Способ производства мясных хлебов Российский патент 2017 года по МПК A23L13/60 

Описание патента на изобретение RU2632923C1

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов.

Мясные хлебы представляют собой изделия типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас.

Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан. Это значительно снижает затраты на формообразование изделия за счет возможности многократного использования металлических форм и исключения затрат на оболочки колбас.(Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf).

Однако известные технологии производства мясных хлебов требуют плотного заполнения форм фаршем, не допуская пор и воздушных пустот, что достигается механической утрамбовкой, в частности с применением ручного труда.

Известен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда) и введением пищевых добавок, пряностей, белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ, формование, запекание и охлаждение. Белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ смешивают с водой при гидромодуле 1:1 на этапе куттерования, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси. Нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют (описание к патенту RU 2446 714 С1, МПК A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01), опубликовано 10.04.2012 Бюл. №10, прототип).

Технической задачей известного изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья и не устраняет недостатки, обусловленные трудозатратами по уплотнению фарша в металлических формах.

Задача изобретения - упрощение технологии производства мясных хлебов.

Технический результат изобретения - снижение трудоемкости формования изделий.

Технический результат достигается в том, что в способе производства мясных хлебов, предусматривающем подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание, в качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С.

Кроме того, в качестве белковой добавки может быть использована гидратированная мука люпина.

Сущность технического решения заключается в том, что использование ферментного препарата трансглютаминаза "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья и выдержку сформованных хлебов в формах перед запеканием в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С позволяет получать плотную структуру без пустот в готовом мясном изделии без дополнительного механического уплотнения фарша в металлических формах.

Ферментный препарат трансглютаминаза "Revada TG 11" (трансглютаминаза) - фермент (энзим) (номер по классификации ЕС 2.3.2.13), катализирующий образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных, либо из боковых цепей лизина), и Энзим «склеивает» между собой аминокислоты белков, превращая в целоотдельные компоненты продукта. Может использоваться для любого вида мяса, например для свинины, говядины, телятины и мяса птицы, превращая кусочки в монолит и существенно повышая плотность колбас. В зависимости от типа продукта и индивидуальной рецептуры можно снизить использование иных функциональных добавок либо повысить эффективность их применения. После термообработки полностью инактивируется и не определяется в продукте.

Ферментный препарат удобен в использовании, хорошо адаптирован к различным производственным процессам, не оказывает влияния на органолептические показатели продукта. Имеет высокую связывающую способность. Молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке. Фермент безопасен, поскольку трансглютаминаза широко распространена в природе, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными. Не требуется указывать ферментный препарат на упаковке как компонент пищевого продукта, поскольку ферменты согласно российскому законодательству относятся к вспомогательным технологическим веществам.

Количественный выбор фермента и время выдержки установлены экспериментально из условия достижения технического результата при условии получения мясного продукта с улучшенными технологическими и органолептическими свойствами и экономической целесообразностью.

Введение фермента в количестве менее 0,03% от массы основного сырья, включающее мясное сырье и белковую добавку, и выдержка фарша в формах перед запеканием менее чем в течение 1,5 часов не позволяет исключить наличие пустот в готовом мясном изделии.

Введение фермента в количестве более 0,04% от массы основного сырья, включающее мясное сырье и белковую добавку, и, выдержка фарша в формах перед запеканием более чем в течение 2,5 часов не влияет на формирование структуры изделия.

Мука из семян люпина обладает высокой эмульсионной стабильностью, что позволяет дополнительно улучшить структурно-механические свойства фарша.

Способ производства мясных хлебов включает следующие этапы.

Обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Подготовленное и взвешенное сырье с точностью до 0,01 кг загружают в куттер. В первую очередь, люпиновая мука и вода в соотношении 1:3 для их гидратации при небольших оборотах ножей, затем нежирное сырье (говядину). Свинину полужирную добавляют в последнюю очередь при слабом перемешивании фарша, с одновременным внесением сухой соли. Далее при медленном вращении чаши куттера вводят ферментный препарат трансглютаминаза "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, включающего мясо и белковую добавку. Затем вводят пищевые добавки и пряности и перемешивают все компоненты фарша при максимальной скорости вращения чаши и ножей в течение 100 с. Далее куттерование продолжают еще 4-5 мин до достижения фаршем тонко измельченной структуры. Для того чтобы температура внутри куттера не достигла тех значений, при которых колбасный фарш теряет свои функциональные свойства, на последнем этапе загрузки вносят снег или лед.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, наполняют вручную по 2-2,5 кг в каждую форму без использования специальных машин.

Перед запеканием фарш в формах выдерживают в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С в условиях традиционных для колбасного цеха для активации фермента трансглютаминаза. При этой температуре активность фермента составляет 240 ед./г.

Далее фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-70°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С (одноступенчатый режим)

Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлеба завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

Похожие патенты RU2632923C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ХЛЕБА 2010
  • Лукин Александр Анатольевич
  • Ребезов Максим Борисович
  • Хайруллин Марс Фаритович
  • Лакеева Мария Леонидовна
  • Пирожинский Сергей Геннадьевич
  • Колоскова Александра Андреевна
RU2446714C1
Способ производства мясного хлеба 2017
  • Куцова Алла Егоровна
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Ильин Вячеслав Евгеньевич
  • Фомина Татьяна Юрьевна
  • Буйленко Юлия Сергеевна
  • Черникова Кристина Олеговна
RU2640365C1
Способ производства хлеба колбасного функционального назначения 2021
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Горлов Иван Фёдорович
  • Фролова Мария Викторовна
  • Храмова Ярославна Игоревна
  • Пименова Анна Михайловна
RU2768397C1
Способ производства мясного хлеба 2021
  • Каледина Марина Васильевна
  • Шевченко Надежда Павловна
  • Витковская Виктория Петровна
  • Волощенко Людмила Викторовна
  • Байдина Инна Алексеевна
  • Казаков Артем Тимофеевич
RU2778563C1
Способ производства мясного хлеба 2018
  • Куцова Алла Егоровна
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Лопатин Александр Анатольевич
  • Скорых Юлия Эдуардовна
  • Колева Татьяна Николаевна
RU2692910C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ МОЛОЧНОЙ И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ МОЛОЧНАЯ, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
  • Селиванов Н.П.
RU2211615C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И СОСИСКИ (ВАРИАНТЫ) 2002
RU2209558C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ФАРША ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 2000
  • Антипова Л.В.
  • Глотова И.А.
  • Кузнецов А.Н.
RU2189156C2
СОСИСКИ "ДЕТСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "ДЕТСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА 2002
RU2211607C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ СТОЛИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ СТОЛИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2212167C1

Реферат патента 2017 года Способ производства мясных хлебов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание. В качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 ч при температуре 10-12°С. В качестве белковой добавки может быть использована гидратированная мука люпина. Обеспечивается снижение трудоемкости формования изделий. 1 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 632 923 C1

1. Способ производства мясных хлебов, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание, отличающийся тем, что в качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 ч при температуре 10-12°C.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, в качестве белковой добавки используют гидратированную муку люпина.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2632923C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ХЛЕБА 2010
  • Лукин Александр Анатольевич
  • Ребезов Максим Борисович
  • Хайруллин Марс Фаритович
  • Лакеева Мария Леонидовна
  • Пирожинский Сергей Геннадьевич
  • Колоскова Александра Андреевна
RU2446714C1
РАССОЛ И СПОСОБ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОБРАБОТАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА В ВИДЕ КУСКА 2006
  • Кацута Юуки
  • Хиросе Фумиюки
RU2408233C2
US 5686124 A, 11.11.1997
ЛЮТИКОВА А.О
И ДР
Применение трансглютаминазы в колбасных изделиях комбинированного состава
// Современные наукоемкие технологии, 2013, N 8, ч.2, с.316.

RU 2 632 923 C1

Авторы

Рязанцева Алина Олеговна

Курчаева Елена Евгеньевна

Глотова Ирина Анатольевна

Даты

2017-10-11Публикация

2016-05-23Подача