Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной молочной.
Известна колбаса вареная молочная высшего сорта, содержащая на 100 кг несоленого сырья в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 35
Свинина жилованная полужирная - 60
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3
Яйца куриные или меланж - 2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090
Нитрит натрия - 7,5/7,1
Сахар-песок или глюкоза - 120
Перец черный или белый молотый - 120
Перец душистый или кориандр молотые - 80
Орех мускатный или кардамон молотые - 40
или вместо сахара и отдельных пряностей:
Смесь пряностей 4 - 360
При производстве вареной молочной колбасы измельчение и посол сырья осуществляют следующим образом.
Жилованное мясо перед посолом требуемой сортности перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг (в процессе жиловки) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). Измельченное мясо взвешивают, а затем перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках разных конструкций, в том числе вакуумных, или поселочных агрегатах непрерывного действия. Для ускорения посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить контолщированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см3, температурой 4oС. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора контолщацией не выше 2,5%, или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях при температуре в помещении от 0 до 4oС. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12oС, в емкостях свыше 150 кг - 8oС. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения и способов посола составляет от 6 до 72 ч. Жилованное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
При приготовлении фарша сырье, пряности, воду, лед и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле сухой соли или рассола. Фарш вареной молочной колбасы готовят на куттере, мешалке измельчителе, мешалке или других машинах для приготовления фарша, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину жилованную первого сорта, добавляя всю соль, если сырье несоленое, часть воды (льда), нитрит натрия, если не был добавлен при просоле, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину жилованную, остаток воды (льда) и обрабатывают в течение 3-5 мин, добавляя пряности, молоко коровье.
Общая продолжительность обработки фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 8-12 мин. Температура готового фарша должна быть 12-18oС. Глубина вакуума при куттеровании составляет 80-85%.
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамках, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы.
Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку, которая состоит из нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения. Батоны сырых колбас, наполненные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч при температуре от 0 до 4oС. Обжарка в стационарных камерах осуществляется при температуре 85-100oС в течение 50-140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в толще батона 40-50oС. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-90oС (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76oС до достижения в толще батона температуры 70-72oС). Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки в зависимости от вида и диаметра оболочки для колбас составляет от 30 до 150 мин.
Охлаждение батонов осуществляют под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем батоны колбасы направляют на охлаждение до температуры в толще батона не ниже 0oС и не выше 8oС и относительной влажности воздуха 95% или в туннеле интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7oС, или на гидроаэрозольное охлаждение с автоматическим контролем и регулированием параметров (см. Забашта А. Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, 2001, стр.156-167, стр. 188, рец. 9).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной молочной согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной первого сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной из говядины второго сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной первого сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной молочной используют в соотношении, составляющем 1: (0,26-0,54):(0,02-0,35), производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуум-куттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6oС.
Говядину жилованную первого сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы - охлажденными.
Или говядину жилованную первого сорта и/или свинину жилованную полужирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.
Перед посолом замороженные блоки говядины жилованной первого сорта целесообразно измельчать с получением стружки, а свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 часов при температуре 0-4oС, а посол измельченной говядины жилованной первого сорта и мясной массы могут производить в процессе куттерования, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.
Охлажденные и/или размороженные свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта перед посолом целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более 24 ч при температуре 0-4oС, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносить говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.
Возможно свинину жилованную полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину жилованную первого сорта измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной полужирной и говядины жилованной первого сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной первого сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносить говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.
На первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут дополнительно вносить фосфатосодержащий препарат.
В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.
В качестве специй и пряностей рекомендуется использовать сахар-песок или глюкозу и орех мускатный или кардамон молотые, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 4.
В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер рекомендуется дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.
В качестве молока коровьего могут использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное.
Первую стадию куттерования в режиме перемешивания целесообразно осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание рекомендуется проводить в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания целесообразно устанавливать скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей целесообразно устанавливать таким же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии могут принимать равной 2-5 мин, а общее время куттерования рекомендуется устанавливать равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12oС для производства колбасы вареной молочной.
Формование батонов колбасы могут производить в оболочки: натуральные синюги говяжьи, черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, или белковые - коллагеновые или искусственные, или целлюлозные диаметром от 65 до 120 мм.
Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6oС.
По вышеописанному способу получают колбасу вареную молочную и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная молочная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Или колбаса вареная молочная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Или колбаса вареная молочная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 4300,0-400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г, в помещении ЦВЗ "Манеж").
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС.
Для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Мускатный орех молотый - 40,0
Сахар-песок - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.
На первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар - песок, перец черный и душистый молотые, мускатный орех молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.
При достижении температуры фарша 5oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии.
Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10oС.
Формование батонов вареной молочной колбасы производят в натуральные говяжьи синюги диаметром не менее 32 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 77oС, относительной влажности 25% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС, с последующей варкой при температуре 73oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС, до температуры в толще батона колбасы 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной молочной составляет 116,0% от массы несоленого сырья.
Пример 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец белый молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 40,0
Глюкоза - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
А при приготовлении фарша вареной молочной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, глюкозу, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3.
Для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья.
Размороженные говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0oС.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.
Для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Приготовление фарша вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования и скорости вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии.
Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 11oС.
Затем формуют батоны вареной молочной колбасы, причем используют при этом натуральные говяжьи черевы диаметром не менее 32 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС, с последующей варкой при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС, до температуры в толще батона колбасы 2oС.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4.
Способ осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбинат натрия - 40,0
А при приготовлении фарша вареной молочной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.
Затем формуют батоны вареной молочной колбасы, причем используют при этом целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 5
Для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья.
Охлажденную говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.
Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную первого сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной первого сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.
Для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. После этого при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.
Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 100 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 5 за исключением того, что для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
А при приготовлении фарша вареной молочной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.
А при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.
Далее производят формование батонов колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной первого сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной из говядины второго сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Свинину жилованную полужирную, говядину жилованную первого сорта и мясную массу на приготовление фарша для производства колбасы вареной молочной используют в соотношении, составляющем 1: (0,26-0,54):(0,02-0,35). Производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуум-куттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша требуемой консистенции с последующими формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки. Повторную подсушку проводят до температуры в центре батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в центре батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в центре батона колбасы от 0 до 6oС. Это позволяет обеспечить возможность получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 17 з.п.ф-лы.
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Фосфатсодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
18. Колбаса вареная молочная по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат-фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Кислота аскорбиновая или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
19. Колбаса вареная молочная по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 300,0-400,0
Фосфатосодержащий препарат-фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Кислота аскорбиновая или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
| Технология мясных и технических продуктов: Справочник | |||
| - М.: Пищевая промышленность, 1973, с | |||
| Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред | |||
| РОГОВА И.А | |||
| и др | |||
| - М.: Колос, 1993, с | |||
| Приспособление с иглой для прочистки кухонь типа "Примус" | 1923 |
|
SU40A1 |
| Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
| ЧИСТОВА Ю.С | |||
| Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий | |||
| - Мясная индустрия, 1999, №7, с | |||
| Прибор с двумя призмами | 1917 |
|
SU27A1 |
| Дефлектор | 1927 |
|
SU9213A1 |
| Технологическая инструкция | |||
| - М.: ЗАО "МАТИМЕКС", 2000 | |||
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г | |||
| в ЦВЗ "Манеж", г | |||
| Москва. | |||
