СОСИСКИ "ДЕТСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "ДЕТСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны сосиски детские и способ их производства (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-405, рец. 424).

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, является получение сосисок высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20% после ее ручной жиловки, причем говяжью мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины жилованной в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, мозгов говяжьих, молока сухого, яичного порошка гидратированного, белка соевого гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси, формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 7-9 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74^oС, после чего сосиски охлаждают.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% могут использовать говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% в виде замороженных блоков, которую целесообразно измельчать на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также свинины жилованной, могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое предпочтительно резать на куски массой до 1 кг, или измельчать до получения шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол рекомендуется проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0^oC до 4^oС соответственно от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от 6 до 24 часов.

Для получения говяжьей мясной массы могут использовать охлажденную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20% с рН ≥ 6,3, которую перед механической дожиловкой целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей мясной массы проводить в куттере в процессе приготовления фарша.

Мозги говяжьи перед использованием для приготовления фарша рекомендуется зачищать от сгустков крови, осколков костей и промывать проточной водой с температурой 10-12^oС в течение 8-12 мин.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец душистый и дополнительно сахар-песок и аскорбиновую кислоту, которые рекомендуется вносить в куттер соответственно одновременно с внесением специй и пряностей и в конце процесса куттерования.

При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".

В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и дополнительно аскорбиновую кислоту, которую рекомендуется вносить в куттер в конце процесса куттерования.

Куттерование могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер целесообразно вносить мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжью мясную массу, одну третью часть воды или льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, специи и пряности, мозги говяжьи, молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводить куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±5) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4-6 мм до температуры фарша от 0^oС до 4^oС, после чего в куттер предпочтительно добавлять свинину жилованную, одну третью часть воды или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±5) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, оставшуюся часть воды или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм и вакууме чаши куттера глубиной до 39,2 кПа до конечной температуры фарша 12-14^oС, причем общее количество воды или льдоводяной смеси рекомендуется принимать равным 30-45% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 8-12 мин.

При формовании батончиков сосисок могут использовать оболочки белковые, а также натуральные - черевы бараньи или свиные диаметром до 24 мм, или целлюлозные гофрированные диаметром 18-24 мм.

Охлаждение батончиков сосисок могут проводить в две стадии, первую из которых - постоянным орошением холодной проточной водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончика сосисок 40-50^oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 6-8^oС, после чего батончики сосисок целесообразно направлять на хранение при температуре 6-10^oС.

Таким образом получают сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сосиски получают высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного мясного сырья, в частности говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20%, соответствующим образом обработанной согласно изобретению.

Сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 70,0-90,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-600,0
Или сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20%, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сосисок.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок "Детские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6%, в виде замороженных блоков, говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% охлажденную, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 40% охлажденную.

Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6% в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.

Свинину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят посол измельченной свинины жилованной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 48 ч.

Для получения говяжьей мясной массы используют охлажденную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и с рН > 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, а посол говяжьей мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша.

Мозги говяжьи перед использованием для приготовления фарша зачищают от сгустков крови, осколков костей и промывают проточной водой с температурой 12^oС в течение 8 мин.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Детские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6% - 35,0
Говяжья мясная масса - 20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 40% - 22,0
Мозги говяжьи - 10,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1600,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 80,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, говяжью мясную массу, соль на говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и говяжью мясную массу, одну третью часть воды, раствор нитрита натрия, перец душистый, сахар-песок, мозги говяжьи, фосфат "Абастол 772", молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм до температуры фарша от 2^oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1,5 мм до температуры фарша 7^oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, оставшуюся часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм и глубине вакуума в чаше куттера 39,2 кПа до конечной температуры фарша 13^oС, причем общее количество воды принимают равным 35% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 10 мин.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 24 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку проводят путем прогрева при температуре 63^oС и относительной влажности 52% в течение 17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 23% в течение 35 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 8 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батончиков сосисок 71^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, первую из которых - постоянным орошением холодной проточной водой с температурой 10^oС в течение 13 мин до температуры внутри батончика сосисок 45^oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 7^oС, после чего батончики сосисок направляют на хранение при температуре 8^oС.

Таким образом получают сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

При производстве сосисок "Детские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4%, говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 30%.

Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% и свинину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят раздельный посол измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% и свинины жилованной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 ч.

Готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% с рН = 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% - 36,0
Говяжья мясная масса - 15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30% - 24,0
Мозги говяжьи - 10,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1600,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер вносят мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4%, а также говяжью мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью мясную массу, одну третью часть льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, специи и пряности, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", мозги говяжьи, молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 110 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4 мм до температуры фарша от 1^oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1 мм до температуры фарша 7^oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3612 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм и глубиной вакуума в чаше куттера 20 кПа до конечной температуры фарша 12^oС, причем общее количество льдоводяной смеси принимают равным 45% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 8 мин.

Льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 35% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок целлюлозные гофрированные диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку путем прогрева при температуре 60^oС и относительной влажности 52% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения при температуре 70^oС в течение 7 мин и варки при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батончиков сосисок 70^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, на первой из которых - постоянным орошением холодной проточной водой с температурой 8^oС в течение 10 мин до температуры внутри батончика сосисок 50^oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 6^oС, после чего батончики сосисок направляют на хранение при температуре 10^oС.

Таким образом получают сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20% после ее ручной жиловки. Причем говяжью мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины жилованной в сосисках. Осуществляют также подготовку мясного сырья из свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, мозгов говяжьих, молока сухого, яичного порошка гидратированного, белка соевого гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей. После подготовки проводят измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси. Затем проводят формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин. После осуществляют подсушку при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин. Копчение ведут при температуре 65-70^oС в течение 7-9 мин, а варку при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74^oС, после чего сосиски охлаждают. Изобретение позволяет получать продукцию высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей большем 6%, но не более 20% после ее ручной жиловки, причем говяжью мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины жилованной в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, мозгов говяжьих, молока сухого, яичного порошка гидратированного, белка соевого гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси, формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 7-9 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74^oС, после чего сосиски охлаждают. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также свинины жилованной, используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое режут на куски массой до 1 кг или измельчают до получения шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4^oС, соответственно, от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от 6 до 24 ч. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения говяжьей мясной массы используют охлажденную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей большем 6%, но не более 20% с рН > 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мозги говяжьи перед использованием для приготовления фарша зачищают от сгустков крови, осколков костей и промывают проточной водой с температурой 10-12^oС в течение 8-12 мин. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец душистый и дополнительно сахар-песок и аскорбиновую кислоту, которые вносят в куттер, соответственно, одновременно с внесением специй и пряностей и в конце процесса куттерования. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и дополнительно аскорбиновую кислоту, которую вносят в куттер в конце процесса куттерования. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что куттерование проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер вносят мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжью мясную массу, одну третью часть воды или льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, специи и пряности, мозги говяжьи, молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105 ± 5) об/мин, скорости вращения чаши (4 ± 1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4-6 мм до температуры фарша от 0 до 4^oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть воды или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800 ± 5) об/мин, скорости вращения чаши (15 + 1) об/мин, и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, оставшуюся часть воды или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (3600 ±12) об/мин, скорости вращения чаши (15 ± 1) об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм и вакууме чаши куттера глубиной до 39,2 кПа до конечной температуры фарша 12-14^oС, причем общее количество воды или льдоводяной смеси принимают равным 30-45% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 8-12 мин. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при формовании батончиков сосисок используют оболочки белковые, а также натуральные - черевы бараньи или свиные диаметром до 24 мм, или целлюлозные гофрированные диаметром 18-24 мм. 11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, первую из которых - постоянным орошением проточной водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончика сосисок 40-50^oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 6-8^oС, после чего батончики сосисок направляют на хранение при температуре 6-10^oС. 12. Сосиски высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-6, 9-11. 13. Сосиски по п. 12, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 70,0-90,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-600,0
14. Сосиски по п. 12, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0-1100,0