Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка Российский патент 2018 года по МПК A21D2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебобулочной промышленности.

Известен способ получения хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (Пат. РФ №2246218, МПК A21D 8/02).

Недостатком способа является незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.

Известен способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающий замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°C (ГОСТ 27669-88).

Недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Наиболее близким способом является способ производства хлеба (Пат. РФ №2546843, МПК A21D 2/00), включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при этом в процессе приготовления теста дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5-2,0% от массы муки.

Недостатком способа является усложнение способа производства хлеба.

Техническая задача в предлагаемом способе производства хлеба заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта, в улучшении потребительских свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.

Поставленная цель решается и достигается за счет того, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой с добавлением наноструктурированного иодида калия, его замес, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем наноструктурированный сульфат цинка вносят в количестве 0,5% от массы муки.

Необходимый для решения задачи наноструктурированный сульфат цинка получают по пат. РФ №2569735 от 10.12.2015, №2536983 от 27.02.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2537164 от 27.12.2014, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015.

Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется примерами конкретного выполнения.

ПРИМЕР 1.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в конжаковой камеди составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 2.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в каппа-каррагинане составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 3.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в альгинате натрия составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 4.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в каррагинане составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 5.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в натрий карбоксиметилцеллюлозе составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая, пористость мелкая равномерная, тонкостенная, вкус сладковатый (см. таблицы 1-3).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сульфат цинка в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве наноструктурированной добавки можно использовать сульфат цинка в конжаковой камеди, в каппа-каррагинане, в альгинате натрия, в каррагинане или в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.

1. Способ получения хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, характеризующийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сульфат цинка в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в конжаковой камеди.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в каппа-каррагинане.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в альгинате натрия.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в каррагинане.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в натрий карбоксиметилцеллюлозе.