Область изобретения
Изобретение относится к области шоколадных продуктов. В частности, изобретение относится к шоколадным продуктам, обладающим улучшенной теплостойкостью, способу получения таких теплостойких шоколадных продуктов и их применению.
Предшествующий уровень техники
Шоколад во всем мире считается одной из лучших разновидностей кондитерских изделий, и различные типы и формы шоколадных изделий разрабатываются на протяжении многих лет. Инновационность в области шоколада в основном сосредоточена на органолептических аспектах, таких как вкус и ощущение, создаваемое во рту. Тем не менее, внешний вид также является важным аспектом в общем восприятии потребителем качества шоколадного изделия. Соответственно, внешний вид шоколадного изделия играет решающую роль для производителя шоколада, поскольку менее привлекательный внешний вид изделия по мнению потребителя связан с его более низким качеством.
Важная проблема, связанная с внешним видом шоколадного изделия, представляет собой эффект поседения, который легко можно распознать на поверхности шоколада. В случае поседения поверхность шоколадного изделия имеет довольно тусклый вид, менее глянцевая и часто имеющая четко видимые кристаллы поседения на поверхности. Поседение появляется, как правило, после нескольких недель или месяцев хранения.
Хранение особенно при высоких температурах в более жарких регионах может быть проблематичным из-за стабильности шоколадного продукта.
Шоколад, как правило, содержит масло какао, какао-порошок и сахар. Молочный жир и другие ингредиенты могут также содержаться в шоколадных композициях.
В процессе получения шоколада ингредиенты смешивают. Смесь подвергают процессу темперирования в аппарате для темперирования, в котором шоколад осторожно подвергают воздействию предварительно заданного профиля температур. Затем шоколад используют для получения шоколадных изделий, и полученные в результате изделия охлаждают в соответствии с предварительно заданной программой охлаждения.
Процесс темперирования необходим для получения достаточного количества желаемого типа затравочных кристаллов, которые, в свою очередь, отвечают за получение достаточно стабильного шоколадного продукта, который менее склонен к изменениям в кристаллической композиции твердых жиров.
Поседение шоколада представляет собой хорошо изученное явление и мнение производителей шоколада едино относительно того, что эффект поседения в некоторой степени связан с превращениями кристаллов твердого жира, которые могут происходить в шоколаде.
В предшествующем уровне техники предложены различные пути уменьшения эффекта поседения шоколадов.
Sato et al., JAOCS, Vol. 66, no. 12, 1989, описывает применение кристаллической затравки для ускорения кристаллизации, протекающей в масле какао и темном шоколаде при затвердевании.
В JP 2008206490 раскрыт агент, ускоряющий темперирование, в форме триглицеридов типа SUS, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую 20 или более чем 20 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, такую как олеиновая кислота.
В ЕР 0 294 974 А2 описан порошкообразный агент, ускоряющий темперирование, также основанный на триглицеридах типа SUS с общим числом атомов углерода составляющих их остатков жирной кислоты от 50 до 56. Агент, ускоряющий темперирование, добавляют, например, в виде дисперсии в дисперсионной среде в качестве затравки для желаемого образования кристаллов в шоколад во время получения.
Кроме того, известно добавление препятствующих поседению агентов, имеющих специфические триглицеридные композиции. Эти препятствующие поседению агенты, как правило, могут быть основаны на растительных жирах, полученных путем химической переэтерификацией триглицеридных масел с использованием определенных катализаторов.
Соответственно, в области техники получения шоколада или шоколадоподобных продуктов все еще существует потребность в улучшении теплостойкости таких продуктов.
Краткое изложение сущности изобретения
Изобретение относится к теплостойкому шоколаду, содержащему жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит:
0,1-15 масс. % кристаллической затравки,
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина,
где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит
25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки,
где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и
где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и О обозначает олеиновую кислоту.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, выбран из группы, состоящей из полисорбатов, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров пропиленгликоля, сложных эфиров сорбитана и любой их комбинации.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, содержит сорбитан тристеарат.
В еще одном воплощении изобретения указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит масло какао, эквивалент масла какао или любую их комбинацию в количестве 30-94 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 40-92 масс. % относительно массы указанной жировой фазы или 50-90 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
В соответствии с воплощениями изобретения указанный эквивалент масла какао содержит смесь переэтерифицированных жиров, фракцию смеси переэтерифицированных жиров или их комбинации, состоящие из одного или более чем одного из пальмового масла, масла ши, масла сал, их фракций и смесей в количестве 0,1-15 масс. % относительно массы указанной жировой фазы указанного теплостойкого шоколада.
В соответствии с другими воплощениями изобретения указанный улучшитель масла какао выбран из группы, состоящей из масла ши, сал, манго, мадуки длиннолистной, гарцинии индийской, ореха бассия, купуасу, их фракций и любой их комбинации.
В воплощении изобретения указанный улучшитель масла какао, содержит или состоит из масла ши или фракции масла ши.
В соответствии с другими воплощениями изобретения указанный улучшитель масла какао содержится в количестве 10-40 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 12-30 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
В соответствии с воплощениями изобретения указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat в количестве 50-93 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 60-90 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
В других воплощениях изобретения указанная кристаллическая затравка содержит StOSt в количестве 40-80 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 45-75 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки или 50-70 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит или состоит из стеарина ши.
В соответствии с другими воплощениями изобретения позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет 41°С или выше, такая как 42°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления.
Изобретение также относится к способу получения теплостойкого шоколада в соответствии с любым из воплощений, описанных выше, где способ включает стадии:
а) плавления шоколадной композиции, содержащей жировую фазу, где указанная жировая фаза содержит
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина, 25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
б) охлаждения указанной шоколадной композиции до 25°С-39°С, и
в) добавления 0,1-15 масс. % кристаллической затравки относительно массы указанной жировой фазы в ходе перемешивания с получением шоколада с затравкой.
В воплощении изобретения кристаллическую затравку добавляют в виде кристаллического порошка, частично расплавленной суспензии или их комбинации.
Изобретение также относится к применению теплостойкого шоколада в соответствии с любым из воплощений описанных выше для формования, покрытия, глазирования или наполнения.
Подробное описание изобретения
Изобретение далее описано более подробно, и конкретные воплощения изобретения описаны с помощью примеров.
Следующие определения и сокращения применяются в данном описании изобретения:
Sat = насыщенная жирная кислота/ацильная группа
U = ненасыщенная жирная кислота/ацильная группа
St = стеариновая кислота/стеарат
О = олеиновая кислота/олеат
СВ = масло какао
СВЕ = Эквивалент масла какао
CBI = Улучшитель масла какао
BR = Компонент, замедляющий поседение
STS = Сорбитан тристеарат
МС = Молочный шоколад
DC = Темный шоколад
DSC = Дифференциальная сканирующая калориметрия
ref = референсный
со = сравнительный
В контексте настоящего изобретения, если не указано иное, количества, приведенные в долях (%) представляют собой массовые доли (масс./масс., масс %, масс. % и т.п.).
В получении шоколада темперирование представляет собой трудный процесс, требующий специализированного оборудования, который может занимать много времени.
Если необходим теплостойкий шоколад, основным путем получения твердой жировой фазы, которая по меньшей мере в некоторой степени является теплостойкой, в отношении, например, поседения, является процесс темперирования шоколадной композиции. В соответствии с настоящим изобретением такой процесс темперирования может быть частично или полностью исключен за счет использования кристаллической затравки вместе с эмульгатором и улучшителем масла какао в шоколадной композиции, посредством чего теплостойкости достигают даже без темперирования.
Изобретение относится к теплостойкому шоколаду, содержащему жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит:
0,1-15 масс. % кристаллической затравки,
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина,
где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит 25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки,
где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и
где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и О обозначает олеиновую кислоту.
Обнаружено, что теплостойкий шоколад может быть получен посредством изменения жировой фазы шоколада таким образом, чтобы она содержала кристаллическую затравку, основанную на SatOSat триглицеридах. Наилучшие результаты в отношении теплостойкости получены в случае, когда жировая фаза шоколада также содержит улучшитель масла какао и эмульгатор, отличающийся от лецитина.
Неожиданно обнаружено, что между различными компонентами в шоколаде существует синергизм в отношении достижения теплостойкости шоколада. Последнее обнаружено автором настоящего изобретения. Путем комбинирования кристаллической затравки, основанной на SatOSat-триглицеридах, из которых по меньшей мере часть представляет собой StOSt, с эмульгатором, отличающимся от лецитина, и улучшителем масла какао в шоколаде может быть достигнута улучшенная теплостойкость получаемого шоколада по сравнению со стандартным темперированным шоколадом или шоколадом, содержащим только один или два из упомянутых компонентов шоколада.
Таким образом, в соответствии с изобретением кристаллическая затравка содержит StOSt-триглицериды в количестве 30-85 масс. % относительно массы кристаллической затравки.
StOSt-триглицериды представляют собой часть SatOSat-триглицеридов, SatOSat-триглицериды составляют 40-95 масс. % относительно массы кристаллической затравки.
Последнее означает, что, например в воплощении, когда содержание SatOSat в кристаллической затравке составляет 50 масс. % относительно массы кристаллической затравки, и содержание StOSt в кристаллической затравке составляет 45 масс. % относительно массы кристаллической затравки, в кристаллической затравке присутствует 5 масс. % относительно массы кристаллической затравки SatOSat-триглицеридов, отличающихся от StOSt-триглицеридов.
Улучшенная теплостойкость наблюдается для шоколада, содержащего масло какао, эквивалент масла какао или их комбинации.
Улучшение становится очевидным при сравнении теплостойкого шоколада в соответствии с воплощениями изобретения с шоколадом предшествующего уровня техники или шоколадом, не содержащим все три компонента из затравки, эмульгатора (отличающегося от лецитина) и CBI. Это сравнение может быть осуществлено, например, путем сравнения тенденции к поседению поверхности для различных шоколадов.
Материал кристаллической затравки может быть получен различными путями, при условии, что позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления. Если температура плавления кристаллической затравки в значительной степени ниже приблизительно 40°С, теплостойкость шоколада может быть снижена.
Технология затравливания известна в области изготовления шоколада. Описанная здесь кристаллическая затравка может быть получена при помощи различных способов, известных специалистам в данной области техники.
Один из способов получения подходящего материала затравки, позиция основного эндотермического пика плавления которого составляет приблизительно 40°С или выше, может заключаться в плавлении растительного жира, содержащегося в композиции затравки, или его фракций путем применения тепла с последующим хранением растительного жира или его фракций при температуре меньше чем приблизительно 40°С, например при приблизительно 37°С, в течение приблизительно 20 часов.
Образцы кристаллической затравки анализировали при помощи METTLER TOLEDO DSC 823е с системой охлаждения путем погружения в жидкость HUBER ТС45.
10±1 мг образца герметично закрывали в алюминиевой чашке объемом 40 мкл, используя для сравнения пустую чашку. Образцы исходно выдерживали при 20,0°С в течение 2 мин. Образцы затем нагревали до 50,0°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей позицию основного эндотермического пика плавления.
Поскольку позиция основного эндотермического пика плавления представляет собой объективное физическое свойство материала кристаллической затравки, точный метод DSC не является решающим. Могут быть использованы другие методы, известные в области техники.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, выбран из группы, состоящей из полисорбатов, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров пропиленгликоля, сложных эфиров сорбитана и любой их комбинации.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, содержит сорбитан тристеарат.
Неожиданно обнаружено, что сорбитан тристеарат способствует теплостойкости при применении в комбинации с кристаллической затравкой и CBI в шоколаде.
В воплощении изобретения указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит масло какао, эквивалент масла какао или любую их комбинацию в количестве 30-94 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 40-92 масс. % относительно массы указанной жировой фазы или 50-90 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
Теплостойкий шоколад может содержать СВ и/или СВЕ, составляющие существенную часть жировой фазы теплостойкого шоколада.
В соответствии с воплощениями изобретения указанный эквивалент масла какао содержит смесь переэтерифицированных жиров, фракцию смеси переэтерифицированных жиров или их комбинации, состоящие из одного или более чем одного из пальмового масла, масла ши, масла сал, их фракций и смесей в количестве 0,1-15 масс. % относительно массы указанной жировой фазы указанного теплостойкого шоколада.
В некоторых воплощениях СВЕ содержит переэтерифицированный жир. Переэтерификация может быть осуществлена путем химической переэтерификации или ферментативной переэтерификации.
Переэтерификацией можно получать особенно полезные жиры, способствующие более длительному сроку хранения.
В соответствии с другими воплощениями изобретения указанный улучшитель масла какао выбран из группы, состоящей из масла ши, сал, манго, мадуки длиннолистной, гарцинии индийской, ореха бассия, купуасу, их фракций и любой их комбинации.
Существует несколько природных источников для получения CBI. CBI обладает множеством функций, включая улучшение свойств теплостойкости и органолептических свойств шоколада. CBI может увеличивать температуру плавления шоколада за счет более высокого содержания твердых жиров по сравнению с СВ.
В соответствии с воплощением изобретения указанный улучшитель масла какао содержит или состоит из масла ши или фракции масла ши.
CBI, основанный на масле ши или его фракциях, может обладать превосходными свойствами в отношении улучшения теплостойкости шоколада с затравкой.
Сам по себе CBI часто может оказывать улучающий теплостойкость эффект при добавлении в шоколад.
Неожиданно обнаружено, что при использовании CBI в шоколаде с затравкой в комбинации с эмульгатором, отличающимся от лецитина, достигают преимущественные воплощения изобретения, в которых теплостойкость шоколада дополнительно улучшается.
В воплощении изобретения указанный улучшитель масла какао содержится в количестве 10-40 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 12-30 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
В соответствии с изобретением CBI всегда должен содержаться в количестве по меньшей мере 5 масс. % относительно массы жировой фазы в шоколаде. В некоторых воплощениях содержание CBI может быть доведено до 40 масс. % относительно массы жировой фазы или 35 масс. % относительно массы жировой фазы.
Кроме того, параметры консистенции могут играть роль в принятии решения относительно оптимального количества CBI в шоколаде. При содержании CBI в жировой фазе шоколада ниже 5% получаемая теплостойкость может быть снижена. При содержании CBI в жировой фазе выше 40% шоколад может становиться слишком твердым и приводить к неприятному ощущению, создаваемому во рту.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat в количестве 50-93 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 60-90 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
Роль кристаллической затравки в шоколаде заключается в обеспечении теплостойкости шоколада. Обнаружено, что желаемую кристаллизацию жиров шоколада, обогащенных SatOSat, наилучшим образом может обеспечивать кристаллическая затравка схожей триглицеридной композиции.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит StOSt в количестве 40-80 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 45-75 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки или 50-70 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
Обнаружено, что кристаллическая затравка, обогащенная StOSt, хорошо подходит для теплостойкого шоколада в соответствии с преимущественными воплощениями изобретения. Причина этого может заключаться в том, что и СВ и также множество СВЕ обогащены StOSt.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит или состоит из стеарина ши.
Кристаллическая затравка, содержащая или состоящая из стеарина ши, может быть особенно преимущественной. Обнаружено, что такая кристаллическая затравка превосходно сочетается с СВ и СВЕ, и может быть обеспечена очень хорошая консистенция шоколада.
В других воплощениях изобретения позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет 41°С или выше, такая как 42°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления.
Позиция основного эндотермического пика плавления кристаллической затравки указывает на теплостойкость затравочных кристаллов и, таким образом, опосредовано может указывать на теплостойкость, достигаемую при добавлении кристаллической затравки в шоколад.
Изобретение также относится к способу получения теплостойкого шоколада по п. 1, включающему стадии:
а) плавления шоколадной композиции, содержащей жировую фазу, где указанная жировая фаза содержит
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина, 25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
б) охлаждения указанной шоколадной композиции до 25-39°С, и
в) добавления 0,1-15 масс. % кристаллической затравки относительно массы указанной жировой фазы в ходе перемешивания с получением шоколада с затравкой.
При плавлении шоколадной композиции все кристаллы жира в композиции могут быть расплавлены. При охлаждении могут образовываться новые кристаллы жира, и добавление кристаллической затравки может способствовать образованию более теплостойких кристаллов.
В соответствии с воплощениями изобретения кристаллическую затравку добавляют в виде кристаллического порошка, частично расплавленной суспензии или их комбинации.
Добавление кристаллической затравки может накладывать некоторые технические трудности на технологическую схему процесса. В принципе, кристаллическая затравка может быть добавлена любым путем, который может быть удобно интегрирован в технологическую схему получения шоколада.
Изобретение также относится к применению теплостойкого шоколада в соответствии с любым из описанных здесь воплощений или полученного при помощи описанного здесь способа для формования, покрытия, глазирования или наполнения.
Теплостойкий шоколад в соответствии с воплощениями настоящего изобретения полезен в любом применении, при котором теплостойкость может быть преимуществом или важной характеристикой. Это может быть особенно справедливо для применений, в которых шоколад используют или хранят при температурах выше температуры окружающей среды около 20°С или 25°С.
В частности, если температуры хранения время от времени становятся очень высокими, такими как выше приблизительно 33°С или выше приблизительно 35°С, или даже выше приблизительно 37°С, например, когда шоколад хранится в машине в горячий летний день, теплостойкий шоколад в соответствии с воплощениями изобретения может демонстрировать исключительные свойства и сохранять продукт хорошего качества, когда температуры вновь снизятся и шоколад употребят в пищу.
Примеры
Изобретение проиллюстрировано с помощью примеров.
Пример 1
Молочный шоколад (МС) и темный шоколад (DC) референсной - (ref), сравнительной - (со), и заявленной в изобретении композиции
Таблицы 1 и 2 ниже демонстрируют рецептуры и жировые композиции для молочного шоколада и темного шоколада, соответственно.
Суммарное отклонение от 100% возникает вследствие округления количества индивидуальных компонентов.
Общее содержание жира в рецептуре рассчитывается как сумма стеарина ши, СВ, содержания жира в массе какао (прибл. 56% СВ в массе какао), молочного жира и содержания жира в сухом обезжиренном молоке.
Если добавляют эмульгатор (здесь STS), то он, таким образом, представлен в количестве прибл. 2 масс. % относительно общего содержания жира.
BR (компонент, замедляющий поседение) представляет собой фракцию, основанную на переэтерифицированном пальмовом масле и масле ши.
Молочный шоколад I, II, III и темный шоколад I, II, III темперировали вручную на мраморном столе и использовали для шоколадных батончиков массой 20 грамм.
Расплавленный молочный шоколад IV, V, VI, VII и темный шоколад IV перемешивали в открытой емкости с водяной рубашкой при 33°С. Затравку в порошкообразном состоянии со средним размером частиц приблизительно 20 мкм добавляли в шоколад, и перемешивание продолжали в течение 20 минут. После этого шоколад выливали в формы для шоколадных батончиков массой 20 грамм.
Формы затем охлаждали в трехзонном охлаждающем туннеле в течение 30 минут при температуре 15°С, затем при температуре 12°С, а затем при температуре 15°С.
Массовые доли в нижеприведенных Таблицах 1 и 2 относятся к общей рецептуре и к жировой композиции, соответственно.
Пример 2
Стабильность к поседению шоколадных батончиков из молочного и темного шоколада
После 7 суток хранения при 20°С шоколадные батончики в соответствии с Примером 1 помещали в камеру с программируемой температурой и подвергали тепловой обработке при высокой температуре в течение 8 часов с последующей обработкой низкой температурой в течение 16 часов. Эту тепловую обработку осуществляли однократно или последовательно пятикратно. Высокие температуры составляли от 35 до 37±0,5°С, а низкие температуры составляли от 20 до 25±0.5°С.
Шоколадные батончики исследовали в отношении поседения после однократной и пятикратной тепловых обработок.
В Таблице 3 ниже представлен результат тестирования в отношении эффекта поседения, наблюдаемого для батончиков из молочного шоколада в соответствии с Примером 1, Таблицей 1, после однократной тепловой обработки в различных высоко- и низкотемпературных условиях.
В Таблице 4 представлен результат тестирования в отношении эффекта поседения, наблюдаемого для батончиков из темного шоколада в соответствии Таблицей 2 после однократной тепловой обработки в различных высоко- и низкотемпературных условиях.
В Таблицах 3 и 4,
"++" обозначает глянцевую и не подвергнутую поседению поверхность шоколада;
"+" обозначает матовую, но не подвергнутую поседению поверхность шоколада;
"-" обозначает подвергнутую поседению поверхность шоколада.
Данные в Таблице 3 показывают, что образцы МС IV и МС VII демонстрируют очень хорошую устойчивость к поседению при всех условиях тестирования. Очевидно, что присутствие всех трех компонентов из CBI, эмульгатора (в данном случае STS) и затравки необходимо для достижения стабильно хороших результатов.
Данные в Таблице 4 подтверждают, что присутствие всех трех компонентов из CBI, эмульгатора (в данном случае STS) и затравки необходимо для достижения стабильно хороших результатов, см. образец DC IV.
Следует отметить, что в данном эксперименте DC II обладает более хорошей устойчивостью к поседению, чем DC III, указывая на наличие синергизма между CBI, эмульгатором (в данном случае STS) и затравкой при добавлении вместе, как в случае DC IV. Чисто аддитивные эффекты позволяют предположить, что для DC III должен быть получен более хороший результат, чем для DC И.
Похожее наблюдается для образцов МС II и МС III в Таблице 3 при сравнении с МС IV и МС VII.
Кроме того, отобранные после тепловых обработок при 37-25°С не подвергнутые поседению шоколадные батончики помещали в камеры для поседения для проведения тестирования на поседение. Образцы тестировали при изотермических температурных условиях 25°С.
В Таблице 5 ниже представлен результат теста в отношении эффекта поседения, наблюдаемого для батончиков из молочного шоколада после однократной и пятикратных последовательных тепловых обработок при 37-25°С, которые хранили в изотермических условиях 25°С
Данные в Таблице 5 указывают на очень хорошую устойчивость к поседению МС IV и МС VII после цикла тепловых обработок с последующим изотермическим хранением при 25°С.
Даже после 26 недель на образцах не наблюдается никакого видимого поседения.
Изобретение относится к области шоколадных продуктов. Предложен теплостойкий шоколад, содержащий жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит 0,1-15 мас.% кристаллической затравки, 0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит 25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций и по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао, где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки, где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и O обозначает олеиновую кислоту. Также предложен способ получения указанного теплостойкого шоколада и применение указанного теплостойкого шоколада для формования, покрытия, глазирования или наполнения. Изобретение позволяет получить шоколадные продукты, обладающие улучшенной теплостойкостью. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
1. Теплостойкий шоколад, содержащий жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит:
0,1-15 мас.% кристаллической затравки,
0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина,
где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит
25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао,
где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки,
где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и
где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и O обозначает олеиновую кислоту.
2. Теплостойкий шоколад по п. 1, где указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, выбран из группы, состоящей из полисорбатов, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров пропиленгликоля, сложных эфиров сорбитана и любой их комбинации.
3. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, содержит сорбитан тристеарат.
4. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит масло какао, эквивалент масла какао или любую их комбинацию в количестве 30-94 мас.% относительномассы указанной жировой фазы, таком как 40-92 мас.% относительно массы указанной жировой фазы или 50-90 мас.% относительно массы указанной жировой фазы.
5. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный эквивалент масла какао содержит смесь переэтерифицированных жиров, фракцию смеси переэтерифицированных жиров или их комбинации, состоящие из одного или более чем одного из пальмового масла, масла ши, масла сал, их фракций и смесей в количестве 0,1-15 мас.% относительно массы указанной жировой фазы указанного теплостойкого шоколада.
6. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао выбран из группы, состоящей из масла ши, сал, манго, мадуки длиннолистной, гарцинии индийской, ореха бассия, купуасу, их фракций и любой их комбинации.
7. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао содержит или состоит из масла ши или фракции масла ши.
8. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао содержится в количестве 10-40 мас.% относительно массы указанной жировой фазы, таком как 12-30 мас.% относительно массы указанной жировой фазы.
9. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat в количестве 50-93 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 60-90 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки.
10. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит StOSt в количестве 40-80 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 45-75 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки или 50-70 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки.
11. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит или состоит из стеарина ши.
12. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет 41°С или выше, такая как 42°С или выше, при измерении спомощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления.
13. Способ получения теплостойкого шоколада по любому из пп. 1-12, где указанный способ включает стадии:
а) плавления шоколадной композиции, содержащей жировую фазу, где указанная жировая фаза содержит
0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина,
25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао,
б) охлаждения указанной шоколадной композиции до 25-39°С, и
в) добавления 0,1-15 мас.% кристаллической затравки относительно массы указанной жировой фазы в ходе перемешивания с получением шоколада с затравкой.
14. Способ по п. 13, где кристаллическую затравку добавляют в виде кристаллического порошка, частично расплавленной суспензии или их комбинации.
15. Применение теплостойкого шоколада по любому из пп. 1-12 или полученного при помощи способа по п. 13 или 14 для формования, покрытия, глазирования или наполнения.
| EP 1477071 A1, 17.11.2004 | |||
| WO 2012139574 A1, 18.10.2012 | |||
| WO 2010143067 A1, 16.12.2010. |
