КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ СЛОЁНОГО ТЕСТА Российский патент 2018 года по МПК A23D7/00 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности - изобретение, предназначенное для использования в производстве мучных кондитерских изделий или сходных с ними.

Слоеное тесто изготавливается путем неоднократных раскатываний, смазывания одной раскатанной поверхности специальным составным пищевым жиром, складыванием внутрь смазанной поверхностью и снова раскатыванием - получением структурированного пакета слоев.

Уровень техники.

Из уровня техники известно изобретение РФ "Маргарин для слоеного теста" (патент №2477960).

Указанный маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 60,0-80,0 Структурообразователь (насыщенное гидрированное растительное масло, t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) 0,6-1,5 Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0 Лецитин 0,1-0,8 Соль поваренная 0,2-0,7 Консервант до 0,2 Пищевая кислота до 0,1 Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло» 0,01-0,1 Краситель до 0,012 Вода остальное

Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы, и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масла, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.

Недостатком вышеуказанного прототипа является существенное наличие насыщенных жиров и жиров с высокой температурой плавления, что является следствием технологии приготовления слоеного теста (раскатка, смазывание, складывание и т.д.), но вместе с тем является более вредным для человеческого организма: большая плотность и твердость жиров, более трудное пищевое переваривание, большая способность откладывания на стенках сосуда и т.д.

С другой стороны, растительные масла с низкой температурой плавления являются существенно более предпочтительными с точки зрения диетических требований и пользы организму, но не могут удерживаться на раскатанном слое теста при процессе складывания и последующей прокатки.

Задачей заявляемого результата интеллектуальной деятельности является получение пищевых продуктов из слоеного теста, благоприятных и полезных для здоровья человека.

Техническим результатом является использование при изготовлении слоеного теста растительных масел с низкой температурой плавления.

Указанный результат достигается тем, что композиция для слоеного теста из пищевого жира и эмульгаторов дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)) при следующем содержании своих компонентов, мас.%:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10 Этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW)) 3-10 Эмульгаторы 1,5-3 Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5°С остальное.

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя следующее растительное масло: подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя эмульгаторы из группы Е-471.

Осуществление.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, следующим образом.

Подготавливается тесто для слоения по общепринятой технологии и составу

При этом композицию для слоения согласно заявляемому результату интеллектуальной деятельности используют в следующем составе:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10 Этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW)) 3-10 Эмульгаторы 1,5-3 Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5°С Остальное

В качестве растительного масла используют подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Введение вышеуказанной этилцеллюлозы в масло структурирует пищевой жир, делает его более вязким и пригодным для кратных смазываний и прокатываний изготавливаемого слоеного теста. При этом молекулярный вес растительного масла и его диетические свойства остаются неизменными.

Кроме того, при реализации заявляемого результата интеллектуальной деятельности можно использовать этилцеллюлозу в суммарном количестве до 20%:

- только отдельного вида 45 (Ethocel 45(DOW)) либо 100 (Ethocel 100(DOW));

- только отдельного вида Ethocel 200;

- либо любую комбинацию иных этилцеллюлоз;

- в зависимости от достижения требуемой консистенции пищевого жира при использовании в технологии раскатки сырого слоеного теста.

Таким образом, достигаются задача и технический результат изобретения. В дальнейшем полученное сырое слоеное тесто общепринято направляется на начинку (в случае необходимости), конфигурирование, термическую обработку и финишные операции для получения готовых пищевых изделий для потребителя.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Композиция для слоеного теста содержит растительное масло, эмульгаторы, структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)). Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10, этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW)) 3-10, эмульгаторы 1,5-3, растительное масло с температурой плавления от -27 до +5ºС - остальное. В качестве растительного масла композиция может содержать подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси. Композиция также может содержать пищевые эмульгаторы из группы Е-471. Изобретение позволяет использовать при изготовлении слоеного теста растительные масла с низкой температурой плавления, а также получать пищевые продукты из слоеного теста, благоприятные и полезные для здоровья человека. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Композиция для слоеного теста из пищевого жира и эмульгаторов, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)) при следующем содержании компонентов, мас.%:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10 Этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW)) 3-10 Эмульгаторы 1,5-3 Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5°С остальное

2. Композиция для слоеного теста по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит в качестве растительного масла подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

3. Композиция для слоеного теста по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит пищевые эмульгаторы из группы Е-471.