СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, применим при промышленном получении слоеного теста для кулинарных изделий.

Известен способ получения слоеного теста, предусматривающий смешивание муки, воды, жира и соли, образование куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слоев с промежуточными слоями жиров, описанные, например, в (1).

Общим недостатком всех этих способов является длительность процесса приготовления теста.

Известны традиционные способы приготовления теста для слоеных изделий: опарный и безопарный.

Для приготовления опары берется 40-60% муки, 40-60% воды от общего количества, температурой 30-40^oC. В тестомесительную машину вносят воду, дрожжи, перемешивают, при постепенном перемешивании засыпают муку, месят 15-20 мин, до получения однородной массы, после чего оставляют на брожение на 180-270 мин. Влажность опары 41-44%, температура 29-30^oC. Затем на опаре замешивают тесто, добавляя в выброженную опару воду (температура 30-35^oC), соль и сырье по рецептуре и муку при постепенном перемешивании, месят 20-25 мин и оставляют на брожение 80-90 мин. Температура теста 36-37^oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.

Ускоренный (традиционный) безопарный способ приготовления теста для слоеных изделий заключается в следующем. Все сырье по рецептуре сразу подают на замес. Температура воды 30-35^oC, интенсивный замес продолжается около 20 мин. Дозировка дрожжей при ускоренном методе увеличивается на 2-3%, температура теста 33-35^oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.

Слоение теста производят следующим образом.

Выбраженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22^oC.

Полагающее на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 см. На 2/3 площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получаются три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10^oC в течение 60-80 мин. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,8-1,0 см и формируют заготовки, укладывают их на лист и направляют на расстойку продолжительностью 60-90 мин. Затем выпекают. Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе (4).

Недостатками известных традиционных способов приготовления слоеного теста является длительный процесс замеса теста (20-40 мин) и приготовления теста (40-360 мин).

Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий технический результат: возможность быстрого получении слоеного теста высокого вкусового качества для кулинарных целей при промышленном применении. Хотя технология приготовления слоеного теста предусматривает одинаковую в основе рецептуру, но в отличие от известного по предлагаемому способу процесс приготовления теста протекает значительно быстрее.

Указанный технический результат достигается за счет того, что тесто для приготовления слоеных изделий готовится безопарным ускоренным способом, а способ слоения теста предусматривает предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12^oC; тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза до температуры теста 12-9^oC.

В тестомесительную машину загружают муку, холодную (ледяную) воду, температурой 0-5^oC, соль, сахар, маргарин, перемешивают 2 мин на низких оборотах машины, в конце замеса вносят дрожжи и продолжают замес 7 мин на интенсивных, высоких оборотах. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, влажность его должна быть 35±2,5%, температура теста 15-20^oC. Тесто без брожения поступает на слоение.

Стадия получения теста по предлагаемому способу существенно отличается от известного:
- замес теста занимает 8-9 мин (при ускоренном и безопарном традиционном методах 20-40 мин);
- используют воду низкой температуры (ледяную) 0-5^oC, (при традиционных методах 28-35^oC;
- на приготовление теста тратится около 10 мин (при традиционном методе 40-360 мин).

В предлагаемом способе имеются существенные отличия при слоении теста.

Производится предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12^oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза при температуре 0-(-13^oC) в течение 20 мин и 40 мин до температуры теста 12-9^oC.

Предлагаемая технология слоения теста позволяет получать высококачественные, идеальные слойки. Благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждению жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.

Пример осуществления технологии слоения теста при выработке слоеных изделий на ОАО "Красноярский хлеб".

Для слоения используют высококачественные, тугоплавкие маргарины, с температурой плавления не ниже 35-42^oC, влажностью 16-18%, состоящей из растительных жиров и частично гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, вкусовых добавок. Применение таких маргаринов позволяет получать пластичный слоеный полуфабрикат. При раскатке и выпечке специальный маргарин не впитывается тестом, не вытекает, изделия имеют замечательную поднимающую способность.

Порядок слоения.

1. Подготовка теста и жира для слоения.

Готовое тесто делят на куски, массой 5-6 кг, кусок теста заворачивают в полиэтиленовую пленку и кладут для охлаждения при температуре 0-(-13)^oC. Температура куска теста должна быть 10-12^oC. После охлаждения куски теста прессуют под прессом автоматически 8-9 сек до толщины теста 20-25 мм.

Предварительно охлажденный маргарин до температуры 10-12^oC по 1-2 кг заворачивают в полиэтиленовую пленку и прессуют под прессом 4-5 сек в сплошной квадратный пласт толщиной около 5 мм.

2. Слоение теста маргарином производят автоматически на тестораскаточной машине. Для слоения теста охлажденный прессованный кусок теста прокатывают, затем на него укладывается прессованный маргарин и закрывается "конвертом", после чего снова прокатывается. Раскатку проводят несколько раз, складируя пласт теста пополам. После раскатки пласты тестовых заготовок помещают в холодильник на 20 мин при температуре 0-(-13^oC). Температура охлажденной тестовой заготовки должна быть 12-13^oC. После охлаждения тестовая заготовка направляется повторно на раскатку до толщины 3-4 см и опять направляют ее на охлаждение при температуре 0-(-13)^oC на 40 мин до температуры куска теста 9^oC. После двухэтапного охлаждения и раскатки тестовые заготовки направляют на автоматическую разделку, где разделываются на куски изделия различной конфигурации.

Предлагаемая технология слоения теста позволяет получить высококачественные, идеальные слойки благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждения, жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.

Источник информации
1. Авт.св. СССР N 1091895, кл. A 21 D 13/08, 15.05.84.

При приготовлении слоеного теста предусмотрен замес теста, при котором используют холодную (ледяную) воду температурой 0 - 5°С. Замес теста продолжается 8 - 9 мин. Процесс приготовления теста занимает около 10 мин. Готовое тесто имеет температуру 15 - 20°С и влажность 35±2,5%. Готовое тесто без брожения поступает на слоение, при котором производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до 10 - 12°С, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются два раза при 0-(-13)°C в течение 20 мин после первой прокатки до 12 - 13°С и в течение 40 мин после второй прокатки до достижения температуры теста 9°С. При этом ускоряется процесс приготовления теста и улучшаются вкусовые качества готовых изделий.

Способ приготовления дрожжевого слоеного теста, предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, жира и соли, образованная куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слои с промежуточными слоями жира, затем поочередное раскатывание в виде листа для постепенного раскатывания частиц жиров и складирования листов один на другие для постоянного образования куска теста, в котором раскатанные слои жиров чередуются со слоями теста, отличающийся тем, что при замесе теста используют холодную воду температурой 0-5^oC, замес теста проводят в течение 8-9 мин до получения температуры теста 15-20^oC и влажности 35 ± 2,5%, кроме этого при слоении производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12^oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждают два раза при температуре 0-(-13)^oC в течение 20 мин после первой прокатки до достижения температуры теста 12-13^oC, и в течение и 40 мин до достижения температуры пласта 9^oC.