ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УКАЗАННОЙ ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ И ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ДАННУЮ ЖИРОВУЮ КОМПОЗИЦИЮ Российский патент 2022 года по МПК A23D9/00 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к области пищевых продуктов. В частности, настоящее изобретение относится к безводной жировой композиции, которая не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров, т.е. всех вредных для здоровья жирных кислот, способу получения такой жировой композиции и продукту, содержащему данную жировую композицию.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В последние годы дискуссия об использовании пальмового масла в пищевой обрабатывающей промышленности затронула всю отрасль. Однако, в то время как растет давление со стороны социальных сетей и средств массовой информации в отношении пищевых продуктов, питательные свойства и производственный процесс которых ставятся под сомнение, отрасль делает ставку на данный ингредиент больше, чем когда-либо.

Первые данные 2017 года показывают, что тенденция продолжает расти. Согласно торговому регистру в период с января по февраль пальмовое масло было импортировано на сумму 216 миллионов, что почти вдвое больше, чем за те же месяцы прошлого года.

Тем не менее, в отрасли намерены снизить накал дискуссий о данном продукте. Источники из пищевой обрабатывающей промышленности Испании уверяют, что свойства этого ингредиента «позволяют использовать широкий спектр безопасных продуктов, предназначенных для потребления человеком». В частности, подчеркивается, что это позволяет увеличить срок годности продуктов.

Многие критикуют потребление данных пищевых продуктов. С одной стороны, неправительственные и экологические организации критикуют воздействие производства этих пищевых продуктов на окружающую среду. Но пальмовое масло подвергается критике, прежде всего, с точки зрения здоровья. В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело оценку трех потенциальных загрязнителей пищевых продуктов: глицидиловых эфиров жирных кислот (GE), 3-монохлорпропандиола (3-MCPD) и 2-монохлорпропандиола (2-MCPD). Эти вещества присутствуют во многих различных маслах и жирах, хотя самые высокие уровни глицидиловых эфиров жирных кислот, 3-монохлорпропандиола и 2-монохлорпропандиола находятся в пальмовом масле и пальмовых жирах. Они образуются при обработке пищевых продуктов, особенно при рафинировании масел при высоких температурах (около 200°С). Для потребителей в возрасте трех лет и старше маргарин и «выпечка и пирожные» являются основными источниками воздействия всех веществ.

Авторы настоящего изобретения, в частности, сосредоточены на хлебопекарной отрасли. Соль, добавленный сахар, насыщенные и гидрогенизированные жиры представляют собой три нездоровых элемента, которые часто присутствуют в продуктах, прошедших сверхобработку, таких как промышленные хлебобулочные изделия. Что касается используемых в данных продуктах жиров, в число которых входит масло, то большинство этих жиров имеют низкую питательную ценность. Одной из причин является цена. Использование дешевых ингредиентов также снижает конечную стоимость для конечного потребителя.

Пальмовое масло представляет собой ингредиент, который очень хорошо соответствует данному описанию, текстура пальмового масла позволяет использовать его в качестве заменителя сливочного масла и маргарина, а также в качестве заменителя гидрогенизированных жиров и трансжиров. Данные характеристики делают его идеальным кандидатом для включения во многие продукты, которые обычно потребляет население, но пальмовое масло очень богато на присутствие насыщенных жиров. Поэтому его питательный профиль отличается от подсолнечного или оливкового масла. Несколько научных исследований показывают, что диета, богатая на присутствие насыщенных жиров, может увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний, помимо повышения уровня «плохого» холестерина и резистентности к инсулину, фактора риска сахарного диабета 2 типа. К этим неблагоприятным эффектам добавляется и прибавка в весе.

В настоящее время хорошо известна рекомендация избегать пищевых продуктов, содержащих пальмовое масло, кокосовое масло или гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, поскольку последние классификации указывают на то, что это пищевые продукты с трансжирными кислотами.

Однако такие пищевые продукты являются очень привлекательными не только по цене. Состав пищевых продуктов делает их очень вкусными, что влияет на пищевые предпочтения. Некоторые исследования утверждают, что у наиболее предпочтительных пищевых продуктов есть общая черта: вкус, усиленный тремя ингредиентами (солью, сахаром и жиром), которые в избытке опасны для здоровья.

Однако это не единственный жир, который можно использовать для приготовления сладких пищевых продуктов. Мы находим большое количество липидов, о которых стоит знать. Основные жиры, которые можно использовать в хлебобулочных изделиях, представляют собой:

- Пищевые животные жиры: сливочное масло, сало, топленое масло и т.д.;

- Жиры неживотного происхождения;

- Трансформированные или комбинированные жиры: маргарины;

- Пищевые растительные жиры: масла, какао-масло, кокосовое масло или сливочное масло, пальмовое масло, кулинарные жиры.

Соответственно, авторами настоящего изобретения предложена новая жировая композиция, способ ее получения и продукты, ее содержащие, которые решают вышеуказанные проблемы. В частности, авторами достигнуты следующие результаты:

- Уменьшение или удаление насыщенных жиров в отношении кокосовых или пальмовых жиров;

- Жировая композиция не содержит частично или полностью гидрогенизированных жирных кислот;

- Жировая композиция не содержит трансжирных кислот;

- Жировая композиция богата олеиновой и линолевой кислотами;

- Снижения воздействия на окружающую среду по сравнению с пальмовым маслом или сливочным маслом;

- В случае продуктов с солью добавление воды или глицерина (водной основы) в рецептуру хлебобулочных изделий способствует диспергированию соли, что приводит к более однородному продукту и даже позволяет увеличить срок годности, также допуская более высокую концентрацию соли для большей растворимости в воде, чем в масле;

- Применение каррагинана улучшает стабильность формулы, предотвращая потери масла.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к способу получения безводной жировой композиции для включения в продукт, выбранный из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок, предпочтительно хлебобулочных изделий, в которых указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров.

Согласно второму аспекту настоящее изобретение относится к безводной жировой композиции, как определено ниже.

Согласно третьему аспекту настоящее изобретение относится к хлебобулочным изделиям, средствам личной гигиены, косметическим средствам, лечебно-косметическим средствам для кожи, мылу, лакам, краскам или закускам, предпочтительно к хлебобулочным изделиям, содержащим безводную жировую композицию согласно второму аспекту.

Согласно четвертому аспекту настоящее изобретение относится к применению безводной жировой композиции в соответствии со вторым аспектом в качестве компонента-заменителя жира или ингредиентов животного происхождения для включения в продукт, выбранный из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к способу получения безводной жировой композиции для включения, в частности, в качестве компонента-заменителя жира или ингредиентов животного происхождения, в продукт, выбранный из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок, в которых указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров, включающему стадии:

a) нагревания масла, выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла, масла из виноградных косточек и любого другого растительного масла, которое является жидким при комнатной температуре и содержит менее чем 30 мас. % насыщенных жиров, предпочтительно выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла и масла из виноградных косточек, в количестве предпочтительно от 1 до 96 мас. % от общей массы жировой композиции в лопаточной мешалке или миксере с режущим механизмом при температуре от 60°С до 95°С;

b) добавления эмульгатора типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранного из Е-471, Е-472, Е-475 или их смеси, в количестве предпочтительно от 1 до 60 мас. % от общей массы жировой композиции в миксер стадии а) до полного растворения;

c) повышения температуры растворения на стадии b) до 95°С или поддержания температуры при максимальном значении 95°С;

d) добавления глицерина в количестве предпочтительно от 0,1 до 20 мас. % от общей массы жировой композиции в миксер с режущим механизмом и диспергирования рожкового дерева и каррагинана в количестве предпочтительно от 0,25 до 10 мас. % от общей массы жировой композиции в глицерине до получения однородного полутвердого вещества;

e) заливки раствора, полученного на стадии с), поверх полутвердого вещества, полученного на стадии d), до получения вязкой однородной жидкости,

при условии, что количество компонентов, добавленных на стадиях a) d), не превышает 100%.

Процентное содержание каждого компонента следует рассматривать независимо друг от друга.

Примерами «указанного любого другого растительного масла, которое является жидким при комнатной температуре и содержит менее чем 30 мас. % насыщенных жиров», являются, но не ограничены ими, масло из рисовых отрубей, хлопковое масло, сафлоровое масло и миндальное масло.

В еще одном варианте реализации изобретения способ дополнительно включает стадию:

f) упаковки вязкой однородной жидкости, полученной на стадии е), и, необязательно, хранения упакованной вязкой однородной жидкости в холодильнике в течение по меньшей мере 24 часов.

В контексте настоящего изобретения термин «насыщенный жир» означает жирные кислоты, которые не имеют двойных связей в своей цепи. Примеры насыщенного жира включают, но не ограничены ими, пальмовое или кокосовое масло.

Термин «трансжиры» означает ненасыщенные жиры, которые образуются при промышленной обработке некоторых пищевых продуктов, известной как гидрогенизация, во время которой изменяется их конфигурация. Примеры трансжиров включают, но не ограничены ими, частично гидрогенизированные жиры.

Термин «полностью или частично гидрогенизированные масла или жиры» означает ненасыщенные жиры, которые подвергают химическому процессу (гидрогенизации) для включения водорода в их структуру и, таким образом, их отверждения. Процесс можно применять полностью, делая их полностью или частично насыщенными (используется только часть жира). Частичное гидрирование может привести к трансжирам.

Термин «интерэтерифицированные жиры» означает жиры, которые подвергли химическому процессу под действием катализаторов или ферментов посредством перегруппировки жирных кислот для преобразования их в твердые жиры.

Термин «хлебобулочные изделия» означает пищевые продукты, которые в основном изготавливают из дрожжевого или пресного теста из муки с начинкой и без начинки, основными ингредиентами которого являются мука, масла или жиры, вода, с дрожжами или без них, к которым могут быть добавлены другие пищевые продукты, добавки для хлеба или разрешенные добавки, которые были подвергнуты соответствующей термической обработке. Примеры хлебобулочных изделий включают, но не ограничены ими, слоеное тесто, круассан, «булочку с шоколадом» («pain au chocolat»), «энсаймадас» («ensaimadas»), бриошь («brioche»), «слоновьи уши» («elephant ears») и т.д.

Термин «средство личной гигиены» означает любое вещество или композицию, которая без соображений правового порядка для косметических средств, биоцидов, санитарно-гигиенических изделий или лекарств предназначена для нанесения на кожу, зубы или слизистые оболочки человеческого тела в целях гигиены или эстетики, либо для нейтрализации или устранения эктопаразитов. Примеры средства личной гигиены включают, но не ограничены ими, дезодоранты, зубные пасты, шампуни и т.д.

Термин «косметическое средство» означает вещество, предназначенное для нанесения на человеческое тело для очистки, украшения или изменения внешнего вида без воздействия на структуру тела или его функции. Примеры косметического средства включают, но не ограничены ими, увлажняющие кремы, солнцезащитные кремы, макияж и т.д.

Термин «лечебно-косметическое средство для кожи» означает сложные смеси, которые в основном состоят из водной фазы и жировой фазы в дополнение к другим добавкам, которые придают крему желаемую текстуру, цвет или запах с коммерческой точки зрения, а также стабилизаторы, антиоксиданты, консерванты, отдушки и действующие активные вещества, определяющие назначение крема. Жировая фаза находится в твердом или полутвердом состоянии для получения конечного продукта с достаточной маслянистостью, чтобы растекаться по коже и таять при температуре тела. Диапазон температур плавления может составлять от 35 до 60°С в зависимости от применения крема. Предпочтительно, температура окружающей среды предпочтительно составляет 45°С, но это зависит от используемого типа: проникающие, непроникающие кремы, мази, средства защиты и т.д.

Термин «закуски» означает легкие пищевые продукты, которые обычно едят между приемами пищи. Примеры закусок включают, но не ограничены ими, чипсы, попкорн, крупяные батончики с шоколадом и без него и т.д.

Настоящее изобретение относится к различным продуктам, таким как хлебобулочные изделия, средства личной гигиены, косметические средства, лечебно-косметические средства для кожи, мыло, лаки, краски или закуски, которые включают жировую композицию, как раскрыто в настоящей заявке. Причина включения столь разных продуктов, таких как пищевые продукты и косметические средства, заключается в том, что все они имеют эквивалентную рецептуру или состав, имеют одинаковую текстуру и температуру плавления. В целом, в случае хлебобулочных изделий водная фаза, как правило, представляет собой воду или продукт на основе молока, или молоко, или йогурт, к которой добавлены другие растворимые вещества, и жировая фаза, как правило, представляет собой сливочное масло, пальмовый жир и т.д. в твердом или полутвердом состоянии для получения продукта, который плавится при температуре тела около 25-40°С, чтобы пищевой продукт мог быть метаболизирован. Температура плавления во рту составляет примерно 36°С. Данный продукт также содержит стабилизаторы, антиоксиданты, консерванты и ароматизаторы для каждой конкретной цели.

Е-471 представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот.

Е-472 представляет собой сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот.

Е-475 представляет собой сложные эфиры полиглицеридов жирных кислот.

В предпочтительном варианте реализации изобретения, на стадии d) в дополнение к рожковому дереву и каррагинану добавляют по меньшей мере один из следующих ингредиентов: гуаровую камедь, гуммиарабик, муку крупного помола, крахмал (рис, кукурузу, картофель), модифицированный крахмал, соль, соевый лецитин, подсолнечный лецитин, воск подсолнечника, рисовый воск, антиоксидант, краситель, мальтодекстрин, глюкозу, подсластитель, альгинат, безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь, пектин, целлюлозу, воду и ароматизатор. Специалист в данной области техники может выбрать тот или иной вариант или их комбинации в зависимости от конечной цели. Настоящее изобретение, в частности, относится к независимому добавлению указанных ингредиентов или любой группы (по меньшей мере, двух ингредиентов) указанных ингредиентов в безводную жировую композицию.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения количество масла составляет от 30 до 96 мас. % от общей массы жировой композиции, более предпочтительно от 70 до 96 мас. % от общей массы жировой композиции.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из Е-471, Е-472, Е-475 или их смеси, добавляют в количестве от 5 до 40 мас. % от общей массы жировой композиции, более предпочтительно в количестве от 5 до 25 мас. % от общей массы жировой композиции.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения глицерин добавляют в количестве от 0,1 до 12 мас. % от общей массы жировой композиции, более предпочтительно в количестве от 0,1 до 5 мас. % от общей массы жировой композиции.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения рожковое дерево и каррагинан добавляют в количестве от 0,25 до 5 мас. % от общей массы жировой композиции, более предпочтительно в количестве от 0,3 до 3 мас. % от общей массы жировой композиции.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения масло на стадии а) нагревают до температуры от 75 до 90°С, более предпочтительно масло на стадии а) нагревают до температуры от 80 до 88°С.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения безводная жировая композиция, описанная в любом из вариантов реализации изобретения, раскрытых в настоящей заявке, подлежит включению в хлебобулочные изделия.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения рожковое дерево и каррагинан на стадии d) предварительно смешивают с безводной лимонной кислотой, или молочной кислотой, или уксусной кислотой, или их смесью для включения жировой композиции в хлебобулочное изделие, представляющее собой слоеное тесто.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения рожковое дерево и каррагинан на стадии d) предварительно смешивают с подсолнечным лецитином и рисовым крахмалом для включения жировой композиции в хлебобулочное изделие, представляющее собой ингредиент какао-крема.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения жировая композиция, полученная способом, раскрытым в первом аспекте настоящего изобретения и все включенные в него варианты реализации изобретения подлежат включению в пищевой продукт, выбранный из попкорна, экструдированных закусок, шоколадных топпингов, полуфабрикатов, песочного печенья, нуги, сухих суповых концентратов, крупяных батончиков/тортов, мороженого, тортов, печенья, выпечки не на основе слоеного теста, шоколада, кондитерских изделий и мармеладных драже, тостов, круп, маргарина и сухого молока, предпочтительно попкорна, тортов, печенья, выпечки не на основе слоеного теста, шоколадных топпингов, более предпочтительно, тортов, печенья, выпечки не на основе слоеного теста, шоколадных топпингов.

Следует отметить, что любые из предыдущих вариантов реализации изобретения, относящихся к способу, могут быть объединены друг с другом.

Согласно второму аспекту настоящее изобретение относится к безводной жировой композиции, содержащей или состоящей из следующих компонентов:

а) масла, выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла, масла из виноградных косточек и любого другого растительного масла, которое является жидким при комнатной температуре и содержит менее чем 30 мас. % насыщенных жиров, предпочтительно выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла и масла из виноградных косточек, в количестве предпочтительно от 1 до 96 мас. % от общей массы жировой композиции;

b) эмульгатора типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранного из Е-471, Е-472, Е-475 или их смеси, в количестве от 1 до 60 мас. % от общей массы жировой композиции;

c) глицерина в количестве от 0,1 до 20 мас. % от общей массы жировой композиции;

d) рожкового дерева в количестве от 0,25 до 10 мас. % от общей массы жировой композиции;

e) каррагинана в количестве от 0,25 до 10 мас. % от общей массы жировой композиции;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

В предпочтительном варианте реализации изобретения указанная безводная жировая композиция включает или состоит из следующих компонентов:

a) масла, выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, масла семян подсолнечника, рапсового масла, масла из виноградных косточек и любого другого растительного масла, которое является жидким при комнатной температуре и содержит менее чем 30 мас. % насыщенных жиров, предпочтительно выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла и масла из виноградных косточек, в количестве предпочтительно от 30 до 96 мас. % от общей массы жировой композиции;

b) эмульгатора типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранного из Е-471, Е-472, Е-475 или их смеси, в количестве от 5 до 40 мас. % от общей массы жировой композиции;

c) глицерина в количестве от 0,1 до 12 мас. % от общей массы жировой композиции;

d) рожкового дерева в количестве от 0,25 до 5 мас. % от общей массы жировой композиции;

e) каррагинана в количестве от 0,25 до 5 мас. % от общей массы жировой композиции;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

В другом предпочтительном варианте реализации изобретения указанная безводная жировая композиция включает или состоит из следующих компонентов:

a) масла, выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, масла семян подсолнечника, рапсового масла, масла из виноградных косточек и любого другого растительного масла, которое является жидким при комнатной температуре и содержит менее чем 30 мас. % насыщенных жиров, предпочтительно выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла и масла из виноградных косточек, в количестве предпочтительно от 70 до 96 мас. % от общей массы жировой композиции;

b) эмульгатора типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранного из Е-471, Е-472, Е-475 или их смеси, в количестве от 5 до 25 мас. % от общей массы жировой композиции;

c) глицерина в количестве от 0,1 до 5 мас. % от общей массы жировой композиции;

d) рожкового дерева в количестве от 0,3 до 2 мас. % от общей массы жировой композиции;

e) каррагинана в количестве от 0,3 до 2 мас. % от общей массы жировой композиции;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

Следует отметить, что любые из предыдущих вариантов реализации изобретения или любые элементы каждого варианта реализации изобретения, относящийся к твердой жировой композиции, можно комбинировать друг с другом, т.е., в качестве примера, компонент а) одного варианта реализации изобретения может быть объединен с компонентом Ь) другого варианта реализации изобретения.

В предпочтительном варианте реализации изобретения указанная безводная жировая композиция дополнительно содержит по меньшей мере один из следующих ингредиентов: гуаровую камедь, гуммиарабик, муку, крахмал (рис, кукурузу, картофель), соль, соевый лецитин, подсолнечный лецитин, антиоксидант, краситель, консервант, мальтодекстрин, глюкозу, подсластитель, альгинат, безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь, пектин, целлюлозу, воду и ароматизатор. Специалист в данной области техники может выбрать тот или иной вариант или их комбинации в зависимости от конечной цели. Настоящее изобретение, в частности, относится к независимому добавлению указанных других твердых и жидких ингредиентов или любой группы (по меньшей мере, двух ингредиентов) указанных других твердых и жидких ингредиентов в жировую композицию.

В предпочтительном варианте реализации изобретения указанная безводная жировая композиция дополнительно содержит безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь. В другом предпочтительном варианте реализации изобретения указанная безводная жировая композиция дополнительно содержит подсолнечный лецитин и рисовый крахмал. В другом предпочтительном варианте реализации изобретения подсолнечный лецитин дополнительно содержит безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь, а также подсолнечный лецитин и рисовый крахмал.

Согласно третьему аспекту настоящее изобретение относится к продукту, выбранному из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок, предпочтительно хлебобулочных изделий, содержащих жировую композицию в соответствии со вторым аспектом изобретения и всеми включенными в него вариантами реализации изобретения. В предпочтительном варианте реализации изобретения указанные хлебобулочные изделия, средства личной гигиены, косметические средства, лечебно-косметические средства для кожи, мыло, лаки, краски или закуски выбраны из попкорна, экструдированных закусок, шоколадных топпингов, полуфабрикатов, песочного печенья, нуги, сухих суповых концентратов, крупяных батончиков/тортов, мороженого, тортов, печенья, выпечки не на основе слоеного теста, шоколада, кондитерских изделий и мармеладных драже, тостов, круп, маргарина и сухого молока, предпочтительно попкорна, тортов, печенья, выпечки не на основе слоеного теста, шоколадных топпингов, более предпочтительно, тортов, печенья, выпечки не на основе слоеного теста, шоколадных топпингов.

В конкретном варианте реализации настоящее изобретение относится к слоеному тесту, содержащему жировую композицию, содержащую:

a) масло, выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла, масла из виноградных косточек и любого другого растительного масла, которое является жидким при комнатной температуре и содержит менее чем 30 мас. % насыщенных жиров, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла и масла из виноградных косточек, предпочтительно в диапазоне от 1 до 96 мас. %;

b) эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из Е-471, Е-472, Е-475 или их смеси, предпочтительно в диапазоне от 1 до 60 мас. %;

c) глицерин предпочтительно в диапазоне от 1 до 20 мас. %;

d) рожковое дерево предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас. %;

e) каррагинан предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас. %;

f) безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь, предпочтительно в диапазоне от 0,1 до 2 мас. %;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

В другом конкретном варианте реализации настоящее изобретение относится к какао крему, содержащему жировую композицию, содержащую:

a) масло, выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла, масла из виноградных косточек и любого другого растительного масла, которое является жидким при комнатной температуре и содержит менее чем 30 мас. % насыщенных жиров, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла и масла из виноградных косточек, предпочтительно в диапазоне от 1 до 96 мас. %;

b) эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из Е-471, Е-472, Е-475 или их смеси, предпочтительно в диапазоне от 1 до 60 мас. %;

c) глицерин предпочтительно в диапазоне от 1 до 20 мас. %;

d) рожковое дерево предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас. %;

e) каррагинан предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас. %;

f) подсолнечный лецитин и рисовый крахмал предпочтительно в диапазоне от 1 до 10 мас. %;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас. %, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

Согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к применению безводной жировой композиции согласно любому из вариантов реализации изобретения, раскрытых в настоящей заявке, в качестве компонента-заменителя жира или ингредиентов животного происхождения, для включения в продукт, выбранный из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок; предпочтительно указанный продукт представляет собой хлебобулочные изделия.

Далее изобретение будет описано с помощью следующих неограничивающих примеров.

ПРИМЕРЫ

Пример 1: Изготовление «слоновьих ушей» («elephant ears»)

Применяли жир согласно настоящему изобретению в изделии из слоеного теста, таком как «слоновьи уши» («elephant ears»). Для этого готовили жировую композицию со следующими ингредиентами (мас. %):

- 62% подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты

-20% Е-471

- 15% глицерина

- 1,5% каррагинана

- 1,5% рожкового дерева

Способ:

a) Масло нагревали до 80°С и после достижения указанной температуры при перемешивании добавляли Е-471. Перемешивание продолжали до полного растворения. Температуру повышали до 90°С.

b) Твердые вещества диспергировали в глицерине.

c) Смесь а) выливали на продукт, полученный на стадии Ь).

d) Перемешивание увеличивали до получения однородной вязкой смеси.

e) Продукт, полученный на стадии d), упаковывали в пластиковый миксер и хранили в холоде в течение 24 часов.

«Слоновьи уши» («Elephant ears»):

«Слоновьи уши» («Elephant ears») изготавливали по традиционному рецепту, заменяя все процентное содержание пальмового жира жиром согласно настоящему изобретению. Полученный продукт из слоеного теста имеет характеристики, аналогичные характеристикам исходного продукта, приготовленного с применением пальмового жира.

Пример 2: Изготовление бриошь («brioche»)

Применяли жир согласно настоящему изобретению в продукте из неслоеного теста, таком как бриошь («brioche»). Для этого получали жировую композицию со следующими ингредиентами (мас. %):

- 70% оливкового масла

-20% Е-471

- 7% глицерина

- 2% каррагинана

- 1% рожкового дерева

Способ:

a) Масло нагревали до 75°С и после достижения указанной температуры при перемешивании добавляли Е-471. Перемешивание продолжали до полного растворения. Температуру повышают до 85°С.

b) Твердые вещества диспергировали в глицерине.

c) Смесь а) выливали на продукт, полученный на стадии b).

d) Перемешивание увеличивали до получения однородной вязкой смеси.

e) Продукт, полученный на стадии d), упаковывали в пластиковый миксер и хранили в холоде в течение 24 часов.

Бриошь («Brioche»):

Бриошь («Brioche») изготавливали по традиционному рецепту, заменяя все процентное содержание жира жиром согласно настоящему изобретению. Полученный продукт имеет характеристики, аналогичные характеристикам исходного продукта, приготовленного с использованием вредных жиров.

Изобретение относится к масложировой промышленности и смежным с ней областями. Способ получения безводной жировой композиции для включения в качестве компонента-заменителя жира или ингредиентов животного происхождения в продукт, выбранный из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок, при этом указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас.%, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров, включающий стадии: a) нагревания масла, выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла, или масла из виноградных косточек, в количестве от 1 до 96 мас.% от общей массы жировой композиции в лопаточной мешалке или миксере с режущим механизмом при температуре от 60 до 95°C; b) добавления эмульгатора типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранного из E-471, E-472, или их смеси, в количестве от 1 до 60 мас.% от общей массы жировой композиции в миксер стадии a) до полного растворения; c) повышения температуры растворения на стадии b) до 95°C или поддержания температуры при максимальном значении 95°C; d) добавления глицерина в количестве от 0,1 до 20 мас.% от общей массы жировой композиции в миксер с режущим механизмом и диспергирования рожкового дерева и каррагинана в количестве от 0,25 до 10 мас.% от общей массы жировой композиции в глицерине до получения однородного полутвердого вещества; e) заливки раствора, полученного на стадии c), поверх полутвердого вещества, полученного на стадии d), до получения вязкой однородной жидкости; при условии, что количество компонентов, добавленных на стадиях a)-d), не превышает 100%. Безводную жировую композицию можно добавлять в хлебобулочные изделия, средства личной гигиены, косметические средства, лечебно-косметические средства для кожи, мыла, лаки, краски или закуски. Изобретение позволяет уменьшить содержание насыщенных жиров в отношении кокосовых или пальмовых жиров, снизить воздействия на окружающую среду по сравнению с пальмовым маслом или сливочным маслом, улучшить стабильность структуры, предотвращая потери масла. 13 н. и 26 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ получения безводной жировой композиции для включения в качестве компонента-заменителя жира или ингредиентов животного происхождения в продукт, выбранный из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок, при этом указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас.%, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров, включающий стадии:

a) нагревания масла, выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла, или масла из виноградных косточек, в количестве от 1 до 96 мас.% от общей массы жировой композиции в лопаточной мешалке или миксере с режущим механизмом при температуре от 60 до 95°C;

b) добавления эмульгатора типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранного из E-471, E-472, или их смеси, в количестве от 1 до 60 мас.% от общей массы жировой композиции в миксер стадии a) до полного растворения;

c) повышения температуры растворения на стадии b) до 95°C или поддержания температуры при максимальном значении 95°C;

d) добавления глицерина в количестве от 0,1 до 20 мас.% от общей массы жировой композиции в миксер с режущим механизмом и диспергирования рожкового дерева и каррагинана в количестве от 0,25 до 10 мас.% от общей массы жировой композиции в глицерине до получения однородного полутвердого вещества;

e) заливки раствора, полученного на стадии c), поверх полутвердого вещества, полученного на стадии d), до получения вязкой однородной жидкости;

при условии, что количество компонентов, добавленных на стадиях a)-d), не превышает 100%.

2. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию:

f) упаковки жидкости, полученной на стадии e), и, необязательно, хранения упакованной жидкости в холодильнике в течение по меньшей мере 24 часов.

3. Способ по п.1 или 2, в котором на стадии d) в дополнение к рожковому дереву и каррагинану добавляют по меньшей мере один из следующих ингредиентов: гуаровую камедь, гуммиарабик, муку крупного помола, крахмал (рис, кукуруза, картофель), модифицированный крахмал, соль, соевый лецитин, подсолнечный лецитин, воск подсолнечника, рисовый воск, антиоксидант, краситель, мальтодекстрин, глюкозу, подсластитель, альгинат, безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь, пектин, целлюлозу, воду и ароматизатор.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором количество масла составляет от 30 до 96 мас.% от общей массы жировой композиции.

5. Способ по п.4, в котором количество масла составляет от 70 до 96 мас.% от общей массы жировой композиции.

6. Способ по любому из пп.1-5, в котором эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из E-471, E-472 или их смеси, добавляют в количестве от 5 до 40 мас.% от общей массы жировой композиции.

7. Способ по п.6, в котором эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из E-471, E-472 или их смеси, добавляют в количестве от 5 до 25 мас.% от общей массы жировой композиции.

8. Способ по любому из пп.1-7, в котором глицерин добавляют в количестве от 0,1 до 12 мас.% от общей массы жировой композиции.

9. Способ по п.8, в котором глицерин добавляют в количестве от 0,1 до 5 мас.% от общей массы жировой композиции.

10. Способ по любому из пп.1-9, в котором рожковое дерево и каррагинан добавляют в количестве от 0,25 до 5 мас.% от общей массы жировой композиции.

11. Способ по п.10, в котором рожковое дерево и каррагинан добавляют в количестве от 0,3 до 3 мас.% от общей массы жировой композиции.

12. Способ по любому из пп.1-11, в котором масло на стадии а) нагревают до температуры от 75 до 90°C.

13. Способ по п.12, в котором масло на стадии а) нагревают до температуры от 80 до 88°С.

14. Способ по любому из пп.1-13, в котором указанная безводная жировая композиция подлежит включению в хлебобулочные изделия.

15. Способ по любому из пп.1-14, в котором рожковое дерево и каррагинан на стадии d) предварительно смешивают с безводной лимонной кислотой, или молочной кислотой, или уксусной кислотой, или их смесью для включения жировой композиции в хлебобулочное изделие, представляющее собой слоеное тесто.

16. Способ по любому из пп.1-14, в котором рожковое дерево и каррагинан на стадии d) предварительно смешивают с подсолнечным лецитином и рисовым крахмалом для включения жировой композиции в хлебобулочное изделие, представляющее собой какао-крем.

17. Способ по любому из пп.1-13, в котором указанную жировую композицию включают в продукт, выбранный из попкорна в пакетах, экструдированных закусок, шоколадных топпингов, полуфабрикатов, песочного печенья, нуги, сухих суповых концентратов, крупяных батончиков/тортов, мороженого, тортов, печенья, выпечки не на основе слоеного теста, шоколада, кондитерских изделий и мармеладных драже, тостов, круп, маргарина и сухого молока.

18. Безводная жировая композиция, включающая или состоящая из следующих компонентов:

a) масла, выбранного из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), масла семян подсолнечника, рапсового масла или масла из виноградных косточек, в количестве от 1 до 96 мас.% от общей массы жировой композиции;

b) эмульгатора типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранного из E-471, E-472 или их смеси, в количестве от 1 до 60 мас.% от общей массы жировой композиции;

c) глицерина в количестве от 0,1 до 20 мас.% от общей массы жировой композиции;

d) рожкового дерева в количестве от 0,25 до 10 мас.% от общей массы жировой композиции;

e) каррагинана в количестве от 0,25 до 10 мас.% от общей массы жировой композиции;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас.%, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

19. Безводная жировая композиция по п.18, в которой компоненты независимо присутствуют в конечной композиции в следующих диапазонах (мас.%):

a) масло, выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, масла семян подсолнечника, рапсового масла или масла из виноградных косточек, в количестве от 30 и до 96 мас.% от общей массы жировой композиции;

b) эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из E-471, E-472 или их смеси, в количестве от 5 до 40 мас.% от общей массы жировой композиции;

c) глицерин в количестве от 0,1 до 12 мас.% от общей массы жировой композиции;

d) рожковое дерево в количестве от 0,25 до 5 мас.% от общей массы жировой композиции;

e) каррагинан в количестве от 0,25 до 5 мас.% от общей массы жировой композиции;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

20. Безводная жировая композиция по п.19, в которой компоненты независимо присутствуют в конечной композиции в следующих диапазонах (мас.%):

a) масло, выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, масла семян подсолнечника, рапсового масла или масла из виноградных косточек, в количестве от 70 до 96 мас.% от общей массы жировой композиции;

b) эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из E-471, E-472 или их смеси, в количестве от 5 до 25 мас.% от общей массы жировой композиции;

c) глицерин в количестве от 0,1 до 5 мас.% от общей массы жировой композиции;

d) рожковое дерево в количестве от 0,3 до 2 мас.% от общей массы жировой композиции;

e) каррагинан в количестве от 0,3 до 2 мас.% от общей массы жировой композиции;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

21. Безводная жировая композиция по любому из пп.18-20, дополнительно содержащая безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь.

22. Безводная жировая композиция по любому из пп.18-20, дополнительно содержащая подсолнечный лецитин и рисовый крахмал.

23. Безводная жировая композиция по любому из пп.18-20, дополнительно содержащая безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь, а также подсолнечный лецитин и рисовый крахмал.

24. Хлебобулочное изделие, содержащее жировую композицию по любому из пп.18-20.

25. Слоеное тесто, содержащее жировую композицию по п.21.

26. Какао-крем, содержащий жировую композицию по п.22.

27. Слоеное тесто по п.25, содержащее:

a) масло, выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, масла семян подсолнечника, рапсового масла или масла из виноградных косточек, в количестве от 1 до 96 мас.%;

b) эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из E-471, E-472 или их смеси, предпочтительно в диапазоне от 1 до 60 мас.%;

c) глицерин предпочтительно в диапазоне от 1 до 20 мас.%;

d) рожковое дерево предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас.%;

e) каррагинан предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас.%;

f) безводную лимонную кислоту, или молочную кислоту, или уксусную кислоту, или их смесь, предпочтительно в диапазоне от 0,1 до 2 мас.%;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас.%, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

28. Какао-крем по п.26, содержащее:

a) масло, выбранное из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, масла семян подсолнечника, рапсового масла или масла из виноградных косточек в количестве от 1 до 96 мас.%;

b) эмульгатор типа моно- и диглицеридов жирных кислот, выбранный из E-471, E-472 или их смеси, предпочтительно в диапазоне от 1 до 60 мас.%;

c) глицерин предпочтительно в диапазоне от 1 до 20 мас.%.;

d) рожковое дерево предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас.%;

e) каррагинан предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 10 мас.%.;

f) подсолнечный лецитин и рисовый крахмал предпочтительно в диапазоне от 1 до 10 мас.%;

где указанная жировая композиция не содержит жиров с содержанием насыщенных жиров более чем 35 мас.%, трансжиров, продуктов животного происхождения, полностью или частично гидрогенизированных масел или жиров, интерэтерифицированных или трансэтерифицированных жиров, пальмовых или кокосовых масел или жиров;

при условии, что количество всех компонентов в готовой композиции не превышает 100%.

29. Применение безводной жировой композиции по любому из пп.18-23 в качестве компонента-заменителя жира или ингредиентов животного происхождения для включения в продукт, выбранный из хлебобулочных изделий, средств личной гигиены, косметических средств, лечебно-косметических средств для кожи, мыла, лаков, красок или закусок.

30. Применение по п.29, в котором указанный продукт представляет собой хлебобулочные изделия.

31. Средство личной гигиены, содержащее жировую композицию по любому из пп.18-20.

32. Косметическое средство, содержащее жировую композицию по любому из пп.18-20.

33. Лечебно-косметическое средство для кожи, содержащее жировую композицию по любому из пп.18-20.

34. Мыло, содержащее жировую композицию по любому из пп.18-20.

35. Лак, содержащий жировую композицию по любому из пп.18-20.

36. Краска, содержащая жировую композицию по любому из пп.18-20.

37. Закуска, содержащая жировую композицию по любому из пп.18-20.

38. Хлебобулочное изделие по п.24, выбранное из шоколадных топпингов, песочного печенья, тортов, печенья, выпечки не на основе слоёного теста, шоколада, кондитерских изделий и мармеладных драже.

39. Закуска по п.37, выбранная из попкорна, экструдированных закусок, нуги, крупяных батончиков/тортов, тостов и круп.