ВЫПЕЧКА Российский патент 2018 года по МПК A21D13/06 A21D13/80 

Настоящее изобретение относится к выпечке. В частности, изобретение относится к мягкой выпечке, такой как пирожные, содержащей большое количество медленных углеводов.

Считается, что выпечка, содержащая медленные углеводы и, следовательно, характеризующаяся медленным высвобождением энергии, положительно влияет на здоровье потребителя. Наличие медленно усваиваемой глюкозы (МУГ) в этих видах продукции обеспечивает медленное выделение содержащейся в них энергии. Обычно содержание МУГ в выпечке снижается в процессе приготовления. Количество МУГ обычно снижается во время выпекания по причине клейстеризации крахмала. Отчасти клейстеризация происходит из-за наличия воды в тесте. Под клейстеризацией понимают частичное плавление кристаллической структуры крахмала, которое повышает его усвояемость. Во время тепловой обработки влажного теста крахмальные зерна сначала набухают, затем все в большей мере теряют свою кристаллическую структуру, в конце концов разрываясь и выделяя полисахариды, содержащиеся в зернах (амилозу и амилопектин).

Торты и пирожные - это хорошо известные примеры мягкой выпечки; к ним относятся, например, бисквиты (такие как «Виктория» или «Мадейра»), брауни и маффины. В патенте США №2013/0177676, например, описывается приготовление мягкой выпечки типа брауни. В патенте США №3393074 описывается твердый десерт, имеющий текстуру свежевыпеченного пирожного. В патенте США №4350713 описывается бисквитный торт.

В сухих изделиях, таких как галетное печенье, можно контролировать условия выпекания и/или состав таким образом, чтобы минимизировать потери МУГ в ходе приготовления. Однако при изготовлении выпечки с мягкой структурой сохранение высоких уровней МУГ представляет собой сложную техническую задачу. Технические сложности могут быть связаны с содержанием влаги в плотном или жидком тесте (как правило, его влажность значительно выше, чем в случае галетного печенья), вследствие чего во время выпекания происходит разрушение нативной мучно-крахмальной матрицы, приводящее к появлению более быстро усвояемых составляющих крахмала. Таким образом, изобретатели желали получить выпечку, которая бы имела требуемую, равномерно мягкую структуру с одновременным сохранением высоких уровней МУГ, таких как в галетном печенье.

Как известно, в продуктах для диабетиков сахара часто заменяются полиолами, такими как мальтитол. Мальтитол также включают в состав продуктов, содержащих обычный сахар. Например, в документе ЕР 1712134 описывается печенье, выпекаемое из теста, содержащего от 6 до 11% вес. мальтитола, от 15 до 25% вес. сахара и от 17 до 25% вес. воды. Мальтитол взаимодействует с сахаром, что приводит быстрому затвердеванию печенья после охлаждения. Соответственно, такие виды выпечки не могут считаться мягкими. Более того, соотношение между мальтитолом и МУГ в данном документе не изучается.

Патент США №2005/058759 описывает обогащенные белком закусочные продукты с малым содержанием углеводов. В частности, особое внимание уделяется печенью с малым содержанием углеводов. Они содержат сахароспирты, выступающие в качестве сахарозаменителей, в том числе мальтитол в некоторых примерах. Сахароспирты добавляют для улучшения структуры, оптимизации влажности и кристаллизационных свойств печенья. Эти виды печенья характеризуются низкой активностью воды и, по меньшей мере, из-за невысокого содержания крахмалов содержат менее 15% вес. МУГ.

В документе ЕР 0390229 описываются пищевые продукты, в которых мальтитол выполняет роль подсластителя или жирозаменителя. Мальтитол используется как частичный или полный заменитель сахара. В данном документе приведены два примера мягкой выпечки, содержащей мальтитол (примеры 6 и 7). Они относятся к так называемой желтой выпечке, содержащей сахар, мальтитол и около 25% муки. Уровень МУГ в таких кондитерских изделиях не достигает 15% вес. В частности, высокий уровень влаги в тесте способствует более интенсивной клейстеризации крахмала; при среднем содержании пшеничной муки, высоком содержании влаги (приблизительно 30% вес.) и при соответствующих условиях выпекания (30 минут при 177°C) уровни МУГ будут невысокими.

В статье «Textural and sensory characteristics of rice chiffon cake formulated with sugar alcohols instead of sucrose», Kim et al, Journal of Food Quality ISSN 1745-4557, описывается применение сахароспиртов в качестве заменителей сахара. В статье ничего не говорится об уровне МУГ, но, учитывая небольшое количество пшеничной муки (18,6%) и условия выпекания (40 минут при 160°C), можно предположить, что уровни МУГ будут низкими.

В статье «Mjora de la respuesta potprandial у del efecto saciante tras el consumo de magdalenas bajas en calorias con maltitol у almidon de maiz alto en amilosa», Quilez et al, Alimentaria, ISSN: 0300-5755, описывается использование высоких концентраций мальтитола, таких как 22%, в качестве полной замены мальтитола.

Поэтому существует потребность в продукции, которая позволит разрешить, по меньшей мере, некоторые трудности, связанные с предыдущим состоянием дел, либо, по меньшей мере, создать коммерчески выгодную альтернативу. В частности, существует потребность в выпечке, которая имеет мягкую структуру и одновременно содержит большое количество МУГ, характерное только для твердого галетного печенья.

Первый аспект настоящего изобретения представляет мягкую выпечку, содержащую, по меньшей мере, 15% вес. медленно усваиваемой глюкозы (МУГ) и характеризующуюся активностью воды от 0,4 до 0,9, при этом продукт содержит выпекаемую часть на основе теста и (необязательно) покрытие и/или начинку и включает:

зерновые в количестве, по меньшей мере, 35% вес;

сахара в количестве, по меньшей мере, 5% вес. готовой мягкой выпечки; а также мальтитол в количестве от 0,1 до 15% вес. готовой мягкой выпечки.

Ниже приводится подробное описание настоящего изобретения. В следующих разделах более подробно описываются различные аспекты или варианты осуществления изобретения. Каждый описываемый аспект или вариант осуществления можно объединить с любым другим аспектом (аспектами) или вариантом (вариантами) осуществления, если явно не указано обратное. В частности, любой элемент, указанный как предпочтительный или преимущественный, может быть объединен с любым другим элементом или элементами, указанными как предпочтительные или преимущественные.

Настоящее изобретение относится к мягкой выпечке. Мягкая выпечка - это запеченное съедобное изделие на основе зерновых, хорошо известное в повседневной практике отрасли. Примерами могут служить мягкие виды выпечки, предпочтительно пирожные, капкейки, бисквитные торты, мягкие батончики, брауни, а также бриоши, круассаны, булочки, маффины, швейцарские рулеты, разного рода пирожные, такие как тарты, плетенки, завитушки, булочки с шоколадом, макаруны, овсяные лепешки, пончики, пироги, сконы, эклеры, «наполеон», пудинги, фланы, торты, блинчики, профитроли, хлеб и другие хлебобулочные изделия. Выпечка может быть сладкой или несладкой.

Мягкая выпечка отличается мягкой, нежной структурой. То есть мягкая выпечка не хрустит и не крошится. Часто мягкая выпечка отличается средним или высоким уровнем активности воды (Aw), как описано ниже. Обычное твердое (галетное) печенье, как правило, содержит мало влаги и, в отличие от мягкой выпечки, имеет хрустящую текстуру.

Выпечка содержит запеченную часть на основе теста. Тесто - это густая, пластичная паста, приготовленная из зерновых и воды, и оно является полуфабрикатом для формирования запеченной составляющей выпечки. Следовательно, запеченная часть на основе теста - это пищевой продукт печеного характера, сформированный путем выпекания теста, состоящего из зерновых. Эти элементы представляют собой хорошо известные компоненты тех продуктов, примеры которых приведены выше.

В случае если покрытие или начинка не предусмотрены, выпечка целиком состоит из запеченной части на основе теста. Предпочтительно мягкая выпечка имеет покрытие и/или начинку. Запеченная часть на основе теста, такая как корж, обычно выступает в качестве, по меньшей мере, структурной части изделия и может содержать покрытие, по меньшей мере, на части внешней поверхности и/или начинку, по меньшей мере, внутри запеченной части на основе теста. Начинка и/или покрытие могут добавляться после того, как запеченная часть из теста сформирована (путем выпекания куска теста), или же один или оба компонента могут быть включены в кусок теста до его выпекания.

Содержание МУГ, сахара и мальтитола, указанное в данном документе, приведено в процентах от веса всей выпечки, включая любые имеющиеся покрытия или начинку, если не указано иное.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что включение даже небольшого количества мальтитола в мягкую выпечку позволяет значительно повысить содержание МУГ в изделии по сравнению с продуктом, не содержащим мальтитола. Настоящее изобретение, таким образом, представляет собой выпечку с мягкой текстурой, желательной для потребителей, которая при этом отличается высоким содержанием МУГ, что полезно для здоровья и ранее было характерно только для галетного печенья.

Имеющиеся в продаже, массово производимые мягкие хлебобулочные изделия, как правило, отличаются небольшим размером, и для разрыхления теста в этом случае используются пекарный порошок, пищевая сода или иногда дрожжи. В таких изделиях встречается начинка и/или покрытие. Например, шоколадный пончик представляет собой пример выпечки, имеющей покрытие (шоколад) и начинку (часто шоколад или крем).

Мягкая выпечка, описанная в данном документе, предпочтительно представляет собой порционные отдельные изделия, выполненные в виде пирожного. Порционное изделие предназначено для употребления в один прием одним лицом и, как правило, имеет индивидуальную упаковку.

Как описано выше, МУГ обозначает количество глюкозы (в основном из крахмала, включая мальтодекстрины, но также и из сахара), теоретически доступной для медленного всасывания в тонком кишечнике человека. В контексте настоящего изобретения содержание медленно усваиваемого крахмала (МУК) равно содержанию МУГ, потому что единственным источником МУГ является крахмал, т.е. МУК. Быстро усваиваемая глюкоза (БУГ) обозначает количество глюкозы, доступной для быстрого всасывания в тонком кишечнике человека.

МУГ в данном контексте определяют и измеряют по методу Englyst (описанному, например, в статьях «Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Responses Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; «Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose», Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; «Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Responses Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337).

По методу Englyst образцы выпечки подготавливаются вручную путем грубого помола одного или более образцов. Затем эти образцы выпечки подвергают ферментативному перевариванию путем их выдерживания в присутствии инвертазы, панкреатической альфа-амилазы и амилоглюкозидазы в стандартных условиях. Параметры, такие как рН, температура (37°C), вязкость и механическое перемешивание, регулируют так, чтобы они имитировали условия желудочно-кишечного тракта. По истечении времени ферментативного переваривания, равного 20 мин, количество глюкозы измеряют и обозначают как БУГ. После дополнительного ферментативного расщепления (общее время 120 мин) количество глюкозы снова измеряется и обозначается как количество доступной глюкозы (ДГ). Количество МУГ получается путем вычитания количества БУГ из количества ДГ (МУГ=ДГ-БУГ). Таким образом, количество МУГ соответствует фракции глюкозы, выделившейся между 20-й и 120-й минутой. Количество свободной глюкозы (СвГ), включающей глюкозу из сахарозы, определяется отдельным анализом. Затем количество БУК определяется вычитанием СвГ из БУГ (БУК=БУГ-СвГ).

Содержание МУГ в выпечке может быть обусловлено наличием неклейстеризованного крахмала. Во время обработки зернового изделия в результате клейстеризации крахмала содержание МУГ уменьшается. Поскольку клейстеризация крахмала по существу возрастает в присутствии влаги, одним из испытанных способов повышения содержания МУГ является использование минимального количества влаги при изготовлении зерновых продуктов. Использование меньшего количества воды может привести к менее интенсивной клейстеризации крахмала и таким образом к обеспечению более высоких уровней МУГ в готовом изделии. Однако в мягкой выпечке зерновая составляющая меньше, чем в галетах, поэтому потенциальный источник МУГ также сокращается. Более того, повышенное соотношение воды к зерновым в тесте означает, что крахмал будет легче клейстеризоваться в ходе выпекания. Этот эффект тем более сильно выражен, потому что мягкая выпечка обычно толще галет и требует больше времени для выпекания, что вместе с повышенным содержанием воды создает благоприятные условия для клейстеризации крахмала. Соответственно, достижение высокого содержания МУГ в мягкой выпечке особенно затруднено в противоположность галетам. Как будет разъяснено ниже, авторы настоящего изобретения обнаружили, что включение мальтитола в рецептуру способствует повышению уровня МУГ в мягкой выпечке.

В мягкой выпечке, изготовленной в соответствии с настоящим изобретением, содержание МУГ составляет, по меньшей мере, 15% вес. Такие изделия способны длительное время обеспечивать потребителя пищевой энергией. Предпочтительно содержание МУГ в мягкой выпечке составляет от 15 до 40% вес., более предпочтительно от 15 до 35% вес., еще более предпочтительно от 16 до 30% вес., наиболее предпочтительно от 16 до 25% вес.. Высокий уровень МУГ гарантирует, что потребитель надолго будет обеспечен энергией при употреблении этого изделия.

Активность воды (Aw) продукта - это термин, который широко известен в области пищевой промышленности. Это значение измеряет доступность воды в образце. В большинстве случаев активность воды не пропорциональна содержанию воды в продукте. Способы измерения Aw в продукте известны лицам, имеющим навыки в данной области техники. Например, активность можно измерить при помощи устройства Aqualab СХ-2 или 3 либо Novasina. Все указанные в данном документе значения Aw измеряются при температуре 25±0,1°C. Величина Aw измеряется для свежеприготовленных и упакованных изделий.

Мягкая выпечка, соответствующая настоящему изобретению, характеризуется активностью воды, равной от 0,4 до 0,9, предпочтительно от 0,5 до 0,85, более предпочтительно от 0,5 до 0,75, наиболее предпочтительно около 0,6. Эта активность воды характеризует изделие в целом, включая любое покрытие или начинку, которые могут входить в его состав.

Под сахарами понимаются простые сахара (степень полимеризации =1), такие как глюкоза или фруктоза, и дисахариды (степень полимеризации =2), такие как сахароза и мальтоза. В понятие «сахара» в его текущем понимании не включены олигосахариды, представляющие собой перевариваемые углеводы со степенью полимеризации от 3 и выше. Изделия, описанные в настоящем документе, могут быть сладкими на вкус и содержать сахар на уровне, обычном для мягких видов выпечки. Эти изделия также следует отличать от диабетической продукции, которая, как правило, содержит сахар в количестве, значительно меньшем 5% вес.

Мягкая выпечка, рассматриваемая в настоящем описании, обычно содержит, по меньшей мере, 5% вес. сахара. Предпочтительно мягкая выпечка содержит от 5 до 30% вес. сахаров, более предпочтительно от 10 до 25% вес., наиболее предпочтительно от 15 до 20% вес.

Мальтитол представляет собой сахароспирт (полиол), обычно используемый как заменитель сахара в диабетической продукции и в других изделиях с низким содержанием сахара. Его сладость составляет 75-90% от уровня сахарозы (столового сахара), и свойства этих веществ практически одинаковы, за исключением того, что мальтитол не карамелизируется. Он используется взамен столового сахара потому, что обладает вдвое меньшей калорийностью, не способствует развитию кариеса и в меньшей степени влияет на уровень глюкозы в крови. Химическое название мальтитола - 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит. Предпочтительно применение мальтитола придает изделиям приятный вкус и отличную структуру (так как в них все еще содержится сахар), при этом не снижая пользы для здоровья, связанной с высоким содержанием МУГ.

Мягкая выпечка, рассматриваемая в настоящем изобретении, содержит от 0,1 до 15% вес. мальтитола. Предпочтительно мягкая выпечка содержит от 0,5 до 12% вес мальтитола, более предпочтительно от 0,5 до 8% вес., еще более предпочтительно от 1 до 4% вес., наиболее предпочтительно от 1 до 2% вес. Как ни странно, было определено, что даже малые количества мальтитола значительно увеличивают содержание МУГ в мягкой выпечке.

Мальтитол присутствует в запеченной части, изготовленной из теста, и/или необязательном покрытии, и/или необязательной начинке изделия. Предпочтительно добавлять мальтитол в основном (то есть, по меньшей мере, 50% вес.) в запеченную часть на основе теста. Более предпочтительным является добавление, по меньшей мере, 75% вес. от всего мальтитола в часть, выпекаемую из теста, еще более предпочтительным - добавление в нее, по меньшей мере, 90% вес., и наиболее предпочтительным вариантом является добавление по существу всего или всего мальтитола в часть, выпекаемую из теста.

Весьма неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что добавление в мягкую выпечку с определенным содержанием крахмала даже относительно малого количества мальтитола (от 0,1 до 15% вес.) позволяет добиться значительно более высокого содержания МУГ, чем в мягкой выпечке, которая совсем не содержит мальтитола. Таким образом, авторы настоящего изобретения нашли способ увеличения уровня МУГ без необходимости снижать влажность теста, тем самым ухудшая мягкую текстуру изделия. Вызывает удивление тот факт, что включение мальтитола в состав выпечки позволяет увеличить количество МУГ при заданном содержании крахмала, притом что мальтитол не является крахмалистым веществом. Более того, авторы изобретения выяснили, что другие полиолы не обладают этим ценным свойством.

Предпочтительно мягкая выпечка имеет весовое отношение сахаров к мальтитолу от 1:1 до 30:1, более предпочтительно от 2:1 до 20:1, еще более предпочтительно от 2:1 до 10:1, наиболее предпочтительно от 4:1 до 8:1. Для повышения содержания МУГ в изделии нужно относительно немного мальтитола при сохранении обычного количества сахара. Поэтому отношение сахаров к мальтитолу, как правило, относительно высокое. В этом заключается отличие от диабетической продукции, в которой полиолы используются для замены сахаров и в которой поэтому отношение сахаров к мальтитолу очень низкое.

Механизм действия мальтитола остается неизвестным. Однако, не желая связывать себя теоретическими рамками, авторы могут предположить, что мальтитол может вызывать задержку клейстеризации крахмала во время высокотемпературной обработки, такой как выпекание.

Предпочтительно мягкая выпечка дополнительно содержит глицерин и/или сорбит. Глицерин и сорбит - это примеры влагоудерживающих веществ. Влагоудерживающие вещества известны в данной отрасли и служат для увеличения активности воды в продукции без сопутствующего повышения содержания воды. Глицерин используется для придания изделию большей мягкости, тем самым обеспечивая желаемую текстуру. Глицерин особенно предпочтителен в этой роли, так как он жидкий и очень эффективно придает изделиям мягкость.

Предпочтительно общее содержание мальтитола, глицерина и сорбита не превышает 15% вес. Общее содержание мальтитола, глицерина и сорбита предпочтительно варьируется в диапазоне от 4 до 10% вес. Было выяснено, что эти количества приводят к развитию оптимальной текстуры при сохранении высоких уровней МУГ в изделии.

Предпочтительно мягкая выпечка характеризуется весовым отношением мальтитола к глицерину от 1:20 до 20:1, более предпочтительно от 10:1 до 1:10, еще более предпочтительно от 5:1 до 1:5. Весовое отношение мальтитола к глицерину наиболее предпочтительно составляет 1:1. Более высокое содержание мальтитола способствует увеличению МУГ, но в меньшей степени, нежели глицерин, способствует созданию мягкой текстуры. Напротив, глицерин отлично смягчает структуру, но не увеличивает содержание МУГ. Следовательно, целесообразно иметь сбалансированное соотношение двух компонентов.

Предпочтительный срок хранения мягкой выпечки составляет, по меньшей мере, 3 месяца при 20°C, более предпочтительный, по меньшей мере, 6 месяцев, а наиболее предпочтительный, по меньшей мере, 9 месяцев.

Предпочтительное содержание зерновой части в мягкой выпечке составляет, по меньшей мере, 35% вес., более предпочтительное, по меньшей мере, 40% вес., наиболее предпочтительное - 80% максимум. Зерновая часть может быть представлена мукой и/или включениями.

Подходящая мука может содержать рафинированную муку и/или цельнозерновую муку. В некоторых вариантах осуществления пригодная мука может включать термообработанную муку. Под мукой из цельного зерна понимается мука, произведенная прямо или косвенно из цельного зерна злаковых культур, содержащего эндосперм, отруби и зародыши. Мука из цельного зерна также может быть восстановлена из отдельных мучных продуктов, изготовленных из эндосперма, отрубей и зародышей соответственно, смешанных в таком же соотношении, как и в цельнозерновой муке, напрямую изготовленной из зерна, в котором присутствуют отруби и зародыши. Под рафинированной мукой понимается мука, полученная только из эндосперма злаков.

Предпочтительное содержание цельнозерновой части в мягкой выпечке составляет, по меньшей мере, 5% вес., более предпочтительное, по меньшей мере, 10% вес., наиболее предпочтительное, по меньшей мере, 15% вес. Предпочтительно мягкая выпечка содержит, по меньшей мере, 25% вес. цельнозерновой составляющей. По меньшей мере, часть цельнозерновой составляющей может быть представлена цельнозерновой мукой. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать без ограничений цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую гречневую муку, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую кукурузную муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из камута, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую муку из теффа, цельнозерновую муку из тритикале и муку из псевдозерновых культур, такую как амарантовая мука и мука из киноа, и их смеси. Другие источники цельнозерновой составляющей включают цельнозерновую крупу грубого помола из пшеницы твердых сортов и цельнозерновые включения.

Предпочтительно мягкая выпечка содержит включения. Под включениями понимаются компоненты мягкой выпечки, которые не становятся частью глютеновой матрицы или внутренней структуры теста и могут быть визуально обнаружены как отдельная часть в изделии, представляющем собой мягкую выпечку. Предпочтительно включения выбраны из группы, состоящей из хлопьев, крупы грубого помола, крупы мелкого помола, дробленой крупы и смесей двух или более компонентов. Такие ингредиенты могут служить для сохранения влаги. По происхождению включения могут представлять собой различные зерновые или псевдозерновые, такие как пшеница, овес, кукуруза, рис, ячмень, спельта, просо, сорго, камут, тритикале, гречиха, киноа и/или амарант. Включения могут представлять собой цельнозерновое включение.

Полный перечень видов муки из зерновых и псевдозерновых культур можно найти в определении «цельные зерна» в материалах Международной оперативной группы по изучению цельного зерна Американской ассоциации специалистов по химии зерновых (ААСС). См. документ ААСС International http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/pages/wholegrain.aspx, который полностью включен в этот документ посредством ссылки. Определение гласит следующее: «Злаками называются семена трав семейства мятликовых (также называемого семейством злаковых). Незлаковые культуры представляют собой семена различных видов растений, которые не принадлежат к семейству мятликовых и не являются семенами бобовых и масличных культур. Рабочая группа решила, что незлаковые культуры должны рассматриваться вместе со злаковыми, поскольку семена незлаковых культур используются теми же традиционными способами, что и злаки, например в изготовлении хлеба, продуктов на основе крахмала и гарниров. Кроме того, общее содержание и пропорции макроэлементов (пропорции углеводов, белков и жиров) у злаковых и незлаковых культур сходные».

Хлопья могут быть сформированы из любого подходящего зерна, включая пшеницу, рожь, гречиху, овес, ячмень, спельту, тритикале, тефф, просо, сорго, киноа, амарант, камут, твердые сорта пшеницы, а также их комбинации, или из любых подходящих бобовых, таких как хлопья из нутовой муки или хлопья из кукурузы, тапиоки или саго. Процесс подготовки хлопьев и конкретных условий обработки может зависеть от ботанического происхождения хлопьев. Некоторые хлопья, такие как хлопья ржи, ячменя или пшеницы, могут являться зернами, которые были гидратированы и/или обработаны паром и/или прогреты и раскатаны и тем самым превращены в хлопья злаков. Хлопья могут состоять из цельных зерен, таких как цельные овсяные хлопья, хлопья из среднего овса, овсяные хлопья быстрого приготовления, или они могут быть дополнительно измельчены для уменьшения размера.

Крупа грубого помола, крупа мелкого помола и дробленая крупа могут быть получены из любых подходящих зерен или семян, включая овес, гречку, киноа, амарант, просо, пшеницу, ячмень, спельту, камут, тритикале, сорго, кукурузу или рожь и их комбинации.

В составе мягкой выпечки могут дополнительно содержаться некрахмалистые включения, такие как фруктово-ягодные, бобовые, шоколадная крошка, нуга, карамельные включения, хрустящие включения (белковые, рисовые и т.п.), любые другие пригодные включения или их сочетания. Подходящие фруктово-ягодные включения могут представлять собой в том числе чернику, клубнику, малину, бананы, персики, изюм, клюкву и т.п. Включения могут улучшать текстуру, эстетичный внешний вид, а также питательную ценность.

Предпочтительно мягкая выпечка содержит жир, при этом жир составляет, по меньшей мере, 45 процентов от общей энергетической ценности мягкой выпечки, предпочтительно менее 40 процентов, более предпочтительно менее 35 процентов и предпочтительно, по меньшей мере, 10 процентов. Жир может быть добавлен в зерновой продукт из любого подходящего источника, включая шортенинги и растительные масла, но не ограничиваясь ими. В некоторых вариантах осуществления зерновой продукт включает: масло канолы, высокоолеиновое масло канолы, пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, гидрогенизированные масла, переэтерифицированные масла или их комбинации. Выбор масла может зависеть от желаемых питательных свойств и текстуры зернового продукта.

Покрытия и начинки хорошо известны в данной отрасли. Примерами покрытий могут быть шоколад и шоколадоподобные покрытия, которые могут быть мягкими или, напротив, хрустящими или вязкими для улучшения органолептических свойств. Начинка может представлять собой джемы, кремы или пасты, такие как шоколадный ганаш. Состав начинки подбирается таким образом, чтобы у нее был желаемый вкус и оно создавало требуемое ощущение во рту. В состав таких начинок, как правило, входят: жир, сахар, крахмалистые ингредиенты, такие как крахмалы, модифицированные крахмалы, мука, включения, и ароматизаторы, такие как шоколад, орех, кофе, клубника, мята или ваниль. Начинка может быть также несладкой. Например, это могут быть помидоры или сырный порошок и ароматизаторы. Мальтитол, описанный в настоящем документе, может быть включен в состав покрытия или начинки, если они имеются.

Предпочтительно содержание влаги в мягкой выпечке составляет от 5 до 18% вес., более предпочтительно от 5 до 12% вес. мягкой выпечки. Такое содержание влаги обеспечивает мягкость изделия.

Согласно второму аспекту в настоящем документе раскрывается способ получения изделий типа мягкой выпечки, описанных в данном документе. Этот способ содержит:

(i) формирование куска теста и

(ii) выпекание куска теста в печи с получением изделия типа мягкой выпечки.

Следует понимать, что, хотя предполагается непрерывная последовательность указанных этапов, некоторые из них допускают взаимное наложение, когда процесс выполняется непрерывно.

Тесто предпочтительно содержит менее 15% вес. воды, предпочтительно менее 10% вес. добавленной воды. Низкие уровни добавленной воды помогают уменьшить клейстеризацию крахмала во время выпекания.

Способ может включать нанесение покрытия и/или добавление начинки. Начинка и/или покрытие могут применяться после выпекания куска теста, или же один или оба компонента могут быть включены в кусок теста до его выпекания.

Предпочтительно способ дополнительно содержит этап упаковки мягкой выпечки.

Фигуры

Настоящее изобретение будет описано в отношении следующих фигур, не имеющих ограничительного характера.

На фиг. 1 показана блок-схема этапов в соответствии со способом, представленным в настоящем патенте.

В частности, на фиг. 1 показан этап А - формирование куска теста. Этап С представляет собой выпекание куска теста в печи с целью формирования мягкой выпечки в соответствии с настоящим описанием. Необязательные этапы В и D представляют собой нанесение покрытия и/или добавление начинки, а необязательный этап Е- упаковку готовой мягкой выпечки.

Теперь будут описаны варианты осуществления настоящего изобретения без нанесения покрытия и/или добавления начинки со ссылкой на представленные ниже примеры, не имеющие ограничительного характера.

Пример 1

В этом примере было исследовано влияние, которое оказывают различные полиолы на содержание МУГ. Мягкие изделия были приготовлены в соответствии с приведенными ниже рецептурами теста.

Исследуемые полиолы вводились взамен 50% глицерина, содержащегося в исходном контрольном рецепте. Содержание полиолов (изомальта, ксилитола, лактитола, мальтитола) было одинаково во всех рецептах. Лактитол по структуре аналогичен мальтитолу и имеет тот же молекулярный вес.

Источником крахмалов в мягкой выпечке в указанных рецептах является мука и зерновые. После выпекания не превратившийся в клейстер крахмал составляет МУГ.

Тесто приготавливается путем смешения всех составляющих в планетарном миксере по следующей схеме.

После расстойки на протяжении, по меньшей мере, 30 минут тесто было разделено на куски при помощи проволочного резака. Полученные куски весом 50 г каждый затем выпекались в печи.

Активность воды в выпеченных изделиях была следующей.

Параметр МУК в выпеченных изделиях был следующий.

При замене половины глицерина на сахарозу оказалось, что величина МУК выросла на 2,5 единицы. Такой рост можно объяснить тем, что:

- вырос уровень сахарозы, который задерживает процесс клейстеризации крахмала (это явление известно по литературным данным);

- уменьшилось содержание глицерина, который действует как пластификатор и может уменьшать подвижность молекул и затем уменьшить или задержать клейстеризацию крахмала и активность ферментов.

Очевидно, что изомальт, ксилитол и лактитол воздействуют на содержание МУК в мягком изделии в меньшей мере, нежели сахароза. К удивлению авторов, использование мальтитола привело к увеличению МУК на 3 единицы по сравнению с сахарозой и на 5,5 единицы по сравнению с контрольным образцом.

Следует отметить, что у лактитола и мальтитола одна и та же химическая формула и один и тот же молекулярный вес. Тем не менее их воздействие на содержание МУК в конечном продукте различно.

Пример 2

Этот пример демонстрирует воздействие мальтитола на промежуточную активность воды в выпечке.

Изделия были приготовлены в соответствии с рецептами А и В.

В качестве источника крахмалов в мягкой выпечке в указанных примерах выступают зерновые. После выпекания не превратившийся в клейстер крахмал из этих продуктов составляет МУГ.

Уровни полиолов (в пересчете на сухое вещество) были одинаковы в обоих рецептах, так как жидкий сорбит содержит 70% полиолов.

Содержание МУК в готовых изделиях определяется по методу Englyst. Результаты приведены в следующей таблице.

Aw в рецепте А: 0,74

Aw в рецепте В: 0,72

Очевидно, что содержание МУК в продукте А (с содержанием мальтитола) было значительно выше, чем в продукте В (который содержал сорбит).

Пример 3

В этом примере исследовалось влияние дозы мальтитола.

Контрольный рецепт приведен в следующей таблице.

Источником крахмалов в мягкой выпечке в указанных рецептах является мука и зерновые. После выпекания не превратившийся в клейстер крахмал из этих продуктов составляет МУГ.

Затем в рецепт вносилось различное количество мальтитола. Чтобы поддерживать равный уровень дисахаридов в обоих случаях, мальтитол использовался для замены глицерина, входящего в рецептуру.

Тесто приготавливалось путем смешения всех составляющих в планетарном миксере по следующей схеме.

После расстойки на протяжении, по меньшей мере, 30 минут тесто было разделено на куски при помощи проволочного резака.

Полученные куски весом 50 г каждый затем выпекались в печи.

Содержание МУК в готовых изделиях определяется по методу Englyst.

Содержание МУК при заданной концентрации мальтитола показано в следующей таблице.

Как было показано, чем выше уровень мальтитола, использованного в изделии, тем выше уровень МУК в готовом изделии.

Вышеизложенное подробное описание было предоставлено для разъяснения и иллюстрации и ни в коей мере не ограничивает объема прилагаемых формул изобретения. Лицам, имеющим средний навык в данной области техники, будет понятно множество вариаций в предпочтительных вариантах осуществления изобретения, приведенных в настоящем документе, и такие вариации не выходят за рамки объема прилагаемых формул изобретения и эквивалентных формул.

Изобретение относится к мягкой выпечке, содержащей большое количество медленных углеводов. Предложена мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес. медленно усваиваемой глюкозы (МУГ), с активностью воды от 0,4 до 0,9, при этом продукт содержит запекаемую часть на основе теста и необязательное покрытие и/или начинку и содержит зерновые в количестве по меньшей мере 35% вес., сахара со степенью полимеризации 1 или 2 в количестве по меньшей мере 5% вес. готовой мягкой выпечки и мальтитол в количестве от 0,1 до 15% вес. готовой мягкой выпечки. Также предложен способ получения указанной мягкой выпечки, причем способ содержит (i) формирование куска теста и (ii) выпекание куска теста в печи с получением изделия типа мягкой выпечки. Изобретение позволяет получить выпечку с мягкой текстурой, которая при этом отличается высоким содержанием медленно усваиваемой глюкозы, что полезно для здоровья. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 9 табл., 3 пр.

1. Мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес. медленно усваиваемой глюкозы (МУГ), с активностью воды от 0,4 до 0,9, при этом продукт содержит запекаемую часть на основе теста и необязательное покрытие и/или начинку и содержит:

зерновые в количестве по меньшей мере 35% вес.,

сахара со степенью полимеризации 1 или 2 в количестве по меньшей мере 5% вес. готовой мягкой выпечки и

мальтитол в количестве от 0,1 до 15% вес. готовой мягкой выпечки.

2. Мягкая выпечка по п. 1, в которой содержание МУГ составляет от 15 до 40% вес.

3. Мягкая выпечка по п. 1 или 2, причем мягкая выпечка содержит от 0,5 до 12% вес. мальтитола.

4. Мягкая выпечка согласно любому из предыдущих пунктов формулы, в которой мальтитол входит в состав выпекаемой части из теста и предпочтительно отсутствует в необязательном покрытии и/или в необязательной начинке.

5. Мягкая выпечка согласно любому из предыдущих пунктов формулы, в которой весовое отношение сахаров к мальтитолу составляет от 1:1 до 30:1, предпочтительно от 2:1 до 20:1.

6. Мягкая выпечка согласно любому из предыдущих пунктов формулы, для которой срок хранения составляет по меньшей мере 3 месяца при температуре 20°С.

7. Мягкая выпечка согласно любому из предыдущих пунктов формулы, в которой содержание сахаров составляет от 5 до 30% вес.

8. Мягкая выпечка согласно любому из предыдущих пунктов формулы, в которой зерновые содержатся в количестве по меньшей мере 40% вес.

9. Мягкая выпечка согласно любому из предыдущих пунктов формулы, которая содержит начинку и/или покрытие.

10. Мягкая выпечка согласно любому из предыдущих пунктов формулы, в которой содержание влаги варьируется от 5 до 20% вес., предпочтительно от 7 до 18% вес или более предпочтительно от 8 до 16% вес. мягкой выпечки.

11. Способ получения мягкой выпечки согласно любому из предыдущих пунктов формулы, причем способ содержит:

(i) формирование куска теста и

(ii) выпекание куска теста в печи с получением изделия типа мягкой выпечки.

12. Способ по п. 11, в котором тесто содержит менее 15% вес. добавленной воды, предпочтительно менее 10% вес. добавленной воды.

13. Способ по п. 11 или 12, причем способ дополнительно содержит упаковку мягкой выпечки.