ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЦЕЛЬНОГО ОВСА, ПРИГОТАВЛИВАЕМЫЕ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Российский патент 2012 года по МПК A21D2/18 A23L1/10 A21D8/06 A21D13/02 A21D13/08 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к выпеченным изделиям для приготовления в микроволновой печи, полученным из цельного зерна и, в частности, из цельного овса.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Продолжает существовать необходимость в здоровых и питательных удобно приготавливаемых изделиях.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Первый вариант воплощения настоящего изобретения относится к приготавливаемой в микроволновой печи комбинации цельного зерна и системы, включающей разрыхляющие и текстурирующие ингредиенты. Цельное зерно, разрыхляющие и текстурирующие ингредиенты комбинируют с водой и перемешивают с получением жидкого теста для удобного выпекания в микроволновой печи аналога горячего цельнозернового выпеченного изделия, подходящего для разогрева выпеченного изделия из цельного зерна. В частности, цельное зерно представляет цельные зерна овса, пшеницы, кукурузы, ячменя и их смеси.

Выпеченное в микроволновой печи изделие имеет мягкую нежную текстуру, аналогичную таковой у кексов или другую текстуру, такую как у печенья, пирожных и хлебобулочных изделий. Преимуществом является то, что для получения продукта с хорошим вкусом требуется меньше сахара и жиров.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Аспекты настоящего изобретения относятся к способу и композиции для получения приготавливаемых в микроволновой печи изделий, содержащих цельное зерно, в частности цельный овес. Изделия, полученные по настоящему изобретению, обеспечивают питание овсянкой быстрого приготовления в виде изделия из жидкого теста с высоким содержанием цельной овсянки и с дополнительными витаминами и минеральными веществами.

В одном аспекте цельнозерновое жидкое тесто для выпекания в микроволновой печи включает по меньшей мере один разрыхляющий агент, по меньшей мере один текстурирующий агент и воду.

Цельное зерно может представлять собой цельный овес, цельную пшеницу, кукурузу, ячмень и их смеси. Цельное зерно включает по меньшей мере 10 вес.%, по меньшей мере 20 вес.%, или по меньшей мере 30 вес.% от общего веса жидкого теста, например от 30 вес.% до 50 вес.% или от 40 вес.% до 50 вес.% от общего веса жидкого теста. Тип(ы) измельчения зерна оказывает воздействие на текстуру. Измельченное зерно может быть в виде от тонко измельченных хлопьев до цельных хлопьев. Хлопья добавляют в подходящих количествах для обеспечения плотности, соответствующей таковой у кекса, с видимыми частями цельного зерна. Могут быть скомбинированы два или более типа измельченного зерна, такие как овсяные хлопья быстрого приготовления («Quick Oats») и овсяные хлопья для детей, например, комбинация овсяных хлопьев быстрого приготовления и овсяных хлопьев для детей в соотношении 50/50. Толщина хлопьев быстрого приготовления составляет от около 0,016 дюймов (1 дюйм = 25,4 мм) до около 0,020 дюймов, обычно около 0,018 дюймов, плющенных из резаной крупы 1/3-1/6 от ее исходного размера, и овсяные хлопья для детей толщиной от около 0,013 дюймов до 0,020 дюймов, обычно около 0,0175 дюймов, и размер овсяных хлопьев составляет 1/9-1/36 от исходного размера нативных зерен овса.

Подходящие разрыхляющие агенты включают без ограничения химический разрыхлитель теста, пищевую соду, монокальция фосфат, битартрат калия (винный камень) и тому подобное. Подходящие количества кислоты составляют от около 0,1% до около 0,4 вес.% от общего веса жидкого теста.

В состав может быть включена кислота, такая как лимонная кислота, для инициирования реакции с разрыхляющими агентами (например, бикарбонат натрия) перед выпеканием в микроволновой печи для разрыхления с достижением, таким образом, воздушной текстуры кекса. Подходящие количества кислоты составляют от около 0,1% до около 0,4 вес.%, обычно от около 0,2 вес.% от общего веса жидкого теста.

Подходящие текстурирующие агенты включают крахмалы, модифицированные крахмалы (например, желатинизированные крахмалы), камедь акации, альгинаты, каррагенаны, карбоксиметилцеллюлозу, желатин, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, пектин и ксантановую камедь. Подходящие быстрорастворимые крахмалы включают без ограничения кукурузный крахмал и рисовый крахмал. Текстурирующие агенты используют в количествах, подходящих для получения надлежащего уровня влаги и плотности кекса за счет абсорбции воды. Подходящие количества текстурирующих агентов составляют от около 0,1% до около 0,4 вес.% от общего веса жидкого теста.

Дополнительно к указанному выше, жидкое тесто может включать муку, сахар, белки и другие различные ингредиенты, обычно входящие в состав выпеченных изделий, такие как орехи и чипсы.

Подходящая мука включает без ограничения муку для кексов, пшеничную муку, кукурузную муку и овсяную муку. Подходящий сахар включает без ограничения белый сахар и коричневый сахар. Подходящие белки включают без ограничения яйца, яичный белок, казеинат натрия, сыворотку, пшеничный глютен и тому подобное.

Например, могут быть включены кусочки фруктов, или орехов, или чипсов, таких как шоколадные чипсы, чипсы баттерскотч.

В малом количестве могут быть добавлены другие компоненты, такие как ароматизаторы, красители. Например, ароматизаторы могут быть добавлены для усиления или дополнения уже присутствующих фруктов или орехов или просто в качестве единственного ароматизирующего компонента. Могут быть добавлены не только ароматизаторы, придающие вкус и аромат фруктов и орехов, но также придающие вкус и аромат трав и специй, таких как корица, гвоздика, мускатный орех и аналогичное им. Может быть добавлен кленовый сироп и другие ароматизаторы. Подходящие ароматизаторы известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Жидкое тесто получают комбинированием, например, цельного зерна, разрыхляющих агентов, текстурирующих агентов, муки, сахара, эмульгаторов и белков с получением сухой смеси. Воду и другие влажные ингредиенты добавляют в сухую смесь с получением жидкого теста.

Цельное зерно может быть получено начальным удалением оболочки с цельного зерна. Зерно подвергают термической обработке для инактивации ферментов и обеспечения заданного уровня гидратации и вкусовых и ароматических свойств. Например, зерно может быть разрезано на 3-5 частей с последующим проведением тепловой обработки. Прошедшее тепловую обработку зерно плющат. В продукте используют расплющенное зерно, включая все раздробленные и мелкие части.

Обычно содержание фруктов и пищевых волокон может быть выше по сравнению с таковым у среднего выпеченного изделия, не содержащего цельное зерно, и содержание сахара и жира может быть ниже по сравнению с таковым у среднего выпеченного изделия, не содержащего цельное зерно. Это обеспечивает гораздо более здоровую альтернативу имеющимся в продаже смесям для кексов.

Затем для получения свежего питательного выпеченного изделия используют микроволновую энергию. Обычно изделие выпекают в течение от 1 до 2 минут, предпочтительно от 1 до 1,5 минут в печи при 1000 ватт.

Настоящее изобретение позволяет потребителям, желающим получить пользу для здоровья от цельного зерна, но которым не нравится текстура или вкус, например, овсяной каши, получить значительно большее количество цельного зерна, например от 20 до 30 г на порцию 56 г свежего выпеченного изделия.

Выпеченное изделие может включать хрустящий топпинг. Топпинг наносят перед обработкой в микроволновой печи. Подходящие топпинги включают овсяные хлопья, гранолу, панировочные сухари и криспы. Они могут быть скомбинированы с сахаром, сливочным маслом или шортенингом и специями или ароматизатором. Подходящий не ограничивающий пример может представлять 3,5 вес.% овсяных хлопьев, 3,8 вес.% коричневого сахара, 0,9 вес.% корицы, и 2,5 вес.% шортенинга от общего веса выпеченного изделия. Топпинг может представлять сухое хрустящее покрытие.

Способ получения приготавливаемого в микроволновой печи выпеченного изделия позволяет получить свежий выпеченный кекс с гораздо более низким содержанием жира и сахара и более высоким содержанием пищевых волокон и белка по сравнению с традиционными кексами. Продукт обладает преимуществом лежкоспособности по сравнению с традиционными кексами, поскольку он может храниться в течение длительного периода времени без использования консервантов. Продукт удобно приготавливается за короткий период времени по сравнению с традиционными выпеченными кексами. Например, в течение от 1 до 2 минут.

Система для выпекания позволяет получить однородное распределение воды в выпеченном продукте наряду с должным увеличением объема. Зерно обработано, таким образом, что позволяет увидеть в готовом продукте его частицы без появления пастообразности или необходимости длительного жевания.

Важно отметить, что формованные изделия могут быть получены в микроволновой печи, поскольку композиция изделий увеличивается до размеров емкости, в которой их выпекают, и изделия сохраняют свою форму после приготовления. Одним из примеров может служить контейнер в форме кексов. Кроме того, комбинируются вязкая природа и свойства, приобретенные за счет уловленного пара прошедшим тепловую обработку цельным зерном в паре с газом, генерируемым разрыхляющей системой, приводя к значительному увеличению объема, создавая легкую пористую структуру при выпекании в микроволновой печи.

Изделия могут употребляться в пищу непосредственно из емкости для кулинарного приготовления или после извлечения из нее. Изделие, полученное по настоящему изобретению, может представлять собой кексы, печенье, булочки, пирожное, пирожное к кофе, печенье из пресного теста, кукурузный хлеб, сладкие роллы и фруктовый пирожок. Содержание ингредиентов регулируют для получения заданной текстуры.

Фруктовая начинка может быть получена из сухой смеси комбинированием сублимированных или высушенных на воздухе фруктов (12,5%) и прежелатинизированного крахмала (1,75%) с добавлением 2 чайных ложек воды. Начинка может быть использована для выпекания пирожка, когда жидкое тесто для пирожка наливают в чашу и подвергают тепловой обработке в микроволновой печи в течение 1 минуты. Такой же метод может быть использован для получения подлив, соусов, супов, которые будут использоваться в комбинации с прошедшим тепловую обработку в микроволновой печи жидким тестом.

Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известно, что цельная овсяная крупа представляет цельную обрушенную овсяную крупу, прошедшую технологическую обработку перед плющением. Овсяная крупа представляет злаковый продукт, полученный в результате промывания и сушки овса, с которого удалена оболочка. Прошедший технологическую обработку овес, используемый в настоящем изобретении, получают из цельной овсяной крупы. Цельную овсяную крупу пропаривают для инактивации ферментов и затем проводят технологическую обработку в сушильной печи или сушилке для развития вкуса и аромата и по меньшей мере для частичной тепловой обработки крахмала крупы. Затем крупу снова пропаривают для придания ей надлежащих свойств перед плющением. Затем хлопья сушат до заданного содержания влаги. Условия проведения этих процессов обычно известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Пропаренную крупу подвергают высокотемпературной обработке, например, в сушильной печи или сушилке, до достижения цельной овсяной крупой температуры от около 225°F до около 315°F (приблизительно 107-157°C), предпочтительно от около 275°F до около 285°F (приблизительно 135-140°C) и содержания влаги от около 2 до около 8 процентов. Обработку проводят для развития вкуса и аромата, и она может быть проведена при использовании любой коммерчески доступной печи с циклотермическим обогревом или сушилки, или другого подходящего доступного устройства. Эту стадию сушки также называют обжаркой, обычно ее проводят в течение от около 4 минут до около 120 минут, предпочтительно от около 15 до около 25 минут. Во время этой обработки цельную овсяную крупу непрерывно перемешивают для предотвращения перегревания какой-либо отдельной части овсяной крупы. По окончании высокотемпературной обработки овсяная крупа должна быть быстро охлаждена до температуры ниже 150°F (65°C) для остановки обжарки и предотвращения излишней обжарки.

Затем охлажденная, обжаренная крупа может быть подвергнута шлифовке для удаления внешнего слоя (называемого перикарпом) с овсяной крупы. Шлифовка овсяной крупы может быть проведена при использовании любых известных коммерчески доступных абразивных вальцов.

Затем шлифованную крупу пропаривают перед плющением. Процесс пропаривания позволяет снизить содержание мелких или раздробленных зерен в плющенном продукте. Тепловую обработку овса паром проводят при температуре от около 190°F до около 210°F (приблизительно 88-99°C), предпочтительно около 205°F (96°C) в течение от около 2 минут до около 5 минут, предпочтительно около 3 минут. После этого овсянка имеет содержание влаги от около 13 до около 16 процентов, предпочтительно около 15 процентов.

Затем горячий пропаренный овес подают на традиционные плющельные устройства с вальцами. Следуя приведенной здесь инструкции, специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, сможет получить цельную овсяную крупу в установленном порядке.

Прошедшую технологическую обработку обрушенную овсяную крупу подвергают плющению любым известным способом. Прошедшая технологическую обработку крупа может быть разрезана, подвергнута обработке вальцами или подвергнута плющению при использовании любого способа, известного специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение, до заданной толщины. Крупа может не подвергаться резке и, следовательно, получают цельные овсяные хлопья, обладающие преимуществом полезного для здоровья цельнозернового продукта.

Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известно, что как правило при промышленных способах плющения присутствует некоторый небольшой процент, например, от около 5 до около 10 процентов более тонких хлопьев, и некоторые из них тоньше, чем крайнее значение пределов. До тех пор пока процент хлопьев, выходящих за пределы значений, остается небольшим от общего веса, любое потенциальное негативное воздействие минимизировано.

Поскольку цельная овсяная крупа подверглась плющению, размеры овсяных хлопьев, обычно варьируют. Для целей настоящего изобретения толщина поддерживается в указанных выше пределах, а остальные размеры не являются строго контролируемыми.

Полученный в результате продукт представляет вкусный цельнозерновой продукт, оцененный потребителями как по органолептическим свойствам, так и по характеристикам и быстрому и легкому способу приготовления. Также продукт является здоровым и питательным, что свойственно цельнозерновому продукту.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Приготавливаемый в микроволновой печи кекс с яблоками и корицей.

Овес - 30 г

Смесь для выпекания - 27 г

Кусочки яблок - 10 г

Яблочный ароматизатор - 1 г

Краситель карамель - 0,12 г

Вода - 63 г

Ингредиенты смеси для выпекания

Мука для кексов

Коричневый сахар

Хлебопекарная смесь (сыворотка, моноэфиры пропиленгликоля, монотриглицериды, казеинат натрия, стеароил лактилат натрия, двунатрий фосфат)* (3-5%)

Цельные сушеные яйца

Масло

Быстрорастворимый прозрачный гель (модифицированный кукурузный крахмал)*

Монокальция фосфат

Декстроза

Пищевая сода

Сухой яичный белок

Соль

Стабилизирующая смесь (каррагенан, гуар, лецитин)*

Сухие ингредиенты комбинируют в контейнере и смешивают. Добавляют воду и перемешивают до получения однородного и гомогенного жидкого продукта. Жидкое тесто наливают в форму для кекса и затем выпекают в микроволновой печи при 1000 ватт в течение 1:15 минут. Кексы охлаждают в течение 1 минуты и затем извлекают из формы.

ПРИМЕР 2

Приготавливаемый в микроволновой печи кекс с яблоками и корицей.

Цельнозерновой овес - 41,1 г

Коричневый сахар - 21,0 г

Яблоки - 12,5 г

Сахар - 3,48 г

Пшеничная мука - 3,47 г

Цельные яйца - 3,45 г

Ароматизатор - 2,92 г

Мед - 1,73 г

Другие ингредиенты: соевое масло, обогащенная отбеленная мука, сыворотка, моноэфиры пропиленгликоля, моно-, диглицериды, растительный шортенинг, мальтодекстрин, монокальция фосфат, яичный белок, соль, декстроза, бикарбонат натрия, казеинат натрия, каррагенан, гуаровая камедь, соевый лецитин, SSL, корица, стеарат натрия, двунатрия фосфат, аскорбиновая кислота, лимонная кислота, нацинамид, пиродоксин, гидрохлорид, рибофлавин, тиамин мононитрат, фолиевая кислота.

Ингредиенты смешивают вместе. Жидкое тесто наливают в форму для кекса и затем выпекают в микроволновой печи. Кексы охлаждают и затем извлекают из формы.

Несмотря на то, что настоящее изобретение описано со ссылкой на конкретные примеры, включающие предпочтительные варианты воплощения настоящего изобретения, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что в объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения, входят многочисленные варианты и изменения описанных выше систем и технологий.

Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия. Тесто включает разрыхляющий агент, текстурирующий агент, воду и от 30 вес.% до 50 вес.% цельного зерна от общего веса жидкого теста. Способ получения цельнозернового овсяного жидкого теста включает смешивание от 30 вес.% до 50 вес.% цельного зерна овса, разрыхляющего агента, текстурирующего агента с формированием сухой смеси и добавление в сухую смесь воду в количестве, достаточном для получения жидкого теста. Выпеченные изделия содержат большое количество цельного зерна, хранятся в течение длительного времени без использования консервантов, быстро готовятся. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способное приготавливаться в микроволновой печи цельнозерновое овсяное жидкое тесто, содержащее цельнозерновой овес, по меньшей мере один разрыхляющий агент, по меньшей мере один текстурирующий агент и воду; причем цельное зерно составляет от 30 вес.% до 50 вес.% от общего веса жидкого теста.

2. Цельнозерновое овсяное жидкое тесто по п.1, в котором цельнозерновой овес составляет от 40 вес.% до 50 вес.% от общего веса жидкого теста.

3. Цельнозерновое овсяное жидкое тесто по п.1, в котором овес представляет комбинацию овсяных хлопьев быстрого приготовления с толщиной от около 0,016 дюймов до около 0,020 дюймов, плющенных из резаной крупы 1/3-1/6 от ее исходного размера, и овсяных хлопьев для детей толщиной от около 0,013 дюймов до 0,020 дюймов с размером овсяных хлопьев 1/9-1/36 от исходного размера нативных зерен овса.

4. Цельнозерновое овсяное жидкое тесто по п.1, в котором разрыхляющий агент выбран из группы, состоящей из химического разрыхлителя теста, пищевой соды, монокальция фосфата, битартрата калия и их смесей.

5. Цельнозерновое овсяное жидкое тесто по п.1, в котором текстурирующий агент выбран из группы, состоящей из крахмалов, модифицированых крахмалов, камеди акации, альгинатов, каррагенана, карбоксиметилцеллюлозы, желатина, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, пектина и ксантановой камеди.

6. Цельнозерновое овсяное жидкое тесто по п.1, дополнительно содержащее пищевую кислоту.

7. Цельнозерновое овсяное жидкое тесто по п.1, в котором жидкое тесто дополнительно включает муку, сахар, белки, кусочки фруктов, орехи, чипсы, ароматизаторы и их комбинации.

8. Выпеченное изделие, приготовленное в микроволновой печи из цельнозернового овсяного жидкого теста по п.1.

9. Выпеченное изделие по п.8, представляющее собой кексы, печенье, пирожное или хлеб.

10. Выпеченное изделие по п.8, в котором выпеченное изделие дополнительно включает топпинг, причем топпинг наносят перед выпеканием в микроволновой печи.

11. Выпеченное изделие по п.10, в котором топпинг включает овсяные хлопья, гранолу, панировочные сухари, криспы, сахар, сливочное масло, шортенинг, специи, ароматизаторы и их комбинации.

12. Выпеченное изделие по п.8, в котором изделие содержит от 20 до 30 г цельного зерна на порцию 56 г.

13. Способ получения приготавливаемого в микроволновой печи цельнозернового овсяного жидкого теста, включающий смешивание от 30 вес.% до 50 вес.% цельнозернового овса, по меньшей мере одного разрыхляющего агента и по меньшей мере одного текстурирующего агента с получением сухой смеси с последующим добавлением в сухую смесь воды в количестве, достаточном для получения жидкого теста.

14. Способ по п.13, дополнительно включающий получение цельнозернового овса удалением оболочек, термической обработкой для инактивации ферментов и тепловой обработкой.

15. Способ получения выпеченного изделия, включающий выпекание в микроволновой печи жидкого теста по п.1.