Способ приготовления зефира Российский патент 2018 года по МПК A23G3/52 A23L29/231 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости.

Известен способ производства зефирной массы, включающий получение яблочно-сахаро-пектиновой смеси путем смешивания и набухания пектино-сахарной смеси в яблочном пюре в течение 1,5 – 2 ч, внесение лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание ее в течение 7 – 8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до температуры 115 – 120°C, при этом массовая доля сухих веществ сиропа составляет 82 – 84 %, объединение полученных полуфабрикатов с последующим сбиванием массы в течение 5 мин, внесение молочной кислоты и эссенции в конце сбивания зефирной массы [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. - С. 176-177.].

Недостатками данного способа являются: длительная стадия набухания пектина в яблочном пюре, что удлиняет процесс приготовления зефира, высокая себестоимость изделия, быстрый процесс высыхания зефира при хранении.

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ, включающий подготовку студнеобразующего компонента – пектина путем его набухания в яблочном пюре в течении 2 – 4 ч, приготовления сиропа на основе сахара и патоки с массовой долей сухих веществ 85 %, приготовление сбивной рецептурной смеси из набухшей яблочно-пектиновой смеси, буферной соли, яичного белка, сахара-песка, внесение в нее сахаро-паточного сиропа и рецептурного количества вкусо-ароматических веществ, формование массы в виде отдельных долек зефира [Патент РФ № 2166259, кл.A23G3/00, опубл.10.05.2001 г.].

Компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:

Яблочное пюре ­ 18,0 ­ 20,0

Пектин ­ 1,0 ­ 1,2

Буферная соль ­ 0,2 ­ 0,4

Патока ­ 5,0 ­ 7,0

Яичный белок ­ 0,7 ­ 0,9

Ароматизатор ­ 0,01 ­ 0,15

Пищевая кислота ­ 0,5 ­ 0,7

Сахар­песок ­ Остальное.

Технической задачей изобретения является снижение сахароемкости и энергетической ценности за счет максимально возможного снижения в рецептуре количества сахара-песка; продление сроков хранения зефира; уменьшение его себестоимости, сокращение производственного цикла путем уменьшения продолжительности набухания пектина, уваривания сиропа и взбивания зефирной массы.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления зефира, включающий, приготовление яблочно-пектино-сахарной (или водно-сахаро-пектиновой) смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки, и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86 % из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м³ в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг :

Яблочное пюре – 22 - 25

Пектин – 1,55 - 1,65

Буферная соль – 0,5 - 0,55

Сахар­песок – 3,1 - 3,3

Яичный белок – 4,5 - 5,5

Пищевая кислота – 0,95 - 0,97

Ароматизатор – 0,06 - 0,10

Краситель – 0,01 - 0,02

Патока – Остальное.

Или

Вода – 15 - 19

Пектин – 1,6 - 1,7

Буферная соль – 0,2 - 0,3

Сахар­песок – 3,2 - 3,4

Яичный белок – 3 - 4

Пищевая кислота – 0,81 - 0,83

Ароматизатор – 0,06 - 0,1

Краситель – 0,01 - 0,02

Патока – Остальное.

Сахар-песок по сравнению с патокой имеет ряд недостатков: по химическому составу он состоит из 99,75 % сахарозы, его употребление в значительных количествах ведет к образованию кариеса, приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови, технология получения сахара-песка является многостадийным и длительным процессом.

Патока – это сахаросодержащий продукт вязко-пластической консистенции, который сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода хранения. Имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса зефира: выпускается с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки зефира; при полной замене сахара на патоку усиливается вкус, придаваемый вкусовыми добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки; снижается сахароемкость зефира и его энергетическая ценность; понижается себестоимость, увеличивается производственная мощность при минимальных капитальных вложениях.

В патоке углеводы представлены редуцирующими сахарами (глюкозой и мальтозой) в количестве 42 %, декстринами - 35 % и трисахаридами - 22 %.

В состав патоки входят полезные для организма минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, железо). Основным преимуществом патоки, по сравнению с сахаром, является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл.ед. (у сахара-песка – К = 1 усл. ед.) и меньшую энергетическую ценность – 316 ккал/100 г (у сахара-песка – 399 ккал/100 г).

Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.

Готовят сахаро-яблочно-пектиновую смесь (или водно-сахаро-пектиновую) смесь. В подогретое до температуры 55-60°С яблочное пюре или горячую воду постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания пектина и сахара в соотношении 1:2, полученный раствор перемешивают в течение 40-60 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ.

Отдельно готовят паточный сироп, для этого патоку нагревают и уваривают до массовой доли сухих веществ 84-85 % при температуре 108-110ºС, далее сироп охлаждают до температуры 90-95ºС.

В сбивальную машину непрерывного действия вносят сахаро-яблочно-пектиновую или водно-сахаро-пектиновую смесь, буферную соль, яичный белок и часть рецептурного количества патоки. Полученную смесь взбивают в течение 6 - 8 мин до устойчивой пенообразной массы, и не прерывая сбивания постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный паточный сироп, сбивание продолжают в течении 3 - 5 мин, после чего вносят пищевую кислоту, ароматизатор, краситель и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки. Температура массы при формовании составляет 40 - 45°С, плотность 350 – 410 кг/м³, массовая доля влаги 19 – 21 %, рН – 3,4 - 3,9.

В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать зефиру.

В качестве красителя выбирают цвет подходящий по вкусу и наименованию для зефира.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Вначале яблочный пектин предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:2, смесь вносят в яблочное пюре при перемешивании и оставляют на 2-4 ч для набухания пектина. Набухшее яблочное пюре переносят в сбивальную машину, куда добавляют сахар-песок, яичный белок и буферную соль. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем уваривания до массовой доли сухих веществ 80-85 % с последующим его охлаждением до температуры 85-90°С. В сбитую в течение 5-8 мин смесь добавляют сахаро-паточный сироп и продолжают сбивание еще 5 мин, затем зефирную массу направляют на формование методом отсадки.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 2.

Вначале готовят сахаро-яблочно-пектиновую смесь. Для этого к 22 кг подогретого до температуры 55°С яблочного пюре постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,55 кг пектина и 3,1 кг сахара. Смесь перемешивают в течении 40 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для этого 1/3 часть рецептурного количества патоки нагревают и уваривают при температуре 108ºС до массовой доли сухих веществ 84 %, полученный сироп далее охлаждают до температуры 90ºС.

Сахаро-яблочно-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного действия, по рецептуре вносят 0,5 кг буферной соли, 4,5 кг яичного белка и 2/3 часть патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,95 кг пищевой кислоты, 0,11 кг красителя и 0,07 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании методом отсадки составляет 40°С, плотность массы 400 кг/м³, массовая доля влаги 21 %, рН – 3,45.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 3.

Вначале готовят сахаро-яблочно-пектиновую смесь. Для этого к 25 кг подогретого до температуры 60°С яблочного пюре постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,65 кг пектина и 3,3 кг сахара. Смесь перемешивают в течении 60 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для этого 1/3 части патоки нагревают и уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85 %, полученный сироп охлаждают далее до температуры 95°С.

Сахаро-яблочно-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного действия, по рецептуре вносят 0,55 кг буферной соли, 5,5 кг яичного белка и 2/3 часть патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,97 кг пищевой кислоты, 0,02 кг красителя и 0,1 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании методом отсадки составляет 45°С, плотность массы 410 кг/м³, массовая доля влаги 19 %, рН – 3,4.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 4.

Вначале готовят водно-сахаро-пектиновую смесь. Для этого к 15 кг горячей воды с температурой 55°С постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,6 кг пектина и 3,2 кг сахара. Смесь перемешивают в течение 40 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для чего 1/3 рецептурного количества патоки нагревают и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 % при температуре 108°С, полученный сироп далее охлаждают до температуры 90°С.

Водно-сахаро-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного действия, по рецептуре вносят 0,3 кг буферной соли, 3,7 кг яичного белка и 2/3 части патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,81 кг пищевой кислоты, 0,1 кг красителя и 0,06 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании методом отсадки составляет 40°С, плотность массы 350 кг/м³, массовая доля влаги – 20 %, рН – 3,9.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 5.

Вначале готовят водно-сахаро-пектиновую смесь. Для этого к 19 кг горячей воды с температурой 60°С постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,7 кг пектина и 3,4 кг сахара. Смесь перемешивают в течение 60 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для чего 1/3 часть рецептурного количества патоки нагревают и уваривают до массовой доли сухих веществ 85 % при температуре 110°С, полученный сироп далее охлаждают до температуры 95°С.

Водно-сахаро-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного действия, по рецептуре вносят 0,3 кг буферной соли, 3,7 кг яичного белка и 2/3 части патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,83 кг пищевой кислоты, 0,02 кг красителя и 0,1 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании методом отсадки составляет 45°С, плотность массы 370 кг/м³, массовая доля влаги – 19 %, рН – 3,85.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Таблица – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира

Показатели качества Зефирная масса Пример 1 (прототип) Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Органолептические показатели Вкус и запах Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха Консистенция Мягкая, легко поддающаяся разламыванию Слегка затяжистая, поддающаяся разламыванию Легкая, пористая, легко поддающаяся разламыванию Цвет Белый Белый с сероватым оттенком Белый Физико-химические показатели Массовая доля влаги, % 20 21 19 20 19 Плотность, кг/м³ 480 400 410 350 370 Активная кислотность (рН) 3,5 3,45 3,4 3,9 3,85 Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: Белки, г 1,23 1,96 2,01 2,94 3,16 Жиры, г 0,058 0,12 0,18 0,18 0,24 Углеводы, г 74,9/11,85 62,64/13,6 63,75/14,8 28,74/32,22 30,01/34,3 Энергетическая ценность, ккал 308 301 302 295 298

Если в сбивную рецептурную смесь внести большее количество патоки и пектина, то она обладает вязко-затяжестой консистенцией, что затруднит процесс транспортировки и отсадки зефирной массы.

Если в зефирную массу добавить меньшее количество патоки и пектина, большее количество пищевой кислоты, то сбивная рецептурная смесь имеет жидкую консистенцию и слабый студень после отсадки.

Предложенный способ производства зефира пониженной сахароемкости позволяет:

- расширить ассортимент зефира;

- повысить качество зефира, за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей;

- снизить сахароемкость и себестоимость зефира;

- продлить срок хранения зефира;

- снизить энергетическую ценность зефира;

- сократить производственный цикл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м³ в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент, повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, снизить сахароемкость и себестоимость зефира, продлить срок хранения, снизить энергетическую ценность зефира, сократить производственный цикл. 1 табл., 5 пр.

Способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м³ в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг:

Яблочное пюре 22-25 Пектин 1,55-1,65 Буферная соль 0,5-0,55 Сахар­песок 3,1-3,3 Яичный белок 4,5-5,5 Пищевая кислота 0,95-0,97 Ароматизатор 0,06-0,10 Краситель 0,01-0,02 Патока остальное

или

Вода 15-19 Пектин 1,6-1,7 Буферная соль 0,2-0,3 Сахар­песок 3,2-3,4 Яичный белок 3-4 Пищевая кислота 0,81-0,83 Ароматизатор 0,06-0,1 Краситель 0,01-0,02 Патока остальное