Способ производства зефирной массы Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения зефирной массы.

Известен способ получения зефирной массы, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектино- вой смеси при набухании пектина в течение 2 - 3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание в течение 7 - fi мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84% при 115- 120°С, объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса. При этом температура зефирной массы должна быть не ниже 52 - 55°С.

Известен также холодный способ производства зефирной массы, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2 ч, внесение лактата натрия, яичного белка и порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката смешивание рецептурных компонентов до растворения последнего, внесение молочной кислоты и сбивание полученной смеси под давлением 0,25 - 0,30 МПа и частоте вращения мешалок 300 - 350 об/мин в течение 1 мин.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому реXI

со ю о

о

зультату является способ производства зефирной массы, включающий растворение пектина в яблочном пюре при нагревании, введение в полученный раствор сахара, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси и ее сбивание под давлением. Совместно с яблочным пюре при растворении пектина вводят воду, растворение проводят при 40 - 45°С, набухание пектина ведут в течение 15 мин при перемешивании. Уваривание яб- лочно-сахаро-пектиновой с меси ведут при давлении греющего пара 0,24 - 0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5 ± 0,5%. Затем массу темперируют при 92,5 ±2,5°С, смешивают с патокой, имеющей температу- ру 45 ± 2,5°С, с яичным белком и добавляют полученную смесь к сиропу. Перемешивают рецептурные компоненты, добавляют к ним эмульсию из кислоты и эссенции для получения рецептурной смеси с массовой до- лей сухих веществ 77 ± 1 % и температурой 75 ± 2°С, Сбивание рецептурной смеси ведут при давлении сжатого воздуха 0,24 - 0,30 МПа. Подают полученную смесь зефирной массы с температурой 67,5 ± 5°С в бункер зефироотсадочной машины.

Однако недостатками этого способа являются большой расход пектина и дополни- тельные энергетические затраты на выпаривание воды, вносимой в яблочно- пектиновую смесь для более полного растворения пектина.

Цель изобретения - сокращение расхода пектина.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства зефирной массы, включающем растворение пектина в яблочном пюре при нагревании, введение в полученный раствор сахара, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси и ее сбивание под давлением, пектин растворяют в яблочном пюре при 85 - 95°С при соотношении пектина и яблочного пюре, равном 1:(38-42), в массу за 30 - 40 с до окончания сбивания вносят молочную кис- лоту в количестве, обеспечивающем рН массы, равный 3,18 - 3,2.

П р и м е р 1. Предварительно готовят яблочно-сахаро-пектиновую смесь из 0,58 кг яблочного пектина, 1,752 кг сахара- песка и 22,19 кг (38 частей на 1 часть пектина) яблочного пюре. В смесь вводят буферную соль - динатрий фосфат с массовой долей сухих веществ 100% в количестве 0,39 кг и нагревают в варочном котле до 85°С. В нагретую смесь вносят 35,63 кг сахара-песка и полученную яблочно-сахаро- пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 79%. Уваренную массу

подают в сбивальную машину, вносят смесь из 3,53 кг яичного белка и 8,14 кг патоки и сбивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа в течение 2 мин. За 30 с до конца сбивания в камеру вносят 0,56 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40% под давлением 0,22 МПа.

Полученная зефирная масса при 65°С имеет массовую долю сухих веществ 76,27%, объемную массу 438 кг/м3, титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,65%, активную кислотность рН 3,2, дисперсность воздушных пузырьков 2-63 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 25%. При этом масса хорошо формовалась, вкраплений пектина не наблюдалось, изделия после вы- стойки соответствовали установленным условиям.

П р и м е р 2. Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,646 кг яблочного пектина, 1,94 кг сахара песка и 25,84 кг (40 частей на 1 часть пектина) яблочного пюре. В смесь вводят буферную соль - динатрий фосфат с массовой долей сухих веществ 100% в количестве 0,395 кг и нагревают в варочном котле до 90°С. В нагретую смесь вносят 35,42 кг сахара-песка и полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 79%. Уваренную массу подают в сбивальную машину, вносят смесь из 3,53 кг яичного белка и 8,14 кг патоки и сбивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0.22 МПа в течение 2,7 мин. За 35 с до конца процесса в камеру дозируют 0,56 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40% под давлением сжатого воздуха 0,24 МПа.

Полученная зефирная масса при 65°С имеет массовую долю сухих веществ 76,3%, объемную массу 420 кг/м , титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,66%, активную кислотность рН 3,18, дисперсность воздушных пузырьков 2-66 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 17%, масса хорошо формовалась при отсадке, после вы- стойки соответствовала установленным условиям.

П р и м е р 3. Предварительно готовят яблочно-сахаро-пектиновую смесь из 0,70 кг яблочного пектина, 2,10 кг сахара-песка и 29,4 кг (42 части на 1 часть пектина) яблочного пюре. В смесь вводят буферную соль - динатрий фосфат в количестве 0,400 кг и нагревают в варочном котле до 95°С, В нагретую смесь вносят 35,29 кг сахара-песка и

полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 79%. Уваренную смесь подают в сбивальную камеру, вносят смесь из 3,53 кг яичного белка и 8,14 кг патоки и сбивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,24 МПа в течение 3,5 мин. За 40 с до конца сбивания в камеру дозируют 0,56 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40% под давлением сжатого воздуха 0,26 МПа.

Полученная зефирная масса при 65°С имеет массовую долю СУХИХ веществ 76,34%, объемную массу 415 кг/м3, титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,67%, активную кислотность рН О 3,18, дисперсность воздушных пузырьков 2-50 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 10%, масса хо- рошо формовалась при отсадке, изделия после выстойки соответствовали установленным условиям.

Сокращение пектина в известном способе стало возможным благодаря совмест- ному влиянию соотношения пектина и яблочного пюре, равного 1 :(38 - 42) при приготовлении яблочно-сахаро-пектиновой смеси и температуры приготовления смеси 85-95°С.

При меньшем количестве яблочного пюре влаги, содержащейся в пюре, оказывается недостаточно для полного растворения пектина. Это затрудняет процесс дальнейшего растворения пектина, что приводит к образованию вкраплений его нерастворенных частиц. В результате не весь внесенный в рецептуру пектин участвует в процессе студнеобразования.

При большем количестве яблочного пюре пектин растворяется практически полностью, но при высокой температуре растворения выше 95°С может начаться термическое разложение пектиновых веществ, что снижает студнеобразующую спо- собность, а также имеет место избыток влаги, требующий дополнительных энергозатрат на уваривание смеси.

Яблочно-сахаро-пектиновую смесь целесообразно нагревать до 85 - 95°С. В этом

интервале температур происходит практически полное растворение пектина без изменения его студнеобразующей способности, чем достигается максимальное участие пектина в студнеобразовании. При температуре ниже 85°С процесс растворения пектина протекает медленно. Для ускорения процесса растворения пектина необходимо увеличить температуру нагревания до 85 - 95°С.

Предлагаемый способ получения зефирной массы включает растворение пектина в яблочном пюре при нагревании в присутствии буферной соли, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси, приготовление рецептурной смеси и ее сбивание под давлением.

Так как процесс с целью интенсификации пенообразования осуществляется под давлением, то и кислоту необходимо дозировать под давлением. Дозировку кислоты целесообразно осуществлять за 30 - 40 с до конца процесса. При контакте кислоты с массой менее 30 с кислота не успевает равномерно распределиться в массе. Если же контакт кислоты с массой превышает 40 с, то процесс студнеобразования может пойти преждевременно, что препятствует достижению поставленной цели.

Осуществление предлагаемого способа производства зефирной массы позволяет сократить расход пектина на 10 - 25%, а также заменить лимонную кислоту меньшим количеством (по сухим веществам) более дешевой молочной кислоты.

Формула изобретения Способ производства зефирной массы, предусматривающий растворение пектина в яблочном пюре при нагревании, введение в полученный раствор сахара, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси и ее сбивание под давлением, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода пектина, пектин растворяют в яблочном пюре при 85 - 95°С при соотношении пектина и яблочного пюре, равном 1:(38-42), а в массу за 30 - 40 с до окончания сбивания вносят молочную кислоту в количестве, обеспечивающем рН массы, равный 3,18 - 3,2.

Изобретение относится к кондитерскому производству а именно к способу получения зефирной массы. Цель изобретения - сокращение расхода пектина. Способ осуществляют следующим образом. Готовят яблочно-сахаро-пектиновую смесь путем растворения пектина в яблочном пюре при нагревании при 85 - 95°С, при соотношении пектина и яблочюго пюре, равном 1:(38 - 42). В смесь вводят буферную соль - динат- рий фосфат с массовой долей сухих веществ 100% и нагревают массу в варочном котле до 85°С. В нагретую смесь вносят сахар и полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают, а затем сбивают совместно с яичным белком и патокой под давлением. За 30 - 40 с до конца сбивания в массу вводят молочную кислоту в количестве,обес- печивающем рН массы, равный 3,18 - 3,20. СО с