Способ производства зефирной массы Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится .к кондитерскому производству, а именно способу получения зефирной массы.

Известен способ получения зефирной массы, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектино- вой смеси при набухании пектина в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84 % при температуре 115- 120°С; объединением обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса. При этом температура зефирной массы не ниже 52-55°С.

Известен также холодный способ производства зефирной массы включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение двух часов, внесение лактата натрия, яичного белка и порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката, смешивание рецептурных ком-. понентов для растворения последнего, внесение молочной кислоты и сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,25-0,30 МПа и частоте вращения мешалок 300-350 об/мин в течение 1 мин.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефирной массы, включающий растворение пектина (1,35% от массовой доли сухих веществ зефирной

4 СО

О

О

ю о

массы) в смеси воды (25-30-кратное по отношению к пектину количество), яблочного пюре с температурой 40-45°С, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина в диссуторе при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара-песка и растворение последнего, фильтрование и уваривание яб- лочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5 ±0,5 %, темперирования полученного сиропа при температуре 92,5 ± 2,5°С, смешивание патоки, имеющей температуру 45,0 ± 2,5°С, с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и эссенции, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,0% и температурой 75 ±2°С, сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, подача полученной зефирной массы с температурой 67,5 ±2,5°С в бункер зефироотсадочной машины. Содержание фруктовой части составляет 2,3 % от массовой доли сухих веществ зефирной массы.

Однако к недостаткам известного способа можно отнести: большой расход пекти- на, дополнительные энергетические затраты на выпаривание воды, вносимой в яблочно-пектиновую смесь для более полного растворения пектина, низкое содержание фруктовой части.

Целью изобретения является сокращение расхода пектина и повышение содержания фруктовой части.

Поставленная цель достигается тем, что в известно способе производства, включающем смешивание пектина, яблочного пюре и части сахара-песка, нагревание полученной яблочно-пектиновой смеси, введение в нее оставшейся части сахара-песка, буферной соли, уваривание полученной яблочно-сахаро-пектиновой смеси и смешивание ее с яичным белком, пищевой кислотой, патокой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, сбивание рецептурной массы под давлением, новым является то, что в состав рецептурных компонентов вводят дополнительно порошкообразный яблочный полуфабрикат в количестве 7,17-10,61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси, пектин берут в количестве 0,58- 0,76%, яблочное пюре в соотношении с пектином 42 : 1 - 44 : 1, нагревание яблочно-пектиновой смеси осуществляют до температуры 85-95°С,яблочный полуфабрикат

вводят в сахаро-яблочно-пектиновую смесь совместно с яичным белком и патокой, а молочную кислоту вносят на стадии сбивания рецептурной массы за 30-40 с до ее

окончания.

Способ подтверждается следующими примерами:

Пример 1. Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,317 кг (0,58

0 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), яблочного пектина, 0,951 кг сахара-песка и 13,38 кг (соотношение пюре яблочного и пектина яб- лочного 42:1) яблочного пюре с массовой

5 долей сухих веществ 10%. В смесь вводят буферную соль и нагревают до температуры 85 С. В полученную смесь вносят 36,866 кг сахара-песка и полученную сахаро-яблочно- пектиновую смесь уваривают до массовой

0 доли сухих веществ 77,0 %. Уваренную

смесь подают в сбивальную машину, вносят смесь из 2,348 кг яичного белка, 7.563 кг патоки, добавляют 3,76 кг порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразу- ющего {7,17 % от массовой доли сухих

5 веществ всех компонентов рецептурной смеси) и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа. За 30 с до конца сбивания в каме0 ру дозируют 0,399 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 %, под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученная зефирная масса при температуре 62°С имеет массовую долю сухих ве5 ществ 75,5 %, объемную массу 440 кг/м3, титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,80 %), активную кислотность рН 3,11, дисперсность воздушных пузырьков 2-55 мкм,

0 В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 60 %, при этом масса хорошо формовалась, а изделия поеле выстойки соответствовали ГОСТ 644177.

5 П р и м е р 2. Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,377 кг (0,67 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси) яблочного пектина, 1,131 кг сахара-песка и 16,207 кг

0 (соотношение пюре яблочного и пектина яблочного 43:1) яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10 %. В смесь вводят буферную соль и нагревают в варочном котле до температуры 90°С. В нагретую смесь

5 вносят 36,686 кг сахара-песка и полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 77 %. Уваренную смесь подают в сбивальную машину, вносят смесь из 2,348 кг яичного белка, 7.563 кг патоки, добавляют 4,815 кг порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего (8.89 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин в течение 4 мин, а затем сбивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа в течение 3,5 мин. За 30 с до конца сбивания в сбивальную камеру дозируют 0,376 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 % под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученная зефирная масса при температуре 63°С имеет массовую долю сухих ве- ществ 76 %, объемную массу 430 кг/м3, титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,750 %, активную кислотность рН 3,18, дисперсность воздушных пузырьков 2-54 мкм,

В полученной массе расход пектина был сокращен на 50 %, масса хорошо формовалась при отсадке, после выстойки соответствовала ГОСТ 6441-77.

Пример 3. Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,438 кг (0,76 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси) яблочного пектина, 1,314 кг сахара-песка и 19,28 кг (соотношение пюре яблочного и пектина яб- лочного 44:1) яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10 %. В смесь вводят буферную соль и нагревают в варочном котле до температуры 95°С. В нагретую смесь вносят 36,503 кг сахара-песка и полученную сахаро-яблочно-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 77 %. Уваренную смесь подают в сбивальную машину, вносят смесь из 2,348 кг яичного белка и 7.563 кг патоки, добавляют 5,870 кг порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего (10,61 % от массовой доли сухих всех компонентов рецептурной смеси) и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин в течение 4 мин, а затем сбивают в течение 4 мин при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа. За 40 с до конца сбивания в сбивальную камеру до- зируют 0,352 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 % под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученная зефирная масса при температуре 65°С имеет массовую долю сухих ве- ществ 76,20 %, объемную массу 423 кг/м , титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,670 %, активную кислотность рН « 3,19, дисперсность воздушных пузырьков 2-57 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 40 %, масса хорошо формовалась при отсадке, изделия после выстойки соответствовали ГОСТ 6441-77.

Сокращение расхода пектина в известном способе стало возможным благодаря совместному влиянию соотношения яблочного пюре и пектина (42-44): 1, соответствующего количества пектина (0,58-0,76 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), температуры приго овления смеси 85-95°С, соответствующего количества (7,17-10,61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси) порошкообразного яблочного полуфабриката стунднеобразующе- го, введения порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего совместно с белком и патокой, введение молочной кислоты за 30-40 с до окончания сбивания рецептурной смеси.

При изменении одного из приведенных параметров достижение поставленной цели становится невозможным.

Уменьшение яблочного пюре при сохранении остальных параметров приводит к недостатку пектиновых веществ, что отрицательно сказывается на процессе структурообразования; недостатку влаги для растворения сахара-песка и пектина. В такой смеси незначительное охлаждение при сбивании приводит к пересыщению са- харного раствора и образованию центров кристаллизации. Увеличение количества яблочного пюре требует длительного уваривания, а продолжительное воздействие высокой температуры (более 95°С) может привести к термическому разложению пектиновых веществ и снижению студнеобра- зующей способности. Сокращение расхода пектина более, чем на 60 %, нецелесообразно, т.к. снижается прочность массы. Сокращение пектина менее, чем на 40 %, позволяет получить массы хорошего качества, но поставленная цель - сокращение расхода пектина - не достигается.

Яблочно-пектиновую смесь целесообразно нагревать до температуры 85-95°С. В этом интервале температур происходит практически полное растворение пектиновых веществ без изменения студнеобразую- щей способности, чем достигается максимальное участие пектина в процессе студнеобразования.

При температуре ниже 85°С растворение пектина осуществляется медленно. Для ускорения процесса растворения пектина

необходимо увеличить температуру нагревания до 85-95°С.

Рецептурную смесь готовили с добавлением порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего в количестве 7,17-10,61 % от массовой доли сухих компонентов рецептурной смеси. Изменения этого параметра при сохранении остальных препятствует достижению поставленной цели. Например, введение порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего в количестве более 10.61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Это связано с тем, что содержащейся в рецептурной смеси свободной влаги оказывается недостаточно для набухания и растворения пектиновых веществ порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего. Нерастворившиеся частицы порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего не участвуют в процессе студнеобразования, ухудшают качество и товарный вид.

Введение в рецептуру порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего в количестве менее 7,17 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси практически не влияет на качество готовых изделий, но сокращение расхода пектина не значительно и поставленная цель не достигается.

Порошкообразный яблочный полуфабрикат студнеобразующий вводят в яблочно- пектиновую смесь совместно с яичным белком и патокой. При этом яичный белок способствует равномерному распределению порошкообразного яблочного полуфабриката в массе. Если вводить порошкообразный яблочный полуфабрикат студнеобразующий в рецептурную смесь на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси, то количества влаги смеси будет недостаточно для полного растворения и набухания смеси яблочного пектина, пектиновых веществ пюре и порошкообразного яблочного полуфабриката. Кроме того, получаемая рецептурная смесь не технологична из-за высокой вязкости и сложности транспортирования по трубопроводам к сбивальной камере.

Дозировку кислоты целесообразно осуществлять за 30-40 с до конца процесса. При контакте кислоты с массой менее 30 с кислота не успевает равномерно распределиться в массе, если же контакт кислоты с массой превышает 40 с, то процесс студнеобразования может пойти преждевременно, что препятствует достижению поставленной цели.

Предлагаемый способ производства зефирной массы позволяет заменить часть пектина порошкообразным яблочным полуфабрикатом студнеобразующим и увеличить выработку пастильных изделий.

Следует отметить увеличение содержания фруктовой части от 2,3 до 9,86-14,27 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси, благодаря чему изделия можно рекомендовать для профилактики сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др. Введение порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего в рецептуру изделий улучшает их вкус, аромат, снижает калорийность и повышает биологическую ценность. Формула изобретения Способ производства зефирной массы, предусматривающий приготовление яблочно-пектиновой смеси путем набухания пектина в яблочном пюре , смешивания набухшего пектина с сахаром и буферной солью, нагревания и уваривания смеси, сме- шивание ее с яичным белком, пищевой кислотой, патокой и другими компонентами,

предусмотренными рецептурой сбивание рецептурной массы под давлением сжатого воздуха, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости массы и увеличения срока хранения изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно включают порошкообразный яблочный полуфабрикат в количестве 7,17- 10,61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, пектин берут в количестве 0,57-0,76% в соотно- шении с яблочным пюре 1:42-1:44, нагревание яблочно-пектиновой смеси осуществляют до температуры 85-95 яблочный полуфабрикат вводят на стадии смешивания яблочно-пектиновой смеси с яичным белком и патокой, а пищевую кислоту вносят на стадии сбивания рецептурной массы за 30-40 с до окончания процесса сбивания.

Использование: кондитерское производство, способы получения зефирных масс. Цель - снижение себестоимости массы и повышение срока хранения изделий. Сущность изобретения: готовят яблочно- пектиновую смесь. Для этого 0,57-0,76% пектина смешивают с яблочным пюре в соотношении 1 : 42 - 1 : 44 и оставляют для набухания пектина. Набухший пектин смешивают с сахаром, буферной солью, нагревают до температуры 85-95°С и уваривают полученную смесь. Затем ее соединяют с яичным белком, патокой, порошкообразным яблочным полуфабрикатом, взятом в количестве 7,17 до 10,61% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, затем рецептурную массу сбивают под давлением сжатого воздуха, а за 30-40 с до окончания процесса сбивания вносят пищевую кислоту.