Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого.
Тенденция здорового питания все больше охватывает российский продовольственный рынок. Постепенно в нашей стране формируется устойчивый спрос на функциональные продукты, приносящие пользу для организма. Эти продукты не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека.
Использование функциональных добавок в производстве мороженого -перспективное и чрезвычайно важное направление производства. В связи с этим производители усиливают «здоровый эффект», получая новые сорта мороженого, и проблема дефицита йода также может быть решена при производстве этого лакомства.
Известен способ обогащения мороженого йодом путем введения БАД «Йоддар».
Также известен способ обогащения мороженого йодом (патент RU №2446702, A23G 9/42, опубл. 10.04.2012), в котором в качестве функциональной добавки используют измельченные и смешанные с сахаром в количестве 1:1 плоды фейхоа.
Недостатком данного мороженого является возможная аллергическая реакция на плоды фейхоа, а также возможное расстройство желудка при сочетании фейхоа с молочными продуктами.
Наиболее близким является способ приготовления мороженого функционального назначения (RU №2587776, A23G 9/00, опубл. 20.06.2016), включающий приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. В качестве исходных компонентов используют молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок и питьевую воду.
Недостатком этого способа являются ограниченные функциональные и профилактические свойства мороженого.
Техническим результатом является создание продукта с повышенными функциональными и профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента йодсодержащего мороженого.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мороженого функционального назначения, предусматривающего приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, согласно изобретению перед пастеризацией в смесь исходных компонентов вносят стабилизатор, в качестве которого используют желатин, затем перед фризерованием смесь исходных компонентов отправляют на созревание в течение 4-24 часов, а на последней стадии фризерования в эту смесь вносят охлажденные до температуры 0-4°С и измельченные до однородного состояния плоды хурмы, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
молоко коровье цельное - 45,5;
молоко цельное сгущенное с сахаром - 15,0;
масло коровье несоленое - 13,1;
молоко коровье сухое цельное - 3,99;
сахар-песок - 8,4;
плоды хурмы - 3,5;
желатин - 0,3;
вода питьевая - остальное.
Хурма - род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства Эбеновые. Плоды хурмы представляют собой крупные оранжевые мясистые 1-10-семянные ягоды. По содержанию йода хурма превосходит фейхоа практически в 2 раза (60 мкг против 35 мкг на 100 г продукта). Плоды хурмы отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных элементов. Особенно выделяются они по содержанию пантотеновой кислоты (в 100 г - 152% суточной нормы), аскорбиновой кислоты (соответственно - 52,5% суточной нормы), каротиноидов: бета-каротина (24%), бета-криптоксантина (28,9%), лютеина и его изомера зеаксантина (13,9%); биотина (15%).
Плоды хурмы содержат богатый набор минеральных элементов, причем содержание 12 из них превышает 10% от дневной нормы, необходимой человеку: йод (соответственно - 40% суточной нормы), рубидий (63%), кобальт (36,4%), литий (28,1%), марганец (17,8%), железо (16,7%), ванадий (16,3%), хром (15,8%), молибден (15%), магний (14%), кальций (11,5%), медь (11,3%).
Плоды хурмы богаты моно- и дисахаридами (30,6%), в составе которых преобладают глюкоза (57%) и фруктоза (16,9%), а также клетчаткой (10,4%) и пектином (17,0%); не содержат крахмал, но содержат сахарозу (1,54 г).
Способ производства мороженого состоит из следующих этапов:
1. Приготовление смеси.
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь вносят жидкие компоненты - воду и молоко коровье цельное. Смесь подогревают до 35-45°С. Затем вносят молоко коровье сухое цельное и полученную смесь фильтруют. Перед пастеризацией добавляют сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливочное масло и желатин. Желатин предварительно выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды). Затем раствор нагревают до температуры 45°С до полного растворения и вливают в молочную смесь через сложенную вдвое марлю. Количество желатина 0,3% от всей массы смеси обусловлено тем обеспечивается требуемая консистенция смеси.
2. Пастеризация смеси при 85°С, 60 секунд.
3. Гомогенизация смеси при той же температуре, давлении 7,5-9,0 МПа.
4. Охлаждение смеси до температуры 0-6°С.
5. Хранение и созревание смеси. Хранят смесь не более 24 часов при температуре смеси 0-6°С. В процессе созревания происходит гидратация бел-ков молока и дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.
6. Фильтрование смеси при температуре 0-6°С.
7. Фризерование. Температура поступающей смеси 0-6°С.Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 3,5°С.
8. Приготовление функциональной добавки. Плоды хурмы охлаждают до температуры 0-4°С, измельчают до однородного состояния, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и вносят в мороженое на последней стадии фризерования.
9. Фасование и закаливание мороженого до температуры -15…-18°С. По приведенной технологии было изготовлено мороженое по трем рецептурам с разным содержанием плодов хурмы и стабилизатора, что отражено в таблице 1. В данном примере в качестве стабилизатора использовался пищевой желатин.
При введении в мороженое 4,5% добавки плодов хурмы наблюдался чрезмерно выраженный вкус наполнителя и плохая сопротивляемость таянию.
При введении добавки в количестве 3,5% мороженое характеризовалось приятным вкусом, гомогенностью структуры и хорошей сопротивляемостью к таянию.
При введении в мороженое плодов хурмы с массовой долей менее 2,5% наблюдался слабый, невыраженный вкус, а также малое содержание йода в продукте.
Таким образом, выявлена оптимальная концентрация добавки плодов хурмы, составляющая 3,5% от количества смеси.
Органолептические показатели оптимальной композиции мороженого с содержанием функциональной добавки плодов хурмы в количестве 3,5% (мае.) представлены в таблице 2, физико-химические показатели представлены в таблице 3.
Таким образом, полученное мороженое наряду с высокими физико-химическими показателями обладает приятным вкусом и ароматом, обогащено йодом. Кроме того, плоды хурмы обеспечивают присутствие в мороженом большого набора минеральных элементов.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами | 2021 |
|
RU2774081C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2015 |
|
RU2587776C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2015 |
|
RU2582825C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2011 |
|
RU2483563C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО | 2015 |
|
RU2614797C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2015 |
|
RU2598636C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО "МОРОЗКО" СЛИВОЧНОГО (ВАРИАНТЫ) | 2014 |
|
RU2545827C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО "МОСКОВСКОЕ" (ВАРИАНТЫ) | 2014 |
|
RU2560241C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО "МОСКОВСКОЕ" (ВАРИАНТЫ) | 2014 |
|
RU2552716C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО "МОСКОВСКОЕ" (ВАРИАНТЫ) | 2014 |
|
RU2552500C1 |
Изобретение относится к получению мороженого. Способ предусматривает приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. Перед пастеризацией в смесь исходных компонентов вносят стабилизатор – желатин. Затем перед фризерованием смесь исходных компонентов отправляют на созревание в течение 4-24 часов. На последней стадии фризерования в эту смесь вносят охлажденные до температуры 0-4°С и измельченные до однородного состояния плоды хурмы. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молоко коровье цельное - 45,5; молоко цельное сгущенное с сахаром - 15,0; масло коровье несоленое - 13,1; молоко коровье сухое цельное - 3,99; сахар-песок - 8,4; плоды хурмы - 3,5; желатин - 0,3; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить мороженое с добавлением плодов хурмы, обогащенное йодом, с высокими органолептическими показателями и хорошей сопротивляемостью к таянию. 3 табл.
Способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что перед пастеризацией в смесь исходных компонентов вносят стабилизатор, в качестве которого используют желатин, затем перед фризерованием смесь исходных компонентов отправляют на созревание в течение 4-24 часов, а на последней стадии фризерования в эту смесь вносят охлажденные до температуры 0-4°С и измельченные до однородного состояния плоды хурмы, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
молоко коровье цельное - 45,5;
молоко цельное сгущенное с сахаром - 15,0;
масло коровье несоленое - 13,1;
молоко коровье сухое цельное - 3,99;
сахар-песок - 8,4;
плоды хурмы - 3,5;
желатин - 0,3;
вода питьевая - остальное.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2015 |
|
RU2587776C1 |
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО | 2004 |
|
RU2270575C1 |
Затемняющее приспособление для фонарей самодвижущихся повозок | 1928 |
|
SU20460A1 |
JP 63317049 A, 26.12.1988 | |||
KR 20030041020 A, 23.05.2003 | |||
CN 103549106 A, 05.02.2014 | |||
KR 100926638 B1, 13.11.2009. |
Авторы
Даты
2019-02-12—Публикация
2018-03-19—Подача