СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ - ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ Российский патент 2019 года по МПК A21D10/00 

Описание патента на изобретение RU2683473C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов - сухих смесей для выпечки, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Известен способ приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий: кекс «Лимонный», печенье «Листики», печенье «Ароматное», при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок, соль, натрий двууглекислый, лимонную кислоту, пряности (корицу, гвоздику молотые), инспектируют, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, туда же вносят эссенции и смешивают до получения однородной массы, фасуют и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 119-146. Прототип).

Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.

Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1 или соево-коричной мукой при соотношении 5:1 или соево-имбирной мукой взятых в соотношении 6:1 соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои и кожуры лимона или семян сои и сушеных палочек корицы или семян сои и свежего имбиря готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:4 или 1:5 или 1:6, соответственно. Одновременно подготавливают сахар-песок, молоко сухое, яичный порошок, соль поваренную пищевую, гвоздику, кислоту лимонную и натрий двууглекислый. Смесь готовят следующим образом. Сначала смешивают сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислоту лимонную, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, затем добавляют смесь пшеничной и комбинированной соево-цитрусовой муки или пшеничной и комбинированной соево-коричной муки или пшеничной и комбинированной соево-имбирной муки, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Полученные пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий фасуют и упаковывают.

Пример 1

Комбинированную соево-имбирную, соево-цитрусовую и соево-коричную муку получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2611842 следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря или нарезанную свежую кожуру лимона или дробленые палочки корицы смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белковых и других растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, образовавшийся остаток сушат и измельчают в муку.

Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным жгучим вкусом и ароматом имбиря), соево-цитрусовая мука - характерным вкусом и ароматом лимона, соево-коричная мука - выраженным вкусом и ароматом корицы. Все виды комбинированной муки обладают высокой биологической ценностью, содержат в своем составе витамины С и Е.

Пример 2

Готовят смесь для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой.

Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-цитрусовую муку смешивают в соотношении 4:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 80,0 кг пшеничной муки первого сорта и 20,0 кг комбинированной соево-цитрусовой муки.

Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости, увеличению липкости и плотности мякиша, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.

Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.

Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.

Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Яичный порошок и молоко сухое просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-цитрусовой) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:

мука пшеничная первый сорт 36,0 сахар-песок 44,0 соево-цитрусовая мука 9,0 яичный порошок 6,6 молоко сухое 3,6 натрий двууглекислый 0,4 соль поваренная пищевая 0,2 кислота лимонная 0,2 Итого: 100

Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, светло-кремового с розоватым оттенком цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов кексов представлен в таблице 1.

По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 30%, минеральных веществ в 2,1 раза, наличием витамина С в количестве 14 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,4 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 5,8%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,4 г в 100 г.

Пример 3

Готовят смесь для выпечки печенья с соево-коричной мукой.

Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-коричную муку смешивают в соотношении 5:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 83,3 кг пшеничной муки первого сорта и 16,7 кг комбинированной соево-коричной муки.

Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, увеличению плотности и ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.

Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.

Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.

Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Гвоздику инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают и пропускают через магниты.

Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая, гвоздика. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-коричной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:

мука пшеничная первый сорт 60,0 сахар-песок 23,0 соево-коричная мука 12,0 яичный порошок 4,0 соль поваренная пищевая 0,6 натрий двууглекислый 0,2 гвоздика 0,1 кислота лимонная 0,1 Итого: 100

Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции с наличием измельченных частиц пряностей, бежевого цвета с коричневым оттенком, компоненты равномерно распределены по всей массе концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава концентратов печенья представлен в таблице 2.

По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки печенья с соево-коричной мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 45%, минеральных веществ в 1,7 раза, наличием витамина С в количестве 14 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,6 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 8,5%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,6 г в 100 г.

Пример 4

Готовят смесь для выпечки печенья с соево-имбирной мукой.

Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и комбинированную соево-имбирную муку смешивают в соотношении 6:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 85,7 кг пшеничной муки первого сорта и 14,3 кг комбинированной соево-имбирной муки.

Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.

Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.

Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.

Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой. В смеситель компоненты рецептуры загружают в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов, к ней добавляют мучной компонент и натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-имбирной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:

мука пшеничная первый сорт 60,6 сахар-песок 24,8 соево-имбирная мука 10,1 яичный порошок 4,0 соль поваренная пищевая 0,2 натрий двууглекислый 0,2 кислота лимонная 0,1 Итого: 100

Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, кремового цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов печенья представлен в таблице 3.

По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки печенья с соево-имбирной мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 35,9%, минеральных веществ практически в 2 раза, наличием витамина С - 10 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,5 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 7%, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 1,3 г в 100 г.

Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий с комбинированной белково-углеводной мукой пригодны к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной промышленности.

Похожие патенты RU2683473C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 2015
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Литвиненко Оксана Викторовна
  • Покотило Олеся Владимировна
  • Корнева Надежда Юрьевна
RU2611842C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 2015
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2596849C1
ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩИХ ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБЦЕВ 2012
  • Ильина Ольга Александровна
  • Иунихина Вера Сергеевна
  • Данилкина Вера Андреевна
  • Баландина Анна Сергеевна
  • Иунихина Елена Владимировна
RU2500108C1
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ 2013
  • Никулина Екатерина Олеговна
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
RU2532033C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2014
  • Чугунова Ольга Викторовна
  • Крюкова Екатерина Владимировна
  • Карх Дмитрий Андреевич
  • Заворохина Наталия Валерьевна
  • Феофилактова Ольга Владимировна
  • Кокорева Лариса Анатольевна
RU2579213C1
Способ приготовления хлеба функционального назначения 2020
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Бодруг Наталья Сергеевна
  • Осипенко Любовь Евгеньевна
  • Лызо Оксана Михайловна
RU2751793C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА СОУСА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 2017
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
RU2678073C1
Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2689535C1
ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩИХ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБЦЕВ 2012
  • Ильина Ольга Александровна
  • Иунихина Вера Сергеевна
  • Данилкина Вера Андреевна
  • Баландина Анна Сергеевна
  • Иунихина Елена Владимировна
RU2500109C1
Способ производства безглютенового хлеба 2019
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Густинович Василий Григорьевич
  • Самохвалов Александр Андреевич
  • Колева Татьяна Николаевна
  • Тихонова Мария Юрьевна
  • Слепокурова Юлия Ивановна
RU2718517C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 683 473 C1

Реферат патента 2019 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ - ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий включает подготовку мучного и рецептурных компонентов, их смешивание, фасование и упаковку. Мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1, или соево-коричной мукой при соотношении 5:1, или соево-имбирной мукой при соотношении 6:1 соответственно. Комбинированную белково-углеводную соево-цитрусовую, соево-коричную и соево-имбирную муку получают смешиванием в равных количествах набухших семян сои и нарезанной свежей кожуры лимонов, или дробленых палочек корицы, или нарезанного свежего корня имбиря, их измельчением в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ, коагуляцией белковых и других веществ в полученном экстракте с образованием сыворотки и белково-углеводно-витаминного остатка, который сушат и измельчают в муку. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет повышения содержания белков и пищевых волокон и обогащения витаминами и минеральными веществами. 1 ил., 3 табл., 4 пр.

Формула изобретения RU 2 683 473 C1

Способ приготовления пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, включающий подготовку мучного и рецептурных компонентов, их смешивание, фасование и упаковку, отличающийся тем, что мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1, или соево-коричной мукой при соотношении 5:1, или соево-имбирной мукой при соотношении 6:1 соответственно, при этом комбинированную белково-углеводную соево-цитрусовую, соево-коричную и соево-имбирную муку получают смешиванием в равных количествах набухших семян сои и нарезанной свежей кожуры лимонов, или дробленых палочек корицы, или нарезанного свежего корня имбиря, их измельчением в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ, коагуляцией белковых и других веществ в полученном экстракте с образованием сыворотки и белково-углеводно-витаминного остатка, который сушат и измельчают в муку.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2683473C1

ГУЛЯЕВ В.Н., ДРЕМИНА Н.В
и др
Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.119-146
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 2015
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Литвиненко Оксана Викторовна
  • Покотило Олеся Владимировна
  • Корнева Надежда Юрьевна
RU2611842C2
СМЕСЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ КЕКСА 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Агафонов Игорь Викторович
  • Гончарук Оксана Валентиновна
  • Купчак Дарья Владимировна
RU2634439C1
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ 1993
  • Порядин Виталий Иванович[Su]
  • Корепанова Галина Даниловна[Su]
  • Каррара Беппино[It]
  • Бенетти Луиджи[It]
RU2007087C1

RU 2 683 473 C1

Авторы

Скрипко Ольга Валерьевна

Стаценко Екатерина Сергеевна

Даты

2019-03-28Публикация

2017-11-02Подача