Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией Российский патент 2019 года по МПК A23L13/60 A23L13/40 

Описание патента на изобретение RU2688051C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий.

Известна вареная колбаса, включающая набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79: говядина жилованная высшего сорта, говядина жилованная I сорта, мозги говяжьи или свиные, рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй и связующий компонент в виде эмульсии в воде из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок [патент RU 2375926, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, 20.12.2009].

Недостатком данного колбасного изделия являются невысокие органолептические показатели и выход готового продукта.

Известна белковая добавка для производства мясных продуктов (вареных колбас), включающая растительный белок, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х, а в качестве растительного белка используют белковый препарат чечевицы при следующем соотношении компонентов, мас. %: белковый препарат чечевицы 35-45, плазма крови КРС 35-45, сухое обезжиренное молоко 15-25, протосубтилин Г10Х 0,45-0,55 [патент RU 2091044, МПК A23L 1/31, 27.09.1997].

Недостатком данного способа является низкие органолептические показатели готового продукта из-за высокого содержания в добавке растительного белка.

Наиболее близким является изделие вареное колбасное из мяса свинины и говядины с добавлением кабачкового пюре [Бузова, В.В. Изделие вареное колбасное с добавлением кабачкового пюре / В.В. Бузова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г. Волгоград, 16-19 мая 2017 г.) : тез. докл. В 2 ч. Ч. 2 / редкол.: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.]; ВолгГТУ. - Волгоград, 2017. - С. 22].

Недостатком данного способа является несбалансированный белковый состав, а также невысокие значения органолептических показателей готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента вареных колбасных изделий.

Технический результат - повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.

Технический результат достигается в вареном колбасном изделии с белково-растительной эмульсией, содержащем свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, при этом вареное колбасное изделие содержит пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», а кабачковое пюре содержится в виде предварительно подготовленной белково-растительной эмульсии из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, соответственно, при следующем соотношении компонентов изделия, масс. ч.:

Свинина жилованная полужирная 40 Говядина жилованная в/с 15 Говядина жилованная 2 с 15 Нитритно-посолочная смесь 1,8 «Росмикс Сливочная» 1,5 Белково-растительная эмульсия 30 Вода 25

В состав вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией входят:

- Свинина жилованная полужирная, говядина жилованная высшего сорта (в/с), говядина жилованная второго сорта (2с). Мясное сырье - говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке, жиловке. Затем жилованное мясо измельчают на волчке, при этом жилованную говядину второго сорта измельчают на волчке с более крупным диаметром решетки, смешивают с нитритно-посолочной смесью и оставляют на созревание в течение 12 ч.

- Белково-растительная эмульсия из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50» (состава мясной альбумин - 50%, концентрат сывороточного молочного белка - 15%, яичный альбумин - 13%, молочная сыворотка - 20%, углеводный компонент - 2%). В соответствии с рецептурой, для предварительного приготовления белково-растительной эмульсии сначала в течение 3-5 мин куттеруют утиную шкурку и промытые, очищенные кабачки. Затем добавляют белковую добавку и воду (лед) в соотношении 1:5 (вода/лед используется для гидратации белковой добавки). Далее, полученную массу куттеруют еще 2-3 мин. Температура эмульсии не должна превышать 10°С. После чего выдерживают эмульсию в течение 2 ч при температуре 2-4°С для набухания белков и ее стабилизации.

- РМ «Сливочный» - пищевая комплексная добавка «Росмикс Сливочная» - обладает высокими влагосвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.

- Нитритно-посолочная смесь, состоящая из поваренной пищевой соли и нитрита натрия.

- Вода.

Полученные колбасные изделия хранятся не более 25 суток при температурах, близких к 0°С и не выше 8°С, и относительной влажности воздуха не выше 75.

Предлагаемый состав вареного колбасного изделия расширяет ассортимент вареных колбас с высокой питательной ценностью.

Изделие колбасное исследовалось по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, липидов, углеводов и влаги. Органолептическая оценка была проведена сенсорным методом по 5-ти бальной шкале.

Пищевая ценность вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией (пример) и вареного колбасного изделия с кабачковым пюре (прототип) представлен в таблице.

На рисунке представлена диаграмма с органолептическими показателями изделия колбасного по примеру (сплошная линия) и с добавлением эмульсии и по прототипу (пунктирная линия).

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что по пищевой ценности, вареные колбасные изделия, выработанные с использованием белковой добавки, не уступают прототипу, а именно по сравнению с прототипом заметно увеличение массовой доли белка - на 16,8%. При этом снижено содержание массовой доли жира - на 13,3% и влаги - на 2,6%.

Введение белково-растительной эмульсии в рецептуру колбасного изделия способствовало улучшению органолептических характеристик продукта. Так, консистенция экспериментального образца стала более упругой, плотной, что повлияло и на внешний вид продукта - снизилось количество бульонно-жировых отеков по сравнению с контрольным. Также было отмечено формирование более насыщенного вкуса и аромата в экспериментальном образце.

Пример.

Говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жилованную говядину высшего сорта (1,5 кг) и свинину полужирную (4 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Говядину второго сорта (1,5 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 20-30 мм. Мясное сырье смешивают с нитритно-посолочной смесью (0,18 кг) и оставляют на созревание в течение 12 часов.

Параллельно готовят белково-растительную эмульсию. Кабачки очищают на моечно-очистительной машине и измельчают на куттере в течение 1 минуты, получая пюре (1 кг). В куттер загружают утиную кожу (0,8 кг) и куттеруют 3-5 мин кабачковым пюре. Затем добавляют белковую добавку (0,2 кг) и воду/лед (1 кг) (для гидратации белковой добавки). Затем полученную массу куттеруют 2-3 мин. При этом температура эмульсии не выше 10°С. Эмульсию выдерживают 2 ч при температуре 2-4°С.

Далее на куттере готовят фарш. На первом этапе куттеруют говядину высшего сорта, затем свинину полужирную, эмульсию, комплексную пищевую добавку «Росмикс Сливочная» (0,15 кг), воду/лед (2,5 кг). На втором этапе добавляют кусочки говядины второго сорта и тщательно перемешивают. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Далее изделие проходит стадию формовки, которая включает подготовку колбасной оболочки, формование, навешивание на палки и рамы. Затем следует осадка в течение 2-4 ч при 2-4°С. Колбасные изделия варят в универсальных камерах при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С.

Далее изделие охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут до температуры в центре батона - 30-35°С. Затем готовые колбасные изделия направляют на охлаждение в камеры при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С. Выход готового изделия составляет 125%.

Таким образом, вареное колбасное изделие, содержащее свинину, говядину, белково-растительную эмульсию из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», нитритно-посолочную смесь и воду, при заявленном соотношении компонентов обладает повышенной пищевой ценностью, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.

Похожие патенты RU2688051C1

название год авторы номер документа
Ветчина с белково-жировой эмульсией 2021
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Зворыгина Анна Сергеевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Скачков Дмитрий Александрович
  • Короткова Алина Анатольевна
RU2776046C1
Ветчина с белково-жировой эмульсией 2021
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Храмова Ярославна Игоревна
  • Синельник Анна Михайловна
RU2776007C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740806C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2747232C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740807C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2015
  • Гуринович Галина Васильевна
  • Субботина Маргарита Александровна
  • Гаргаева Алеся Геннадьевна
RU2611843C1
Способ производства вареных колбасных изделий 2020
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Горлов Иван Федорович
  • Данилов Юрий Дмитриевич
  • Золотарева Анастасия Геннадьевна
  • Княжеченко Ольга Андреевна
  • Гасанов Руслан Магомедович
  • Мосолова Дарья Александровна
  • Стародубова Юлия Владимировна
RU2744867C1
Способ производства колбасных изделий 2018
  • Уланова Рузалия Владимировна
  • Кравченко Ирина Контантиновна
  • Мотузко Анна Никитична
  • Пурмель Игорь Владимирович
RU2687367C1
Колбаса вареная функциональная обогащенная 2022
  • Борисенко Александр Алексеевич
  • Трунова Екатерина Дмитриевна
  • Гресева Екатерина Геннадьевна
  • Борисенко Алексей Алексеевич
  • Борисенко Людмила Александровна
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Абадлаева Эллина Эльдаровна
  • Разинькова Виктория Геннадьевна
RU2797405C1
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ 2002
RU2212166C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 688 051 C1

Реферат патента 2019 года Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий. Вареное колбасное изделие содержит свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, а также комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию. Белково-растительная эмульсия состоит из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3 соответственно. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 688 051 C1

Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией, содержащее свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, отличающееся тем, что вареное колбасное изделие содержит пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», а кабачковое пюре содержится в виде предварительно подготовленной белково-растительной эмульсии из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов изделия, масс. ч.:

Свинина жилованная полужирная 40 Говядина жилованная в/с 15 Говядина жилованная 2 с 15 Нитритно-посолочная смесь 1,8 «Росмикс Сливочная» 1,5 Белково-растительная эмульсия 30 Вода 25

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2688051C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ 2011
  • Баженова Баяна Анатольевна
  • Балыкина Ольга Анатольевна
  • Аслалиев Айвазбег Дидарбекович
  • Михеева Наталья Матвеевна
  • Данилов Михаил Борисович
RU2464790C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО МЯСНЫХ 2001
  • Антипова Л.В.
  • Глотова И.А.
  • Кузнецов А.Н.
RU2209556C2
Распределительный механизм для автоматического впуска и выпуска обрабатываемого продукта в зерноочистительную машину 1928
  • Шлапаков М.С.
SU25845A1
Способ получения резиновой смески 1927
  • Павленко М.А.
SU9199A1
Способ получения резиновой смески 1927
  • Павленко М.А.
SU9199A1

RU 2 688 051 C1

Авторы

Бузова Вероника Васильевна

Княжеченко Ольга Андреевна

Храмова Валентина Николаевна

Шинкарева Светлана Валерьевна

Даты

2019-05-17Публикация

2018-08-09Подача