СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО МЯСНЫХ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A23L1/312 A23L1/20 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным структурообразователям, используемым при производстве пищевых продуктов, преимущественно мясных фаршевых изделий, таких как вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения белкового стабилизатора из вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности, предусматривающий подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, свиные и говяжьи жилки и сухожилия, получаемые при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, или обработанные говяжьи губы, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, повторное измельчение, выдержку при температуре 2-4^oС в течение 10-24 ч (Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. М.: ВНИИМП, 1994. - С. 100-102).

Недостатками известного технического решения являются недостаточно высокая биологическая ценность белкового стабилизатора из-за несбалансированности аминокислотного состава при наличии лимитирующих аминокислот (триптофана, метионина), ограниченные возможности его использования в качестве регулятора функционально-технологических свойств фаршевых систем в составе биологически полноценных продуктов.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности, расширение функциональных возможностей структурообразователя при использовании в составе мясных фаршевых и комбинированных пищевых систем, улучшение органолептических характеристик структурообразователя и продуктов с его использованием.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, предусматривающем подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, повторное измельчение, выдержку при температуре 2-4^oС в течение 10-24 ч, новым является то, что перед повторным измельчением дополнительно вносят растительный компонент, в качестве которого используют предварительно гидратированную в соотношении 1:3 чечевичную муку и/или предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат, при этом в качестве порошкообразного полуфабриката используют морковно-молочный, гидратированный в соотношении 1:1, и/или свекольно-молочный, гидратированный в соотношении 1:1, и/или тыквенно-молочный, гидратированный в соотношении 1:2, и/или кабачково-молочный, гидратированный в соотношении 1:2, а вторичное коллагенсодержащее сырье, гидратированную чечевичную муку и гидратированный порошкообразный полуфабрикат смешивают в соотношении 6-7: 1-3: 1-2 соответственно. При этом под совокупностью признаков "растительный компонент", выраженной через альтернативу и/или, подразумевают следующие возможные варианты: чечевичная мука; морковно-молочный полуфабрикат; свекольно-молочный полуфабрикат; тыквенно-молочный полуфабрикат; кабачково-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и морковно-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и свекольно-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и тыквенно-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и кабачково-молочный полуфабрикат; морковно-молочный и свекольно-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный и свекольно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный, свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный, свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты: чечевичная мука, морковно-молочный, свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты.

Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в расширении технологических возможностей рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья и препаратов растительных белков отечественного производства.

Незаменимость функций белков в пищевых рационах, отсутствие механизмов синтеза ряда белковых веществ в организме человека ставят проблему полноценного белкового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности. Применение белковых препаратов на основе растительного сырья в технологии мясных продуктов - перспективное направление в решении проблемы восполнения имеющегося острого дефицита белка. Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения сбалансированных по основным пищевым и физиологически активным веществам продуктов и рационов питания.

В способе получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, реализованы современные принципы комплексного использования пищевого сырья при проектировании многокомпонентных пищевых смесей целевой направленности. Выбор ингредиентов и проектирование рецептурной композиции поликомпонентного структурообразователя осуществляли путем математического моделирования с использованием методических подходов, разработанных акад. И.А. Роговым и проф. Н.Н. Липатовым.

Чечевичную муку (ТУ 9292-004-10614275-98) получают путем размола предварительно очищенных и обрушенных бобов чечевицы, соответствующих требованиям ГОСТ 7066-77. Невысокая доля влаги в муке (не более 12%) обеспечивает хорошую хранимость продукта, он имеет высокое содержание сухих веществ, в том числе белков массовой долей 30% и более, при соотношении водо- и солерастворимой фракций 1: 1. Это обусловливает выраженные структурообразующие свойства белковых систем чечевицы, что весьма положительно для технологии пищевых продуктов, в частности мясных фаршевых изделий: вареных колбас, рубленых полуфабрикатов.

Переваримость белков чечевицы системой пищеварительных ферментов пепсин - трипсин находится на уровне 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта.

Макро- и микроэлементный состав чечевичной муки, мг/100 г: Na - 55,0; К - 672,0; Са - 83,0; Mg - 80,0; Fe - 11,8; Р - 390,0. Витаминный состав, мг/100 г: β-каротин - 0,03; В₁ - 0,50; В₂ - 0,21; РР - 1,80.

Чечевичная мука богата аспарагиновой кислотой, тирозином, треонином, метионином, лизином. Малое массовое содержание жиров обуславливает высокую эмульгирующую способность.

Чечевичная мука обладает высокой биологической ценностью, балансирует аминокислотный состав белков мяса и мясных продуктов, по функционально-технологическим свойствам не уступает, а по ряду показателей превосходит импортные аналоги, положительно зарекомендовала себя в качестве разбавителя для частичной замены основного сырья в рецептурах продуктов, технология которых требует высокого влаго- и жироудержания, с эффектом улучшения их биологических показателей и технологических характеристик: продукты дополнительно обогащаются витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, имеют улучшенную окраску и более высокий выход после термической обработки.

Пищевые добавки в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов (ТУ 9164001-2068102), производимые ОАО "Кондитер" (г. Воронеж) в ассортименте: ПКМП - порошкообразный кабачково-молочный полуфабрикат; ПТМП - порошкообразный тыквенно-молочный полуфабрикат: ПСМП - порошкообразный свекольно-молочный полуфабрикат; ПММП - порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат, характеризуются низкой массовой долей влаги (6%) и представляют собой концентрат основных пищевых веществ с превалирующей долей углеводов (75-80%) при массовой доле белков 1,10-17,75%, имеют богатый минеральный и витаминный составы, переваримость in vitro, %: от 78,8 (ПКМП) до 82 (ПСМП).

Порошки со свеклой и морковью наиболее приближены к белкам мяса и молока, значительно превосходят субпродукты II категории и белки плазмы крови, по сбалансированности аминокислот в белках приближаются к эталону ФАО/ВОЗ, высокорастворимы. Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты обладают высокой биологической ценностью, балансируют аминокислотный состав белков мяса и мясных продуктов, при этом дополнительно выступают обогатителями минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, а также улучшителями окраски (ПММП и ПСМП) пищевых продуктов (табл. 1-5).

Анализ фракционного состава белков порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов показал, что в нем превалируют водо- и солерастворимые фракции (соответственно около 50 и 35% белков), известные стабилизирующей ролью в формировании мясных эмульгированных систем.

При исследовании качественного состава установлено, что наряду с высокомолекулярными белками в состав порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов входят пептиды и свободные аминокислоты, что обусловливает растворимость их белковых фракций и совместимость физико-химических свойств с мясными фаршевыми системами (табл. 6).

При использовании в качестве растительных белков препаратов чечевичной муки и порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов установлено, что рациональными режимами гидратации являются: для чечевичной муки 1:3; для молочно-морковного и молочно-свекольного полуфабрикатов 1:1, для молочно-тыквенного и молочно-кабачкового 1:2.

При значениях, меньших указанных, отмечается неравномерность распределения сырьевых компонентов при смешивании, при больших значениях имеется избыток влаги, который снижает функционально-технологические свойства (ФТС) структурообразователя, приготовленного в соответствии с разработанными рецептурными композициями.

Рецептурные композиции структурообразователя, разработанные на основе методов математического проектирования поликомпонентных пищевых систем целевой направленности, сбалансированы по составу незаменимых аминокислот, оптимизированы по критерию "коэффициент различия аминокислотного скора" по сравнению с идеальным белком по шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ (табл. 7).

Комбинирование растительных белковых препаратов и соединительно-тканных животных белков приводит к увеличению массовой доли белка в составе структурообразователя, повышению аминокислотного скора и изменению показателей биологической ценности, указывающих на лучшую сбалансированность незаменимых аминокислот структурообразователя в сравнении с прототипом.

Учитывая высокую массовую долю белков и сбалансированность аминокислот в составе структурообразователя, представляется возможность использования его не только в качестве функциональной добавки - регулятора функционально-технологических свойств (ФТС), но и в качестве разбавителя при замене основного сырья массовой долей до 30%.

Результаты оценки ФТС модельных мясных фаршей состава: говядина 1 сорта - свинина полужирная в соотношении 1:1 с использованием структурообразователя с чечевичной мукой и ПСМП взамен соответствующей доли мясного сырья представлены на фиг.1 и 2, откуда видно, что введение структурообразователя в мясные фаршевые системы существенно улучшает их водосвязывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность, причем максимальные значения показателей достигаются при внесении 30% структурообразователя в мясные фарши в качестве основного сырья.

Аналогичные результаты получены для структурообразователя с использованием ПММП, ПКМП, ПТМП, а также двух-, трех- и четырехкомпонентных смесей порошкообразных овощно-молочных полуфабрикатов в качестве рецептурного компонента.

Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты представляют собой концентрат пищевых веществ, имеют технологическую форму, прекрасно совместимую с вторичным коллагенсодержащим сырьем и могут быть также использованы в различных комбинациях и соотношениях между собой и с чечевичной мукой с достижением аналогичного технического результата.

Полученные композиции сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокую биологическую и пищевую ценность, приближаются по химическому составу к односортной говядине, что позволяет использовать структурообразователь как компонент рецептур широкого спектра мясных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовку коллагенсодсржащего сырья (свиной шкурки, говяжьих жилок и сухожилий) для получения структурообразователя проводят в соответствии с традиционной технологией получения белкового стабилизатора.

Свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, допущенную ветеринарным надзором на пищевые цели, освобождают от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промывают.

Говяжьи жилки и сухожилия без становых жил, прирезей мяса и жира, полученные при обвалке и жиловке говяжьих туш, допущенных ветеринарным надзором на пищевые цели, тщательно промывают.

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду в соотношении одна часть шкурки и 1,5 части воды и варят при температуре 90-95^oС в течение 6-8 ч до полного размягчения шкурки.

Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50% бульона от варки шкурки и растительный компонент, в качестве которого используют предварительно гидратированную в соотношении 1:3 чечевичную муку и/или предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат. В качестве порошкообразного молочно-овощного полуфабриката используют морковно-молочный, и/или свекольно-молочный, и/или тыквенно-молочный, и/или кабачково-молочный. Морковно-молочный и свекольно-молочный полуфабрикаты гидратируют в соотношении 1:1; тыквенно-молочный и кабачково-молочный - в соотношении 1:2. Вторичное коллагенсодержащсе сырье, гидратированную чечевичную муку и гидратированный порошкообразный полуфабрикат смешивают в соотношении 6-7:1-3:1-2 соответственно.

Промытые жилки и сухожилия заливают холодной водой в соотношении одна часть жилок и сухожилий и одна часть воды и варят при медленном кипении и периодическом перемешивании до полного размягчения в течение 4-6 ч. После варки жилки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50% бульона к массе вареного сырья и растительный компонент аналогично получению структурообразователя из свиной шкурки.

Полученную массу измельчают на машинах для тонкого измельчения, раскладывают в емкости и выдерживают при температуре 2-4^oС в течение 10-24 ч. Перед употреблением охлажденный структурообразователь повторно измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм).

Способ поясняется примерами.

Пример 1.

Чистую обезжиренную свиную шкурку массой 100 кг закладывают в 150 л кипящей воды и варят при температуре 90-95^oС в течение 7 ч до полного размягчения шкурки. Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 л бульона от варки шкурки и 14,4 кг гидратированного (1:3) растительного компонента - чечевичной муки, получая соотношение свиная шкурка : гидратированная чечевичная мука 7:1, перемешивают до получения однородной массы, которую измельчают на куттере в режиме для нежирного сырья, раскладывают в емкости и выдерживают при температуре 2^oС в течение 16 ч. Перед употреблением охлажденный структурообразователь повторно измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм).

Примеры 2-20 аналогичны примеру 1, отличаясь соотношением свиной шкурки и растительного компонента, в качестве которого используют чечевичную муку, гидратированную в соотношении 1:3 (примеры 2-4), ПКМП, гидратированный в соотношении 1: 2 (примеры 5-8). ПТМП, гидратированный в соотношении 1:2 (примеры 9-12), ПСМП, гидратированный в соотношении 1:1 (примеры 13-16), ПММП, гидратированный в соотношении 1:1 (примеры 17-20).

Пример 21.

Чистую обезжиренную свиную шкурку массой 100 кг закладывают в 150 л кипящей воды и варят при температуре 90-95^oС в течение 7 ч до полного размягчения шкурки. Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 л бульона от варки шкурки, 33,2 кг гидратированной в соотношении 1:3 чечевичной муки и 33,2 кг гидратированного в соотношении 1:2 ПКМП, получая соотношение свиная шкурка: гидратированная чечевичная мука: гидратированный ПКМП 6:2:2. Массу перемешивают и измельчают на куттере в режиме для нежирного сырья, раскладывают в емкости и выдерживают при температуре 4^oС в течение 18 ч. Перед употреблением охлажденный структурообразователь повторно измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм).

Примеры 22-40 аналогичны примеру 21, отличаясь соотношением свиной шкурки и растительных компонентов, в качестве которых используют чечевичную муку, гидратированную в соотношении 1:3, и ПКМП, гидратированный в соотношении 1:2 (примеры 22-25), чечевичную муку, гидратированную в соотношении 1: 3, и ПТМП, гидратированный в соотношении 1:2 (примеры 26-30); чечевичную муку, гидратированную в соотношении 1:3, и ПСМП, гидратированный в соотношении 1: 1 (примеры 31-35); чечевичную муку, гидратированную в соотношении 1:3, и ПММП, гидратированный в соотношении 1:1 (примеры 36-40).

Примеры 41-60 аналогичны примеру 21, отличаясь различными комбинациями и соотношениями гидратированных порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов в составе растительного компонента.

Показатели биологической ценности продуктов, полученных по предложенным примерам, представлены в табл. 7. Наиболее предпочтительными по массовой доле белка, сбалансированного по аминокислотному составу, а также показателям коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) являются рецептурные композиции структурообразователя, приготовленные по примерам 1-6, 9, 10, 13, 14, 17, 18, 21-23, 25, 28, 30-33, 35-38, 40-60.

Функциональные возможности использования структурообразователя в производстве мясных продуктов показаны на модельных фаршевых системах при различном сочетании мясного сырья и иллюстрируются примерами 61-70.

Пример 61.

Полученный по примеру 60 структурообразователь подают на стадию смешивания с рецептурными компонентами в соответствии с традиционной технологической схемой производства вареных колбас, используя для приготовления фарша следующие виды сырья в количествах, кг:
Говядина высшего сорта - 55
Свинина полужирная - 40
Структурообразователь - 5
Готовый фарш направляют на шприцевание в паро- газонепроницаемую оболочку "Амитан". После формовки батоны укладывают на рамы и подвергают термической обработке. Термическую обработку и охлаждение ведут в точном соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству вареных колбас.

Пример 62. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием для приготовления модельного фарша следующего сырья в количествах, кг:
Говядина первого сорта - 60
Свинина жирная - 30
Структурообразователь - 10
Пример 63. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием для приготовления модельного фарша следующего сырья в количествах, кг:
Говядина первого сорта - 45
Свинина нежирная - 40
Структурообразователь - 15
Пример 64. Процесс ведут по примеру 61, используя для приготовления модельного фарша сырье в количествах, кг:
Говядина высшего сорта - 40
Свинина полужирная - 40
Структурообразователь - 20
Пример 65. Процесс ведут по примеру 61, используя для приготовления модельного фарша сырье в количествах, кг:
Говядина высшего сорта - 40
Свинина нежирная - 35
Структурообразователь - 25
Пример 66. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием следующего сырья в количествах, кг:
Говядина первого сорта - 30
Свинина полужирная - 40
Структурообразователь - 30
Пример 67. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием следующего сырья в количествах, кг:
Говядина высшего сорта - 40
Свинина полужирная - 25
Структурообразователь - 35
Пример 68. Процесс ведут по примеру 61, используя следующее сырье для приготовления фарша, кг:
Говядина первого сорта - 40
Свинина нежирная - 20
Структурообразователь - 40
Пример 69. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием следующего сырья в количествах, кг:
Говядина второго сорта - 30
Свинина полужирная - 25
Структурообразователь - 45
Пример 70. Процесс ведут по примеру 61, используя следующее сырье в количестве, кг:
Говядина второго сорта - 30
Свинина жирная - 20
Структурообразователь - 50
Функционально-технологические свойства модельных фаршей и содержание белка в продуктах, полученных по примерам 61-70, приведены в табл. 8.

Согласно данным табл. 8, наилучшие показатели (содержание белка, выход) имеют колбасные изделия, приготовленные по примерам 64-66.

Изделия, приготовленные по примерам 61-63, имеют приемлемый уровень функционально-технологических свойств и качества, однако применение структурообразователя в количествах, меньших указанных в примерах 64-66, экономически нецелесообразно.

Изделия, приготовленные по примерам 67-70, имеют приемлемые уровни функционально-технологических свойств, выход, содержание белка, однако неприемлемы по органолептическим показателям (выраженный растительный привкус).

Аналогичные результаты получены при использовании структурообразователя в модельных рецептурах фаршей при получении рубленых полуфабрикатов по традиционной технологии.

По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
повышаются функционально-технологические свойства структурообразователя и мясных фаршей с его использованием;
увеличивается биологическая и пищевая ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава;
расширяются функциональные возможности вторичного маловостребованного в пищевых целях сырья мясной промышленности;
достигается экономия основного мясного сырья;
увеличивается выход готовой продукции;
снижается себестоимость готовых изделий за счет применения отечественного растительного сырья;
структурообразователь и продукты с его использованием содержат высококачественный белок и обогащены входящими в их состав пищевыми растительными волокнами, минеральными веществами, витаминами, обладающими выраженной физиологической активностью;
достигается эффект дополнительного обогащения продуктов биологически активными веществами за счет применения порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, представляющих концентрат полезных веществ молока и овощных культур;
полифункциональность порошков обеспечивает хорошую цветность и органолептические показатели структурообразователя и продуктов с его использованием.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным структурообразователям, используемым при производстве мясных фаршевых изделий, таких как вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты. Способ предусматривает подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки. Затем дополнительно вносят растительный компонент, в качестве которого используют предварительно гидратированную в соотношении 1:3 чечевичную муку и/или предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат. При этом молочно-морковный и молочно-свекольный полуфабрикаты гидратируют в соотношении 1:1, молочно-тыквенный и молочно-кабачковый гидратируют в соотношении 1:2. А вторичное коллагенсодержащее сырье, гидратированную чечевичную муку и гидратированный порошкообразный полуфабрикат смешивают в соотношении 6-7:1-3:1-2 соответственно. Далее проводят повторное измельчение и выдержку при температуре 2-4^oС в течение 10-24 ч. Данный способ обеспечивает повышение биологической ценности, расширение функциональных возможностей структурообразователя при использовании в составе мясных фаршевых систем, улучшение органолептических характеристик структурообразователя и продуктов с его использованием. При этом достигается экономия основного мясного сырья, увеличивается выход готовой продукции и снижается ее себестоимость. 2 ил., 8 табл.

Способ получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, предусматривающий подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, повторное измельчение, выдержку при температуре 2-4^oС в течение 10-24 ч, отличающийся тем, что перед повторным измельчением дополнительно вносят растительный компонент, в качестве которого используют предварительно гидратированную в соотношении 1: 3 чечевичную муку и /или предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат, при этом в качестве порошкообразного полуфабриката используют морковно-молочный, гидратированный в соотношении 1: 1, и/или свекольно-молочный, гидратированный в соотношении 1: 1, и/или тыквенно-молочный, гидратированный в соотношении 1: 2, и/или кабачково-молочный, гидратированный в соотношении 1: 2, а вторичное коллагенсодержащее сырье, гидратированную чечевичную муку и гидратированный порошкообразный полуфабрикат смешивают в соотношении 6-7: 1-3: 1-2 соответственно.