Быстрорастворимый заменитель йогурта Российский патент 2019 года по МПК A23L29/20 A23C9/123 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение описывает состав, который содержит по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель и ароматическую добавку со вкусом йогурта, а также способ получения растворимого продукта с органолептическими характеристиками йогурта. Дополнительный аспект настоящего изобретения касается продукта, получаемого описанным здесь способом.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Йогурт - это пищевой продукт с вязкой консистенцией и кисловатым вкусом, получаемый из молока, которое, благодаря заквашиванию определенными молочными бактериями и их пролиферации, подвергается процессу ферментации, в ходе чего содержащаяся в молоке лактоза превращается в молочную кислоту, а казеин денатурируется. Денатурация казеина определяет его коагуляцию, что и придает продукту характерную повышенную вязкость.

Согласно итальянскому законодательству, чтобы заквашенное молоко можно было назвать йогуртом, оно должно содержать бактерии двух конкретных штаммов: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Эти бактерии не устойчивы к кислой среде желудка.

Широко известные питательные свойства, а также органолептические характеристики йогурта делают его приятным перекусом, доступным в самых различных ситуациях.

Однако, поскольку йогурт - это скоропортящийся продукт, его необходимо хранить в холодильнике при температуре 4°C. Срок хранения йогурта рассчитывается в зависимости от содержащихся в нем молочных бактерий: чем раньше продукт будет употреблен в пищу, тем выше в нем концентрация этих бактерий. Итальянское законодательство не устанавливает минимальное количество живых бактерий, которое должно гарантировано содержаться в йогурте. Однако, существует рекомендательный стандарт UNI, который гласит, что йогурт, вплоть до истечения срока годности, должен содержать как минимум двух бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus - и содержание одного из них должно по меньшей мере равняться . Действующее законодательство не устанавливает срок годности продукта, но требует, чтобы на момент потребления йогурт отвечал ряду параметров, касающихся химических, физических и микробиологических характеристик; в обычных условиях срок хранения йогурта составляет от 35 до 50 дней со дня его производства. При комнатной температуре уже через несколько часов йогурт теряет значительную часть питательных и органолептических характеристик. Спустя несколько часов хранения при комнатной температуре, фактически, молочные бактерии в йогурте разрушаются, и продукт скисает.

Условия хранения резко ограничивают применение йогурта только в домашней среде. По существу, йогурт едят дома на завтрак или в качестве перекуса, однако, он не является предпочтительным продуктом для потребления во время занятий спортом, в дороге или на работе.

Непереносимость лактозы является, пожалуй, наиболее распространенным симптомом проявления недостаточности естественного кишечного энзима - лактазы, которая отвечает за расщепление лактозы на два сахара - глюкозу и галактозу, - что способствует их усвоению и использованию организмом. Лактоза - основной сахар, содержащийся в молоке. Ферментация лактозы под действием бактерий, содержащихся в йогурте, приводит к снижению содержания лактозы в йогурте по сравнению с молоком. Именно поэтому, а также по причине положительного воздействия бактериальной лактазы на усвоение сахара, йогурт, как правило, могут употреблять в пищу даже те, кто страдает от легкой непереносимости лактозы, однако в более тяжелых случаях потребление йогурта противопоказано.

Кроме того, наиболее распространенные пищевые аллергии возникают на некоторые белки, содержащиеся в молоке. Аллергические реакции провоцируются, главным образом, бета-лактоглобулином и, в меньшей степени, казеином. Структура белка в йогурте не меняется, поэтому у человека с аллергией на молочные белки потребление йогурта также будет провоцировать нежелательные реакции.

Назрела необходимость создания продукта с органолептическими характеристиками йогурта, который могли бы потреблять в пищу в том числе и люди, страдающие непереносимостью лактозы или аллергией на молочные белки.

Все большее значение приписывается пробиотикам, т.е. тем микроорганизмам, которые безопасны для применения человеком, но, в отличие от Lactobacillus bulgaricusm Streptococcus thermophilus, продолжают оставаться в кишечнике живыми и активными в тех количествах и на протяжении такого промежутка времени, которые позволяют обосновать возможные благотворные эффекты, наблюдаемые в ходе изучения действительности. Микроорганизмы-пробиотики способны выживать и размножаться в кишечнике человека, неся при этом физиологическую пользу для организма.

Имеется насущная потребность придать пробиотикам такую форму, которая позволила бы их легко и приятно вводить в организм человека.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение удивительным образом делает доступным и состав, и способ получения быстрорастворимого продукта с органолептическими характеристиками йогурта. Таким образом, состав настоящего изобретения позволяет получить продукт, имеющий органолептические характеристики йогурта, в любых обстоятельствах. Помимо прочего, получаемый продукт, в одном из вариантов осуществления изобретения, не содержит даже следа лактозы, поэтому может употребляться в пищу даже при наличии выраженной непереносимости лактозы. В еще одном варианте осуществления изобретения упомянуты продукт не содержит молочных белков, поэтому может употребляться в пищу даже при наличии аллергии на молочные белки. В своем дополнительном аспекте настоящее изобретение позволяет получить продукт, который будет содержать пробиотики.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение описывает состав и способ немедленного получения продукта с органолептическими характеристиками йогурта. Настоящее изобретение также относится к продукту, полученному с помощью описанного здесь способа.

Состав настоящего изобретения содержит по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель и ароматическую добавку со вкусом йогурта.

Эта ароматическая добавка представляет собой вещество, которое вызывает сенсорное ощущение, типичное для соответствующего продукта и возникающее как комбинация запаха и вкуса. Типичный аромат продукта определяется конкретными химическими веществами, которые естественным образом присутствуют в нем. Такие вещества, возможно, могут синтезироваться химическим способом и добавляться в пищевые продукты для усиления или замены этих веществ в их натуральном виде. Типичный для йогурта аромат формируется молочной кислотой, которая придает ему типичный «свежий» аромат, а также смесью карбонильных соединений, содержащей ацетон, уксусную кислоту, ацетоин, диацетил и ацетальдегид.

В заявленном составе упомянутая по меньшей мере одна кислота содержится в таких количествах, которые позволяют при разведении 1 г упомянутого состава в 1 л воды получить показатель pH раствора в пределах от 3 до 6, предпочтительно - от 4 до 5.

Упомянутая по меньшей мере одна кислота выбирается из одной или нескольких кислот из группы, которая содержит кислоту адипиновую, кислоту аскорбиновую, кислоту лимонную, кислоту соляную, кислоту молочную, кислоту серную, кислоту глюконовую, глюконо-дельта-лактон, кислоту стеариновую, кислоту янтарную, кислоту виннокаменную, кислоту глутаминовую, кислоту гуаниловую, кислоту инозиновую, кислоту холевую. В предпочтительном варианте осуществления изобретения упомянутая по меньшей мере одна кислота представлена лимонной кислотой.

Упомянутый по меньшей мере один (или несколько) подсластитель выбирается из группы, которая содержит: мелассу, концентрат яблочного сока, концентрат виноградного сока, стевиозид, мед, рисовый солод, кленовый сироп, сорговый сироп, сок агавы, сахарозу, фруктозу, глюкозу, сорбит, ксилит, маннитол, глицин, лактозу, монелин, эритрит, ацесульфам калия, аспартам, сахарин, сукралозу, мальтитол, изомальтит, цикламат, неогесперидин, дигидрохалькон, нарингина дигидрохалькон. Предпочтительно выбирать в качестве упомянутого подсластителя сукралозу.

Упомянутый состав может также содержать одну или более дополнительных ароматических добавок, красителей, наполнителей, стабилизаторов и (или) загустителей.

Упомянутую одну или несколько дополнительных ароматических добавок следует, предпочтительно, выбирать из группы, которая содержит: ацетальдегид, диацетил, бензойный альдегид, анетол, γ-ноналактон, эвгенол, ментол, эвкалиптол, тимол, диацетил и масляную кислоту С4, L-карвон, ванилин или этилванилин, бис-(метилтио)-метан, этил-2-метилбутират, этилбутаноат, этилацетацетат, амиловый ацетат, фенхон, апиол, 2-фурилметантиол, α-фурфуриловый меркаптан, β-дамасценон, 2,3,5,6-тетраметилпиразин, фенилуксусную кислоту, этилфенилацетат, γ-ундекалактон, аллиловый капронат, фрамбинон, этилциннамат, этил-2-метилбутаноат, 3-(метилтио)-пропанол, двухсернистый диаллил, двухсернистый аллил-пропил, 2-метокси-5-метилпиразин, 2-этанол, 1-октен-3-оло, валериановую кислоту, изомасляную кислоту, 2-гептанон, (2-метилтио)-бутират, триметиламин, метил-2-перидилхетон, этил-3-гидроксибутаноат, линалилацетат, фенилэтанол, α-ионон, пироуксусную кислоту, гексенал, фуранеол, 2-метокси-3-метилпиразин.

Упомянутые красители предпочтительно выбирать из группы, которая содержит: куркумин, рибофлавин, рибофлавин-5'-фосфат, тартразин, хинолиновый желтый, прочный желтый ab, рибофлавин-5-фосфат натриевая соль, желтый 2 г, желто-оранжевый s, оранжевый ggn, кошениль, карминовую кислоту, кармин, натуральный красный 4, азорубин (кармуазин), амарант, fd&c красный 2, кошениловый красный, эритрозин, fd&c красный 3, красный очаровательный, fd&c красный 40, индантреновый синий RS, синий патентованный V, индиготин, fd&c синий 2, бриллиантовый голубой fcf, fd&c синий 1, хлорофилл и хлорофиллин, комплексы хлорофилла и меди, зеленый s, карамель, карамель едкого сульфата, карамель сульфита, аммиака карамель сульфата аммиака, бриллиантовую чернь, углеродная сажа, растительный уголь, коричневый fk, коричневый копченый, коричневый ht, шоколадно-коричневый ht, α-каротин, β-каротин, γ-каротин, аннато, биксин, норбиксин, экстракт перца, ликопин, В-апо-8'-альдегид каротиноида (c30), этиловый эфир β-апо-8'-каротиновую кислоту (c30), флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолаксантин, родоксантин, кантаксантин, зеаксантин, бетанин, антоцианины, карбонат кальция, мел, диоксид титана, оксиды и гидроксиды железа, алюминий, серебро, золото, рубин, таннин.

В качестве наполнителей, стабилизаторов и (или) загустителей, к примеру, могут использоваться альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат калия, альгинат аммония, альгинат кальция, агар, каррагинан, целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, переработанная морская водоросль эухеума, мука семян рожкового дерева, гуаровая камедь, трагантовая камедь, аравийская камедь (гуммиарабик), ксантановая камедь, камедь карайи, камедь тары, геллановая камедь, крахмал, декстроза, полидекстроза, мальтодекстрин, ФОС, инулин, растворимые волокна или другие добавки, известные специалистам в данной области техники.

В дальнейшем варианте осуществления изобретения упомянутый состав также содержит пробиотики. К типичным штаммам пробиотиков относятся, например, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus rhamnosus, Saccharomyces boulardii, Bacillus clausii, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis, Lactobacillus salivarius. В предпочтительном варианте осуществления изобретения упомянутый состав содержит лактобактерии (Lactobacillus) и бифидобактерии (Bifidobacterium) в общей сложности по меньшей мере 0,2+0,2 млрд в одной дозе 1,5 г, предпочтительно - по меньшей мере 0,5+0,5 млрд, а еще предпочтительнее - по меньшей мере 1+1 млрд в одной дозе 1,5 г.

Предпочтительно, чтобы упомянутый состав имел порошкообразную форму.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения упомянутый состав содержит безводную лимонную кислоту в количестве от 30 до 99% (в/в), подсластитель в количестве от 0.05 до 10% (в/в) и ароматическую добавку со вкусом йогурта в количестве от 0,05 до 30% (в/в).

Еще предпочтительнее, если упомянутый состав содержит по весу 70-99% безводной лимонной кислоты, 0,1-1% подсластителя и 0,1-30% ароматической добавки со вкусом йогурта.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения упомянутый состав содержит:

кислота лимонная безводная 60-70% (в/в) сукралоза 0,7% (в/в) ароматическая добавка со вкусом йогурта 20-30% (в/в)

камедь 0,1-10% (в/в), где упомянутая камедь содержит: 35-45% (в/в) карбоксиметилцеллюлозы, 20-30% гуаровой камеди, 3-7% ксантановой камеди.

В еще более предпочтительном варианте осуществления изобретения упомянутый состав содержит:

кислота лимонная безводная 79,2% (в/в) сукралоза 1,0% (в/в) ароматическая добавка со вкусом йогурта 19,8% (в/в)

Настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения быстрорастворимого продукта с органолептическими характеристиками йогурта, который предполагает:

- получение состава, содержащего по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель, одну ароматическую добавку со вкусом йогурта, где упомянутая по меньшей мере одна кислота содержится в таких количествах, которые позволяют при разведении 1 г упомянутого состава в 1 л воды получить показатель pH раствора в пределах от 3 до 6, предпочтительно - от 4 до 5;

- использование молока, выбранного из группы, которая содержит коровье, овечье, козье, верблюжье, ослиное, рисовое, соевое, овсяное или миндальное молоко;

- добавление упомянутого состава в молоко;

- перемешивание в течение от 10 секунд до 180 минут, желательно от 2 до 180 минут, предпочтительнее от 5 до 60 минут при комнатной температуре.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения упомянутый способ предполагает использование состава, который содержит по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель и одну ароматическую добавку со вкусом йогурта, согласно представленному описанию.

Настоящее изобретение также относится к продукту, полученному с помощью описанного в настоящем документе способа, примененного к составу настоящего изобретения.

ПРИМЕРЫ

Пример 1 получения продукта с органолептическими характеристиками йогурта, изготовленного из рисового молока, цельного коровьего молока, полуобезжиренного коровьего молока, обезжиренного коровьего молока, соевого молока, легкого соевого молока или цельного коровьего молока с низким содержанием лактозы. 1 г состава, содержащего безводной лимонной кислоты 99,8% (в/в), сукралозы 0,1% (в/в), ароматической добавки со вкусом йогурта 0,1% (в/в), был добавлен в 100 мл рисового молока. Смесь непрерывно перемешивали при комнатной температуре, и с указанными далее интервалами времени последовательно измеряли следующие показатели: pH, плотность, динамическая вязкость, кинематическая вязкость.

Способы измерения:

pH: с помощью pH-метра Orion, модель 420. После калибровки pH-метра на трех уровнях pH (4.00-7.00-10.00 единиц pH) выполняли измерение показателя в образце продукции.

Вязкость: используют пузырьковый вискозиметр Tecnovetro. Определяют время, за которое образец истекает вдоль капилляра между одной насечкой и другой насечкой на пузыре. В таблице 1 представлены показатели динамической вязкости и кинематической вязкости, при этом динамическая вязкость учитывает плотность образца и время, за которое он протекает вдоль капилляра, а кинематическая вязкость учитывает только время, за которое образец протекает вдоль капилляра.

Плотность: используют ареометр для молока Tecnovetro Quevenne. 500 мл молока наливают в цилиндр объемом 500 мл. Ареометр для молока погружают в молоко и напрямую считывают показатель плотности, выраженный в г/мл, используя для этого мерную шкалу. Температура образца должна составлять 20°C.

Приготовление образца

Описанные выше испытания проводились на образце молока в его исходном виде и на образце, в который предварительно добавляли 1 г продукта на каждые 100 мл молока. Перед каждым измерением показателя образец нагревали до температуры 20°C. Этот же опыт повторяли с другими видами молока: цельным коровьим молоком, полуобезжиренным коровьим молоком, обезжиренным коровьим молоком, соевым молоком, легким соевым молоком, цельным коровьим молоком с низким содержанием лактозы. Результаты измерений в различных образцах последовательно в разных временных точках представлены ниже в таблице 1:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для получения растворимого продукта с органолептическими характеристиками йогурта в виде порошка, который содержит по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель и одну ароматическую добавку со вкусом йогурта, где упомянутая по меньшей мере одна кислота содержится в таких количествах, которые позволяют при разведении 1 г упомянутого состава в 1 л воды получить показатель рН раствора в пределах от 3 до 6. Состав содержит, % (в/в): кислоту лимонную безводную 60-70; сукралозу 0,7; ароматическую добавку со вкусом йогурта 20-30; камедь 0,1-10. При этом камедь содержит, % (в/в): 35-45 карбоксиметилцеллюлозы, 20-30 гуаровой камеди, 3-7 ксантановой камеди. Состав применяют для приготовления продукта по индивидуальному рецепту с органолептическими характеристиками йогурта. Способ приготовления продукта с органолептическими характеристиками йогурта и продукт, предусматривающий получение вышеуказанного состава, использование молока, выбранного из группы, которая содержит коровье, овечье, козье, верблюжье, ослиное, рисовое, соевое, овсяное или миндальное молоко; добавление упомянутого состава в молоко; перемешивание в течение от 10 секунд до 180 минут, желательно от 2 до 180 минут, предпочтительнее от 5 до 60 минут при комнатной температуре. Изобретение позволяет получить продукт, который не содержит лактозу и может быть применен у людей с непереносимостью лактозы. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

1. Состав для получения растворимого продукта с органолептическими характеристиками йогурта в виде порошка, который содержит по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель и одну ароматическую добавку со вкусом йогурта, где упомянутая по меньшей мере одна кислота содержится в таких количествах, которые позволяют при разведении 1 г упомянутого состава в 1 л воды получить показатель рН раствора в пределах от 3 до 6, предпочтительно от 4 до 5;

где упомянутый состав содержит:

кислота лимонная безводная 60-70% (в/в) сукралоза 0,7% (в/в) ароматическая добавка со вкусом йогурта 20-30% (в/в) камедь 0,1-10% (в/в)

где упомянутая камедь содержит: 35-45% (в/в) карбоксиметилцеллюлозы, 20-30% гуаровой камеди, 3-7% ксантановой камеди.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит одну или больше ароматических добавок, красителей, наполнителей, стабилизаторов и/или загустителей, предпочтительно отобранных из альгиновой кислоты, альгината натрия, альгината калия, альгината аммония, альгината кальция, агара, каррагинана, целлюлозы, карбоксиметилцеллюлозы, переработанной морской водоросли эухеумы, муки семян рожкового дерева, гуаровой камеди, трагантовой камеди, аравийской камеди - гуммиарабика, ксантановой камеди, камеди карайи, камеди тары, геллановой камеди, крахмала, декстрозы, полидекстрозы, мальтодекстрина, ФОС, инулина, растворимых волокон.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержит пробиотики, выбранные из группы, которая содержит: Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus rhamnosus, Saccharomyces boulardii, Bacillus clausii, Lactobacillus paracasein Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis, Lactobacillus salivarius.

4. Применение состава по любому из пп. 1-3 для приготовления продукта по индивидуальному рецепту с органолептическими характеристиками йогурта.

5. Способ приготовления продукта с органолептическими характеристиками йогурта, предусматривающий получение состава, содержащего по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель, одну ароматическую добавку со вкусом йогурта, где упомянутая по меньшей мере одна кислота содержится в таких количествах, которые позволяют при разведении 1 г упомянутого состава в 1 л воды получить показатель рН раствора в пределах от 3 до 6, предпочтительно от 4 до 5;

- использование молока, выбранного из группы, которая содержит коровье, овечье, козье, верблюжье, ослиное, рисовое, соевое, овсяное или миндальное молоко;

- добавление упомянутого состава в молоко;

- перемешивание в течение от 10 секунд до 180 минут, желательно от 2 до 180 минут, предпочтительнее от 5 до 60 минут при комнатной температуре, при этом состав содержит: кислота лимонная безводная 60-70% (в/в) сукралоза 0,7% (в/в) ароматическая добавка со вкусом йогурта 20-30% (в/в) камедь 0,1-10% (в/в)

где упомянутая камедь содержит: 35-45% (в/в) карбоксиметилцеллюлозы, 20-30% гуаровой камеди, 3-7% ксантановой камеди.

6. Продукт с органолептическими характеристиками йогурта, предусматривающий получение состава, содержащего по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель, одну ароматическую добавку со вкусом йогурта, где упомянутая по меньшей мере одна кислота содержится в таких количествах, которые позволяют при разведении 1 г упомянутого состава в 1 л воды получить показатель рН раствора в пределах от 3 до 6, предпочтительно от 4 до 5;

- использование молока, выбранного из группы, которая содержит коровье, овечье, козье, верблюжье, ослиное, рисовое, соевое, овсяное или миндальное молоко;

- добавление упомянутого состава в молоко;

- перемешивание в течение от 10 секунд до 180 минут, желательно от 2 до 180 минут, предпочтительнее от 5 до 60 минут при комнатной температуре, при этом состав содержит:

кислота лимонная безводная 60-70% (в/в) сукралоза 0,7% (в/в) ароматическая добавка со вкусом йогурта 20-30% (в/в) камедь 0,1-10% (в/в)

где упомянутая камедь содержит: 35-45% (в/в) карбоксиметилцеллюлозы, 20-30% гуаровой камеди, 3-7% ксантановой камеди.