ПОРОШКОВЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ДЕСЕРТА ТИПА ЙОГУРТА Российский патент 1999 года по МПК A23C9/16 A23G9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение при получении йогурта быстрого приготовления. Известен десерт типа йогурта, содержащий 0,3 - 15,0 % пищевой кислоты, натуральный полисахарид камеди, 0,03 - 90,0% подсластителя, желатин, крахмал, порошок йогурта с живыми бациллами, сухое молоко, вкусовое вещество йогурта и фруктовый порошок (EP 0240326 A3 (BEn -G-URION UNIVERSITY of THE NEGEV RESEARCH AND DEVELOPMENT AUTHORITY) 07.10.87 A 23 G 9/02).

Наиболее близким по сущности к заявленному изобретению является порошковый состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, стабилизаторы-карбоксилметилцеллюлоза и пектин, подкисляющее вещество, ароматизатор и сухой йогурт в порошке /US 4737374 A (Uayton. S. Huber и др.) 12.04.88 A 23 G 9/02/.

К недостаткам десерта относится отсутствие ароматизатора йогурта, что в значительной степени обезличивает его вкус.

Технический результат - расширение возможного применения десерта типа йогурта с одновременным улучшением его органолептических свойств посредством стабилизации консистенции и формирования вкусовых качеств.

Сущность изобретения заключается в следующем:
порошковый состав для десерта типа йогурта содержит молоко сухое, подсластитель с коэффициентом сладости 200, лимонную кислоту, лимонно-кислый калий, лимонно-кислый натрий, карбоксиметилцеллюлозу, пектин низкоэтерифицированный, ароматизатор йогурта, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Молоко сухое - 76,89 - 77,34
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,45 - 0,47
Лимонная кислота - 3,8 - 3,9
Лимонно-кислый калий - 1,54 - 1,56
Лимонно-кислый натрий - 0,77 - 0,78
Карбоксиметилцелллюлоза - 6,2 - 6,3
Пектин низкоэтерифицированный - 7,7 - 7,8
Ароматизатор йогурта - Остальное
Приготовление десерта типа йогурта осуществляют следующим образом.

В семи частях теплой воды растворяют одну часть порошкового состава при интенсивном перемешивании.

При перемешивании смесь нагревают до температур закипания, затем желательно при периодическом помешивании охлаждают до комнатной температуры, после чего выдерживают 15 - 20 минут.

Десерт типа йогурта готов к употреблению.

Пример 1. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,45
Лимонная кислота - 3,8
Лимонно-кислый калий - 1,54
Лимонно-кислый натрий - 0,77
Карбоксиметилцеллюлоза - 6,2
Пектин низкоэтерифицированный - 7,7
Ароматизатор йогурта - 2,2
Молоко сухое - 77,34
Пример 2. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г.:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,47
Лимонная кислота - 3,9
Лимонно-кислый калий - 1,56
Лимонно-кислый натрий - 0,78
Карбоксиметилцеллюлоза - 6,3
Пектин низкоэтерифицированный - 7,8
Ароматизатор йогурта - 2,3
Молоко сухое - 76,89
Пример 3. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,46
Лимонная кислота - 3,85
Лимонно-кислый калий - 1,55
Лимонно-кислый натрий - 0,77
Карбоксиметилцеллюлоза - 6,25
Пектин низкоэтерифицировнанный - 7,75
Ароматизатор йогурта - 2,25
Молоко сухое - 77,1
Йогурт, полученный из порошковых составов, представленных в примерах 1,2, 3, имеет однородную, вязкообразную консистенцию, приятный кисло-сладкий вкус цвет от белого до бледно-желтого.

Использование специального низкоэтерифицированного пектина способствует формированию повышенных вкусовых качеств продукта посредством имитации физических и сенсорных характеристик эмульгированных жиров.

Применение комбинации стабилизаторов и лимонно-кислых солей повышает стабильность консистенции, исключая коагуляцию белков при приготовлении десерта.

Пример 4. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,45
Лимонная кислота - 4,1
Лимонно-кислый калий - 1,56
Лимонно-кислый натрий - 0,78
Карбоксиметилцеллюлоза - 6,0
Пектин низкоэтерифицированный - 7,7
Ароматизатор йогурта - 2,2
Молоко сухое - 77,21
Пример 5. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,45
Лимонная кислота - 3,9
Лимонно-кислый калий - 1,56
Лимонно-кислый натрий - 0,78
Карбоксиметилцеллюлоза - 6,3
Пектин низкоэтерифицированный - 6,5
Амортизатор йогурта - 2,2
Молоко сухое - 78,31
При получении йогурта из смесей, указанных в примерах 4,5, органолептические характеристики продукта хуже, чем в примерах 1, 2, 3.

Завышенное содержание лимонной кислоты и заниженное карбоксиметилцеллюлозы приводит к коагуляции белков и образованию неоднородной, мелкокрупитчатой консистенции (пример 4).

Заниженное содержание низкоэтерифицированного пектина (пример 5) приводит к обеднению вкуса готового продукта и ощущению "ненаполненности" структуры.

Специально подобранная композиция стабилизаторов и лимонно-кислых солей стабилизирует структуру десерта, исключая коагуляцию белков в процессе его приготовления.

Благодаря применению специального низкоэтерифицированного пектина в значительной степени повышаются вкусовые качества готового продукта посредством формирования наполненности сенсорных ощущений.

Органолептические характеристики могут варьироваться по желанию потребителя путем изменения массовых долей компонентов в пределах, оговоренных рецептурой.

Сухая порошкообразная основа десерта типа йогурта позволяет применять порошкообразные ягодные и фруктовые амортизаторы, что приводит в расширению вкусовой гаммы.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, в частности при производстве десерта типа йогурта. Порошковый состав для десерта содержит молоко сухое, кислоту лимонную, подсластитель, карбоксиметилцеллюлозу, пектин низкоэтерифицированный, ароматизатор. Данный состав позволяет улучшить органолептические свойства продукта посредством стабилизации консистенции и формирования повышенных вкусовых качеств.

Порошковый состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, стабилизаторы-карбоксиметилцеллюлоза и пектин, подкисляющее вещество и ароматизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонно-кислый калий и лимонно-кислый натрий, пектин используют низкоэтерифицированный, а подсластитель с коэффициентом сладости 200, в качестве подкисляющего вещества используют лимонную кислоту, в качестве ароматизатора - ароматизатор йогурта при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое - 76,89 - 77,34
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,45 - 0,47
Лимонная кислота - 3,8 - 3,9
Лимонно-кислый калий - 1,54 - 1,56
Лимонно-кислый натрий - 0,77 - 0,78
Карбоксиметилцеллюлоза - 6,2 - 6,3
Пектин низкоэтерифицированный - 7,7 - 7,8
Ароматизатор йогурта - Остальное