СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСОВОЙ ПАСТЫ С ОСТРЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ И ПРИГОТОВЛЕННАЯ ТАКИМ СПОСОБОМ РИСОВАЯ ПАСТА С ОСТРЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ. Российский патент 2019 года по МПК A23L11/20 A23L7/104 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленной этим способом рисовой пасте с острым стручковым перцем. Конкретнее, настоящее изобретение относится к способу приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленной этим способом рисовой пасте с острым стручковым перцем, причем этот способ включает изоляцию и отбор штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae в качестве плесени Коджи на рисе, обладающей высокой карбогидразной и протеазной активностью, и нового штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens в качестве плесени Коджи на бобах, обладающей высокой протеазной активностью и препятствующим ожирением эффектом, из традиционной meju (меджу) и использование отобранных штаммов для приготовления пасты с острым стручковым перцем (gochujang, гочуджанг), богатой биологически активными веществами и способствующей борьбе с ожирением.

ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

С недавним повышением уровня жизни полезные для здоровья, функциональные свойства продуктов питания считаются ценными. Поскольку во всем мире проводятся интенсивные исследования для поиска встречающихся в природе веществ с функциональными свойствами и безопасностью, гочуджанг (корейская паста с острым стручковым перцем) проявляет пользу в виде потери веса или препятствования ожирению прямым/косвенным образом и обращала на себя внимание вместе с доенджангом (doenjang, пастой из подвергшихся ферментации соевых бобов) в качестве подвергшегося ферментации/консервированного функционального пищевого продукта на протяжении длительного времени.

Гочуджанг является одним из корейских традиционных подвергшихся ферментации продуктов питания, изготовленным из порошка подвергшихся ферментации соевых бобов (меджу), источника крахмала, порошкообразного острого стручкового перца (красного перца чили), соли и т.д., и используется в качестве одной из основных приправ в корейской кухне. Это приправа, которая обладает визуальными эффектами красного цвета порошкообразного перца чили, а также уникальным ароматом, создаваемым гармонией пикантного вкуса, называемого «умами» (вкуса белковых веществ), происходящего от аминокислот в качестве продуктов разложения бобов, сладкого вкуса от сахара в качестве продукта разложения источника крахмала, например, клейкого риса (сладкого риса), неклейкого риса, ячменя и т.д., и острого вкуса порошкообразного перца чили.

Гочуджанг в основном изготавливается из порошка меджу (подвергшихся ферментации соевых бобов) и порошкообразного красного перца чили и называется «chapssal gochujang» (гочуджангом из клейкого риса), «mapssal gochujang» (гочуджангом из неклейкого риса)» или «bori gochujang» (гочуджангом из ячменя) в соответствии с типом источника крахмала. Кроме того, его преимущественно подразделяют на гочуджанг в корейском стиле (традиционный) и гочуджанг промышленного производства (модифицированный) в соответствии со способом приготовления.

Гочуджанг в корейском стиле (традиционный) готовят из смеси меджу (подвергшихся ферментации соевых бобов) для гочуджанга, изготовленной путем смешивания бобов и зерен в заданном соотношении, источника крахмала, такого как рис, yeotgireum (ячменного солода), соляного раствора и порошкообразного красного перца чили посредством процесса ферментации и созревания. Различные типы бактерий или плесневых грибов размножаются в процессе ферментации отварных соевых бобов при приготовлении меджу для гочуджанга, поэтому во время процесса созревания (от 6 до 18 месяцев) ферменты, секретируемые этими микроорганизмами, разлагают ингредиенты на органические кислоты, нуклеиновые кислоты, спирты и т.д., которые вносят вклад во вкус или аромат гочуджанга с созданием гармоничного пикантного вкуса.

Гочуджанг промышленного производства представляет собой подвергшийся созреванию диастатический гочуджанг, используя Коджи с использованием чистой культуры Aspergillus oryzae вместо порошка меджу для гочуджанга. При получении Коджи источником белка являются соевые бобы; а источником крахмала является рисовая или пшеничная мука. При приготовлении гочуджанга промышленным путем, в соевые бобы и рис по отдельности инокулируют Aspergillus oryzae, и их подвергают ферментации в течение 3-4 дней, и вместо порошка меджу используют 1:1 смесь Коджи на соевых бобах и Коджи на рисе. Таким образом, ферментативная реакция Aspergillus oryzae и ферментационное действие дрожжей усиливают пикантный вкус и относительно уменьшают время созревания (от 15 до 60 дней).

Поскольку все больше женщин становится рабочей силой за пределами дома, все больше людей покупают гочуджанг промышленного производства. Следовательно, производство гочуджанга промышленным путем растет, и экспорт гочуджанга также увеличивается. Поэтому было проведено много исследований для приготовления гочуджанг с усиленными функциональными возможностями для здоровья.

В случае традиционного способа получения гочуджанг с усиленными функциональными возможностями для здоровья, например, в патенте Кореи с № 10-2005-0020302, описывается паста с красным перцем из вяза, используя листья вяза, содержащие противоопухолевые, препятствующие ожирению и препятствующие бессоннице компоненты, и способ ее приготовления. В предшествующем уровне техники предлагается способ приготовления пасты с красным перцем в качестве идеального продукта здорового питания для борьбы с раковыми заболеваниями, с бессонницей или для потери веса, используя ряд продуктов, содержащих вещества, полезные для организма человека, но не говорится о том, может ли фактически приготовленная паста с красным перцем вызывать такие эффекты.

Таким образом, существует потребность в разработке способа приготовления гочуджанга промышленным путем (пасты с острым стручковым перцем), пригодного для производства в большом количестве с хорошими функциональными свойствами, полезными для здоровья.

[Предварительная техническая документация]

(Ссылка 1 на патент) KR 10-2005-0020302 A (выложена 4 марта 2005).

ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Соответственно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что при приготовлении пасты с острым стручковым перцем (гочуджанга) промышленным путем, пригодном для производства в большом количестве с хорошими функциональными свойствами, полезными для здоровья, можно приготовить пасту с острым стручковым перцем (гочуджанг), богатую биологически активными веществами и способствующую борьбе с ожирением, выявляя лучшее в традиционном гочуджанге, ассоциируемым с плесенью, т.е. инокулируя штамм CJ 1354 Aspergillus oryzae, обладающий высокой амилазной и протеазной активностью, в рис и штамм CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, обладающий высокой протеазной активностью и препятствующим ожирению эффектом, в соевые бобы, проводя процесс получения Коджи в течение 3-4 дней, смешивая Коджи на рисе и Коджи на бобах в определенном соотношении смешивания и ферментируя смесь Коджи, тем самым завершая настоящее изобретение.

Следовательно, целью настоящего изобретения является предоставление способа приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, богатой биологически активными веществами и способствующей борьбе с ожирением, используя Aspergillus oryzae CJ 1354 и Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, изолированные из традиционной меджу.

Другой целью настоящего изобретения является предоставление рисовой пасты с острым стручковым перцем, изготовленной способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.

Для достижения целей настоящего раскрытия предоставляется способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, включающий: замачивание риса в воде или добавление воды к рису и пропаривание риса; инокуляцию штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae (KCCM 11300P) в пропаренный рис и проведение инкубации для получения плесени Коджи на рисе; замачивание соевых бобов в воде или добавление воды к соевым бобам и пропаривание соевых бобов; инокуляцию штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens (KCCM 11718P) в пропаренные бобы и проведение инкубации для получения плесени Коджи на соевых бобах; добавление соляного раствора, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, к Коджи на рисе и Коджи на бобах для приготовления первой смеси и проведения первого созревания; и добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и проведение стерилизации и второго созревания.

Кроме того, настоящим изобретением предоставляется рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.

ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение включает изоляцию и отбор поражающего рис штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae, обладающего высокой карбогидразной и протеазной активностью, и поражающего бобы штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, обладающего высокой протеазной активностью и препятствующим ожирению эффектом, из традиционной меджу и использование их для приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, богатой биологически активными веществами и способствующей борьбе с ожирением.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

На фиг. 1 представлено содержание флавоноидов-глюкозидов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-B), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-A), приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae.

На фиг.2 представлено содержание флавоноидов-глюкозидов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-B), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-A), приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae.

ЛУЧШИЕ ВАРИАНТЫ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В дальнейшем настоящее описание будет описано подробно.

В соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения предоставляется способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, включающий: замачивание риса в воде или добавление воды к рису и пропаривание риса; инокуляцию штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae (KCCM 11300P) в пропаренный рис и проведение инкубации для получения плесени Коджи на рисе; замачивание бобов в воде или добавление воды бобам и пропаривание бобов; инокуляцию штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens (KCCM 11718P) в пропаренные бобы и проведение инкубации для получения плесени Коджи на бобах; добавление соляного раствора, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, к Коджи на рисе и Коджи на бобах для приготовления первой смеси и проведения первого созревания; и добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и проведение стерилизации и второго созревания.

Рис, используемый на этапе пропаривания риса, может быть рисом со степенью белизны от 28 до 45. Рис с большей степенью белизны содержит меньше поверхностного волокна, поэтому плесени Коджи могут легче проникать в зерна для осуществления более высокой ферментативной активности и создания текстуры конечного продукта, пасты с острым стручковым перцем, но это создает трудности в процессе переноса. Рис с более низкой степенью белизны легче переносить, но он содержит больше поверхностного волокна, что делает проникновение плесени Коджи настолько тяжелым, что мицелий может быть неспособен е распространению. По этой причине используемый здесь рис может иметь степень белизны от 28 до 45 для производства в большом количестве с учетом проникновения ферментов, продуцируемых плесенью Коджи, в зерна, текстуры пасты с острым стручковым перцем и легкости переноса пропаренного риса.

Рис с определенным диапазоном степени белизны вымачивают в воде в течение заданного периода времени, или определенное количество очищенной воды добавляют к рису. Воду для вымачивания или добавленную очищенную воду сливают, а затем снова во второй раз - с помощью пара высокого давления (2,0-4,0 кгс/см²). Рис обрабатывают насыщенным паром (1,0 кгс/см²) при температуре от 80 до 110°С в течение от 15 минут до 1 часа, а затем охлаждается до 30-40°С, так что содержание влаги в пропаренном рисе регулируется в пределах от 25 до 35 вес.%. Но способ приготовления риса особенно не ограничивается этой процедурой.

На этапе получения Коджи на рисе, штамм CJ 1354 Aspergillus oryzae является штаммом, изолированным из традиционной меджу, приобретенной у производителей традиционных корейских продуктов питания, и идентифицированным. Шесть штаммов Aspergillus sp., доступных в виде плесени Коджи, обладающих высокой способностью к образованию спор и не вызывающих ни токсичности, ни аллергии, отобраны в качестве первого отбора из тридцати двух типов плесени, являющихся доминирующими видами в традиционной меджу и культивируемых на твердой культуре с использованием риса. Затем в качестве второго отбора отбирают штамм с высокой карбогидразной и протеазной активностью из отобранных сначала штаммов. Штамм Aspergillus sp. в качестве конечного отбора идентифицирован посредством процесса секвенирования 16S рДНК. Результаты секвенирования являются следующими.

В соответствии с филогенетическим древом, основанным на процессе секвенирования 16S рДНК, изолированный штамм Aspergillus sp. был идентифицирован как Aspergillus oryzae (SEQUENCE NO:1). Этот штамм с высокой карбогидразной и протеазной активностью был назван «Aspergillus oryzae CJ 1354» и депонирован в Korean Culture Center of Microorganisms (KCCM) 27 сентября 2012 г. (№ регистрации KCCM 11300P) (патент Кореи с №. 10-2014-0055616).

На этапе получения Коджи на рисе Aspergillus oryzae CJ 1354 инокулируют в пропаренный рис и инкубируют для получения Коджи на рисе. Например, пропаренный рис может быть равномерно смешан с 0,1-0,3 вес.% Aspergillus oryzae CJ 1354 и 0,5-1,5 вес.% измельченных в порошок зерен или измельченных в порошок бобов в качестве средства для объемного расширения относительно общего веса исходного материала (риса в сыром виде), а затем подвергнут ферментации при температуре от 33 до 40°С, конкретнее 35-40°С, в течение 3 дней для получения Коджи на рисе.

На этапе пропаривания бобов отобранные и промытые бобы могут вымачиваться в воде с температурой от 10 до 50°С в течение от 1 до 15 часов, и воду для вымачивания сливают. Бобы могут обрабатываться насыщенным паром (от 1,0 до 2,0 кгс/см²) при температуре от 100 до 150°С в течение от 15 минут до 1 часа, конкретнее при 110°С в течение 10 минут. Но способ приготовления бобов особенно не ограничивается этой процедурой. Пропаренные бобы могут охлаждаться до приблизительно 30-50^οС, конкретнее до приблизительно 35°С.

На этапе получения Коджи на бобах, штамм CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens является штаммом, отобранным из различных штаммов, изолированных из традиционной меджу. Конкретнее, штаммы Bacillus sp., обладающие высокой протеазной активностью в активной среде, отобран в качестве первого отбора и подвергнут культивированию на твердой культуре - на бобах, а вторым отбором считается штамм с самой высокой протеазной активностью. Штамм Bacillus sp. в качестве конечного отбора идентифицирован посредством процесса секвенирования 16S рДНК. Результаты секвенирования являются следующими.

В соответствии с филогенетическим древом, основанным на процессе секвенирования 16S рДНК, изолированный штамм Bacillus sp. был идентифицирован как Bacillus amyloliquefaciens (SEQUENCE NO:2). Этот штамм с высокой протеазной активностью был назван «Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6» и депонирован в Korean Culture Center of Microorganisms (KCCM) 1 июля 2015 г. (№ регистрации KCCM 11718P).

На этапе получения Коджи на бобах, Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 инокулируют в пропаренные бобы и инкубируют для получения Коджи на бобах. Конкретнее, пропаренные бобы могут быть равномерно смешаны с 0,1-0,3 вес.% Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 относительно общего веса исходного материала (бобов в сыром виде), а затем подвергнуты ферментации при температуре от 30 до 45°С, конкретнее 34-44°С, в течение 1-3 дней для получения Коджи на бобах.

Штамм CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens может быть превращен в споровую фазу и подвергнут культивированию для использования в культуральном растворе.

Культуральная среда для культивирования штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens может быть средой на основе соевого соуса. Среда на основе соевого соуса может быть приготовлена путем смешивания от 1 до 10% соевого соуса, выбираемого из группы, состоящей из соевого соуса в корейском стиле, соевого соуса промышленного производства и смешанного соевого соуса, и от 0,1 до 10% источника сахара, выбираемого из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, галактозы и мальтозы.

Этап первого созревания включает добавление соляного раствора, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, к Коджи на рисе и Коджи на бобах для приготовления первой смеси и проведения первого созревания.

Соляной раствор может добавляться в количестве, например, от 15 до 45 вес.% относительно общего веса первой смеси.

В случае добавления пропаренного риса, пропаренный рис может добавляться в количестве от 0,1 до 15 вес.% относительно общего веса первой смеси.

Продукт переработки бобов означает продукт переработки с использованием бобов в качестве основного ингредиента. Меджу и доенджанг особенно не ограничиваются и могут включать любую известную меджу и доенджанг. Предпочтительно, когда продукт переработки бобов может представлять собой просто измельченные бобы.

По крайней мере один ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, может добавляться в количестве, например, от 1 до 20 вес.% относительно общего веса первой смеси.

Кроме того, в качестве альтернативы первой смеси можно добавить подвергнутый сбраживанию с помощью дрожжей раствор для улучшения вкуса и аромата пасты с острым стручковым перцем. Доступные дрожжи особенно не ограничиваются и могут включать, например, Saccharomyces sp., Zygosaccharmyces sp. или Pichia sp.

Предпочтительно первая смесь может иметь содержание влаги от 43 до 53 вес.% относительно общего веса первой смеси.

Способ может, кроме того, включать этап измельчения первой смеси до процесса созревания.

Процедура измельчения означает разрезание первой смеси на мелкие кусочки определенного размера, который особенно не ограничивается, но может находиться в пределах, предпочтительно, от 0 до 20 мм (внутренний диаметр аморфных частиц первой смеси), более предпочтительно от 1 до 10 мм, наиболее предпочтительно от 1 до 5 мм.

В результате измельчения первой смеси до созревания, ферментам легче проникнуть глубоко в ядро зерен. Это приводит к получению более разнообразных вкусов и ароматов, сокращает время созревания и усиливает сенсорные факторы (например, текстуру) пасты с острым стручковым перцем с использованием первой смеси.

Предпочтительно, когда первую смесь можно подвергнуть ферментации и созреванию при 25-35°С в течение 15-30 дней.

Этап второго созревания включает добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и затем проведение стерилизации и созревания второй смеси.

Конкретнее, к подвергшейся созреванию первой смеси добавляют порошкообразный красный перец чили и по крайней мере один ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, для приготовления второй смеси. Вторую смесь стерилизуют при температуре от 55 до 125^οС в течение от 0,1 до 60 минут и подвергают созреванию с использованием пищевого спирта.

Порошкообразный красный перец чили может добавляться в количестве от 1 до 10 вес.% относительно общего веса второй смеси. По крайней мере один ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, может добавляться в количестве от 0,1 до 60 вес% относительно общего веса второй смеси.

Порошкообразный красный перец чили, крахмальный сахар, соевый соус, соль, продукт переработки специй, усилитель вкуса и аромата и продукт переработки зерна особенно не ограничиваются и могут включать любой из них, известный специалистам в данной области техники.

Произвольные примеры продукта переработки специй могут включать сухую смесь специй для приправы, жидкую смесь специй для приправы и т.д.

Произвольные примеры усилителя вкуса и аромата могут включать дрожжевой экстракт, белковый экстракт из бобов или пшеницы и т.д.

Произвольные примеры продукта переработки зерна могут включать муку из неклейкого риса, муку из клейкого риса (сладкого риса), ячменную муку, смешанную рисовую муку, обезжиренную соевую муку, альфа-обезжиренную соевую муку и т.д.

В соответствии с другим вариантом осуществления настоящего изобретения предоставляется рисовая паста с острым стручковым перцем, полученная способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.

Как описано выше, настоящим изобретением может предоставляться рисовой пасты с острым стручковым перцем (гочуджанг), богатая биологически активными веществами и способствующая борьбе с ожирением, в соответствии со способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, который включает изоляцию и отбор поражающего рис штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae, обладающего высокой карбогидразной и протеазной активностью, и поражающего бобы штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, обладающего высокой протеазной активностью и препятствующим ожирению эффектом, из традиционной меджу и использование отобранных штаммов при приготовлении рисовой пасты с острым стручковым перцем.

Далее настоящее описание будет описано подробно со ссылкой на следующие примеры, которые приведены только для иллюстраций настоящего изобретения и не предназначены для ограничения объема настоящего изобретения.

[Примеры]

Экспериментальный пример 1: Изоляция штамма для получения Коджи на рисе из традиционной меджу и его идентификация

(1) Изоляция и идентификация штамма

Штаммы, используемые в качестве закваски в настоящем изобретении, были изолированы и отобраны из коллекции традиционных меджу, доступной от производителей традиционных продуктов питания в провинциях Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungbuk и Chunnam.

Традиционную меджу разбавляли стерилизованной водой, наносили на картофельный агар с декстрозой (Difco), используемый в качестве среды для изоляции плесени, содержащей 20 мкг/мл хлорамфеникола, и культивировали при 37°С. Тридцать две плесени, являющиеся доминирующими видами в традиционной меджу, были изолированы методом выделения чистой культуры и идентифицированы. Результаты идентификации и способность к образованию спор отдельных штаммов представлены в таблице 1.

[Таблица 1]

Результаты идентификации штаммов, изолированных из традиционной меджу, и способность к образованию спор отдельных штаммов

Штаммы Результаты идентификации Способность к образованию спор Комментарии CJ 1333 Aspergillus oryzae ** CJ 1334 Aspergillus oryzae *** CJ 1335 Aspergillus oryzae *** CJ 1336 Aspergillus oryzae *** CJ 1337 Aspergillus flavus * Токсикогенный CJ 1338 Aspergillus niger *** CJ 1339 Aspergillus flavus * Токсикогенный CJ 1340 Aspergillus tubingensis *** Aspergillus niger CJ 1341 - X Не образующий спор CJ 1342 Aspergillus sydowii ** CJ 1343 Penicillium polonicum * CJ 1344 Mucor racemosus ** CJ 1345 Penicillium polonicum * Аллергенный CJ 1346 Mucor racemosus *** CJ 1347 Penicillium polonicum * CJ 1348 Emericella nidulans * Аллергенный CJ 1349 Talaromyces spectabilis ** CJ 1350 Emericella rugulosa ** Аллергенный CJ 1351 Mucor racemosus *** CJ 1352 Emericella dentata * Аллергенный CJ 1353 Mycocladus corymbiferus *** CJ 1354 Aspergillus oryzae *** CJ 1355 Mycocladus corymbiferus *** CJ 1356 Aspergillus flavus *** Токсикогенный CJ 1357 Absidia corymbifera * CJ 1358 Aspergillus oryzae ** CJ 1359 Aspergillus oryzae ** CJ 1360 Aspergillus vadensis ** CJ 1361 - * CJ 1362 - * CJ KY Aspergillus oryzae *** CJ KG Aspergillus oryzae ***

2) Первый отбор

Первый отбор, сделанный из тридцати двух плесеней, изолированных из традиционной меджу, представлял собой шесть штаммов, которые в совокупности считались доступными в виде плесени Коджи, с высокой способностью к образованию спор.

Шестью штаммами в первом отборе были CJ 1334, CJ 1335, CJ 1336, CJ 1354, CJ KY и CJ KG.

(3) Второй отбор

Шесть штаммов, отобранных в качестве первого отбора, использовались для получения Коджи на рисе и подвергались измерению в отношении амилазной и протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 2. Благодаря сравнению амилазных и протеазных активностей, штамм с наибольшей амилазной и протеазной активностью был отобран в качестве второго отбор.

Для получения Коджи на рисе 1 кг риса вымачивали в очищенной воде в течение 30 минут, пропаривали в паровом стерилизаторе высокого давления (Autoclave) при 110^οС в течение 15 минут, а затем охлаждали до 35°С. Каждый из штаммов, отобранных в качестве первого отбора, добавляли к холодному пропаренному рису в количестве 0,2 вес.% относительно общего веса исходного материала и инкубировали при 35°С в течение 3 дней. Подвергнутые такому культивированию штаммы использовали для получения отдельных Коджи на рисе.

Для измерения амилазной активности каждую Коджи на рисе экстрагировали 2%-ным водным раствором NaCl при 30°С в течение одного часа и отфильтровывали. Фильтрат разбавляли до 1/100 его концентрации для использования в качестве раствора кофермента. Раствор для ферментативной реакции готовили добавлением 1 мл раствора кофермента, 2 мл 1% крахмального сахара в качестве субстрата и 2 мл фосфатного буфера (рН 5,2). Через 30 минут ферментативной реакции при 40^οС добавляли 10 мл 0,1 н. CH₃COOH для прекращения реакции. Добавляли 10 мл 0,005% раствора KI+I₂ для окрашивания раствора ферментативной реакции при комнатной температуре, и оптическую плотность при 660 нм определяли с помощью УФ-спектрофотометра.

Для измерения протеазной активности каждую Коджи на рисе экстрагировали дистиллированной водой при 30°С в течение одного часа и отфильтровывали. Фильтрат использовали в качестве раствора кофермента. Раствор для ферментативной реакции готовили добавлением 0,5 мл раствора кофермента, 1,5 мл 2% казеина молока в качестве субстрата и 1 мл буфера Mcllivine (pH 6,0). Через один час ферментативной реакции при 38^οС добавляли 3 мл 0,4 М раствора ТСА для прекращения реакции. Проводили фильтрацию с получением фильтрата, который затем в достаточной степени смешивали с 5 мл 0,4 М Na₂CO₃ и 1 мл фенольного реагента. Полученный раствор окрашивали при 38°С в течение 30 минут, и оптическую плотность при 660 нм определяли с помощью спектрофотометра. При представлении ферментативной активности количество фермента, образующего тирозин, соответствующее 1 мкг/мин, определяли как одну единицу. Тирозин использовали в качестве эталонного вещества для построения калибровочной кривой.

[Таблица 2]

Сравнение протеазной активности для Коджи на рисе с использованием штаммов первого отбора

Штаммы первого отбора Амилазная активность (Е/г) Протеазная активность (Е/г) CJ 1334 511 68 CJ 1335 511 66 CJ 1336 478 62 CJ 1354 632 69 CJ KY 514 69 CJ KG 511 64

Исходя из результатов таблицы 2, штамм CJ 1354 с наибольшей амилазной и протеазной активностью был отобран в качестве второго отбора.

Экспериментальный пример 2: Изоляция штамма для получения Коджи на бобах из традиционной меджу и его идентификация

(1) Изоляция и идентификация штамма

Штаммы, используемые в качестве закваски в настоящем изобретении, были изолированы и отобраны из коллекции традиционных меджу, доступной от производителей традиционных продуктов питания в провинциях Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungbuk и Chunnam.

Традиционную меджу разбавляли стерилизованной водой, наносили на питательный агар (Difco) и культивировали при 37^οС. Пять плесеней, являющиеся доминирующими видами в традиционной меджу, были изолированы методом выделения чистой культуры и идентифицированы. Изолированные штаммы были названы CJ 3-27, CJ 4-4, CJ 5-10, CJ 14-6 и CJ 16-57.

Изолированные штаммы культивировали, встряхивая при 200 об/мин, в питательном бульоне (Difco) при 37^οС в течение 24 часов, и для сравнения измеряли протеазную активность. Результаты идентификации и результаты измерения протеазной активности представлены в таблице 3.

[Таблица 3]

Результаты идентификации штаммов, изолированных из традиционной меджу, и протеазная активность

Штаммы Протеазная активность (Е/г) Результаты идентификации CJ 3-27 62,58 ± 0,17 Bacillus amyloliquefaciens CJ 4-4 91,44 ± 6,97 Bacillus licheniformis CJ 5-10 61,72 ± 4,13 Bacillus subtilis subsp. Subtilis CJ 14-6 140,73 ± 4,62 Bacillus amyloliquefaciens CJ 16-57 222,42 ± 0,63 Bacillus licheniformis

(2) Первый отбор

Первый отбор представлял собой CJ 3-27, CJ 4-4, CJ 14-6 и CJ 16-57, кроме CJ 5-10, который имел самую низкую протеазную активность среди изолированных штаммов.

(3) Второй отбор

Четыре штамма, отобранные в качестве первого отбора, использовались для получения Коджи на бобах и подвергались измерению в отношении протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 4. Благодаря сравнению протеазной активности штамм с наибольшей протеазной активностью был отобран в качестве второго отбора.

Для получения Коджи на бобах 1 кг соевых бобов вымачивали в очищенной воде в течение 12 часов, пропаривали в паровом стерилизаторе высокого давления (Autoclave) при 110°С в течение 10 минут, а затем охлаждали до 35°С. Каждый из штаммов, отобранных в качестве первого отбора, добавляли к холодным пропаренным бобам в количестве 0,2 вес.% относительно общего веса исходного материала и инкубировали при 37°С в течение 3 дней. Подвергнутые такому культивированию штаммы использовали для получения отдельных Коджи на бобах.

Для измерения протеазной активности процедуры выполнялись таким же образом, как описано в Экспериментальном примере 1, за исключением того, что использовали Коджи на бобах.

[Таблица 4]

Сравнение протеазной активности для Коджи на бобах с использованием штаммов первого отбора

Штаммы первого отбора Протеазная активность (Е/г) CJ 3-27 258 CJ 4-4 118 CJ 14-6 225 CJ 16-57 155

Исходя из результатов таблицы 4 вторым отбором был Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, который обладал высокой протеазной активностью и сильным препятствующим ожирению эффектом (не показано), в 2-9 раз выше такой же концентрации при in vitro тестировании деградации адипоцитов 3T3-L1.

Пример 1: Получение Коджи на рисе с использованием Aspergillus Oryzae CJ 1354

Aspergillus oryzae CJ 1354, отобранный в качестве конечного отбора в Экспериментальном примере 1, использовался для получения Коджи на рисе следующим образом.

Каждый час насыщенный пар (1,0 кгс/см²) нагнетали в пропаренный рис, приготовленный в Экспериментальном примере 1, и охлаждали при переносе в камеру для получения Коджи, чтобы обеспечить влагу для внешней поверхности и внутри высушенного риса. В увлажненный рис инокулировали 0,2 вес.% штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae, отобранного в примере 1, в качестве плесени Коджи и затем подвергали процессу ферментации в течение 3 дней при 37^οС для получения Коджи.

Сравнительный пример 1: Получение Коджи на рисе с использованием обычного Aspergillus oryzae

В качестве контрольной группы для примера 1 Aspergillus oryzae, коммерчески доступный от Chungmoo Fermentation Co., использовали для получения Коджи на рисе следующим образом.

Каждый час насыщенный пар (1,0 кгс/см²) нагнетали в пропаренный рис, приготовленный в Экспериментальном примере 1, и охлаждали при переносе в камеру для получения Коджи, чтобы обеспечить влагу для внешней поверхности и внутри высушенного риса. В увлажненный рис инокулировали 0,2 вес.% обычного штамма Aspergillus oryzae, используемого в качестве плесени Коджи, и затем подвергали процессу ферментации в течение 3 дней при 38^οС для получения Коджи.

Каждую Коджи на рисе, полученную в примере 1 или сравнительном примере 1, подвергали измерению в отношении амилазной и протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 5. Амилазную и протеазную активность определяли таким же образом, как описано в Экспериментальном примере 1-(3).

[Таблица 5]

Ферментативные активности Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 или обычного Aspergillus oryzae

Раздел Амилазная активность (Е/г) Протеазная активность (Е/г) Пример 1 323,2 53,7 Сравнительный пример 1 276,0 48,0

Исходя из результатов таблицы 5, для Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae значения амилазной и протеазной активности превышали таковые для Коджи на рисе с использованием обычного Aspergillus oryzae на 17,1% и 11,8% соответственно.

Кроме того, каждую Коджи на рисе подвергали измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 6 и 7.

Для экстрагирования образцов для анализа общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов 100 мг каждого высушенного образца (готовой пасты с острым стручковым перцем, полуфабриката пасты с острым стручковым перцем) подвергали экстракции 1 мл смешанного растворителя (80% MeOH) с использованием мешалки (Retsch MM400, Германия) с частотой 30 в течение 10 минут и центрифугированию (13000 об/мин, 4°C, 5 минут) с помощью центрифуги. После фильтрации супернатанта экстракт сушили с помощью Speed-Vac.

Метод анализа общего содержания полифенолов приведен ниже.

100 мкл 0,2 н фенольного реагента Folin-Ciocalteu добавляли к 20 мкл образца экстракта 80% MeOH, который затем помещали в темноту. По завершении 6-минутной реакции добавляли 80 мкл 7,5% раствора карбоната натрия, и измеряли оптическую плотность при 750 нм с помощью считывающего устройства для микропланшетов (Thermo Electron, Spectronic Genesys 6, Madison, WI, США). Общее содержание полифенолов определяли по стандартной кривой галлиевой кислоты (мМ/г). Диапазон концентраций стандартного раствора составлял от 15 до 500 частей на миллион. Каждый эксперимент проводили повторно три раза.

Метод анализа общего содержания флавоноидов приведен ниже.

180 мкл 90% диэтиленгликоля и 20 мкл 1н. NaOH добавляли к 20 мкл образца экстракта 80% MeOH, который затем помещали в темноту. По завершении одночасовой реакции оптическую плотность при 405 нм измеряли с помощью считывающего устройства для микропланшетов (Thermo Electron, Spectronic Genesys 6, Madison, WI, США). Общее содержание флавоноидов определяли по стандартной кривой нарингина (мМ/г). Диапазон концентраций стандартного раствора составлял от 6 до 200 частей на миллион. Каждый эксперимент проводили повторно три раза.

После многофакторного статистического анализа основной метаболом был идентифицирован благодаря масс-спектрам, времени удержания и т.д. Если имелось стандартное (контрольное) вещество, процесс идентификации выполнялся через стандартное (контрольное) вещество; если нет, предварительная идентификация выполнялась на основании библиотеки NIST05 MS (NIST, 2005) или ссылок, составного химического словаря версии 7.2 (Chapman & Hall/CRC, или собственной библиотеки. В анализе UPLC-Q-TOF-MS химическая формула метаболома была установлена с помощью точного веса и металлических (элементных) составов с использованием программного обеспечения MassLynx (Waters Corp.), и метаболом был идентифицирован благодаря масс-спектру фрагментации MSⁿ и УФ-спектру.

[Таблица 6]

Общее содержание полифенолов (%) в Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 или обычного Aspergillus oryzae

Исходный материал Первоначальный этап - пропаренный рис Пример 1 - после получения Коджи Сравнительный пример 1 - после получения Коджи GAE* 17,523 28,600 26,685 23,523 34,292 27,096 24,138 37,215 26,274 Среднее значение 21,728 33,369 26,685 Среднеквадратическое отклонение 3,655 4,381 0,411

* GAE: эквивалент галлиевой кислоты

[Таблица 7]

Общее содержание флавоноидов (%) в Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 или обычного Aspergillus oryzae

Исходный материал Первоначальный этап - пропаренный рис Пример 1 - после получения Коджи Сравнительный пример 1 - после получения Коджи NE* 2,185 6,364 6,364 1,444 6,364 5,000 0,704 5,909 5,000 Среднее значение 1,444 6,212 5,455 Среднеквадратическое отклонение 0,741 0,262 0,787

* NE: эквивалент нарингенина

Как видно из результатов таблиц 6 и 7, Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae имела значения общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов, превышающие на 25,0% и 13,9%, соответственно, таковые для Коджи на рисе с использованием обычного Aspergillus oryzae, демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.

Пример 2: Получение Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6

Пропаренные бобы переносили в камеру для получения Коджи, подвергали инокуляции 2,0 вес.% штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, используемого в качестве плесени Коджи, а затем процессу ферментации при 37^οC в течение 3 дней для получения Коджи.

Сравнительный пример 2: Получение Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae

Пропаренные бобы переносили в камеру для получения Коджи, подвергали инокуляции 2,0 вес.% обычного Aspergillus oryzae, доступного от Chungmoo Fermentation Co., в качестве плесени Коджи, а затем процессу ферментации при 38^οC в течение 3 дней для получения Коджи.

Каждую Коджи на бобах, полученную в примере 2 или сравнительном примере 2, подвергали измерению в отношении амилазной и протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 8. Амилазную и протеазную активность определяли таким же образом, как описано в Экспериментальном примере 1-(3).

[Таблица 8]

Ферментативная активность Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 или обычного Aspergillus oryzae

Раздел Амилазная активность (Е/г) Протеазная активность (Е/г) Пример 2 142,0 225,7 Сравнительный пример 2 202,0 102,0

Обращаясь к таблице 8, Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens имела значение протеазной активности, превышающее на 120,6% таковое для Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae. Кроме того, каждую Коджи на бобах подвергали измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 9 и 10.

[Таблица 9]

Общее содержание полифенолов (%) в Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 или обычного Aspergillus oryzae

Исходный материал Первоначальный этап - пропаренный рис Пример 2 - после получения Коджи Сравнительный пример 2 - после получения Коджи GAE* 86,908 169,677 91,931 96,600 189,985 98,914 94,444 192,9085 118,052 Среднее значение 92,651 184,190 102,966 Среднеквадратическое отклонение 5,089 12,653 13,523

* GAE: эквивалент галлиевой кислоты

[Таблица 10]

Общее содержание флавоноидов (%) в Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 или обычного Aspergillus oryzae

Исходный материал Первоначальный этап - пропаренный рис Пример 2- после получения Коджи Сравнительный пример 2 - после получения Коджи NE* 58,182 111,818 60,000 55,909 122,273 70,000 75,455 128,182 72,727 Среднее значение 63,182 120,758 67,576 Среднеквадратическое отклонение 10,689 8,286 6,701

* NE: эквивалент нарингенина

Как видно из результатов таблиц 8 и 10, Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens имела значения общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов, превышающие на 78,9% и 78,7%, соответственно, таковые для Коджи на бобах с использованием обычного Bacillus oryzae, демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.

Пример 3: Приготовление и созревание (этап первого созревания) первой смеси с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6

Первую смесь с конечным содержанием влаги, составляющим 45 вес.%, готовили путем добавления, относительно общего веса первой смеси, от 35 до 40 вес.% соляного раствора (30°С), от 5 до 12 вес.% имеющихся в продаже просто измельченных бобов, имеющейся в продаже меджу (модифицированной или подвергшейся традиционной ферментации между с использованием только бобов или бобов в сочетании с источником крахмала) и имеющегося в продаже доенджанга (модифицированного или подвергшегося традиционной ферментации доенджанга с использованием только бобов или бобов в сочетании с источником крахмала) и от 3 до 12 вес.% пропаренного риса к Коджи на рисе из примера 1 и Коджи на бобах из примера 2. Первая смесь затем подвергалась созреванию при 30°С в течение 25-30 дней.

Сравнительный пример 3: Приготовление и созревание первой смеси с использованием обычного Aspergillus oryzae

Процедуры проводили таким же образом, как описано в примере 3, за исключением того, что Коджи на рисе из сравнительного примера 1 и Коджи на бобах из сравнительного примера 2 использовали для приготовления первой смеси с конечным содержанием влаги, составляющим 45 вес.%. Затем первую смесь подвергали созреванию при 30^οС в течение 25-30 дней.

Первые смеси, приготовленные в примере 3 и сравнительном примере 3, были по отдельности подвергнуты измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 11 и 12.

[Таблица 11]

Общее содержание полифенолов (%) в первой смеси Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 и в первой смеси Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae

Полуфабрикат Первая смесь примера 3 Первая смесь сравнительного примера 3 Первоначальный этап После созревания Первоначальный этап После
созревания GAE* 24,522 57,657 12,438 24,493 28,552 61,09 12,164 24,904 29,299 63,925 11,89 24,904 Среднее значение 27,458 60,891 12,164 24,767 Среднеквадратическое отклонение 2,569 3,139 0,274 0,237

* GAE: эквивалент галлиевой кислоты

[Таблица 12]

Общее содержание флавоноидов (%) в первой смеси Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 и в первой смеси Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae

Полуфабрикат Первая смесь примера 3 Первая смесь сравнительного примера 3 Первоначальный этап После созревания Первоначальный этап После созревания NE* 5,208 3,333 1,278 1,278 5,000 3,75 1,463 1,093 4,792 3,542 1,278 0,722 Среднее значение 5,000 3,542 1,340 1,031 Среднеквадратическое отклонение 0,208 0,208 0,107 0,283

* NE: эквивалент нарингенина

Как видно из результатов таблиц 11 и 12, первая смесь Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens имела значения общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов, превышающие на 145,9% и 243,5%, соответственно, таковые для первой смеси Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.

Пример 4: Приготовление и созревание (этап второго созревания) второй смеси с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6

Вторую смесь готовили путем добавления, относительно общего веса первой смеси, от 1 до 6 вес.% порошкообразного красного перца чили, имеющегося в продаже, от 15 до 25 вес.% жидкой смеси специй для приправы, от 25 до 30 вес.% крахмального сахара и от 0,1 до 1 вес.% соли к первой смеси из примера 3 после завершения ферментации и созревания в течение 15-30 дней на этапе первого созревания. Ее стерилизовали при 70°С в течение 15 минут, а затем подвергали созреванию в присутствии 1-2 вес.% пищевого спирта для приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем..

Сравнительный пример 4: Приготовление и созревание (этап второго созревания) второй смеси с использованием обычного Aspergillus oryzae

Процедуры проводили таким же образом, как описано в примере 4, за исключением того, что первую смесь, приготовленную в сравнительном примере 3, после завершения ферментации и созревания в течение 25-30 дней на этапе первого созревания, использовали для приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.

Вторые смеси, т.е. рисовые пасты с острым стручковым перцем, приготовленные в примере 4 и сравнительном примере 4, были по отдельности подвергнуты измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 13 и 14.

[Таблица 13]

Общее содержание полифенолов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae

Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 GAE* 26,233 20,658 26,408 21,616 26,358 21,753 Среднее значение 26,333 21,342 Среднеквадратическое отклонение 0,090 0,597

* GAE: эквивалент галлиевой кислоты

[Таблица 14]

Общее содержание флавоноидов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae

Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 NE* 10,825 7,000 11,075 2,185 12,200 2,185 Среднее значение 11,367 3,790 Среднеквадратическое отклонение 0,732 2,780

* NE: эквивалент нарингенина

Как видно из результатов таблиц 13 и 14, рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, имела значения общего содержания полифенолов и общего содержание флавоноидов, превышающие на 23,4% и 199,9%, соответственно, таковые для рисовой пасты с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae, демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.

Что касается общего содержания полифенолов и флавоноидов, рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, содержала флавоноиды в виде высокоактивного агликона, т.е. генистеин и дайдзеина, в большем количестве, чем рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae. Эффекты от таких флавоноидов в виде агликона, по-видимому, имеют много общего с препятствующим ожирению эффектом, согласно сообщению, что при введении с происходящими из бобов изофлавонами, т.е. генистеином и дайдзеином, тестируемая крыса, быстро прибавляющая вес тела и снабжаемая пищей с высоким содержанием жиров, демонстрировала потерю веса и потерю жира в организме и имела уменьшение размера адипоцитов (жировых клеток) до уровня нормальных клеток.

Это представлено на фиг. 1 и 2.

Пример 5: Сенсорная оценка пасты с острым стручковым перцем (гочуджанга)

Двадцать панелей были задействованы в сенсорной оценке рисовой пасты с острым стручковым перцем (пример 4), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, и рисовой пасты с острым стручковым перцем (сравнительный пример 4, контроль), приготовленный с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae.

Для сенсорной оценки был проведен опрос для изучения приемлемости, касающейся детальных атрибутов вкуса, и для оценки вкусов рисовой пасты с острым стручковым перцем с точки зрения приемлемости, оцениваемой по пятибалльной шкале. Результаты сенсорной оценки представлены в следующих таблицах 15 и 16.

[Таблица 15]

Сенсорная оценка рисовой пасты с острым стручковым перцем (приемлемости, по пятибалльной шкале)

Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 Визуальное представление 4,06 4,03 Аромат 3,74 3,57 Текстура (физическое и тактильное ощущение во рту) 3,81 3,69 Послевкусие 3,56 3,36 Острый вкус 3,56 3,79 Соленость 3,44 3,42 Сладость 3,56 3,51 Умами 3,71 3,52 Тяжесть 3,82 3,85

[Таблица 16]

Приемлемость рисовой пасты с острым стручковым перцем

Приемлемость (%) Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 56,1 Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 42,4 Без различия 1,5

Пример 6: Эксперимент на животных по препятствующему ожирению эффекту рисовой пасты с острым стручковым перцем

Эксперимент на животных проводили для оценки препятствующего ожирению эффекта рисовой пасты с острым стручковым перцем (тестируемой группы), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, в соответствии с примером 4.

Животными, использованными в эксперименте, были самцы белых крыс (SD крыс, возрастом 5 недель), которые были приобретены у Damool Science (Южная Корея) и содержались в вивариях, поддерживаемых при 18±2°C при освещении, контролируемом в течение 12 часов (с 08:00 до 20:00).

Объекты, представляющие собой крыс, были разделены на три группы, каждая из которых состояла из восьми объектов. В контрольной группе объектов-крыс кормили пищей с высоким содержанием жиров, содержащей 20% сала, добавляемого к порошкообразному корму для белой крысы. В группе сравнительного примера 4, объектов-крыс кормили 10% порошком обычной рисовой пасты с острым стручковым перцем в той же пище с высоким содержанием жиров, что и пища для контрольной группы. В группы примера 4, 10% порошка рисовой пасты с острым стручковым перцем с использованием нового штамма по настоящему изобретению добавляли к той же пище с высоким содержанием жира, что и пища для контрольной группы. Вес, вес жировой ткани и содержание липидов у объектов- крыс представлены в следующих таблицах 17-21.

Вес и потребление пищи измеряли каждую неделю, а вес жировой ткани и содержание липидов определяли после 12-часового голодания до окончания тестирования. Собранную кровь центрифугировали при 1900 х g в течение 20 минут для выделения сыворотки крови, которая использовалась в качестве образца для определения содержания липидов в сыворотке крови. Для анализа общего содержания липидов, содержания нейтрального жира и общего содержания холестерина в печени и жировых тканях, смесь хлороформ-метанол (2:1, в объемном отношении) добавляли к 0,1 г собранной печени или жировой ткани, которую затем выдерживали в холодильнике в течение 3 дней и пропитывали дистиллированной водой. Печень и жировые ткани центрифугировали при 1150 х g в течение 20 минут и подвергали измерению в отношении общего содержания липидов в липидном слое, т.е. нижнем слое. Липидную ткань разбавляли и использовали для определения общего содержания холестерина и содержания нейтрального жира.

[Таблица 17]

Группы Первоначальный вес тела (г) Конечный вес тела (г) Прирост веса тела (г/день) Суточное потребление пищи (г/день) Контроль 197,13 603,13 7,25±0.14 16,61±0,65 Группа сравнительного примера 4 197,44 565,75*** 6,58±0.23*** 16,45±0,56 Группа примера 4 197,25 569,19*** 6,64±0,28*** 16,74±0,59

[Таблица 18]

Группы Вес жировой ткани (г/100 г веса тела) Жир в придатке яичка Жир вокруг почки Общее содержание белой жировой ткани Контроль 2,83±0,27 0,88±0,11 7,31±0,48 Группа сравнительного примера 4 2,36±0,16** 0,75±0,09* 6,64±0,20** Группа примера 4 2,35±0,11** 0,72±0,09** 6,62±0,40**

[Таблица 19]

Группы Содержание липидов в сыворотке крови (мг/дл) Нейтральный жир Общее содержание холестерина ЛНП-холестерин Контроль 97,25±8,58 141,13±16,81 120,20±21,54 Группа сравнительного примера 4 83,50±11,36* 120,00±17,66* 85,20±12,61** Группа примера 4 79,13±13,21* 112,75±16,88** 79,20±16,70***

[Таблица 20]

Группы Содержание липидов в ткани печени (мг/г) Общее содержание жира Нейтральный жир Контроль 217,96±30,77 36,12±7,81 Группа сравнительного примера 4 181,31±18,53* 29,52±8,83 Группа примера 4 173,52±21,65** 26,88±5,23*

[Таблица 21]

Группы Содержание липидов в жировой ткани (мг/г) Нейтральный жир в жировой ткани придатка яичка Нейтральный жир в мезентериальной жировой ткани Контроль 249,75±45,86 77,84±9,45 Группа сравнительного примера 4 210,37±47,31 61,30±7,49** Группа примера 4 197,80±45,49* 56,92±6,64***

Статистическая калибровка: критерий Стьюдента

*: P < 0,05

**: P < 0,01

***: P < 0,001

Как видно из результатов таблицы 17, группа примера 4 имела прирост веса тела, составляющий не более 91,6% прироста веса тела контрольной группы. В соответствии с результатами таблицы 18, в группе примера 4 вес жировой ткани вокруг почки был меньше, чем в контрольной группе; т.е. вес жировой ткани вокруг почки в группе примера 2 составлял не более 81,8% от веса в контрольной группе.

В таблицах 19, 20 и 21 содержание липидов в сыворотке крови и печени и жировой ткани было значительно снижено в группе примера 4 по сравнению с контрольной группой.

Соответственно, результаты примера 4 показывают, что рисовая паста с острым стручковым перцем, полученная способом приготовления по настоящему изобретению, была более эффективной в отношении снижения веса, чем рисовая паста с острым стручковым перцем для контрольной группы, и приводила к более значительному снижению содержания липидов в тканях, т.е. биомаркера, относящегося к препятствующему ожирению эффекту, чем рисовая паста с острым стручковым перцем из сравнительного примера 4.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, предусматривающий: замачивание риса в воде или добавление воды к рису и его пропаривание; инокуляцию штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae в пропаренный рис и проведение инкубации для получения Коджи на рисе; замачивание соевых бобов в воде или добавление воды к соевым бобам и их пропаривание; инокуляцию штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens в пропаренные соевые бобы и проведение инкубации для получения Коджи на соевых бобах; добавление Коджи на рисе и Коджи на соевых бобах соляного раствора и по крайней мере одного из ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки соевых бобов, меджу и доенджанга, для приготовления первой смеси и проведение первого созревания; добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси; стерилизацию и второе созревание. Полученная рисовая паста с острым стручковым перцем применяется в качестве пищи, которая имеет активность против ожирения. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 21 табл., 12 пр.

1. Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, включающий:

замачивание риса в воде или добавление воды к рису и пропаривание риса;

инокуляцию штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae (KCCM 11300P) в пропаренный рис и проведение инкубации для получения Коджи на рисе;

замачивание соевых бобов в воде или добавление воды к соевым бобам и пропаривание соевых бобов;

инокуляцию штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens (KCCM 11718P) в пропаренные соевые бобы и проведение инкубации для получения Коджи на соевых бобах;

добавление к Коджи на рисе и Коджи на соевых бобах соляного раствора и по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки соевых бобов, меджу (meju) и доенджанга (doenjang), для приготовления первой смеси и проведения первого созревания; и

добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и проведение стерилизации и второго созревания.

2. Способ по п. 1, в котором на этапе получения Коджи на рисе в пропаренный рис инокулируют от 0,1 до 0,3 вес. % штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae относительно общего веса исходного материала.

3. Способ по п. 2, в котором этап получения Коджи на рисе, кроме того, включает проведение ферментации при температуре от 33 до 40°С в течение 3 дней после добавления от 0,5 до 1,5 вес. % средства для объемного расширения вместе с штаммом CJ 1354.

4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором на этапе получения Коджи на соевых бобах в пропаренные соевые бобы инокулируют от 0,1 до 0,3 вес. % штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens относительно общего веса исходного материала.

5. Способ по п. 4, в котором этап получения Коджи на соевых бобах, кроме того, включает проведение ферментации при температуре от 35 до 45°С в течение 3 дней после инокуляции штамма CJ 14-6.

6. Рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная способом приготовления по любому из пп. 1-5.

7. Применение рисовой пасты с острым стручковым перцем по п. 6 в качестве пищи имеющей активность против ожирения.