СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОЛОДОВОГО СБРОЖЕННОГО НАПИТКА Российский патент 2019 года по МПК C12C7/00 C12C5/00 C12C11/02 C12C12/00 

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности и в частности к производству солодовых напитков. Питание человека в современном мире предусматривает потребление продуктов, отличающихся повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью, позволяющих противостоять организму человеку в «активно-стрессовом» ритме жизни, повышать его работоспособность и выносливость. Такие продукты питания, в том числе, напитки отличаются в первую очередь своей натуральностью за счет применения в технологии преимущественно растительного сырья.

Известен напиток «Сокрассол» (RU 2450553, заявл. 16.09.2010, опубл. 25.05.2012). Напиток включает сок, пряность, соль, продукт брожения растительного сырья, солод ячменный, солод овсяный, настой растительного сырья, пищевую кислоту, сахар или его заменитель. В качестве сока может быть использован овощной сок, или фруктовый сок, или смесь соков. В качестве смеси сока может быть использована смесь овощных соков, или смесь фруктовых соков, или смесь овощного и фруктового соков. В качестве продукта брожения растительного сырья может быть использован натуральный квас или рассол квашеной капусты. В качестве настоя растительного сырья может быть использован настой листа вишневого дерева, и/или листа брусники, и/или настой трав из одуванчика, и/или петрушки, и/или укропа, и/или цикорного салата. В качестве пищевой кислоты в напитке может быть использована лимонная, или уксусная, или молочная кислота. Напиток дополнительно может содержать раствор концентрата бифидобактерий, а также вкусоароматические добавки. Это обеспечивает получение напитка с гармоничным вкусом. Он хорошо утоляет жажду, восстанавливает минерально-витаминный баланс в организме человека и повышает работоспособность.

Недостатком композиции является использование в рецептуре овсяного солода в низких дозировках (2,5-3,0% от общей массы) и полным отсутствием соевого солода, тем самым ограничивая обогащение напитка аминокислотами, кроме этого в качестве недостатка можно отметить использование в рецептуре сахара, его заменителей и вкусоароматических добавок.

Задачей изобретения является получение поликомпонентного солодового напитка с повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью (за счет повышенного содержания аминокислот) на основе обогащенного азотистыми соединениями (высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций) зернового сырья.

Технический результат достигается тем, что напиток получен на основе овсяного, соевого и ячменного солодов, отличается повышенной пищевой ценностью за счет содержания в нем заменимых и незаменимых аминокислот.

Технология производства напитка предусматривает использование зернового сырья с высоким содержанием азотистых соединений, способных переходить в напиток. Предложенная технология поликомпонентного солодового сброженного напитка предусматривает использовать в качестве сырья - традиционного ячменного и нетрадиционных овсяного и соевого солодов, обладающих повышенной пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием в них заменимых и незаменимых аминокислот.

Овсяный и соевый солода получены с применением на стадии замачивания комплекса органических кислот, включающего альфа-кетоглутаровую, лимонную, янтарную, яблочную и фумаровую в количестве 10^-9 моль/дм³, добавляемого в последнюю замочную воду и выдержку с ним при температуре 16°С в течение 6 и 2 часов соответственно для овсяного и соевого солода. Ячменный солод получают аналогично овсяному с выдержкой в последней замочной воде с добавлением органического стимулятора в течение 6 часов. Технология напитков включала приготовление солодового сусла, его сбраживание хлебопекарными дрожжами «Saf-instant», в состав которых входят специальный штамм дрожжевой культуры «Saccharomyces cerevisiae» в количестве 20 млн. кл./см³ сусла и эмульгатор Е491, охлаждение, осветление и розлив напитка.

Технология включает следующие стадии:

1) приготовление солодового сусла: подготовка зернопродуктов (очистка, мойка, дробление); затирание зернопродуктов по настойному способу с последующей выдержкой заторной массы по основным паузам затирания в течение 30 минут на каждой при температурах 47°С, 52°С, 63°С, 70°С, доведение до температуры 72°С - проверка на полноту осахаривания (йодная проба); фильтрование заторной массы при температуре 70-50°С; кипячение солодового сусла в течение 10-15 минут; охлаждение до температуры брожения.

2) сбраживание солодового сусла: доведение солодового сусла до требуемого значения показателя «массовая доля сухих веществ»; введение дрожжевой суспензии предварительно обводненных сухих хлебопекарных дрожжей в концентрации 20 млн. кл./см³ сусла; сбраживание при температуре 28-30°С в течение 16 часов до массовой доли сухих веществ в напитке после брожения 6,7%.

3) осветление и охлаждение напитка: охлаждение напитка до температуры 4-6°С в течение 4 часов и выдержка при этой температуре в течение 12-16 часов для осветления; декантирование напитка.

4) карбонизация и розлив напитка.

Пример.

Напиток готовят по описанной выше технологии с использованием следующих ингредиентов при их соотношении:

овсяный солод - 100 г;

соевый солод - 45 г;

ячменный солод - 77 г.

«Массовая доля сухих веществ» приготовленного солодового сусла (после доведения подготовленной водой) составила - 8%, продолжительность брожения составила 16 ч, «массовая доля сухих веществ» после брожения - 6,7%, продолжительность охлаждения - 4 часа, продолжительность осветления - 12 часов, «массовая доля сухих веществ» в готовом напитке - 6,6%.

При анализе патентной и научно-технической информации не выявлено композиции солодового напитка, включающего овсяный, ячменный и соевый солода, в указанных в рецептуре соотношениях, что соответствует требованию «изобретательский уровень».

Производство солодового напитка возможно на существующем технологическом оборудовании с применением доступных реагентов, что соответствует требованию «промышленная применимость».

Полученный напиток - прозрачный, практически бесцветный с бледно-желтым слабовыраженным оттенком, с приятным солодовенным запахом без посторонних запахов, приятным гармоничным в меру сладковатым вкусом с легкой кислинкой, свойственной напиткам брожения, хорошо насыщен углекислым газом.

Напиток рекомендован для широких слоев населения, возможно, употребление напитка для определенных групп потребителей, например, спортсменов в качестве дополнительного питания после/между тренировками.

Показатели качества готового напитка представлены в таблице 1.

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности. Способ получения поликомпонентного солодового сброженного напитка включает приготовление затора по настойному способу, доведение до температуры 72 °С, фильтрование, кипячение сусла, охлаждение до температуры брожения, сбраживание хлебопекарными дрожжами, охлаждение, осветление и розлив, при этом в качестве исходного сырья для приготовления затора используют смесь овсяного, ячменного и соевого солодов в определенных соотношениях. Способ позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью за счет содержания в нем заменимых и незаменимых аминокислот. 2 табл., 1 пр.

Способ производства поликомпонентного солодового сброженного напитка, предусматривающий приготовление овсяного, ячменного солодов путем затирания зернопродуктов по настойному способу, доведение до температуры 72°С, фильтрование заторной массы, кипячение солодового сусла в течение 10-15 минут; охлаждение до температуры брожения, сбраживание сусла хлебопекарными дрожжами «Saf-instant», охлаждение, осветление и розлив напитка, отличающийся тем, что способ дополнительно включает соевый солод в качестве источника незаменимых аминокислот при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Овсяный солод 42-47,

Ячменный солод 31-40,

Соевый солод 18-22.