СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "БОЦМАН" Российский патент 1999 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение касается пивоварения, в частности способов производства специальных сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий проведение традиционных стадий выработки пива, в том числе процесса охмеления, то есть кипячение сусла с постадийным введением хмеля. На первой стадии введения хмеля согласно данному способу предлагается вводить полынь горькую, что позволяет заменить часть хмеля более доступным растительным сырьем, используя его целебные свойства и одновременно корректировать вкусовые показатели (см. патент РФ 2070570, кл. C 12 C 7/00, от 1996 г.).

Однако данный способ не позволяет в достаточной степени обогатить пиво биологически активными веществами.

Известны также способы производства пива, которые предусматривают использование различных растительных компонентов как для частичной замены хмеля, так и для повышения стойкости пены и корректировки вкуса.

Например, способ, описанный в патенте РФ 2065490, кл. C 12 C 7/00, 1996 г., предусматривает использование в процессе кипячения сусла с хмелем корневищ и корней солодки.

Способ, раскрытый в описании к заявке 95101002 кл. C 12 C 7/00, 1996 г., предусматривает введение компонентов черемухи, в том числе в виде сока.

Способ, описанный в патенте 2022004, кл. C 12 C 7/00, 1994 г., предусматривает использование тысячелистника для замены 10 - 35% хмеля.

Однако эти способы не позволяют получить пиво со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и с повышенным содержанием биологически активных компонентов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из зернопродуктов, фильтрование затора, набор сусла в сусловарочный котел, внесение хмеля в процессе кипячения, введение смеси растительных компонентов, включающей полынь горькую, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла, его дображивание, осветление и розлив (RU 2070570, C 12 C 7/00, 20.12.96).

Однако данный способ, как и описанные выше, не позволяет получить пиво со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и повышенным содержанием витаминов и биологически активных компонентов.

Предлагается способ производства пива "Боцман".

Способ предусматривает использовать в качестве зернопродуктов солод светлый пивоваренный ячменный и ячмень пивоваренный или крупку кукурузную, в процессе набора сусла в сусловарочный котел вносят концентрированный виноградный сок, внесение хмеля осуществляют в три приема, причем одновременно с внесением хмеля в третий прием в сусло вводят тысячелистник, а смесь трав, которая наряду с полынью горькой содержит чай зеленый байховый, вносят за 4-6 минут до окончания кипячения сусла, при этом компоненты берут в следующем соотношении:
Солод светлый пивоваренный ячменный - 79-82%
Ячмень пивоваренный или крупка кукурузная - 8-11%
Полынь горькая - 0,05-0,15 кг на 1000 дал горячего сусла
Тысячелистник - 0,15-0,25 кг на 1000 дал горячего сусла
Чай зеленый байховый - 6,0-6,15 кг на 1000 дал горячего сусла
Сок виноградный концентрированный - До 6% экстрактосодержащего сырья
Предлагаемый способ позволяет получить не только жаждоутоляющий напиток, но и одновременно напиток, богатый витаминами и полезный с медицинской точки зрения. Используемые для выработки пива компоненты являются носителями лечебно-профилактических свойств.

Сок виноградный концентрированный повышает биологическую ценность пива, его органолептические и жаждоутоляющие свойства. Использование сока позволяет повысить экстрактивность сусла, а также виноградный сок придает пиву необычный красновато-коричневый оттенок и оригинальный привкус.

Использование виноградного сока, кроме всего, позволяет снизить себестоимость напитка на счет снижения pH затора, тем самым экономии кислоты, необходимой для регулирования pH, экономии воды при затирании и пр.

Чай зеленый байховый служит средством, способствующим выведению из организма радионуклидов, обладает бактерицидными свойствами, а также служит средством профилактики раковых заболеваний.

Полынь горькая улучшает пищеварение, повышает аппетит.

Тысячелистник обладает бактерицидным, противовоспалительным действием, содержит комплекс витаминов, дубильные и алкалоидоподобные вещества, эфирное масло и пр.

Таким образом, предлагаемый способ как объект изобретения является новым, поскольку не обнаружено способов, предусматривающих использование одновременно всех компонентов, входящих в состав данного пива на определенных стадиях его производства с конкретными параметрами.

Проявление новых свойств - снижение себестоимости и повышение качества готового пива, его органолептических свойств, позволяет говорить о соответствии условию патентоспособности "изобретательский уровень".

А поскольку данный способ предусматривает проведение всех этапов выработки пива в традиционных режимах, данное изобретение является промышленно применимым.

Сущность предлагаемого способа поясняется примером его осуществления.

Пример
Дробление солода производят в соответствии с требованиями Технологической инструкции по производству пива и солода.

При приготовлении пивного сусла применяют одноотварочный, двухотварочный или (в случае использования ячменя, а не кукурузной крупки) - настойный способ затирания. Соотношение дробленого солода и воды 1:2,5.

В данном примере использован одноотварочный способ.

Затирание отварки начинают с температуры 35-45^oC. В отварку вносят все количество кукурузной крупки или ячменя, амилолетический термоустойчивый ферментный препарат.

Медленно (1^oC в мин) подогревают затор до 52^oC.

Выдержку затора при 52^oC для растворения белков ячменя проводят 20-30 мин. Подогрев до 63^oC - 11 минут.

Выдерживают при 63^oC для действия ферментов и для образования мальтозы (мальтозная пауза) в течение 30 минут. Подогревают отварку до 70^oC (до температуры набухания кукурузной крупки и осахаривания ячменя с солодом) в течение 7 минут. Выдерживают при этой температуре 30-35 минут. Доводят температуру отварки до 72^oC для осахаривания солода и набухания рисовой сечки в течение 2 минут. Выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Подогревают отварку до 84^oC (до температуры желатинирования кукурузной крупки) в течение 12-13 минут. Выдерживают при этой температуре 15-40 минут. Подогревают до температуры 90^oC в течение 5 минут. Выдерживают при этой температуре для действия термостабильного фермента Термамил 120Л и желатинирования крупки кукурузной в течение 10 минут. Подогревают отварку до 100 ^oC в течение 10 минут. Кип отварки (кипячение) составляет 20-40 минут.

За 1,5 часа до окончания отварки затирают основной затор при температуре (нач. ) - 30^oC. После окончания кипа отварки (кипячения) соединяют отварку с основным затором, затор должен иметь температуру не выше 52^oC.

Далее процесс затирания ведут по следующей схеме.

Выдержка при 52^oC - 20-35 мин
Подогрев до 63^oC - 11 мин
Выдержка при 63^oC - 30-60 мин
Подогрев до 70^oC - 7 мин
Осахаривание при 70^oC - 15-20 мин
Подогрев до 72^oC - 2 мин
Выдержка при 72^oC - До полного осахаривания
Подогрев до 76^oC - 4 мин
Перекачка затора на фильтрацию.

Далее ведут процесс фильтрования
После сбора первого сусла в сусловарочный котел вносят расчетное количество концентрированного виноградного сока, задаю колер.

Набор сусла в сусловарочный котел осуществляют до достижения массовой доли сухих веществ 14,3-14,5%.

Хмель вносят в сусло в три приема.

- первая порция (75%) через 30 минут после начала кипячения сусла,
- вторая порция (20%) - за 30-40 минут до конца кипячения сусла,
- третья порция (5%) для улучшения аромата сусла, вносили за 10-15 минут до окончания кипячения сусла.

Одновременно с последней порцией хмеля вносится в сусловарочный котел расчетное количество тысячелистника. За 5 минут до окончания кипячения сусла вносится полынь горькая, чай зеленый байховый. Продолжительность кипячения сусла с хмелем - 2 часа.

Далее осуществляют осветление и охлаждение сусла. Сусло охлаждают до 5,5-6,0^oC.

После чего производят сбраживание пивного сусла. Для этого в охлажденное сусло вносят семенные дрожжи из расчета 0,4 - 0,6 дм. Куб. на 1 гл сусла.

Брожение ведут при температуре не выше 9,5^oC в течение 9 суток до массовой доли видимого экстракта (показания сахарометра) в конце брожения 4,2-4,4%. Снижение температуры при брожении следует проводить не более чем на 1^oC в сутки. После окончания брожения зеленое пиво охлаждают до температуры 5-5,5^oC и передают в лагерное отделение на дображивание.

Дображивание и выдержку проводят при температуре 0-2^oC в танках дображивания. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха (через 20-24 часа) танк шпунтуют.

Продолжительность дображивания 25 суток.

Далее проводят осветления, а затем розлив пива.

Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Пиво "Боцман" имеет чистый солодовый аромат с легкими тонами растительных ингредиентов, создающими ощущения приятной гармонии в аромате и вкусе, который характеризуется приятной терпкой горечью.

Изобретение касается пивоварения. Способ предусматривает приготовление затора из 79-82% солода ячменного светлого и 8 -11% ячменя пивоваренного или крупки кукурузной. Приготовленный затор фильтруют и производят набор сусла в сусловарочный котел, куда одновременно с первым набором сусла вводят концентрированный виноградный сок до 6,0% экстрактосодержащего сырья. Процесс кипячения сусла с хмелем ведут в три приема. Во время третьего приема в сусло вводят тысячелистник в количестве 0,15 - 0,25 кг на 1000 дал горячего сусла, a за 4-6 мин до окончания кипячения сусла с хмелем вводят смесь полыни горькой и чая зеленого байхового в количестве 6,0 - 6,15 кг на 1000 дал горячего сусла. Это позволяет получить пиво со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и с повышенным содержанием биологически активных компонентов.

Способ производства пива, включающий приготовление затора из зернопродуктов, фильтрование затора, набор сусла в сусловарочный котел, внесение хмеля в процессе кипячения, введение смеси растительных компонентов, включающей полынь горькую, осветление и охлаждение сусла, его дображивание, осветление и розлив, отличающийся тем, что в качестве зернопродуктов используют солод светлый пивоваренный ячменный и ячмень пивоваренный или крупку кукурузную, в процессе набора сусла в сусловарочный котел вносят концентрированный виноградный сок, внесение хмеля осуществляют в три приема, причем одновременно с внесением хмеля в третий прием в сусло вводят тысячелистник, а смесь растительных компонентов, которая наряду с полынью горькой содержит чай зеленый байховый, вносят за 4 - 6 мин до окончания кипячения сусла, при этом компоненты берут в следующем соотношении:
Солод светлый пивоваренный ячменный - 79 - 82%
Ячмень пивоваренный или крупка кукурузная - 8 - 11%
Полынь горькая - 0,05 - 0,15 кг на 1000 дал горячего сусла
Тысячелистник - 0,15 - 0,25 кг на 1000 дал на горячего сусла
Чай зеленый байховый - 6,0 - 6,15 кг на1000 дал горячего сусла
Сок виноградный концентрированный - До 6,0% экстрактосодержащего сырья