Способ приготовления кваса на зерновой закваске и состав для приготовления кваса Российский патент 2024 года по МПК A23L2/38 C12G3/21 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно хлебного кваса.

Из уровня технологии известно два основных способа приготовления квасного сусла: настойный и с применением концентрата квасного сусла. Настойный способ основан на извлечении экстрактивных веществ квасных ржаных хлебцов или сухих хлебопродуктов путем настаивания с питьевой водой (Тихомиров, Виктор Григорьевич. Технология пивоваренного и безалкогольного производств: Учеб. для студентов сред. спец. учеб. заведений, обучающихся по специальности "Технология бродил, производств и виноделие", специализация "Пивоваренное и безалкогольное производство" / В. Г. Тихомиров. - Москва: Колос, 1999. - 447 с.: ил.; 21 см. - (Учеб. и учеб. пособия для учащихся сред. спец. учеб. заведений).; ISBN 5-10-003187-5, С.350-351).

Сбраживание квасного сусла. После залива квасного сусла в аппарат добавляют 25% сахара-песка от количества, предусмотренного рецептурой, в виде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 60...65 г в 100 г сиропа и тщательно перемешивают. Затем вносят комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2...4% к объему сбраживаемого квасного сусла или разводки, приготовленных из высушенных технически чистых культур (дрожжи 0,8%, молочнокислые бактерии 0,06% к объему квасного сусла), или подмоложенные хлебопекарные дрожжи - 0,02% к объему квасного сусла (Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. -Москва: Колос, 1999, С.358-359).

Недостаток способа: использование заводских дрожжей. Невозможность получения кваса при отсутствии дрожжей. Качество дрожжей непредсказуемо влияет на вкусовые свойства готового кваса.

Известен рецепт приготовления хлебного кваса из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в питьевую воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80°С.На 4 кг сухарей берут 70 л питьевой воды. Засыпанные в питьевую воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, иногда перемешивая их. Полученное квасное сусло сливают, а сухари снова заливают питьевой водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем квасное сусло сливают.

В квасное сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар-песок, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством квасного сусла. Температура квасного сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Министерство торговли СССР; [Разраб. А. С.Ратушный и др.]. - Москва: Экономика, 1983. - 718 с, С.297).

Недостаток способа: использование заводских дрожжей и изюма. Невозможность получения кваса при отсутствии дрожжей. Качество дрожжей непредсказуемо влияет на вкусовые свойства готового кваса.

Также известны следующие народные рецепты кваса.

Квас ржаной домашний. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке так, чтобы они подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и дать постоять 3-4 ч. Полученный настой (квасное сусло) процедить, положить разведенные дрожжи, сахарный песок, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 ч. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, положив в каждую немного изюма. Бутылки плотно закупорить, выдержать 2-3 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Через 3-4 дня квас будет готов.

Состав: на 500 г ржаных сухарей - 4-5 л воды, 10-12 г дрожжей, 100 г сахара-песка, 10 г мяты, 25 г изюма (Третьякова, О. В. Русский народный календарь / [О. В. Третьякова, Н. В. Тверитинова]. - Москва: Метафора, 2008. - 607 с; 27 см. - (Книга в подарок).; ISBN 978-5-85407-031-7, С.262).

Недостаток способа: использование заводских дрожжей и изюма. Невозможность получения кваса при отсутствии дрожжей. Качество дрожжей непредсказуемо влияет на вкусовые свойства готового кваса.

Квас сухарный на смородиновом листе. Подсушенные в духовке ржаные сухари заливают кипятком и настаивают 12 ч. В отдельной посуде заваривают мяту и смородиновые листья и настаивают их 5 ч. Через положенное время все настои процеживают и сливают в одну емкость, добавляют сахар-песок, дрожжи, накрывают салфеткой и дают перебродить 4-6 ч. Затем снимают пену, еще раз процеживают, разливают в бутылки добавляют изюм, закупоривают и ставят в холодное место на 2-3 дня до полной готовности кваса.

Состав: на 1 кг ржаных сухарей - 10-12 л питьевой воды, 750 г сахара-песка, 30 г дрожжей, 10-15 листьев смородины, 2 ст.ложки сухой мяты (не перечной), 50 г изюма (Третьякова, О. В. Русский народный календарь. - Москва: Метафора, 2008, С.262).

Техническая проблема при применении вышеперечисленных аналогов заключается в необходимости использования качественных дрожжей. В ситуации отсутствия дрожжей применение аналогов для производства кваса становится невозможным. Качество дрожжей непредсказуемо влияет на вкусовые свойства готового кваса.

Из существующего уровня техники известен способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката - пат.2 594 332 Российская Федерация, МПК C12G 3/08 (2006.01), СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА/ Квасенков Олег Иванович.; Патентообладатель: Квасенков Олег Иванович. - №2015134444/13, заявл. 18.05.2015; опубл. 10.08.2016 Бюл. №22.

Этот способ производства хлебного кваса, предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей питьевой водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара-песка в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара-песка в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидким СО₂ с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленныйякон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара-песка совместно с сухим хлебным квасом.

Недостаток этого способа - дополнительные трудовые и технологические затраты на организацию производства в связи с необходимостью сбраживания смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Известно, что чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий поступают на предприятия в пробирках, ампулах на плотной или жидкой питательной среде. При этом хранение должно осуществляться при температуре 6…7°С не более 1 месяца. Приготовление комбинированной закваски сводится к постепенному наращиванию массы активных клеток, достаточной для сбраживания требуемого количества квасного сусла. С этой целью чистые культуры микроорганизмов вначале разводят в микробиологическом боксе лаборатории, а затем в отделении чистых культур и на производстве (Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - Москва: Колос, 1999, С.352).

Известен способ приготовления кваса - пат.2 442 443 Российская Федерация, МПК A23L 2/02 (2006.01), СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА "ПЕРВЫЙ ЗИМНИЙ" С БРУСНИЧНЫМ СОКОМ/ Левандовский Виктор Сергеевич.; Патентообладатель: Левандовский Виктор Сергеевич, - №2010148310/13, заявл. 26.11.2010; опубл. 20.02.2012, Бюл. №5.

Этот способ производства кваса с брусничным соком, предусматривает приготовление квасного сусла путем разбавления концентрата квасного сусла питьевой водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного квасного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 50 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80%-ная 0,2 Питьевая вода Остальное

2. Композиция ингредиентов для кваса, полученного способом по п. 1, характеризующаяся тем, что она содержит концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи сухие хлебопекарные, молочную и лимонную кислоту, брусничный сок и воду при следующем соотношении исходных ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 50 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80%-ная 0,2 Питьевая вода Остальное

Недостаток этого способа - использование сухих хлебопекарных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток. В связи с этим при производстве по вышеописанному способу необходима дополнительная процедура - Разведение сухих дрожжей и молочнокислых бактерий, которая описана у Тихомирова В.Г. и предусматривает дополнительные трудозатраты по организации трехразового интенсивного брожения с обновлением свежего квасного сусла, первый раз в течение 18 часов, второй раз в течение 12-16 часов и третий раз в течение 12 часов при температуре 25-30°С (Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - Москва: Колос, 1999, С.357-358).

Известен способ приготовления кваса - пат.2 433 753 Российская Федерация, МПК A23L 2/00 (2006.01), КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КВАСА (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА/Кочетов Алексей Андреевич.; Патентообладатель: Закрытое акционерное общество "Московский пиво-безалкогольный комбинат "ОЧАКОВО", - №2010128746/13, заявл. 13.07.2010; опубл. 20.11.2011, Бюл. №32.

Этот способ производства кваса, характеризуется тем, что он предусматривает разбавление полисолодового концентрата питьевой водой, внесение в него сахара-песка или сахарного сиропа, сбраживание квасного сусла с помощью комбинированной закваски чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, охлаждение, купажирование, осветление, пастеризацию и розлив, при этом используют полисолодовый концентрат полученный путем смешивания солодовых концентратов, каждый из которых получен в результате переработки солода одной зерновой культуры, отличной от зерновой культуры, используемой при получении другого солодового концентрата, причем, по крайней мере, один из солодов представляет собой свежепроросший солод или смесь свежепроросшего и высушенного солодов.

Недостатком этого способа является дополнительные технологические и трудовые затраты на изготовление качественного полисолодового концентрата. Изготовление солода даже одной культуры предусматривает следующие дополнительные стадии производства: очистка, хранение, борьба с вредителями, замачивание, солодоращение, сушка, удаление ростков, ферментация (Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - Москва': Колос, 1999, С.115-164).

Наиболее близким (прототип) к заявленному техническому решению является способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса (Патент на изобретение 2 686 995 Российская Федерация, МПК (51) C12G 3/02 (2006.01), A23L 2/38 (2006.01), (52) СПК C12G 3/02 (2019.02) A23L 2/38 (2019.02), СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА НА БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКЕ И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА / Духовской Андрей Валерьевич.; Патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью "Домашние рецепты". - №2017117379, заявл. 18.05.2017; опубл. 19.11.2018, Бюл. №32.)

Готовят закваску из смеси сухарной крошки, солода, сахара-песка и питьевой воды, сбраживают смесь в течение 3-5 суток и добавляют к забродившей смеси сухарную крошку, солод и сахар-песок с дальнейшим брожением еще 3-5 суток. Квасное сусло готовят путем добавления к воде t=27°C сахара-песка, сухарной крошки и солода, полученную закваску и квасное сусло перемешивают и оставляют бродить в течение 12-24 часов при t=27°C. Квас отделяют от продуктов брожения с последующим розливом в емкости, вкоторых продолжается брожение. Состав для приготовления кваса на бездрожжевой закваске содержит закваску и квасное сусло, при этом закваску и квасное сусло готовят из сухарной крошки, солода, сахара-песка и питьевой воды при 27°С при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 л питьевой воды, соответственно: сухарная крошка 40-60 и 7-20; солод 13-20 и 3-10; сахар-песок 40-60 и 40-60. Используют сухарную крошку из ржаного хлеба или смеси пшеничного и ржаного хлеба, поджаренного при температуре 200-270°С, молотый ферментированный солод.

Недостатком способа является дополнительные расходы на приобретение или изготовление солода. Изготовление солода предусматривает трудоемкие и капиталоемкие стадии производства: очистка, хранение, борьба с вредителями, замачивание, солодоращение, сушка, удаление ростков, ферментация (Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - Москва: Колос, 1999, С.115-164).

Отличительной особенностью заявленного способа изготовления кваса является культивирование дрожжей и кисломолочных бактерий в процессе настаивания водного раствора сахарного песка на цельных зернах ячменя, с получением закваски. Сначала готовят закваску на цельных зернах ячменя из сахара-песка и питьевой воды в объеме равном количеству готового кваса. Затем в закваску вводят подсушенные ржаные хлебцы и в течение следующих двух-трех дней происходит настаивание и спиртовое, кисломолочное брожение квасного сусла.

Отличительной особенностью предлагаемого изобретения являются:

1. На питьевой воде настаиваются цельные зерна ячменя для получения закваски,

2. Ржаные хлебцы вводятся в закваску, которая уже содержит кисломолочные бактерии, дикие дрожжи и ферменты.

Преимуществом предлагаемого способа производства кваса является:

1. Меньшая трудоемкость и большая экономичность процесса за счет трех сырьевых компонентов - цельные зерна ячменя, сахар-песок, питьевая вода и одного производного - ржаные хлебцы, против двух производных компонентов - хлебная крошка и ржаной солод в прототипе (Патент на изобретение 2 686 995 Российская Федерация, МПК (51) C12G 3/02 (2006.01), A23L 2/38 (2006.01), СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА НА БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКЕ И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА / Духовской Андрей Валерьевич).

2. Отсутствие необходимости ввода дрожжей и колера, использование натуральных растительных компонентов. Стабильно натуральный вкус, т.к. нет необходимости дозировки количества вводимых дрожжей.

Компоненты для приготовления кваса следующие: цельные зерна ячменя, питьевая вода, сахарный песок и прожаренные в духовом шкафу хлебцы из бездрожжевого хлеба. Предлагаемый состав соответствует ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических характеристик кваса, за счет насыщения кваса микро- и макроэлементами из цельных зерен ячменя, сокращение длительности технологического процесса, устойчивое газообразование диоксида углерода и повышение стойкости пены целевого продукта.

В целях дальнейшего описания введем определения. Смесь дробленых зернопродуктов с питьевой водой, называют затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат, - засыпью, количество питьевой воды, расходуемое на приготовление затора, - наливом. При затирании происходят ферментативные и физико-химические процессы расщепления крахмала и белков (Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - Москва: Колос, 1999, С.177-178).

Способ приготовления кваса состоит из следующих стадий:

- приготовление зерновой закваски;

- настаивание хлебцов и получение квасного сусла;

- процесс брожения открытым способом,

- отделение полученного напитка от продуктов брожения;

- розлив по бутылкам;

- охлаждение и хранение.

Способ приготовления кваса на зерновой закваске реализуется следующим образом.

При производстве закваски для кваса используется технология спонтанного брожения. Для получения закваски готовят затор из засыпи цельных зерен ячменя, налива питьевой воды с растворенным сахаром-песком. Смесь из питьевой воды, цельных зерен ячменя и сахара-песка оставляют сбраживаться на 2-3 суток при температуре 18-20°С.За счет сладкой и плотной среды развиваются (размножаются) дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которыесбраживают сахар-песок. После удаления цельных зерен ячменя из закваски добавляют поджаренные ржаные хлебцы оставляют еще на 2-3 суток. Ржаные хлебцы взаимодействуют с закваской - настаиваются - и в полученном квасном сусле происходит процесс кисломолочного и спиртового брожения, с образованием двуокиси углерода и этилового спирта, что позволяет без применения дрожжей сбраживать квас и обогащать его кисломолочными бактериями.

Ржаные хлебцы готовят из ржаного бездрожжевого хлеба. Стандартную буханку хлеба весом 350 грамм нарезают ломтями по 43 грамма, которые выкладывают на плоскую поверхность и сушат в теплом помещении до достижения веса 24 грамма, затем хлебцы обжаривают в духовом шкафу до темно-коричневого цвета и веса 23 г при температуре 200-270°С.Ржаные хлебцы необходимы для обеспечения кисломолочного и спиртового брожения, газообразования, придания квасу вкуса ржаного хлеба, а так же для насыщенного цвета.

Экспериментально установлено, что цельные зерна ячменя для получения закваски могут использоваться в повторных циклах 60 раз.

После сбраживания отделяют напиток от продуктов брожения с помощью грубого фильтра и разливают по бутылкам или бочкам, в которых продолжается брожение (Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - Москва: Колос, 1999, С.363-364).

Возможны вариации кваса с добавками для улучшения или изменения вкусовых показателей. При внесении закваски на период брожения квасного сусла добавляется один из следующих компонентов: листья мяты, смородины, вишни, хрен, имбирь, корица, мед.

Полученный квас хранится в герметичных емкостях при температуре 2-6°С от 20 суток до 45 суток по декларации соответствия ГОСТ 31494-2012.

Таким образом, получаются квасы настоянного способа на бездрожжевой закваске, без концентратов, консервантов, красителей, газации.

Квас имеет цвет коричневый от бледного до насыщенного, мутный. Имеет запах корочек хлеба. У кваса вкус хлебный, кисло-сладкий, с натуральной газацией.

Для достижения указанного технического результата способ приготовления кваса на зерновой закваске, включающий приготовление закваски, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла, розлив готового напитка и охлаждение, отличающийся тем, что готовят закваску из цельного зерна ячменя, питьевой воды и сахара-песка путемзатирания засыпи цельного зерна ячменя питьевой водой с растворенным в ней сахаром-песком, с дальнейшим брожением смеси в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, последующим отделением закваски от цельного зерна ячменя, при этом закваску готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 л питьевой воды:

Цельное зерно ячменя 33 Сахар-песок 40-60,

квасное сусло готовят из закваски после отделения закваски от цельного зерна ячменя путем добавления в закваску ржаных хлебцев весом 23 г каждый из ржаного бездрожжевого хлеба, обжаренного в духовом шкафу до темно-коричневого цвета при температуре 200-270°С, добавления в закваску сахара-песка и настаивания хлебцев с образованием квасного сусла, с дальнейшим брожением квасного сусла в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, после чего производят отделение полученного напитка от продуктов брожения с последующим розливом в емкости, в которых продолжается брожение, при следующем содержании компонентов на 1 л закваски, г:

Ржаные хлебцы 28 Сахар-песок 20-40.

2. Состав для приготовления кваса на зерновой закваске, содержащий закваску, ржаные хлебцы и сахар-песок для приготовления квасного сусла, которое готовят из закваски после отделения закваски от цельного зерна ячменя путем добавления в закваску ржаных хлебцев весом 23 г каждый из ржаного бездрожжевого хлеба, обжаренного в духовом шкафу до темно-коричневого цвета при температуре 200-270°С, добавления в закваску сахара-песка и настаивания хлебцев с образованием квасного сусла, при следующем содержании компонентов на 1 л закваски, г:

Ржаные хлебцы 28 Сахар-песок 20-40,

при этом указанную закваску готовят из цельного зерна ячменя, питьевой воды и сахара-песка путем затирания засыпи цельного зерна ячменя, питьевой водой с растворенным в ней сахаром-песком, с дальнейшим брожением смеси в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, последующим отделением закваски от цельного зерна ячменя, при этом закваску готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 л питьевой воды:

Цельное зерно ячменя 33 Сахар-песок 40-60,

причем для получения кваса обеспечивают брожение квасного сусла в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, после чего производят отделение полученного напитка от продуктов брожения с последующим розливом в емкости, в которых продолжается брожение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, производству безалкогольных напитков брожения, а именно хлебного кваса. Предложенный способ приготовления кваса на зерновой закваске включает приготовление закваски, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла, розлив готового напитка и охлаждение. Причем готовят закваску из цельного зерна ячменя, питьевой воды и сахара-песка путем затирания засыпи цельного зерна ячменя питьевой водой с растворенным в ней сахаром-песком с дальнейшим брожением смеси в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, последующим отделением закваски от цельного зерна ячменя. При этом закваску готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 л питьевой воды: цельное зерно ячменя - 33, сахар-песок - 40-60. Квасное сусло готовят из закваски после отделения закваски от цельного зерна ячменя путем добавления в закваску ржаных хлебцев весом 23 г каждый. Хлебцы готовят из ржаного бездрожжевого хлеба, обжаренного в духовом шкафу до темно-коричневого цвета при температуре 200-270°С. Добавляют в закваску сахар-песок и настаивают хлебцы с образованием квасного сусла, с дальнейшим брожением квасного сусла в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С. После чего производят отделение полученного напитка от продуктов брожения с последующим розливом в емкости, в которых продолжается брожение. Компоненты берут из расчета на 1 л закваски, г: ржаные хлебцы - 28, сахар-песок - 20-40. Также предложен состав для приготовления кваса на зерновой закваске. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик кваса, сокращение длительности технологического процесса. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ приготовления кваса на зерновой закваске, включающий приготовление закваски, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла, розлив готового напитка и охлаждение, отличающийся тем, что готовят закваску из цельного зерна ячменя, питьевой воды и сахара-песка путем затирания засыпи цельного зерна ячменя питьевой водой с растворенным в ней сахаром-песком с дальнейшим брожением смеси в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, последующим отделением закваски от цельного зерна ячменя, при этом закваску готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 л питьевой воды:

Цельное зерно ячменя 33 Сахар-песок 40-60,

квасное сусло готовят из закваски после отделения закваски от цельного зерна ячменя путем добавления в закваску ржаных хлебцев весом 23 г каждый из ржаного бездрожжевого хлеба, обжаренного в духовом шкафу до темно-коричневого цвета при температуре 200-270°С, добавления в закваску сахара-песка и настаивания хлебцев с образованием квасного сусла с дальнейшим брожением квасного сусла в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, после чего производят отделение полученного напитка от продуктов брожения с последующим розливом в емкости, в которых продолжается брожение, при следующем содержании компонентов на 1 л закваски, г:

Ржаные хлебцы 28 Сахар-песок 20-40

2. Состав для приготовления кваса на зерновой закваске, содержащий закваску, ржаные хлебцы и сахар-песок для приготовления квасного сусла, которое готовят из закваски после отделения закваски от цельного зерна ячменя путем добавления в закваску ржаных хлебцев весом 23 г каждый из ржаного бездрожжевого хлеба, обжаренного в духовом шкафу до темно-коричневого цвета при температуре 200-270°С, добавления в закваску сахара-песка и настаивания хлебцев с образованием квасного сусла, при следующем содержании компонентов на 1 л закваски, г:

Ржаные хлебцы 28 Сахар-песок 20-40,

при этом указанную закваску готовят из цельного зерна ячменя, питьевой воды и сахара-песка путем затирания засыпи цельного зерна ячменя питьевой водой с растворенным в ней сахаром-песком с дальнейшим брожением смеси в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, последующим отделением закваски от цельного зерна ячменя, при этом закваску готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 л питьевой воды:

Цельное зерно ячменя 33 Сахар-песок 40-60,

причем для получения кваса обеспечивают брожение квасного сусла в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С, после чего производят отделение полученного напитка от продуктов брожения с последующим розливом в емкости, в которых продолжается брожение.