Способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения Российский патент 2019 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических и профилактических продуктов питания.

Известно изобретение способ получения консервов «Сом обжаренный в томатном соусе». Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Осуществляют варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса. Выполняют резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сома. Фасуют сом и соус, герметизируют и стерилизуют (патент RU 2506860, A23L 1/325, А22С 25/00, А23В 4/005, 2014 г. - аналог).

Недостатком известного способа получения консервов является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате варки и обжаривания перед стерилизацией, также этот продую не имеет функциональной направленности.

Также известен способ производства консервов из рыбных формованных изделий. Способ предусматривает измельчение рыбы, внесение растительной добавки, перемешивание, формование изделий, фасование, внесение заливки, герметизация и стерилизацию. В качестве растительной добавки используют пшеничную и ячменную муку. При этом дополнительно вносят маннит и рыбный бульон при определенном соотношении компонентов (патент RU 2320219, A23L 1/325, 2008 г. - прототип).

Недостатком данного способа производства консервов из рыбных формованных изделий является отсутствие функциональной направленности за счет несбалансированного минерального и витаминного составов продукта.

Техническим результатом является обеспечение функционального назначения, за счет сохранения полезных свойств исходных компонентов рыбного сырья.

Технический результат достигается тем, что в способе получения композиции рыбных консервов, в качестве рыбного сырья используют предварительно обработанную паром при температуре 95-100°С в течение 5-15 минут рыбу, получают филе путем отделения от костей и хрящей, измельчают и добавляют перец душистый молотый, кориандр молотый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, амарантовую муку, крапиву, петрушку свежую, тыкву, измельченные и пассерованные в растительном масле лук репчатый свежий, морковь свежую, чеснок свежий, все перемешивают в фаршемешалке в течение 5-7 минут, полученную однородную массу расфасовывают в банки, герметизируют, стерилизуют при температуре 115°С в течении 60 минут и охлаждают до 20°С, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:

Рыбное сырье 55,0-66,0 Растительное масло 1,0-2,1 Лук репчатый свежий 3,0-10,0 Морковь свежая 3,0-10,0 Чеснок свежий 1,0-2,0 Крапива 2,0-9,0 Тыква 2,0-9,0 Амарантовая мука 1,0-4,0 Петрушка свежая 1,0-3,2 Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,5-1,3 Кориандр молотый 0,1-0,3 Перец душистый молотый 0,1-0,3.

Новизна заявляемого предложения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов консервов и введением таких растительных добавок, которые гарантируют получение рыбного продукта функциональной направленности, предназначенного для диетического и профилактического питания.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения, рабочее название которого «Пудинг рыбный диетический» отличается от прототипа тем, что:

- применение рыбного сырья, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, например: сом, палтус, махи-махи;

- применение предварительной обработки рыбы паром при температуре 95-100°С в течение 5-15 минут обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящуюся в рыбе и способствует повышению эффективности стерилизации, за счет размягчения рыбного сырья;

- применение в рыбном фарше крапивы обеспечивает общеукрепляющее воздействие на все системы организма человека, способствует увеличение тромбоцитов, эритроцитов, гемоглобина в крови, существенно уменьшает содержание сахара, а также помогает быстро выводить токсические вещества с организма, тем самым улучшает обменные процессы, повышает иммунитет, содержит пищевые волокна, витамины А, РР, В₁, В₂, С, макро- и микроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, йод;

- особенность применения тыквы в том, что она очень богата пектинами, содержит витамины A, D, Е, F, РР, К, группы В, макро- и микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, медь, фосфор, кобальт; клетчатку; вещества: ускоряющие обмен веществ, выводящие «плохой» холестерин, влияющие на состояние кожи и различных систем организма, а также содержит витамин Т, который помогает легче усваивал, тяжелую пищу, поэтому полезен в первую очередь людям, страдающим от излишнего веса, предотвращает анемию, способствует образованию тромбоцитов, улучшает свертываемость крови, повышает водно-солевой обмен в организме;

- особенность применения амарантовой муки в том, что она содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;

- применение вместо обычной пищевой соли, которая задерживает в организме воду, используем соль пищевую профилактическую с низким содержанием натрия и включения в ее состав необходимых солей калия и магния, стимулирующих работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявленный способ получения композиции мясного рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический» соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству рыбных и рыборастительных продуктов.

Способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический» осуществляется следующим образом.

Осуществляют предварительную подготовку рецептурных компонентов. В качестве рыбного сырья используют предварительно обработанную паром при температуре 95-100°С в течение 5-15 минут рыбу, получают филе путем отделения от костей и хрящей, измельчают и добавляют перец душистый молотый, кориандр молотый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, амарантовую муку, крапиву, петрушку свежую, тыкву, измельченные и пассерованные в растительном масле лук репчатый свежий, морковь свежую, чеснок свежий, все перемешивают в фаршемешалке в течение 5-7 минут, полученную однородную массу расфасовывают в банки, герметизируют, стерилизуют при температуре 115°С в течении 60 минут и охлаждают до 20°С, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:

Рыбное сырье 55,0-66,0 Растительное масло 1,0-2,1 Лук репчатый свежий 3,0-10,0 Морковь свежая 3,0-10,0 Чеснок свежий 1,0-2,0 Крапива 2,0-9,0 Тыква 2,0-9,0 Амарантовая мука 1,0-4,0 Петрушка свежая 1,0-3,2 Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,5-1,3 Кориандр молотый 0,1-0,3 Перец душистый молотый 0,1-0,3.

Заявленный способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический» обеспечивает возможность получения композиции, которая является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и обладает хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека для диетического и профилактического питания.

Примеры конкретного осуществления способа получения композиции рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический».

Пример 1. Способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический», которая содержит 55,0 кг обработанную паром рыбу, масло растительное 1,0 кг, пассерованные: лук репчатый 3,0 кг, морковь 3,0 кг и чеснок 1,0 кг, крапиву 2,0 кг, тыкву 2,0 кг, амарантовую муку 1,0 кг, петрушку 1,0 кг, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия 0,5 кг, кориандр 0,1 кг, перец душистый 0,1 кг.

В качестве рыбного сырья используют рыбу, содержащую наименьшее количество соединительной ткани и предварительно обработанную паром при температуре 95-100°С в течение 5-15 минут, затем получают филе путем отделения костей и хрящей, измельчают в количестве 55,0 кг. Предварительная обработка паром рыбы обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в рыбе и способствует размягчения мясного сырья. Далее к измельченному рыбному сырью добавляем пряности - перец душистый молотый, кориандр молотый и соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия и растительные компоненты, в качестве которых используют амарантовую муку в количестве 1,0 кг, измельченные в количестве лук 3,0 кг, морковь 3,0 кг и чеснок, крапиву 2,0 кг, петрушку, тыкву 2,0 кг, при чем лук, морковь и чеснок, пассерованные в растительном масле, все компоненты перемешивают в фаршемешалке в течение 5-7 минут. Подготовленную однородную массу расфасовывают в банки и герметизируют, подвергают стерилизации при температуре 115°С в течении 60 минут, охлаждают до 20°С, проверяют на безопасность изготовленный продукт. Продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Светло-кремового цвета. Запах и вкус не очень приятные.

Пример 2. Способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический», которая содержит 60,0 кг обработанной паром рыбы, масло растительное 1,4 кг, пассерованные: лук репчатый 5,0 кг, морковь 5,0 кг и чеснок 1,5 кг, крапиву 5,0 кг, тыкву 5,0 кг, амарантовую муку 2,5 кг, петрушку 1,5 кг, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия 0,8 кг, кориандр 0,2 кг, перец душистый 0,2 кг.

Композиция рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический» состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от кремового или светло-оранжевого оттенка. Запах и вкус приятные, свойственному данному виду продукта с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Обладает мажущейся, очень нежной консистенцией.

Пример 3. Способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический», которая содержит 66,0 кг обработанной паром рыбы, масло растительное 2,1 кг, пассерованные: лук репчатый 10,0 кг, морковь 10,0 кг и чеснок 2,0 кг, крапиву 9,0 кг, тыкву 9,0 кг, амарантовую муку 4,0 кг, петрушку 3,0 кг, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия 1,3 кг, кориандр 0,3 кг, перец душистый 0,3 кг.

Композиция рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический» состоит из однородной мажущейся массы. Цист от светло-серого или светло-оранжевого оттенка. Запах - с более сильно выраженным ароматом рыбы, безвкусный.

По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-3 является способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения «Пудинг рыбный диетический», полученные согласно примеру 2, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для диетического и профилактического питания.

Способ включает подготовку рецептурных компонентов, в состав которых входит рыбное сырье. В качестве рыбного сырья используют обработанную паром рыбу с небольшим количеством соединительной ткани. Филе рыбы измельчают, добавляют перец душистый молотый, кориандр молотый, соль, амарантовую муку, измельченные лук, морковь, чеснок, крапиву, петрушку, тыкву. Лук, морковь и чеснок предварительно пассеруют в растительном масле. Взятые в определенных соотношениях компоненты перемешивают в фаршемешалке, расфасовывают в банки, герметизируют, стерилизуют и проверяют на безопасность. Способ обеспечивает сохранение полезных свойств рыбного сырья. 3 пр.

Способ получения композиции рыбных консервов функционального назначения, характеризующийся тем, что в качестве рыбного сырья используют предварительно обработанную паром при температуре 95-100°С в течение 5-15 минут рыбу, получают филе путем отделения от костей и хрящей, измельчают и добавляют перец душистый молотый, кориандр молотый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, амарантовую муку, крапиву, петрушку свежую, тыкву, измельченные и пассерованные в растительном масле лук репчатый свежий, морковь свежую, чеснок свежий, все перемешивают в фаршемешалке в течение 5-7 минут, полученную однородную массу расфасовывают в банки, герметизируют, стерилизуют при температуре 115°С в течении 60 минут и охлаждают до 20°С, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:

Рыбное сырье 55,0-66,0 Растительное масло 1,0-2,1 Лук репчатый свежий 3,0-10,0 Морковь свежая 3,0-10,0 Чеснок свежий 1,0-2,0 Крапива 2,0-9,0 Тыква 2,0-9,0 Амарантовая мука 1,0-4,0 Петрушка свежая 1,0-3,2 Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,5-1,3 Кориандр молотый 0,1-0,3 Перец душистый молотый 0,1-0,3