СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии консервирования и может быть использовано в производстве рыбных консервов.

Известен способ производства рыбных консервов, включающий подготовку рыбы и ее раскладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды с CO₂-экстрактами пряностей в лопастном смесителе, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок [1]
Недостатком этого способа является неравномерная ароматизация консервов из-за расслаивания жидкой заливки.

Задачей изобретения является повышение равномерности ароматизации производимых консервов.

Задача решается тем, что в способе производства ароматизированных рыбных консервов, включающем подготовку рыбы и ее раскладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масло или томатного соуса, или бульона, или воды с CO₂-экстрактами пряностей, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок, согласно изобретению смешивание масла или томатного соуса, или бульона, или воды с CO₂-экстрактами пряностей при подготовке заливки осуществляют путем диспергирования CO₂-экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода в растительном масле или томатном соусе, или бульоне, или воде при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования.

Это позволяет повысить равномерность введения CO₂- экстрактов пряностей в основу жидкой заливки и увеличить их дисперсность в случае приготовления заливки в виде эмульсии, что повышает стойкость заливки к расслаиванию и улучшает качество консервов за счет более равномерной ароматизации рыбы.

В предпочтительном варианте диспергирование осуществляется в непрерывном потоке смешиваемых компонентов. Это повышает производительность способа и снижает его трудоемкость.

В этом случае целесообразно потоку растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды создать пленочный режим течения в поле центробежных сил, а раствор CO₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода диспергировать при подаче через пленку в направлении к оси вращения поля центробежных сил.

Это позволяет увеличить скорость подачи раствора и повысить его дисперсность, что повышает производительность способа и качество ароматизации консервов.

При таких условиях целесообразно осуществлять подачу раствора CO₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода при сверхзвуковой скорости истечения.

Это позволяет повысить качество перемешивания компонентов жидкой заливки за счет создания в ней высокоэнергоемких ультразвуковых колебаний, что повышает качество ароматизации консервов.

Наиболее предпочтительно в этом варианте закручивание потока раствора CO₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода перед ускорением до сверхзвуковой скорости истечения.

Это позволяет повысить энергоемкость генерируемых в жидкой заливке ультразвуковых колебаний, что повышает ее стойкость к расслаиванию, качество перемешивания и качество ароматизации консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Рыбу подготавливают путем разморозки при необходимости разделки, бланширования или варки, возможно копчения и возможно резки на куски. Подготовленную таким образом рыбу раскладывают в банки. Одновременно готовят жидкую заливку в зависимости от вида консервов на основе растительного масла, томатного соуса, полученного при варке рыбы бульона или воды. Выбранную для конкретного вида консервов основу жидкой заливки ароматизируют диспергированием в ней CO₂- экстрактов пряностей в заданном соотношении растворенных в жидкой двуокиси углерода. Такой раствор может быть получен путем непосредственного отбора мисцелл со стадии экстрагирования пряностей. В условиях давления ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре основы жидкой заливки в процессе диспергирования происходит переход жидкой двуокиси углерода в газовую фазу. Этот процесс сопровождается образованием ударных волн в зонах фазового перехода двуокиси углерода. Под действием этих ударных волн происходит диспергирование остающихся в жидкой фазе CO₂- экстрактов пряностей и разбрасывание их мельчайших капелек в объеме основы жидкой заливки. Одновременно образующиеся пузырьки газовой фазы двуокиси углерода, всплывающие под действием архимедовой силы выталкивания, осуществляют перемешивание жидкой заливки. Следует отметить, что введение CO₂- экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода позволяет снизить концентрацию ароматических веществ во вводимой жидкости и увеличить ее объем, что исключает необходимость высокоточного дозирования CO₂- экстрактов и снижает вероятность их недозакладки или перерасхода. При использовании в качестве основы жидкой заливки растительного масла происходит высокоскоростное растворение в нем CO₂ -экстрактов вследствие развития поверхности массообмена и интенсификации растворения колебаниями давления акустических частот и перемешиванием основы пузырьками газовой фазы двуокиси углерода. При использовании других перечисленных выше основ дисперсность капелек CO₂- экстрактов пряностей оказывается достаточной для образования в основе стойкой эмульсии.

Возможность снижения концентрации ароматических веществ CO₂-экстрактов в процессе их ввода в основе жидкой заливки позволяет осуществлять ее приготовление в непрерывном потоке компонентов при сохранении равномерности распределения CO₂- экстрактов пряностей по объему жидкой заливки. Это значительно увеличивает производительность способа и облегчает его механизацию и автоматизацию.

При создании потоку основы жидкой заливки пленочного режима течения в поле центробежных сил и диспергирования раствора CO₂- экстрактов пряностей при подаче через пленку основы в направлении к оси вращения поля центробежных сил пленка основы жидкой заливки создает противодавление подаче раствора CO₂- экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода, меньше подвержена вспениванию и брызгоуносу. Это позволяет увеличить скорость ввода раствора, исключив вынос основы потоком газовой фазы двуокиси углерода. Одновременно в условиях всплытия капель раствора CO₂ -экстрактов пряностей под действием сил инерции и архимедовой силы выталкивания и при противодействии сил трения и поля центробежных сил в каплях раствора возникают тороидальные потоки, способствующие ускоренному обновлению массообмена, что интенсифицирует процесс растворения CO₂ -экстрактов пряностей в растительном масле. В результате появляется возможность увеличения производительности способа и при использовании в составе заливки растительного масла повысить качество ароматизации консервов.

При достижении сверхзвуковой скорости подачи раствора CO₂ -экстрактов в жидкой двуокиси углерода в пленку основы жидкой заливки на выходе из подающих каналов происходит турбулентный срыв потоков раствора, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей в основе жидкой заливки. Частота генерируемых в этом случае колебаний давления находится в ультразвуковом диапазоне, а энергоемкость генерируемых в приготавливаемой жидкой заливке колебаний возрастает за счет перехода в нее не только части энергии фазового перехода жидкой двуокиси углерода, но и части кинетической энергии потока раствора.

Если перед выходом на сверхзвуковую скорость потоку раствора CO₂- экстрактов в жидкой двуокиси углерода создать закрученную структуру, то на некотором расстоянии от выхода из подающих каналов поток раствора в основе жидкой заливки будет иметь бочкообразную форму и создавать регулярные скачки уплотнения в узлах бочкообразного потока вплоть до дробления на отдельные капли. Энергоемкость генерируемых в жидкой основе ультразвуковых колебаний в этом случае дополнительно возрастает за счет перехода в энергию колебаний дополнительной части кинетической энергии потока раствора.

Создание высокоэнергоемких ультразвуковых колебаний в приготовляемой заливке позволяет повысить дисперсность капель CO₂-экстрактов пряностей, что повышает стойкость к расслаиванию эмульсионных заливок и интенсифицирует растворение СО₂- экстрактов пряностей в заливке на основе растительного масла, при этом в итоге повышается качество ароматизации консервов.

Подготовленную таким образом жидкую заливку в виде раствора CO₂- экстрактов пряностей в масле или их эмульсии в томатном соусе, бульоне или воде подают в банки с разложенной рыбой, эксгаустируют их и закатывают.

При закладке на хранение опытных партий ароматизированных рыбных консервов, выработанных по предлагаемой технологии, установлено, что способность их эмульсионных заливок к расслаиванию снижается в 2-15 раз, равномерность распределения CO₂- экстрактов пряностей в эмульсиях и растворах жидких заливок и во всем объеме рыбных консервов повышается.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество рыбных консервов за счет более равномерного распределения по объему ароматизирующих веществ.

Использование: консервная промышленность. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку рыбы и ее укладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды с раствором CO₂- экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода при его диспергировании в условиях поддержания давления ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования, подачу заливки в банки с уложенной рыбой и закатку банок. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства ароматизированных рыбных консервов, включающий подготовку рыбы, ее укладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды с СО₂-экстрактами пряностей, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок, отличающийся тем, что смешивание растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды с СО₂-экстрактами пряностей осуществляют путем диспергирования СО₂-экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода в растительном масле, или томатном соусе, или бульоне, или воде при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что диспергирование осуществляют в непрерывном потоке смешиваемых компонентов. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что подачу потока растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды осуществляют в пленочном режиме течения в поле центробежных сил, а раствор СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода диспергируют при подаче через пленку в направлении к оси вращения поля центробежных сил. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что подачу раствора СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода осуществляют при сверхзвуковой скорости истечения. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что поток раствора СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода закручивают перед ускорением до сверхзвуковой скорости истечения.