Способ производства хлебобулочного изделия Российский патент 2020 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства хлеба Паляница украинская (ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия), включающий замес на основе пшеничной муки высшего или первого сорта, воды, агентов брожения и поваренной соли с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойку тестовых заготовок и выпечки.

Недостатками этого способа являются специальные условия реализации способа, затрудняющие его использование в массовом производстве выпечки хлеба.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается в способе производства хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных хлебопекарных дрожжей, воды и поваренной соли, с последующим проведением брожения теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Отличием от прототипа является то, что в рецептуре 20% пшеничной муки заменяют 15% муки из семян пайзы и 5% льняной муки.

Техническим результатом применения данного способа является интенсификация газо- и кислотообразования в тесте, улучшение структуры и пищевой ценности хлебобулочного изделия. Это достигается за счет того, что в способе в рецептуре взамен пшеничной муки вносится 15% муки из семян пайзы и 5% льняной муки.

Пайза характеризуется высокой биологической пластичностью и адаптивностью, рационально использует агроклиматические условия зоны возделывания. В абсолютно сухом веществе пайзы в период полного выметывания метелки содержится 12-15% протеина, 1,26% жира, 36-58% клетчатки, 34-39% БЭВ.

Семена льна - это концентрированный источник ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, которые являются дефицитным функциональным пищевым ингредиентом в рационе питания населения. Исследованиями показано, что биологическая роль ω-3, ω-6 жирных кислот заключается в участие в синтезе гормонов - простагландинов, которые осуществляют регуляцию воспалительных процессов в организме, регулируют деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы. Высокое содержание a-линоленовой кислоты в рационе оказывает антистрессовое и адаптогенное действие, стимулирует умственную деятельность и работоспособность человека.

Особо ценным является витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота содержатся в значительно больших количествах, по сравнению с пшеничной мукой. Витамин Е представлен в льняном семени преимущественно γтокоферолом, являющимся мощным природным биоантиоксидантом.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Замешивают тесто из смеси муки из пайзы, льняной и пшеничной муки, поваренной соли, прессованных дрожжей и воды. После замеса тесто направляют на брожение. По окончании брожения тесто разделяют на куски, при необходимости округляют, формуют полуфабрикат. Затем сформованные полуфабрикаты направляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 210°C.

Примеры осуществления способа получения хлеба.

Пример 1. При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) смешивают следующие компоненты, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 60 Мука из семян пайзы 10 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4 Соль поваренная пищевая 1 Остальное вода

Замешанное тесто направляют на брожение в течение 60 минут, после чего его делят на куски массой 0,3 кг, округляют и подают на окончательную расстойку. Расстойку ведут до полной готовности тестовых заготовок в течение 40 минут при относительной влажности воздуха 75-85° и температуре 35-40°C. Выпечку осуществляют при температуре 210°C в течение 40 минут. Показатели качества хлебобулочного изделия приведены в таблице.

Пример 2. При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 57 Мука из семян пайзы 10 Льняная мука 3,5 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4 Соль поваренная пищевая 1 Остальное вода

Как следует из таблицы 1, льняная мука в композитной смеси способствует укреплению структурно-механических свойств полуфабриката, устраняет специфический аромат и вкус пайзы, а также является дополнительным питанием для хлебопекарных дрожжей.

По результатам проверки качества хлебобулочных изделий с использованием пайзовой и льняной муки наиболее оптимальным является вариант композиции для хлебобулочного изделия по примеру 2.

Полученный по заявляемому способу хлеб обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Он содержит за счет введения в его состав льняной и пайзовой муки значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно- и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон.

Внесение пайзовой и льняной муки способствует повышению содержания в хлебобулочном изделии белков, усвояемых углеводов и минеральных веществ, жиров - на 3%, энергетической ценности - на 4-6 ккал.

Традиционно в технологии хлебобулочных изделий используется в основном пшеничная мука. В разработанной технологии для производства хлебобулочного изделия используется льняная и пайзовая мука. В результате хлебобулочное изделие приобретает насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба. Добавление льняной муки положительно влияет на формоудерживающую способность, во время выпечки изделия заготовка не расплывается и хлеб имеет эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствуют трещины и подрывы.

Таблица

Показатели Пример 1 Пример 2 Физико–химические показатели Влажность, % 39,0 38,4 Пористость, % 63,3 61,1 Кислотность, град 2,6 2,8 Органолептические показатели Внешний вид:
форма Круглая, с боковым надрезом на 3/4 окружности, с приподнятым и ясно выраженным козырьком поверхность Гладкая, без трещин цвет светло-желтого светло-коричневого Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не липкий, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму промес Без комочков и следов непромеса пористость Развитая Развитая, без пустот и уплотнений Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян пайзы, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды, осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. При замесе теста используют муку из семян пайзы в количестве 15% и льняную муку в количестве 5% от суммарной массы муки пшеничной, муки из семян пайзы и льняной муки. Изобретение позволяет интенсифицировать газо- и кислотообразование в тесте, улучшить структуру и пищевую ценность хлебобулочного изделия. 1 табл., 2 пр.

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян пайзы, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды, осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, при этом при замесе теста используют муку из семян пайзы в количестве 15% и льняную муку в количестве 5% от суммарной массы муки пшеничной, муки из семян пайзы и льняной муки.