Способ приготовления хлеба Российский патент 2018 года по МПК A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2663322C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения страны. Поэтому создание продукции, являющейся не только пищей, но и имеющей лечебно-диетические свойства - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за низкого потребления полноценных аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.

Описаны различные способы обогащения рецептур хлебобулочных изделий. Известен способ приготовления хлеба горчичного из муки пшеничной первого и высшего сорта, горчичного масла, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение разделку расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 209-210).

Основной недостаток указанного способа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, что снижает пищевую и биологическую ценность получаемого хлеба.

Известен также способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей, соли сахарного песка, жирового продукта, причем в качестве жирового продукта используют смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 в количестве 9% к массе муки пшеничной (патент RU, №2292242, 2007 г).

Недостаток способа - при достаточно высокой пищевой и биологической ценности получаемого хлеба увеличивается себестоимость продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора пищевой соли, и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной и сухую клейковину (патент RU №2243664, 2005 г).

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в улучшении показателей пищевой и биологической ценности готовых изделий с одновременным сохранением высоких потребительских свойств, органолептических и физико-химических показателей хлеба.

Указанный результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при замесе теста, в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую предварительно смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта, при этом общее количество смеси муки из семян льна-долгунца и гречневой составляет 30% к массе муки пшеничной. Кроме того, при замесе в тесто добавляют до 2,0% меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую.

Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой является ценным источником разнообразных биологически активных соединений. В частности, мука гречневая богата витаминами группы В и Е, много в ней аминокислот, богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Является превосходным источником растительного белка, в котором находятся незаменимые аминокислоты, такие как лизин, триптофан, треонин. Кроме того гречневая мука богата клетчаткой.

Мука из семян льна-долгунца обладает сбалансированным количеством всех полезных элементов. Она состоит на 1/3 из клетчатки. Содержит витамины А, Е, В1, В2, В6 и микроэлементы: фолиевую кислоту, фосфор, кальций, магний, железо. Состоит из антиоксидантов и полинасыщенных жирных кислот группы Омега.

Способ приготовления хлеба поясняется примерами, выполненными в лабораторных условия. В результате опытов были исследованы физические характеристики теста из смеси муки пшеничной, муки из семян льна-долгунца с мукой гречневой. Проведена пробная лабораторная выпечка, оценка качества изделия и органолептических показателей качества готовых изделий.

Пример 1

Предварительно приготовляют мучной компонент путем перемешивания 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с 30 г смеси муки, полученной из семян льна-долгунца и муки гречневой по 15 г каждого вида, добавляют 2,0 г меда, раствор морской соли, и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Брожение полученного теста осуществляют в течение 180 минут, затем осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 минут. Показатели готового хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой в соотношении 1:1 к общей массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 25%, Последующие операции - аналогично примеру 1. Показатели готового хлеба представлены в таблице.

Пример 3

Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой в соотношении 1:1 к общей массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 35%. Последующие операции - аналогично примеру 1. Показатели готового хлеба представлены в таблице.

При изменении соотношения муки из семян льна-долгунца и муки гречневой потребительские свойства хлеба изменялись в сторону ухудшения.

По результатам пробной лабораторной выпечки выявлены следующие показатели. Готовые хлебобулочные изделия, полученные с использованием муки из семян льна-долгунца имели тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус - хорошо выраженный, с характерным вкусом семян льна и меда, без постороннего привкуса, по внешнему виду незначительно отличались цветом: от бледно-коричневого до золотисто-коричневого. Поверхность изделия в вариантах была гладкая, глянцевая без трещин и подрывов. Форма - правильная. Кислотность хлебобулочных изделий, рН-3,2.

Выводы: Предлагаемый способ приготовления хлеба с использованием смеси муки гречневой и муки из семян льна-долгунца позволяет повысить пищевые, биохимические показатели хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Похожие патенты RU2663322C1

название год авторы номер документа
Хлебобулочное изделие "Тимлен" 2017
  • Белопухов Сергей Леонидович
  • Толмачева Татьяна Анатольевна
  • Леонов Олег Альбертович
RU2658665C1
Хлебобулочное изделие 2018
  • Белопухов Сергей Леонидович
  • Толмачева Татьяна Анатольевна
  • Дмитревская Инна Ивановна
  • Белопухова Юлия Борисовна
  • Жарких Ольга Андреевна
RU2698968C1
Состав для приготовления хлеба пшеничного 2023
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Хайруллин Хаммят Халилович
  • Гасман Анастасия Андреевна
RU2818581C1
Способ производства хлебобулочного изделия 2019
  • Филонова Надежда Николаевна
  • Садыгова Мадина Карипулловна
  • Яценко Светлана Викторовна
  • Белова Мария Владимировна
  • Башинская Оксана Сергеевна
RU2716993C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ХЛЕБА ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2013
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Работкин Юрий Вячеславович
  • Шлеленко Лариса Андреевна
  • Тюрина Ольга Евгеньевна
  • Борисова Алла Егоровна
  • Якушин Михаил Александрович
RU2544090C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2003
  • Пащенко Л.П.
  • Золоторева Е.П.
RU2243664C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2010
  • Лыбенко Елена Сергеевна
  • Хлопов Андрей Анатольевич
RU2436375C1
Хлеб, обогащенный растительным белком 2022
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Конорев Павел Матвеевич
  • Буравова Нина Александровна
RU2793253C1
Способ производства хлебобулочных изделий 2021
  • Зимняков Владимир Михайлович
  • Кухарев Олег Николаевич
  • Гарькина Полина Константиновна
RU2781898C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2005
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Прохорова Анастасия Сергеевна
  • Крылова Ирина Евгеньевна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
  • Никитин Игорь Алексеевич
RU2292142C1

Реферат патента 2018 года Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую предварительно смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта. Общее количество смеси муки из семян льна-долгунца и гречневой составляет 30% к массе муки пшеничной. Кроме того, при замесе в тесто добавляют до 2,0% меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую. Изобретение позволяет улучшить показатели пищевой и биологической ценности готовых изделий с одновременным сохранением высоких потребительских свойств, органолептических и физико-химических показателей хлеба. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 663 322 C1

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора пищевой соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент, путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта, при этом общее количество смеси составляет 30% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, кроме того, в рецептуру теста при замесе добавляют до 2,0% меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2663322C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2003
  • Пащенко Л.П.
  • Золоторева Е.П.
RU2243664C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ХЛЕБА ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2013
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Работкин Юрий Вячеславович
  • Шлеленко Лариса Андреевна
  • Тюрина Ольга Евгеньевна
  • Борисова Алла Егоровна
  • Якушин Михаил Александрович
RU2544090C2
КОМПЛЕКСНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ 2016
  • Романов Александр Сергеевич
  • Марков Александр Сергеевич
  • Маркова Юлия Васильевна
  • Павлова Александра Олеговна
RU2613494C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Ежова Ксения Сергеевна
RU2592106C1

RU 2 663 322 C1

Авторы

Белопухов Сергей Леонидович

Толмачева Татьяна Анатольевна

Даты

2018-08-03Публикация

2017-10-12Подача