Способ получения обогащенных хлебобулочных изделий Российский патент 2020 года по МПК A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2725490C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления хлеба пшеничного из муки пшеничной высшего сорта, содержащего (кг/100 кг муки): муку пшеничную высшего сорта 100; дрожжи прессованные 1,0; соль пищевую 1,25; масло растительное 0,15 (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - Спб. 1998. - С. 49. Аналог).

Известен также способ приготовления батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта, содержащего (кг/100 кг муки): муку пшеничную высшего сорта 100; дрожжи прессованные 1,0; соль пищевую 1,5; сахар 6,0; маргарин 3,5; масло растительное 0,15 (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - Спб. 1998. - С. 56. Аналог).

Недостатками данных способов является невысокая пищевая ценность продуктов из-за низкого содержания белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, отсутствие β-каротина; отсутствие у готового продукта функциональных свойств.

Известен также способ получения хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и выпечку. В качестве соевого компонента для приготовления теста используют зародышевую фракцию, полученную при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки в соотношении зародышевая мука : мука из зернового компонента как (1-2,5):(9-7,5) (Патент №2532979. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности. МПК A21D 13/00. Прототип).

Недостатком готового продукта является низкое содержание β-каротина, витаминов группы В, калия, фосфора, кальция и магния.

Задачей настоящего изобретения является получение диетического продукта повышенной пищевой ценности с улучшенным минеральным и витаминным составом, предназначенного для функционального питания.

Это достигается тем, что в качестве обогащающего компонента при получении хлебобулочных изделий используют белково-витаминно-минеральный ингредиент (БВМИ), основой создания которого является процесс биотехнологической модификации - проращивания, в ходе которого в зерне происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека.

Установлено, что оптимальным является введение БВМИ в количестве 20% от массы пшеничной муки. Меньшее количество БВМИ не изменяет органолептические показатели, но и не способствует повышению пищевой ценности разработанных продуктов и их функциональности. Введение БВМИ более 20% от массы пшеничной муки приводит к изменению качества готовых изделий, в частности к ухудшению процесса брожения теста, снижению пористости мякиша, уменьшению объема хлебобулочного изделия и его органолептических показателей в целом.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с повышенным содержанием белка, жира, витаминов В1, В2, В4, Е, β-каротина, калия, фосфора, кальция и магния; расширение ассортимента изделий с функциональными свойствами.

Способ осуществляется следующим образом.

Зерно сои инспектируют, взвешивают, тщательно промывают, раскладывают на лист влажной фильтровальной бумаги, которую сворачивают в рулон и помещают в термостат для проращивания в течение 24 часов, затем зерно освобождают от бумаги, инспектируют, взвешивают, тщательно промывают, разделяют на семядоли, сушат до влажности продукта 9-10% и измельчают до частиц размером 0,01-0,05 мм, получая БВМИ в виде муки. Далее БВМИ используют в качестве обогащающего компонента в рецептуре пшеничного хлеба и батона нарезного, полученных по стандартной технологии.

Пример 1

БВМИ получают следующим способом (фиг. 1).

Зерно сои влажностью 9,8% инспектируют, тщательно промывают, раскладывают на лист влажной фильтровальной бумаги, которую сворачивают в рулон и помещают в термостат для проращивания при температуре 26°С и относительной влажности воздуха в термостате 85%. В течение 24 часов при таком режиме у зерна появляются зародышевые корешки максимальной длины 10 мм. Пророщенное зерно освобождают от бумаги, инспектируют, удаляя поврежденные экземпляры, тщательно промывают проточной водой температурой 45-50°С, разделяя на семядоли и закладывают на сушку в сушильный аппарат при температуре 50°C с конвекцией в течение 270 минут до влажности продукта 9-10%. После чего охлаждают и измельчают в муку до частиц размером 0,01-0,05 мм (табл. 1).

Установлено, что разделение на семядоли пророщенного соевого зерна ускоряет процесс сушки в 2-3 раза.

В процессе проращивания соевого зерна изменяется его общий химический состав, а также содержание некоторых минеральных веществ и витаминов (табл. 2, 3).

Увеличение содержания белка при проращивании зерна составляет 7,3% от его начального содержания в сое, чем в исходном зерне, при содержании воды 9,5-9,8 г на 100 г.

Полученные данные свидетельствуют о большом содержании витаминов в соевом зерне, однако в БВМИ количество витаминов В1, В2, В4 и Е увеличивается в 1,4-1,8 раза.

Пример 2

Получение пшеничного хлеба обогащенного БВМИ (фиг. 2) (табл. 4)

Муку пшеничную, БВМИ, соль, сахар просеивают для удаления посторонних примесей. Дрожжи прессованные хлебопекарные растворяют в 2/3 части воды (по расчету) температурой 28-30°С. Муку пшеничную высшего сорта, БВМИ, 1/3 часть воды, соль сахар и дрожжевую суспензию перемешивают до получения хорошо промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляют для брожения при температуре 28°С, в течение 4 часов. В процессе брожения производят обминку теста.

Тестовые заготовки делят на куски массой 224±2 г, округляют до шарообразной формы, оставляют для предварительной расстойки в течение 5-8 мин, формуют и укладывают в смазанные маслом формы для хлеба, затем направляют на окончательную расстойку в расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80% в течение 40 мин. Хлеб выпекают в три этапа: I этап выпекания производится при температуре 120°С в течение 3-5 минут, II этап - при 200°С в течение 12-15 минут, III этап - при 180°С в течение 3-5 минут. Готовый хлеб массой 200 г охлаждают в течение 3-4 часов, направляют на хранение (6 часов) и реализацию. Срок хранения в розничной торговой сети (без упаковки) с момента выемки хлеба из печи - 16 часов.

При органолептической оценке хлеба пшеничного обогащенного БВМИ установлено, что по внешнему виду продукт соответствует хлебной форме, поверхность гладкая, без трещин и подрывов, золотисто-коричневого цвета, мякиш - пористый, пропеченный, эластичный. Вкус и запах свойственные готовому изделию, без посторонних привкуса и запаха.

Результаты оценки химического состава хлеба пшеничного обогащенного БВМИ представлены в таблице 5.

За счет введения в состав рецептуры 20% БВМИ полученный продукт обогащается β-каротином, удовлетворяя суточную потребность в нем на 26,8%. Содержание белка в хлебе пшеничном обогащенном БВМИ увеличивается на 71,9%. Содержание жира возрастает в 4,1 раза, пищевых волокон - на 40,9%, витамина Е - на 34,7%, витамина В1 - в 2,9 раза, витамина В2 - на 80%, витамина В4 - на 63,46 мг. Содержание общих углеводов снижается на 18,1% в сравнении с аналогом.

Пример 3

Получение батона нарезного обогащенного БВМИ (фиг. 3) (табл. 6) Муку пшеничную, БВМИ, соль, сахар просеивают для удаления посторонних примесей. Дрожжи прессованные хлебопекарные растворяют в 2/3 части воды температурой 28-30°С. Муку пшеничную высшего сорта, БВМИ, 1/3 часть воды, соль, сахар, маргарин и дрожжевую суспензию перемешивают до получения хорошо промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляют для брожения при температуре 28°С, в течение 4 часов. В процессе брожения производят обминку теста. Тестовые заготовки делят на куски массой 319±2 г, округляют до шарообразной формы, оставляют для предварительной расстойки в течение 5-8 мин и формуют. Затем, для формования, кусок теста раскатывают в пласт толщиной 10 мм, который сворачивают, формуя батон. Далее направляют на окончательную расстойку в расстоечных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80% в течение 40 мин. На тестовые заготовки перед выпечкой острым ножом наносят косые надрезы. Сформованный батон укладывают рядами на смазанный маслом лист на расстоянии 2-3 см один от другого и выпекают в три этапа: I этап выпекания производится при температуре паровоздушной среды 120°С в течение 3-5 минут, II этап - при 200°С в течение 10 минут, III этап - при 170°С в течение 3-5 минут. Готовый батон массой 300 г охлаждают в течение 3-4 часов, направляют на хранение (6 часов) и реализацию. Срок хранения в розничной торговой сети (без упаковки) с момента выемки батона из печи - 16 часов.

При органолептической оценке батона нарезного обогащенного БВМИ установлено, что по внешнему виду продукт имеет продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, поверхность с косыми надрезами, без трещин и подрывов, золотисто-коричневого цвета, мякиш - пористый, пропеченный, эластичный. Вкус и запах свойственные готовому изделию, без посторонних привкуса и запаха.

Результаты оценки химического состава батона нарезного обогащенного БВМИ (табл. 7).

Содержание белка в батоне нарезном обогащенном БВМИ увеличивается на 55,4%, жира на 15,2%, золы на 23,5%, пищевых волокон - на 44,6%, витамина Е - в 1,2 раза, витамина В1 - в 1,6 раза; витамина В4 - на 57,58 мг; содержание общих углеводов снижается на 11,8% в сравнении с аналогом.

Содержание белка, витамина Е, В1, β-каротина, калия, фосфора, кальция и магния в полученных хлебобулочных изделиях составляет более 15% от суточной физиологической потребности организма человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 позволяет отнести разработанные продукты к функциональным.

Способ получения хлебобулочных изделий обогащенных за счет введения в их состав БВМИ позволяет рассматривать данные продукты как диетические, а улучшенный химический состав по показателям содержания белка, витаминов, минеральных веществ и средней суточной потребности в них, позволяет отнести полученные продукты к функциональным продуктам питания, благотворно влияющим на здоровье, способствующим обновлению тканей, нормализации обменных процессов, работе иммунной системы, снижению уровня холестерина, риска развития гипертонии и онкологических заболеваний.

Хлебобулочные изделия рекомендованы к употреблению всеми возрастными группами населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий хлебопекарной промышленности.

Похожие патенты RU2725490C1

название год авторы номер документа
Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания 2017
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Сахно Екатерина Владимировна
  • Кривошеев Андрей Юрьевич
RU2668670C1
Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2689535C1
Способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием 2021
  • Пурыгин Петр Петрович
  • Ермохин Владимир Анатольевич
  • Самородов Александр Владимирович
  • Камилов Феликс Хусаинович
  • Козлов Валерий Николаевич
  • Пономарев Евгений Евгеньевич
  • Максютов Руслан Ринатович
  • Ларионова Светлана Евгеньевна
RU2767994C1
Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2694206C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2011
  • Ребезов Максим Борисович
  • Наумова Наталья Леонидовна
  • Гуря Виталий Валерьевич
  • Кофанова Мария Юрьевна
  • Выдрина Ника Владимировна
  • Ребезов Ярослав Максимович
RU2485782C1
Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы 2019
  • Потороко Ирина Юрьевна
  • Науменко Наталья Владимировна
  • Калинина Ирина Валерьевна
RU2723957C1
Способ производства зернового хлеба 2021
  • Невзоров Виктор Николаевич
  • Мацкевич Игорь Викторович
  • Кох Жанна Александровна
  • Мишин Владимир Викторович
RU2783970C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Ющенко Борис Иванович
  • Кодирова Галина Александровна
  • Кубанкова Галина Викторовна
RU2452217C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2002
  • Мингалеева З.Ш.
  • Таштабанова Р.С.
  • Решетник О.А.
  • Борисова С.В.
RU2258368C2
Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" 2021
  • Невзоров Виктор Николаевич
  • Мацкевич Игорь Викторович
  • Кох Жанна Александровна
  • Мишин Владимир Викторович
RU2795815C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 725 490 C1

Реферат патента 2020 года Способ получения обогащенных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебобулочных изделий включает приготовление теста на основе пшеничной муки и соевого ингредиента, его брожение, формование, расстойку и выпечку. В качестве обогащающего компонента для приготовления теста используют белково-витаминно-минеральный ингредиент в количестве 20% от массы муки. Белково-витаминно-минеральный ингредиент получают путем проращивания соевого зерна во влажной фильтровальной бумаге в термостате при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 85%, в течение 24 часов, с последующей инспекцией, мойкой, разделением на семядоли, конвективной сушкой при температуре 50°С в течение 270 минут до влажности продукта 9-10%, его охлаждением и измельчением в муку до частиц размером 0,01-0,05 мм. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным содержанием белка, жира, витаминов В1, В2, В4, Е, β-каротина, калия, фосфора, кальция и магния, а также расширить ассортимент изделий с функциональными свойствами. 3 ил., 7 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 725 490 C1

Способ получения обогащенных хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на основе пшеничной муки и соевого ингредиента, его брожение, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве обогащающего компонента для приготовления теста используют белково-витаминно-минеральный ингредиент в количестве 20% от массы муки, полученный путем проращивания соевого зерна во влажной фильтровальной бумаге в термостате при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 85%, в течение 24 часов, с последующей инспекцией, мойкой, разделением на семядоли, конвективной сушкой при температуре 50°С в течение 270 минут до влажности продукта 9-10%, его охлаждением и измельчением в муку до частиц размером 0,01-0,05 мм.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2725490C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2012
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кубанкова Галина Викторовна
  • Коршенко Людмила Олеговна
RU2532979C2
КОМПОЗИЦИЯ ХЛЕБА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
  • Кузнецов Г.М.
  • Кузнецов Ю.Г.
  • Кузнецова Л.П.
RU2253992C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2008
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Филонова Ольга Владимировна
  • Любимова Ольга Ивановна
RU2376870C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 2004
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Стребыкина Анна Игоревна
  • Пучкова Любовь Ивановна
  • Котельников Николай Николаевич
RU2267928C2

RU 2 725 490 C1

Авторы

Стаценко Екатерина Сергеевна

Литвиненко Оксана Викторовна

Корнева Надежда Юрьевна

Покотило Олеся Владимировна

Даты

2020-07-02Публикация

2019-11-05Подача