Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности, в которых добавкой является мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки (патент RU №2298924, кл. А21D 8/02, опубл. 2007). Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожения. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки.
Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно цинка, меди, селена, β-каротина.
Задача изобретения - повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе теста вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве от 0,1 до 0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен.
Необходимо отметить, что витаминно-минеральный премикс RUS 30535 - это готовая пищевая добавка, изготовленная по сертификату №77.99.26.9.У.11-071.10.06. от 19.10.2006 г.
При внесении в тесто витаминно-минерального премикса, включающего в себя витамины и микроэлементы в количестве 0,1-0,2% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество витаминно-минерального премикса, включающее в себя витамины и микроэлементы, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы витаминно-минерального премикса находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминно-минеральный премикс в качестве универсальной витаминно-минеральной добавки. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей в тесте в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша сдобных и булочных изделий.
Увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% к массе муки снижает органолептические (вкусовые) качества. К тому же увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминно-минерального премикса менее 0,1% к массе муки не обеспечивает достаточного количества витаминов и минеральных веществ и не может удовлетворять потребности организма в них.
Заявляемый способ поясняется примерами: примеры 1 и 2 - это способ производства сдобных изделий (булочек), примеры 3 и 4 - способ производства булочных изделий (батонов).
Пример 1
Для замеса опары в дежу загружают 50,0 кг просеянной муки, 3,0 кг прессованных дрожжей, 28,8 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 50,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 180±10°C в течение 20±5 минут. Перед посадкой в печь булочки посыпают семенами подсолнечника.
Пример 2
Изделия готовят аналогично примеру 1, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.
Пример 3
Для замеса опары в дежу загружают 45,0 кг просеянной муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 25-30 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210-240 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 55,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 200±10°C в течение 30±5 минут.
Пример 4
Изделия готовят аналогично примеру 3, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.
Экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по витаминам и минеральным веществам благодаря внесению витаминно-минерального премикса RUS 30535. Данные приведены в табл.1.
Показатели полученных продуктов приведены в табл.2 и 3.
В опытных образцах содержание витаминов А, Е, β - каротина и минеральных компонентов - цинка, меди и селена, выше, чем в контрольных. Поскольку основная часть населения употребляет хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.
По органолептическим и физико-химическим показателям образцы сдобных изделий №1 и №2 соответствуют требованиям ГОСТ 28620-90.
По органолептическим и физико-химическим показателям образцы булочных изделий №3 и №4 соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ) | 2014 |
|
RU2561442C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2023 |
|
RU2819539C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ | 2018 |
|
RU2681876C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2007 |
|
RU2366185C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2003 |
|
RU2239322C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2005 |
|
RU2298924C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1994 |
|
RU2038791C1 |
Способ производства хлебобулочных изделий | 2023 |
|
RU2808149C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ "МИНИ БУЛОЧКИ С БАТАТНО-СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ" | 2020 |
|
RU2741835C1 |
Хлеб пшеничный с витаминно-минеральной добавкой и способ его приготовления | 2022 |
|
RU2794791C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При замесе теста вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве от 0,1 до 0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен. Изобретение позволяет повысить качественные показатели и пищевую ценность хлебобулочных изделий, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 3 табл., 4 пр.
Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей с последующим ее брожением, в замешивании теста путем смешивания опары оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и витаминно-минеральной добавки с последующим его брожением, его разделкой, расстойкой и выпечкой тестовых заготовок, отличающийся тем, что при замесе теста перед его брожением в качестве витаминно-минеральной добавки вводят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве 0,1-0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2005 |
|
RU2298924C2 |
ПОВОДКОВОЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЕ К ТОКАРНОМУ СТАНКУ ДЛЯ ОБРАБОТКИ БОЛТОВ | 1932 |
|
SU30535A1 |
Способ изготовления электрических сопротивлений посредством осаждения слоя проводника на поверхности изолятора | 1921 |
|
SU19A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНОЙ СМЕСИ И ЕЕ СОСТАВ | 2007 |
|
RU2367157C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2003 |
|
RU2265335C2 |
Авторы
Даты
2013-06-27—Публикация
2011-12-12—Подача