СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА МЯСА Российский патент 2020 года по МПК A23K10/20 

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способам и устройству для получения аналогов мяса.

Корма для домашних животных уже давно производятся из побочных продуктов животного происхождения и компонентов неживотного происхождения для получения высококачественного корма, который обеспечивает домашнему животному необходимый профиль питательных веществ, не конкурируя с пищевыми потребностями человека в мясе. Ожидается, что по мере увеличения численности населения в мире глобальный спрос на высокобелковые пищевые продукты, включая мясо, увеличится, поэтому ожидается увеличение потребности в кормах для домашних животных, получаемых из аналогов мяса, которые удовлетворяют пищевые потребности домашних животных.

Аналоги мяса обычно получают смешиванием, измельчением и эмульгированием смеси сырых мясных компонентов, таких как говядина, свинина, баранина и курица, полученных из мышечной ткани и мясных субпродуктов. Эти сырые мясные компоненты затем смешивают с различными сухими компонентами, например, растительными побочными продуктами, крахмалами, витаминами, минеральными веществами, камедями и глютенами с получением мясной эмульсии. Полученную мясную эмульсию затем экструдируют в сплошную пластину или лист, который далее передается в паровой туннель, где пластину/лист подвергают тепловой обработке, воздействуя на них нагреванием. Затем подвергнутые тепловой обработке пластину/лист нарезают на кусочки, необязательно, можно добавить приправочную композицию или тому подобное, и аналоги мяса упаковать и обработать для стерилизации.

В международной заявке WO 2016/055940 A1 раскрывается способ получения немясных кормовых продуктов, имеющих внешний вид и текстуру подвергнутого тепловой обработке мяса, включающий смешивание сухих компонентов, содержащих растительные белки, с влажными компонентами, содержащими, по меньшей мере, одно из следующего: воду или масло, для формирования немясной густой массы, нагревание немясной густой массы под давлением при температуре 110-180°C и постепенное охлаждение нагретой немясной густой массы с получением немясного кормового продукта. В европейском патенте ЕР 1331846 В2 раскрывается способ получения мясного эмульсионного продукта, включающий стадии формирования мясной эмульсии, содержащей, по меньшей мере, 29 вес.% белка, 4-7 вес.% жира и 49-53 вес.% влаги; измельчения и нагревания мясной эмульсии до температуры 140-154°C; и введения эмульсии в зону обработки и воздействия на мясную эмульсию давления 1380-2415 кПа; и выгрузки мясной эмульсии из зоны. Согласно международной заявке WO 2016/055940 А1 и европейскому патенту ЕР 1231846 В2 нагревание является одностадийной операцией для достижения конечной температуры 180°C и 154°C соответственно. В международной заявке WO 2015/172002 А2 раскрывается способ получения мясоподобных кусочков, в котором мясной фарш подают в первый скребковый теплообменник при давлении, по меньшей мере, 1241 кПа, и тепло подают в первый скребковый теплообменник для получения первого подвергнутого тепловой обработке мясного продукта, имеющего температуру 38-66°C, и затем первый подвергнутый тепловой обработке мясной продукт перемещают во второй скребковый теплообменник, и тепло подают во второй скребковый теплообменник для получения второго подвергнутого тепловой обработке мясного продукта, имеющего температуру 60-85°C. Второй подвергнутый тепловой обработке мясной продукт затем переносят в паровой туннель для дальнейшей обработки. Этот способ не обеспечивает достаточную мясоподобную волокнистую структуру кусочков.

Изобретение обеспечивает новые способы получения аналогов мяса, являющиеся более стабильными, чем существующие способы получения аналогов мяса, которые можно более точно контролировать в процессе осуществления и которые неожиданно обеспечивают аналоги мяса с улучшенной однородностью и/или вкусовой привлекательностью по сравнению с существующими аналогами мяса. Преимущественно способы по изобретению позволяют получать аналоги мяса из мясной суспензии, где воздействие очень высоких температур на мясную суспензию значительно снижается. Кроме того, полученные аналоги мяса имеют неожиданно улучшенную вкусовую привлекательность по сравнению с аналогами мяса, полученными традиционными способами. В изобретении также предлагается устройство для получения аналогов мяса по способам. Изобретение также относится к способам получения корма для домашних животных или пищевых продуктов для человека из аналогов мяса по изобретению.

Изобретение относится к способам получения аналога мяса, включающим:

a) подачу мясной суспензии, которая содержит белок, в первый нагревательный блок и нагревание мясной суспензии до температуры выше температуры денатурации белка в мясной суспензии, но ниже температуры плавления белка с получением первого подвергнутого тепловой обработке продукта, и

b) перемещение первого подвергнутого тепловой обработке продукта во второй нагревательный блок и нагревание первого подвергнутого тепловой обработке продукта до температуры выше температуры плавления белка с получением второго подвергнутого тепловой обработке продукта,

c) охлаждение второго подвергнутого тепловой обработке продукта прохождением через охлаждающий блок, таким образом, что второй подвергнутый тепловой обработке продукт имеет температуру ниже температуры кипения воды при давлении окружающей среды в момент выхода из охлаждающего блока, и

d) разделение охлажденного второго подвергнутого тепловой обработке продукта на кусочки.

Дополнительные варианты осуществления способа по изобретению могут быть взяты из зависимых пунктов формулы.

При использовании здесь термин «аналог мяса» относится к заменителю мяса, подходящему для применения в кормах для домашних животных или животных в качестве заменителя мяса, который соответственно может представлять собой «кусочек». Аналог мяса может иметь органолептические свойства, подобные подвергнутому тепловой обработке мясу. Аналоги мяса можно включать в корма для домашних животных или пищевые продукты для человека. Они особенно подходят для включения во все виды влажных кормовых продуктов для домашних животных, например, их можно включать в паштеты, хлеба и кусочки в форматах с соусом. Они, в частности, подходят для включения в продукты типа «кусочек в подливе», например, «кусочек в соусе», «кусочек в желе» или «кусочек в муссе». Аналоги мяса обычно имеют длину от около 13 мм до около 20 мм вдоль самого длинного размера. Они соответственно могут иметь питательный состав от около 45% до около 65% влаги, предпочтительно от около 50% до около 56% влаги, от около 25% до около 36% белка, от около 4% до около 13% жира и от около 1% до около 3% золы.

При использовании здесь термин «мясная суспензия» относится к густой смеси воды и других веществ, полученных из сырья, такого как мясо или мясные побочные продукты. Они не являются эмульсиями, такими как майонез или молоко, а представляют собой дисперсии частиц жира и пузырьков воздуха в сложной фазе, состоящей из воды, солюбилизированного белка мяса, клеточных компонентов и других ингредиентов. Они также могут называться мясной эмульсией или мясным фаршем. Эти термины хорошо понятны в данной области и используются взаимозаменяемо. Обычно они включают непрерывную фазу, которая представляет собой водную среду, содержащую растворимые белки, растворимые мышечные компоненты, сегменты мышечных волокон, волокна соединительной ткани, кости и тому подобное, а также, необязательно, материалы растительного происхождения, такие как белки и/или крахмалы, и/или волокна, и/или минеральные вещества. Мясные суспензии/эмульсии/фаршы также могут содержать дополнительные добавки, которые являются общепринятыми в данной области. Мясные суспензии можно получить известными способами, например, фрагментацией замороженного мяса, полученного из скелетных мышц животных, для создания фрагментов мяса, которые могут быть смешаны с водой, одним или более связывающими веществами и, необязательно, другими компонентами. Замороженное мясо соответственно нарезают, измельчают и размалывают для образования мясной суспензии/фарша/эмульсии. Обычно измельченный мясной фарш уменьшается в размере с помощью системы, содержащей вращающиеся и статические элементы, например, посредством вращающихся ножей на плитах матрицы, и в довершение проходит через отверстие с характерным диаметром. В различных вариантах осуществления максимальный диаметр отверстия составляет около 0,5 мм, около 1 мм, около 2 мм, около 3 мм, около 4 мм, около 5 мм, около 6 мм, около 7 мм, около 8 мм, около 9 мм и/или около 10 мм. Полученную более тонкоизмельченную мясную эмульсию можно соответственно перенести в смеситель, где, необязательно, можно добавить воду, сухие компоненты (например, белковый порошок растительного происхождения) и жидкие компоненты (например, красители) для получения мясной суспензии.

При использовании здесь термин «белок» относится к одному или более видам белка, соответственно обеспеченным одним или более исходными материалами. Белки могут быть соответственно животными белками, растительными белками или любой их комбинацией. Животные белки включают любой белок животного происхождения (включая белки позвоночных и беспозвоночных животных), например белки, полученные из млекопитающих, птиц, рыб и насекомых. Примеры подходящих животных белков включают белки, полученные из курицы, индейки, говядины, баранины, свинины, оленины, буйвола, утки, кенгуру, моллюсков, ракообразных, лосося, тунца, сига и тому подобного. Их можно соответственно получить из мышечного мяса, органов, сухожилия, кости и тому подобного. Другие подходящие животные белки включают белки, полученные из молока или яиц. Подходящие растительные белки включают белки, полученные из пшеничного глютена, изолята соевого белка, кукурузы, гороха, риса, арахиса, конопли, семян хлопчатника, люпина, картофеля и тому подобного или их смесей. Белки могут быть в любой подходящей форме, например, изолированными или частично изолированными; концентрированными; измельченными и тому подобное.

Первым и вторым нагревательными блоками могут быть любые нагревательные системы, известные в данной области, например, они могут соответственно включать эмульгатор с высоким сдвиговым усилием, теплообменник или диэлектрический нагреватель. В некоторых вариантах осуществления, по меньшей мере, один из первого и второго нагревательных блоков включает теплообменник, предпочтительно скребковый теплообменник. При использовании здесь термин «скребковый теплообменник» относится к механическому устройству, имеющему нагретую поверхность, и устройству для удаления материала с нагретой поверхности соскабливанием. Пример подходящего скребкового теплообменника включает трубчатое устройство с обогреваемой рубашкой, окружающей его наружную стенку, через которую передается тепло. Такое трубчатое устройство может включать помещенный в центре ротор с закрепленными на нем скребками. При вращении такого помещенного в центре ротора скребки удаляют продукт с внутренней стенки трубчатого устройства. В процессе использования смесь компонентов можно подавать в один конец трубчатого устройства и проталкивать через устройство. Нагревание и перемещение через кольцевое пространство между нагретой внутренней стенкой цилиндра и помещенным в центре ротором приводит к трансформации смеси. Скребковый теплообменник имеет преимущество постоянного перемещения смеси компонентов через трубу или аналогичный полый цилиндр, который расположен таким образом, что тепло распространяется на его внешнюю поверхность. Это может быть достигнуто помещением трубы или цилиндра в водяную баню, в которой можно поддерживать требуемую температуру, например, помещением трубы или цилиндра в среду теплоносителя, паровую камеру, термомасло или другую подходящую нагретую среду, которую можно поддерживать при требуемой температуре. Также возможно использование установленного отдельно электрически нагреваемого внешнего источника температурного воздействия. Разница температур между внутренней и внешней поверхностью скребкового теплообменника вызывает нагревание смеси компонентов посредством косвенного нагрева. Скребковые теплообменники хорошо известны в данной области. В предпочтительных вариантах осуществления и первый, и второй нагревательные блоки включают теплообменник, предпочтительно они оба включают скребковый теплообменник.

В одном варианте осуществления второй нагревательный блок может включать микроволновый нагревательный блок, радиочастотный нагревательный блок или омический нагревательный блок, их использование может сократить время пребывания первого подвергнутого тепловой обработке продукта во втором нагревательном блоке.

В другом варианте осуществления способ и устройство по изобретению могут включать использование дополнительных нагревательных блоков, например, нагревательного блока до стадии а) для нагревания мясной суспензии до температуры ниже температуры денатурации белка, и/или дополнительного нагревательного блока между стадией а) и стадией b) для дополнительного нагревания первого подвергнутого тепловой обработке продукта ниже температуры плавления белка.

В другом варианте осуществления два или более нагревательных блока могут работать параллельно на одной стадии способа. В другом варианте осуществления два или более нагревательных блока также могут работать последовательно на одной стадии способа.

При подаче мясной суспензии в первый нагревательный блок она может соответственно иметь температуру около 10-35°С, предпочтительно 15-25°С. Фарш можно соответственно подавать насосом в блок при около 800-2000 кПа, предпочтительно 1000-1250 кПа и нагревать при его прохождении через блок, например, посредством обеспечения обогреваемой рубашки с паром. В некоторых вариантах осуществления мясную суспензию нагревают в первом нагревательном блоке до температуры от около 90°С до около 120°С, от около 100°С до около 120°С, от около 90°С до около 115°С, от около 100°С до около 115°С, от около 90°С до около 110°С или от около 100°С до около 110°С. В дополнительных вариантах осуществления первый подвергнутый тепловой обработке продукт нагревают во втором нагревательном блоке до температуры от около 140°С до около 170°С, от около 145°С до около 170°С, от около 150°С до около 170°С, от около 155°С до около 170°С, от около 160°С до около 170°С, от около 140°С до около 165°С, от около 145°С до около 165°С, от около 150°С до около 165°С, от 155°С до около 165°С или от около 160°С до около 165°С. Соотношение времени пребывания суспензии в первом нагревательном блоке и времени пребывания во втором нагревательном блоке составляет соответственно от около 3:2 до около 14:2, предпочтительно от около 3:2 до около 7:2, более предпочтительно от около 4:2 до около 6:2. В некоторых вариантах осуществления давление в первом нагревательном блоке и давление во втором нагревательном блоке превышают давление водяного пара при соответствующей локальной температуре. В некоторых вариантах осуществления давление в первом нагревательном блоке и давление во втором нагревательном блоке по существу являются равными и предпочтительно находятся в диапазоне от около 800 кПа до около 2000 кПа, от около 800 кПа до около 1800 кПа, от около 1000 кПа до около 1800 кПа, от около 1000 кПа до около 1500 кПа, более предпочтительно от около 1000 кПа до около 1250 кПа. Этот диапазон давления обеспечивает эффективность передачи энергии и снижение износа оборудования, например, скребков в скребковом теплообменнике. Второй подвергнутый тепловой обработке продукт можно соответственно разделить на кусочки при температуре от около 40°С до около 80°С, от около 40°С до около 70°С, от около 50°С до около 80°С, от около 50°С до около 70°С.

Мясная суспензия, используемая в способе по изобретению, обычно содержит смесь белков, имеющих различные температуры денатурации и температуры плавления. Предпочтительно, по существу, весь белок в мясной суспензии денатурируется в первом нагревательном блоке. Предпочтительно во втором нагревательном блоке расплавляется, по меньшей мере, 50 вес.%, 60 вес.%, 70 вес.%, 80 вес.% или 90 вес.% белка в пересчете на общее количество белка в мясной суспензии. Наиболее предпочтительно, по существу, расплавляется весь белок. В одном варианте осуществления необходимо только, чтобы достаточное количество белка расплавлялось для образования когезионной и непрерывной внешней фазы второго подвергнутого тепловой обработке продукта, который может содержать нерасплавленные другие белки, волокна, костные частицы и тому подобное.

При использовании здесь термин «денатурация» относящийся к белкам, означает, что денатурированные белки утратили свою трехмерную структуру. Денатурированные белки могут проявлять широкий спектр свойств, от потери растворимости до агрегации белка.

При использовании здесь точка плавления белка представляет собой температуру, при которой он изменяет состояние с твердого на жидкое при выбранном давлении.

Температуру денатурации белка можно измерить методами, хорошо известными в данной области, например, с использованием анализатора процесса изготовления резины. В качестве анализатора процесса изготовления резины можно использовать соответствующий анализатор модель RPA Elite компании TA Instruments, Wetzlar, Германия, для измерения вязкоупругих свойств образцов белка/влажности проведением анализа температурной развертки, предоставляющим диапазон плавления белка.

Относительно диапазона плавления используемых белков можно применять измерения реологических свойств, где диапазон плавления представляет собой температурный диапазон, в котором после увеличения вязкости вследствие денатурирования (развертывания) белков наблюдается снижение вязкости, указывающее на превращение суспензии твердых веществ в гомогенную жидкую фазу.

Также температуру плавления белка можно измерить методами, хорошо известными в данной области, например, с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК).

Для отдельных белков соответствующие данные о температуре денатурации и температуре плавления также можно получить из научной литературы.

Второй подвергнутый тепловой обработке продукт представляет собой соответственно слоистый и/или выровненный продукт, сформированный по мере охлаждения материала на стадии (с). По мере затвердевания расплавленного материала формируется слоистая волокнистая структура аналога мяса. Стадию (с) и/или стадию (d), необязательно, осуществляют под давлением около 800-2000 кПа, вследствие чего белок постепенно затвердевает слоями, которые образуют волокнистую структуру. Таким образом, на стадии охлаждения конгломерат белка переходит из жидкого расплава в твердую фазу.

Другими словами, свертывание белка представляет собой контролируемое затвердевание расплавленного белка. Образование мясоподобных волокон является прямым результатом надлежащим образом контролируемого охлаждения. Как описано выше, если первый подвергнутый тепловой обработке продукт нагревают выше температуры плавления белка, то, по меньшей мере, часть этого белка (или белковой смеси), как говорят, расплавляется. После того, как белки будут доведены до расплавленного состояния, при охлаждении они затвердевают в прочную эластичную массу с кожеподобными свойствами. Эту массу нелегко переплавить и невозможно перекачивать механически. Таким образом, важно после расплавления белок поддерживать в движении и охлаждать в охлаждающем блоке, из которого можно непрерывно выгружать затвердевший материал.

Второй подвергнутый тепловой обработке продукт выходит из второго нагревательного блока, например, при температуре от 140°С до 170°С и охлаждается до температуры ниже температуры кипения воды в охлаждающем блоке, например с использованием трубчатой зоны охлаждения, охлаждаемой водой. Также можно использовать конструкцию охлаждающей матрицы прямоугольной формы. Продукт перемещается через блок, например, вдоль холодной поверхности и превращается в слоистую волокнистую структуру по мере затвердевания расплава (по мере того как температура продукта падает ниже точки плавления). Это происходит под давлением и в движении, и белок постепенно затвердевает слоями, образуя волокнистые структуры.

Используемый здесь термин «разделение» относится к любому процессу измельчения второго подвергнутого тепловой обработке продукта, например, нарезанию, продольному разрезанию, разрыванию, выпрессовыванию, молотковому измельчению и тому подобному. Это можно соответственно осуществлять с использованием решетки или ротационного режущего устройства. Разделение можно осуществлять в одну или более стадий, например, первое разрезание можно осуществлять с использованием решетки режущего устройства с последующим вторым разрезанием с использованием ротационного режущего устройства. Полученные аналоги мяса имеют неправильную, случайную или практически случайную форму. Необязательно, их можно переместить на участок контроля для визуального осмотра с целью облегчения контроля качества, ручного или автоматического, например, с использованием цифровой камеры и подходящего программного обеспечения для распознавания изображений.

Изобретение также относится к устройству для получения аналога мяса, которое имеет все преимущества, рассмотренные для способов. Устройство по изобретению включает:

i) первый нагревательный блок,

ii) первое транспортирующее средство для перемещения мясной суспензии, содержащей белок, в первый нагревательный блок,

первый нагревательный блок может нагреваться до температуры выше температуры денатурации белка, но ниже температуры плавления белка,

iii) второй нагревательный блок, работающий для нагревания первого подвергнутого тепловой обработке продукта, полученного из первого нагревательного блока, до температуры выше температуры плавления белка в первом подвергнутом тепловой обработке продукте,

при этом первый нагревательный блок и второй нагревательный блок расположены последовательно,

iv) охлаждающий блок, расположенный после второго нагревательного блока и работающий для охлаждения второго подвергнутого тепловой обработке продукта, полученного из второго нагревательного блока, до температуры ниже температуры кипения воды при давлении окружающей среды в момент выхода из охлаждающего блока, и

v) разделительный блок, расположенный после охлаждающего блока, предназначенный для разделения охлажденного второго подвергнутого тепловой обработке продукта, полученного из охлаждающего блока, на кусочки.

Устройство может также дополнительно включать одно или более из следующего:

i) измельчитель для измельчения мяса,

i) смеситель,

iii) блок эмульгирования или насос для перекачки суспензии, установленный до первого транспортирующего средства,

iv) блок кондиционирования,

v) упаковочный блок,

vi) блок стерилизации, установленный после второго нагревательного блока.

Первым транспортирующим средством может соответственно быть насос или тому подобное, который позволяет перемещать мясную суспензию, первый подвергнутый тепловой обработке продукт и второй подвергнутый тепловой обработке продукт на всех стадиях по устройству. При необходимости может быть предусмотрено дополнительное транспортирующее средство, например, между первым нагревательным блоком и вторым нагревательным блоком, между вторым нагревательным блоком и охлаждающим блоком или между охлаждающим блоком и разделительным блоком. Дополнительное транспортирующее средство также может представлять собой насос любого типа или тому подобное. Предпочтительно способы и устройства по изобретению не используют и/или не включают паровой туннель.

Первый и/или второй нагревательный блок(и) могут соответственно быть слегка наклонены. В таких вариантах осуществления подвергнутый тепловой обработке продукт предпочтительно поступает в нагревательный блок(и) снизу, позволяя вытеснять воздух из блоков, обеспечивая улучшенную передачу тепла.

Дополнительные признаки и преимущества изобретения проиллюстрированы в следующих примерах, которые никоим образом не предназначены для ограничения.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1.

Три части мясной фарша, содержащего 90,8% мяса и компонентов животного происхождения, 4,7% воды и 4,5%, по меньшей мере, одного из следующего: витаминов, минеральных веществ, палатантов, красителей и тому подобного (все проценты являются весовыми процентами в пересчете на общий вес фарша), для получения готового продукта типа полноценный корм для кошек, смешивали с одной частью порошка растительного белка, содержащего, по меньшей мере, 75% белка (нативного пшеничного глютена), с образованием полутвердой смеси, содержащей 30,5% сырого белка, 59% влаги и 4,5% жира (все проценты в полутвердой смеси представлены в пересчете на общий вес полутвердой смеси).

Смесь подавали в первый блок SSHE с объемом приблизительно 17 л и соотношением поверхности к объему 60 м²/м³ при давлении продукта 1200 кПа. В первый блок SSHE непрерывно подавали пар при температуре от 134°C до 136°C, а вал работал при 200 об/мин. Температура на выходе материала из этого нагревательного блока составляла от 109°C до 111°C. Материал сразу направляли во второй блок SSHE с объемом приблизительно 9,7 л и соотношением поверхности к объему 60 м²/м³ при давлении продукта 1200 кПа. Во второй блок SSHE непрерывно подавали пар при температуре от 166°C до 168°C, а вал работал при 300 об/мин. Температура на выходе материала из этого нагревательного блока составляла от 158°C до 160°C. Время пребывания в двух нагревательных блоках распределялось как две трети в первом нагревательном блоке и одна треть во втором нагревательном блоке. Затем материал направляли в зону охлаждения, в которой его температура опускалась ниже 80°C. Полученный твердый материал разрезали с получением аналогов мяса с внутренней волокнистостью.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2

Три части мясной эмульсии, содержащей 90,8% мяса и компонентов животного происхождения, 4,7% воды и 4,5%, по меньшей мере, одного из следующего: витаминов, минеральных веществ, палатантов, красителей и тому подобного (все проценты являются весовыми процентами в пересчете на общий вес фарша), для получения готового продукта типа полноценный корм для кошек, смешивали с одной частью порошка растительного белка, содержащего, по меньшей мере, 75% белка (нативного пшеничного глютена), с образованием полутвердой смеси, содержащей 30,5% сырого белка, 59% влаги и 4,5% жира (все проценты в полутвердой смеси представлены в пересчете на общий вес полутвердой смеси).

Смесь подавали в первый блок SSHE с объемом приблизительно 14,6 л и соотношение поверхности к объему 60 м²/м³ при давлении продукта 1200 кПа. В блок SSHE непрерывно подавали пар при температуре от 166°C до 168°C, а вал работал при 300 об/мин. Температура на выходе материала из этого нагревательного блока составляла от 158°C до 160°C.

Затем материал направляли в зону охлаждения, в которой его температура опускалась ниже 80°C. Полученный твердый материал разрезали с получением аналогов мяса с внутренней волокнистостью.

Сравнение потребления корма кошками между продуктом, изготовленным с использованием двух SSHE, и продуктом, изготовленным с использованием одного SSHE, показало, что кошки едят в среднем на 21% меньше (вес) продукта, изготовленного с использованием одного SSHE, статистически значимая потеря в условиях испытания.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 3

Три части мясной эмульсии, содержащей 90,8% мяса и компонентов животного происхождения, 4,7% воды и 4,5%, по меньшей мере, одного из следующего: витаминов, минеральных веществ, палатантов, красителей и тому подобного (все проценты являются весовыми процентами в пересчете на общий вес фарша), для получения готового продукта типа полноценный корм для кошек, смешивали с одной частью порошка растительного белка, содержащего, по меньшей мере, 75% белка (нативного пшеничного глютена), с образованием полутвердой смеси, содержащей 30,5% сырого белка, 59% влаги и 4,5% жира (все проценты в полутвердой смеси представлены в пересчете на общий вес полутвердой смеси).

Смесь подавали в первый блок SSHE с объемом приблизительно 17 л и соотношением поверхности к объему 60 м²/м³ при давлении продукта 1200 кПа. В первый блок SSHE непрерывно подавали пар при температуре от 120°C до 125°C, а вал работал при 200 об/мин. Температура на выходе материала из этого нагревательного блока была ниже температуры коагуляции и составляла от 60°C до 70°C. Материал сразу направляли во второй блок SSHE с объемом приблизительно 9,7 л и соотношением поверхности к объему 60 м²/м³ при давлении продукта 1200 кПа. Во второй блок SSHE непрерывно подавали пар при температуре от 120°C до 125°C, а вал работал при 300 об/мин. Температура на выходе материала из этого нагревательного блока была ниже температуры плавления и составляла от 80°C до 85°C. Время пребывания в двух нагревательных блоках распределялось как две трети в первом нагревательном блоке и одна треть во втором нагревательном блоке. Затем материал направляли в зону охлаждения, в которой его температура опускалась ниже 80°C.

Внутренняя волокнистость в материале на выходе не наблюдалась, только коагуляция белка.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 4

Три части мясной эмульсии, содержащей 90,8% мяса и компонентов животного происхождения, 4,7% воды и 4,5%, по меньшей мере, одного из следующего: витаминов, минеральных веществ, палатантов, красителей и тому подобного (все проценты являются весовыми процентами в пересчете на общий вес фарша), для получения готового продукта типа полноценный корм для кошек, смешивали с одной частью порошка растительного белка, содержащего, по меньшей мере, 75% белка (нативного пшеничного глютена), с образованием полутвердой смеси, содержащей 30,5% сырого белка, 59% влаги и 4,5% жира (все проценты в полутвердой смеси представлены в пересчете на общий вес полутвердой смеси).

Смесь подавали в первый блок SSHE с объемом приблизительно 17 л и соотношением поверхности к объему 60 м²/м³ при давлении продукта 1200 кПа. В первый блок SSHE непрерывно подавали пар при температуре от 134°C до 136°C, а вал работал при 200 об/мин. Температура на выходе материала из этого нагревательного блока составляла от 90°C до 95°C. Материал сразу направляли во второй блок SSHE с объемом приблизительно 9,7 л и соотношением поверхности к объему 60 м²/м³ при давлении продукта 1200 кПа. Во второй блок SSHE непрерывно подавали пар при температуре от 166°C до 168°C, а вал работал при 250 об/мин. Температура на выходе материала из этого нагревательного блока была ниже температуры плавления и составляла от 120°C до 125°C. Время пребывания в двух нагревательных блоках распределялось как две трети в первом нагревательном блоке и одна треть во втором нагревательном блоке. Затем материал направляли в зону охлаждения, в которой его температура опускалась ниже 80°C.

Внутренняя волокнистость в материале на выходе не наблюдалась, только коагуляция белка.

Признаки, раскрытые в предшествующем описании и в формуле изобретения, могут быть существенными как по отдельности, так и в любых комбинациях для реализации изобретения в различных его формах.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу и устройству для получения аналога мяса. Способ включает a) подачу мясной суспензии, которая содержит белок, в первый нагревательный блок и нагревание мясной суспензии до температуры выше температуры денатурации белка в мясной суспензии, но ниже температуры плавления белка с получением первого подвергнутого тепловой обработке продукта, b) перемещение первого продукта во второй нагревательный блок и нагревание первого продукта до температуры выше температуры плавления белка с получением второго подвергнутого тепловой обработке продукта, c) охлаждение второго продукта прохождением через охлаждающий блок и разделение охлажденного второго продукта на кусочки. Использование группы изобретений позволит повысить качество готового продукта. 2 н. и 5 з.п. ф.лы.

1. Способ получения аналога мяса, включающий:

a) подачу мясной суспензии, которая содержит белок, в первый нагревательный блок и нагревание мясной суспензии до температуры выше температуры денатурации белка в мясной суспензии, но ниже температуры плавления белка с получением первого подвергнутого тепловой обработке продукта и

b) перемещение первого подвергнутого тепловой обработке продукта во второй нагревательный блок и нагревание первого подвергнутого тепловой обработке продукта до температуры выше температуры плавления белка с получением второго подвергнутого тепловой обработке продукта,

c) охлаждение второго подвергнутого тепловой обработке продукта прохождением через охлаждающий блок таким образом, что второй подвергнутый тепловой обработке продукт имеет температуру ниже температуры кипения воды при давлении окружающей среды в момент выхода из охлаждающего блока, и

d) разделение охлажденного второго подвергнутого тепловой обработке продукта на кусочки, причем

мясную эмульсию нагревают в первом нагревательном блоке до температуры от 90 до 120°С, при этом первый подвергнутый тепловой обработке продукт нагревают во втором нагревательном блоке до температуры от 140 до 170°С, причем давление в первом нагревательном блоке составляет от 800кПа до 2000кПа и/или давление во втором нагревательном блоке составляет от 800кПа до 2000кПа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в нем по меньшей мере один из первого и второго нагревательных блоков включает скребковый теплообменник.

3. Способ по пп.1 или 2, отличающийся тем, что в нем первый и второй нагревательные блоки оба включают скребковый теплообменник.

4. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в нем соотношение времени пребывания мясной эмульсии в первом нагревательном блоке и времени пребывания во втором нагревательном блоке составляет от около 3:2 до около 14:2, предпочтительно от около 3:2 до около 7:2.

5. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в нем белок включает животный белок, неживотный белок или их смесь.

6. Устройство для производства аналога мяса, содержащее:

i) первый нагревательный блок,

ii) первое транспортирующее средство для перемещения мясной суспензии, которая содержит белок, в первый нагревательный блок,

причем первый нагревательный блок выполнен с возможностью нагрева от 90 до 120°С - до температуры выше температуры денатурации белка, но ниже температуры плавления белка,

iii) второй нагревательный блок, работающий для нагрева первого подвергнутого тепловой обработке продукта, полученного из первого нагревательного блока, до температуры выше температуры плавления белка в первом подвергнутом тепловой обработке продукте от 140 до 170°С, при этом давление в первом нагревательном блоке составляет от 800кПа до 2000кПа и/или давление во втором нагревательном блоке составляет от 800 кПа до 2000кПа,

при этом первый нагревательный блок и второй нагревательный блок расположены последовательно,

iv) охлаждающий блок, расположенный после второго нагревательного блока и работающий для охлаждения второго подвергнутого тепловой обработке продукта, полученного из второго нагревательного блока, до температуры ниже температуры кипения воды при давлении окружающей среды в момент выхода из охлаждающего блока, и

v) разделительный блок, расположенный после охлаждающего блока, предназначенный для разделения охлажденного второго подвергнутого тепловой обработке продукта, полученного из охлаждающего блока, на кусочки.

7. Устройство по п.6, дополнительно включающее одно или более из следующего:

i) измельчитель,

ii) смеситель,

iii) блок эмульгирования или насос для перекачки эмульсии, установленный до первого транспортирующего средства,

iv) блок кондиционирования,

v) упаковочный блок,

vi) блок стерилизации, установленный после второго нагревательного блока.