Способ производства хлебобулочных изделий Российский патент 2020 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Для приготовления хлебобулочных изделий (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. СПБ. 1998. - С. 56), используют, кг: муку пшеничную первого сорта - 100,0; дрожжи прессованные - 1,0; соль - 1,5; сахар-песок - 5,0; масло растительное - 0,15; маргарин - 3,5. Способ приготовления хлебобулочных изделий предусматривает подготовку сырья, замешивание теста, брожение, разделку теста, формование заготовок, расстойку, выпечку при температуре 240-280°С, охлаждение до t плюс 25°С и хранение.

Недостатком данного способа является высокая продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий, низкие показатели пищевой и биологической ценности.

Согласно (Пат. РФ №2568751, опубл. 20/11/2015) состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве. В качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве от 90,0 до 92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение от 1,0 до 1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.

Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий является высокая продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и низкие потребительские характеристики готового продукта, обусловленные нехарактерным для традиционных хлебобулочных изделий красным цветом мякиша и выраженным привкусом бобовых.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является усовершенствование способа производства хлебобулочных изделий, с целью сокращения продолжительности технологического процесса приготовления при достижении высокого качества готовых хлебобулочных изделий.

Технический результат заключается в сокращении продолжительности процесса приготовления теста и улучшении органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий.

Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, включает смешивание рецептурных компонентов, внесение фасолесодержащего компонента, замешивание теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку, при этом перед внесением фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С, затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):

мука пшеничная 55,1-65,4 дрожжи сухие 0,7-0,9 фасолесодержащий компонент 13,0-28,0 маргарин 0,7-1,4 масло растительное 0,5-1,0 несоленая подсырная молочная сыворотка 14,0-18,0 соль поваренная 0,5-0,8

При этом в качестве семян фасоли используют семена белой зерновой фасоли.

Сокращение продолжительности процесса приготовления теста достигается за счет сокращения процесса брожения и приготовления фасолесодержащего компонента.

Сокращение процесса брожения связано с улучшением подъемной силы дрожжей и ускорением нарастания кислотности в результате смешивания фасолесодержащего компонента с подогретой до температуры 40-45°С несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами.

Наибольшее влияние на созревание и формирование свойств теста оказывают процессы размножения дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные процессы и ферментативный гидролиз биополимеров. При тепловой обработке и измельчении фасоли происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов, глюкозы, мальтозы, которые являются питательной средой для деятельности дрожжей, причем интенсивнее расщепляется мальтоза в тесте без добавления сахарозы. Сахар оказывает дегидратирующее действие на набухшие белки клейковинного каркаса в тесте, увеличивает осмотическое давление в жидкой фазе теста и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. Соединение пюре из белой фасоли с несоленой подсырной молочной сывороткой приводит к увеличению начальной кислотности фасолесодержащего компонента. Увеличение кислотности теста интенсифицирует набухание белков.

Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ, пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста. Чем выше температура теста (в пределах от 35 до 40°С), тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Повышение температуры теста влечет за собой нарастание кислотности, увеличение скорости процессов набухания и пептизации белков муки, повышение активности ферментов.

Сокращение времени приготовления фасолесодержащего компонента достигается за счет замачивания семян фасоли в соленой подсырной молочной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6%, при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч. Использование соленой подсырной сыворотки с содержанием хлористого натрия до 6% для замачивания семян фасоли способствует интенсивному выведению антипитательных веществ и улучшению органолептических показателей целевого продукта, за счет отсутствия бобового привкуса. Установлено, что замачивание фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, позволяет сократить продолжительность процесса, улучшив при этом ее развариваемость. Данные изменения связаны с тем, что во время замачивания в соленой подсырной сыворотке, содержащиеся в жидкой среде ионы металлов вступают во взаимодействие с полисахаридами фасоли, связи ослабевают, и оболочка становится более эластичной, фасоль быстрее достигает кулинарной готовности, из нее легче готовится пюре.

Уменьшение соотношения фасоли и соленой подсырной молочной сыворотки и сокращение продолжительности замачивания не обеспечивают требуемую интенсивность диффузии, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.

Фасоль отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния. Критерием оптимального режима приготовления фасолесодержащего компонента является консистенция вареной фасоли, обеспечивающая получение однородного пюре, способствующего улучшению процесса брожения и улучшению органолептических характеристик готового изделия.

Улучшение органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий, достигается тем, что использование белой зерновой фасоли, не влияет на цвет мякиша, а в процессе брожения теста с фасолесодержащим компонентом и несоленой подсырной молочной сывороткой, формируются вкус, свойственный данному виду изделия, без бобовых тонов, с легкими молочными нотками, и запах, - свойственный данному виду изделия, с легким ореховым ароматом.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий, подготавливают, просеивают муку пшеничную и соль поваренную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют соленую подсырную молочную сыворотку и несоленую подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С, затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 35-40°С, затем обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210-240°С.

Ниже приведены примеры конкретного приготовления хлебобулочных изделий.

Пример 1.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15 минут, поддерживая температуру 35°С. Затем все ингредиенты смешивают и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 35°С, обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210°С.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий берут в следующих количествах (на 1000 г теста):

мука пшеничная первого сорта, г 654,0 дрожжи сухие, г 7,0 фасолесодержащий компонент, г 130,0 маргарин, г 14,0 масло растительное, г 10,0 несоленая подсырная молочная сыворотка, мл 180,0 соль поваренная 5,0

Готовую продукцию охлаждают, отбраковывают и хранят.

Пример 2.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 4 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 55 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 43°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 17 минут, поддерживая температуру 43°С. Затем все ингредиенты смешивают и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 40°С, обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 230°С.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий берут в следующих количествах (на 1000 г теста):

мука пшеничная первого сорта, г 551,0 дрожжи сухие, г 9,0 фасолесодержащий компонент, г 280,0 маргарин, г 7,0 масло растительное, г 5,0 несоленая подсырная молочная сыворотка, мл 140,0 соль поваренная 8,0

Готовую продукцию охлаждают, отбраковывают и хранят.

Пример 3.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3,5 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 20 минут, поддерживая температуру 40°С. Затем все ингредиенты смешивают и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 37°С, обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 240°С.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий берут в следующих количествах (на 1000 г теста):

мука пшеничная первого сорта, г 620,0 дрожжи сухие, г 8,0 фасолесодержащий компонент, г 193,0 маргарин, г 10,0 масло растительное, г 8,0 несоленая под сырная молочная сыворотка, мл 154,0 соль поваренная 7,0

Готовую продукцию охлаждают, отбраковывают и хранят.

Проведенные исследования показатели, что оптимальным является способ производства хлебобулочных изделий по примеру №2.

Хлебобулочные изделия, полученные по предложенному способу, отличаются высокими потребительскими свойствами, имеют бежевый цвет мякиша, свойственный традиционным хлебобулочным изделиям, хорошую пористость, улучшенный вкус и запах.

В таблицах 1 и 2 приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа, в сравнении с известным.

Таким образом, достигается сокращение продолжительности технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий с фасолесодержащим компонентом при достижении высокого качества готового изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание рецептурных компонентов, внесение фасолесодержащего компонента, замешивание теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку. Перед внесением фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч. Затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут. Варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами. Полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С. Затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (мас.%): мука пшеничная 55,1-65,4, дрожжи сухие 0,7-0,9, фасолесодержащий компонент 13,0-28,0, маргарин 0,7-1,4, масло растительное 0,5-1,0, несоленая подсырная молочная сыворотка 14,0-18,0, соль поваренная 0,5-0,8. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий при достижении высокого качества готового изделия. 2 табл., 3 пр.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание рецептурных компонентов, внесение фасолесодержащего компонента, замешивание теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что перед внесением фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С, затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (мас.%):

мука пшеничная 55,1-65,4 дрожжи сухие 0,7-0,9 фасолесодержащий компонент 13,0-28,0 маргарин 0,7-1,4 масло растительное 0,5-1,0 несоленая подсырная молочная сыворотка 14,0-18,0 соль поваренная 0,5-0,8

2. Способ производства хлебобулочных изделий по п. 1, отличающийся тем, что в качестве семян фасоли используют семена белой зерновой фасоли.