Способ производства хлеба Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/38 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлеба домашнего с добавлением цельного молока опарным способом (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Издательство "Экономика", 1964) заключающийся в следующем: на 1-ой стадии питьевую воду централизованной системы водоснабжения, прессованные дрожжи и муку замешивают в течение 4-5 мин и ставят на брожение, которое длится 4,5-5 ч. На 2-ой стадии в готовую опару добавляют молоко, воду, раствор соли и раствор сахара и при перемешивании постепенно добавляют оставшуюся муку. Продолжительность брожения 1-2 ч. После этого происходит разделка теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок

Недостатками данного способа являются длительность производственного процесса, низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора и молочного компонента, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, в качестве молочного компонента используют соевое молоко в количестве 10-25% к общей массе муки в тесте, которое вводят при 25-27°С в конце замеса теста (Патент №2045904 RU A21D 8/02, опубл. 20.10.1995).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость готового продукта, обусловленные особенностями сырья (соевое молоко), недостаточно высокий срок хранения хлеба.

Техническая задача заключается в улучшении органолептических показателей, в повышении биологической и пищевой ценности, а также в снижении длительности производственного процесса и себестоимости готового изделия.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста, выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из муки пшеничной 1-го сорта, муки тритикалевой сеяной, растительного молока, приготовленное из пророщенного зерна гороха или фасоли и питьевой воды централизованной системы питьевого водоснабжения, дрожжей инстантных, солевого раствора и сахарного раствора, при этом компоненты используют в количестве, указанном в рецептуре:

Мука пшеничная 1-го сорта, кг 50 Мука тритикалевая сеяная, кг 50 Растительное молоко из пророщенного зерна гороха или фасоли, л 25 Соль поваренная пищевая, кг 1,5 Сахар-белый, кг 3,0 Дрожжи инстантные, кг 1,0 Вода с учетом влажности теста 43%.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: приготовление растительного молока из пророщенного зерна фасоли или гороха и воды, замес теста из муки, дрожжей инстантных, солевого раствора, сахарного раствора и растительного молока, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Характеристика используемого сырья.

Процесс производства растительного молока заключается в следующем: семена фасоли или гороха очищенные от сорной примеси на зерновых сепараторах, промывают проточной водопроводной водой соответствующая требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 температурой (t≤20°С) до получения прозрачной сливаемой воды. Горох или фасоль подвергают замачиванию в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ (рН 7,82-8,02) при неизменном соотношении семян к воде 1:3, при температуре от 10°С до 20°С при замене воды каждые 60 минут во избежание порчи семян в течение не более 5 часов для гороха, не более 7 часов для фасоли. Набухшие семена гороха или фасоли промывают и проращивают в диапазоне автоматического регулирования влажности от 40 до 90% до достижения длины ростка от 2 до 3 мм. Семена гороха проращивают при температуре 21°С в течение 13-15 часов, семена фасоли при температуре 24°С в течение 17-20 часов, пророщенные семена промывают, составляют гидромодуль в соотношении пророщенные семена : питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6 измельчают в течение 11-13 минут до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагируют при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С. Разделяют полученную смесь путем фильтрации на растительное молоко и осадок. Растительное молоко подвергают тепловой обработке t=145°С в течение 5-15 сек.

Введение растительного молока из пророщенного зерна гороха и фасоли, обладающих: собственным протеолитическим комплексом, повышенным фитохимическим потенциалом и биодоступностью основных нутриентов, повышенным содержанием Витаминов группы В, А и С и пониженным содержанием антиалиментарных веществ, не обладающих выраженным аллергическим эффектом, сокращает процесс брожения и процесс расстойки, повышает пищевую ценность готового изделия, обогащая хлеб растительным белком наиболее приближенным к полноценному белку, содержащим все незаменимые аминокислоты. Повышенное содержание пищевых веществ в растительной дисперсии повышает пластичность и растяжимость теста лучше удерживает выделяемый при брожении углекислый газ, в результате чего повышается пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Благодаря чему хлеб пшеничный, по заявляемому способу производства, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, длительным сроком хранения, достаточно низкой себестоимостью без усложнения технологии его производства.

Зерно тритикале по сравнению с зерном пшеницы содержит больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, вследствие чего биологическая ценность тритикале выше, чем пшеницы. Применение тритикалевой муки позволяет обогатить хлеб белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, и органическими кислотами.

Пример. Тесто для хлеба готовят безопарным способом с использованием пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта в количестве 50 кг, тритикалевой муки сеяной в количестве 50 кг, растительного молока из пророщенного зерна фасоли или гороха в количестве 25 л, инстантных дрожжей в количестве 1,0 кг, воды, солевого и сахарного растворов. Смешивают муку пшеничную 1-го сорта и тритикалевую муку, вносят инстантные дрожжи. Соль поваренную пищевую и сахар белый растворяют в воде температурой 28°C. Солевой и сахарный раствор вносят в муку, далее приливают растительное молоко из пророщенного зерна фасоли или гороха, замешивают тесто влажностью 43% в течение 5-8 минут, далее замешанное тесто направляют на брожение в течение 120-150 мин при температуре t=27-28°C. Далее производят две обминки. Кислотность теста должна быть не более 3,0 градусов. Затем тестовые заготовки направляют на расстойку, которая происходит при t=35±l°C и относительной влажности воздуха 75-80 %. Тестовые заготовки отправляют на выпечку в течение 30-45 мин при температуре 240±5°С. После выпечки готовые изделия извлекают из форм, охлаждают и отправляют на реализацию.

Требования к качеству хлеба, получаемого вышеописанным способом, приведены в таблице 1. За контрольный образец выступал хлеб домашний с добавлением натурального молока, приготовленный по традиционной рецептуре.

Анализ органолептических показателей показывает, что хлеб пшеничный по заявленному способу имеет высокие органолептические показатели, высокую биологическую и пищевую ценность, а также пролонгированный срок хранения (срок хранения хлеба пшеничного (опытный образец) на 12 часов больше, чем хлеб пшеничный (контрольный образец)). Хлеб по заявленному способу содержит в 1,6 раз больше пищевых волокон, в 1,2 раза больше белка, в 0,7 раз меньше жира. За счет повышения показателя пористости и влажности мякиша прогнозируется повышенная усвояемость и физиологическая ценность хлебобулочного изделия.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной 1-го сорта, муки тритикалевой сеяной, растительного молока, приготовленного из пророщенного зерна гороха или фасоли и питьевой воды централизованной системы питьевого водоснабжения, дрожжей инстантных, солевого раствора и сахарного раствора. Далее осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. При этом компоненты для приготовления теста используют в количестве, указанном в рецептуре: мука пшеничная 1-го сорта - 50 кг, мука тритикалевая сеяная - 50 кг, растительное молоко из пророщенного зерна гороха или фасоли - 25 л, соль поваренная пищевая - 1,5 кг, сахар-белый - 3,0 кг, дрожжи инстантные - 1,0 кг, вода - с учетом влажности теста 43%. Изобретение позволяет существенно сократить время производственного процесса, снизить себестоимость и расширить ассортимент хлеба профилактического назначения, а также получить готовое изделие с высокими органолептическими свойствами, с повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 1 пр.

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из муки пшеничной 1-го сорта, муки тритикалевой сеяной, растительного молока, приготовленного из пророщенного зерна гороха или фасоли и питьевой воды централизованной системы питьевого водоснабжения, дрожжей инстантных, солевого раствора и сахарного раствора, при этом компоненты используют в количестве, указанном в рецептуре:

мука пшеничная 1-го сорта, кг 50 мука тритикалевая сеяная, кг 50 растительное молоко из пророщенного зерна гороха или фасоли, л 25 соль поваренная пищевая, кг 1,5 сахар-белый, кг 3,0 дрожжи инстантные, кг 1,0 вода с учетом влажности теста 43%