СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, сухого белкового полуфабриката (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Патент РФ №2182770, МПК Кл. 7 А21D 2/34, 8/02).

Основным недостатком прототипа являются невысокие реологические характеристики теста, высокая адгезия, недостаточная биологическая ценность готовых изделий - низкий скор по незаменимой аминокислоте - лизину.

Техническая задача изобретения - улучшение качества теста за счет снижения адгезии, улучшение реологических характеристик теста, снижение восстановительной активности СБП, повышение биологической ценности изделий, улучшение витаминного и минерального состава хлеба, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органо-лептическим и физико-химическим показателям.

Техническая задача достигается тем, что способ приготовления хлеба характеризуется тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Технический результат заключается в улучшении качества теста за счет снижения адгезии, улучшении реологических характеристик теста, снижении восстановительной активности СБП, повышении биологической ценности изделий, улучшении витаминного и минерального состава хлеба, расширении ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Получают СБП из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский, М.Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация [Текст] / М. Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.). Содержание белка в СБП не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в табл.1.

Для улучшения реологических характеристик теста за счет снижения восстановительной активности СБП и, как следствие, качества изделий, а также повышения биологической ценности хлеба в рецептуру изделий дополнительно вводят цельносмолотую фасолевую муку. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая и формоудерживающая способности тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий.

Таблица 1Состав аминокислот сухого белкового полуфабрикатаНаименование аминокислотыСодержание, г/100 г белкаЛизин3,86Аргинин6,55Аспарагиновая кислота5,43Треонин1,93Серин2,92Глутаминовая кислота12,76Пролин6,76Глицин8,38Гистидин2,54Цистин1,57Валин2,48Изолейцин1,52Лейцин3,87Тирозин0,69Фенилаланин2,29Триптофан0,52Метионин0,80Аланин2,67

Фасолевая мука содержит в среднем 25,5% белка (табл.2). Он богат незаменимыми аминокислотами (табл.3), особенно лизином, содержание которого в 6 раз выше, чем в белке муки пшеничной высшего сорта.

Внесение цельносмолотой фасолевой муки приводит к улучшению аромата, окраски, объема, пористости готовых изделий, а также к повышению скора по самой дефицитной аминокислоте - лизину и биологической ценности изделий, к улучшению витаминного и минерального состава хлеба. А смесь цельносмолотой фасолевой муки и СБП дает возможность получить тесто более высокого качества за счет снижения адгезии и улучшения реологических характеристик, то есть получить изделия с повышенной биологической ценностью и улучшенным витаминным и минеральным составом.

Таблица 2Химический состав фасолевой мукиНаименование показателяМука фасолеваяВода, г14,0Белки, г21,0Жиры, г2,0Моно- и дисахариды, г3,2Крахмал, г43,4Клетчатка, г3,9Зола, г3,6Минеральные вещества, мг: Натрий40Калий1100Кальций150Магний103Фосфор480Железо5,9Витамины, мг: β-каротинсл.β10,50β20,18РР2,10Энергетическая ценность, кДж292Таблица 3Аминокислотный состав фасолевой муки (на 100 г целого продукта)Наименование аминокислотыМука фасолеваяНезаменимые аминокислоты7980В том числе: Валин1120Изолейцин1030Лейцин1740Лизин1590Метионин240Треонин870Триптофан260Фенилаланин1130Заменимые аминокислоты12690В том числе: Аланин867Аргинин1125Аспарагиновая кислота2461Гистидин572Глицин840Глутаминовая кислота3135Пролин1575Серин1224Тирозин630Цистин190Общее количество аминокислот20599Лимитирующая аминокислота, скор, %Метионин+цистин - 59

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ, СБП в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют классическим способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 20 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 2. Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из 87 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, взятой из расчета получения теста с заданной влажностью 41%. Затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 13 г цельносмолотой фасолевой муки (13% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 6,5 г СБП (6,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 3,5 г масла подсолнечного рафинированного (3,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Замешанное тесто бродит в течение 25 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 85 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 15 г цельносмолотой фасолевой муки (15% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7 г СБП (7% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4 г масла подсолнечного рафинированного (4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 83 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 17 г цельносмолотой фасолевой муки (17% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7,5 г СБП (7,5% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4,5 г масла подсолнечного рафинированного (4,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Таблица 4 - Показатели качества готовых изделийПоказателиПример 1 (прототип)Пример 2Пример 3Пример 4Пористость, %75777879Кислотность, град2,54,85,05,2Удельный объем, см3240325335330

Таблица 5- Скор аминокислот готовых изделийПоказателиСкор аминокислоты, %Пример 1 (прототип)Пример 2Пример 3Пример 4Валин77,280,480,280,0Изолейцин82,885,785,384,8Лейцин93,394,594,993,4Лизин52,767,369,371,1Метионин+цистин88,082,080,979,9Треонин66,571,071,271,4Триптофан82,086,786,686,5Фенилаланин+тирозин98,0100,2100,6100,1КРАС, %29,616,314,212,3Биологическая ценность (100-КРАС), %70,483,785,887,7

Из табл.4 и 5 видно, что наиболее эффективным является добавление 13-17% цельносмолотой фасолевой муки, 6,5-7,5% СБП и 3,5-4,5% масла подсолнечного рафинированного. При этом улучшаются реологические свойства теста, снижается адгезия, скор по лизину увеличивается на 27,7-34,9%, а биологическая ценность белка продукта - на 13,3-17,3%, пористость готовых изделий увеличивается на 2,7-5,3%, а объем - на 14,6-18,4%.

Выбор дозировки цельносмолотой фасолевой муки обусловлен следующим: добавление менее 13% цельносмолотой фасолевой муки не оказывает значительного улучшения реологических характеристик теста, снижения восстановительной активности СБП и адгезии, а более 17% - приводит к чрезмерному уплотнению теста, в результате чего ухудшаются физико-химические показатели готовых изделий (пористость, объем).

При непосредственном внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ структура последнего сильно разжижается, что затрудняет обработку полуфабриката на технологическом оборудовании. Для устранения такого негативного эффекта предложено вносить СБП в дозировке 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ в смеси с маслом подсолнечным рафинированным в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ и с цельносмолотой фасолевой мукой (взамен пшеничной) в количестве 13-17% к общей массе муки в пересчете на СВ.

Выбор дозировки СБП осуществляют следующим образом: при добавлении менее 6,5% СБП не происходит заметного увеличения биологической ценности готовых изделий (табл.5), а более 7,5% - ухудшаются реологические характеристики теста и увеличивается адгезия.

Выбор дозировки масла подсолнечного рафинированного осуществляют следующим образом: добавление менее 3,5% масла подсолнечного рафинированного недостаточно для снижения разжижающего действия СБП на тесто, а более 4,5% - ощущается привкус масла (ухудшаются органолептические показатели - вкус).

Таким образом, предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:

снизить адгезию;

улучшить реологические характеристики теста;

снизить восстановительную активность СБП;

увеличить биологическую ценность белка хлеба на 13,3-17,3%;

увеличить скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 14,6-18,4%;

расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества;

улучшить витаминный и минеральный состав хлеба.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17%, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5%. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшается качество теста за счет снижения адгезии, улучшаются его реологические характеристики, повышается биологическая ценность и улучшаются витаминный и минеральный состав хлеба. 5 табл.

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку.