Настоящее изобретение относится к карамельному продукту в контексте твердой или мягкой карамели из нового карамельного материала, включающему по меньшей мере два компонента (a) и (b), которые могут иметь по меньшей мере одну границу раздела между ними в карамельном продукте, и посредством этого могут формировать предпочтительно композицию чередующегося состава (a) / (b) / (a) и т.д. в карамельном продукте, и которые содержат спирт или спиртовые жидкости в этом карамельном материале, где спирт или спиртовые жидкости в компоненте (b) связаны в несущем матриксе и по существу однородно распределены в твердом карамельном материале. Далее, настоящее изобретение относится к способу получения таких карамельных продуктов.
Карамельные продукты, такие как карамель или леденцы, содержащие жидкие ингредиенты, такие как спирт, в принципе, уже известны. На сегодняшний день карамельные продукты, содержащие жидкие или спиртовые ингредиенты, получают путем изготовления кондитерского продукта, имеющего полость или структуру сердцевина-оболочка, в котором жидкие или спиртовые компоненты присутствуют в качестве начинки в полости или сердцевине, которая окружена материалом оболочки, при этом жидкий спирт присутствует в карамельном продукте в виде включения.
Карамельные продукты, такие как жевательная резинка или конфеты, имеющие такую структуру сердцевина-оболочка, которые содержат спирт в полости в виде жидкости или мягкой сердцевины, покрытой твердой оболочкой, известны, например, из WO 2008/105908 A, US 2009/0074911 A, EP 2305742 A, AU 2010/210005A, US 2009/0150231 A, WO 98/47483 A и US 7,641,926 B.
Другие такие спиртосодержащие конфеты, имеющие структуру сердцевина-оболочка, известны, например, из DE 102012209159, где описан леденец со спиртовой начинкой; из GB 2355641, где описаны конфеты, содержащие спиртовую начинку, покрытую 2-слойной сладкой оболочкой; из DE 29908058 U1, где описана карамель, содержащая спиртовую начинку; из FR 587969, где описаны карамельные продукты с начинкой, имеющие сахарсодержащий корпус, заполненный спиртовой жидкостью; из NL 7412492, где описаны карамельные продукты, имеющие жидкую спиртовую начинку; или из GB 2196828, где описан карамельный продукт с внешним желатиновым корпусом на сахарной основе, имеющий полость, в которую встроен второй мягкий формованный корпус, который, например, включает спиртовой раствор.
Также кондитерские продукты, пралине, мороженое или шоколадные формованные изделия, имеющие жидкую спиртовую начинку в форме структуры сердцевина-оболочка, где спиртовая начинка содержится в полости в карамельном продукте, известны, например, из US 2010/119660, относящегося к шоколадным формованным изделиям, содержащим ароматическое вещество, такое как вино, инкапсулированное в оболочке; из GB 2463658, относящегося к кондитерскому изделию на основе жировых компонентов, такому как шоколад, имеющему спиртовую начинку в форме полостей, заполненных жидкостью; из EP 0064155, относящегося к кондитерскому изделию с начинкой, где две половинки оболочки покрывают жидкую начинку; из WO 2004/010791, относящегося к замороженным сладким продуктам, таким как мороженое, например, имеющее шоколадную оболочку, в которые встроены капсулы, имеющие жидкую начинку; из WO 2015/101970, относящегося к шоколадным матрицам, встроенным в капельки из жидкой начинки, которые покрыты оболочкой; из EP 0398279, относящегося к не содержащим сахара пралине с твердой оболочкой, в которых водно-спиртовая смесь с полиолами и загустителями обработана с получением пралине с твердой оболочкой; или из кулинарной книги, том 24.10; 1980 «Alcoholic pralines and their processing techniques» (Göpel G.) («Спиртовые пралине и методики их приготовления»).
Далее, карамельные продукты в форме изделий, формованных экструзией, известны из WO 2011/104564 или из EP 0965274, где эти изделия, формованные экструзией, могут иметь полости, которые, например, могут быть заполнены спиртовой жидкостью. Таким образом, спиртосодержащие изделия, формованные экструзией, описанные в настоящей заявке, также имеют структуру сердцевина-оболочка, описанную выше, включающую полость, заполненную жидкостью.
Недостатком таких карамельных продуктов, известных из предшествующего уровня техники, является то, что в каждом случае только внутренняя сердцевина или полость содержит жидкие компоненты, такие как спирт. При употреблении такого кондитерского изделия потребитель должен вначале проникнуть через структуру оболочки или растворить её, для достижения вкуса спиртовых компонентов, присутствующих в сердцевине. В этом случае жидкая спиртовая начинка проявляется очень быстро и в высокой концентрации лишь в очень короткий интервал времени употребления, т.е. жидкая спиртовая начинка высвобождается только при растворении, например, при сосании или откусывании капсулы или покрывающей структуры, немедленно и почти полностью, и обычно сразу глотается. Таким образом, длительное вкусовое ощущение, позволяющее наслаждаться спиртовым ароматом в течение всего периода употребления конфеты или леденца, и при необходимости также при более умеренной дозировке ароматизатора, не достигается.
Таким образом, необходимо обеспечить карамельный продукт, в котором жидкость, в частности, спиртовые ингредиенты, уже содержится в оболочке, покрытии или материале самого карамельного продукта, и таким образом, может быть распределена по существу однородным образом во всем карамельном продукте, так чтобы при употреблении таких карамельных продуктов ощущение спиртового вкуса и аромата было обеспечено от начала употребления и во время всего периода употребления.
WO 2011/027103 раскрывает кондитерское изделие, имеющее пористую структуру, в котором начинка может быть введена в поры. Получение таких пористых структур достигается путем вспенивания кондитерских материалов с последующим заполнением пор необходимыми наполнителями. Такой способ является технически сложным, а его осуществимость зависит от основной способности к образованию пены для используемых кондитерских материалов; а также связан с проблемой получения достаточно механически стабильной пены, которая сохраняет стабильную пористость даже при заполнении необходимым наполняющим материалом.
WO 2001/28359 раскрывает спиртосодержащее кондитерское изделие в форме желейного сахарного кондитерского изделия, в котором водно-спиртовой сахарный раствор смешивают с раствором агара и сахара, и ликеры, фруктовые пасты и фруктовые желе, которые покрывают шоколадом, получаемые из этой смеси.
Таким образом, задачей настоящего изобретения является устранение недостатков предшествующего уровня техники, и в частности, обеспечение нового карамельного продукта, который не имеет вышеуказанных недостатков, и который может быть получен, в частности, посредством нового, упрощенного способа производства. Этот карамельный продукт должен включать карамельный материал, в котором спирт по существу распределен по всему твердому карамельному материалу, таким образом, в твердой части карамели, и высвобождается при употреблении почти в течение всего периода употребления, без испарения спирта, содержащегося в нем, во время производства и/или хранения.
Эта задача решается с применением нового и специально приготовленного карамельного материала, который можно использовать для получения карамельных продуктов в соответствии с изобретением, а также посредством новых изобретательных способов получения новых карамельных продуктов.
Изложенная ниже задача настоящего изобретения решается посредством характеристик независимого пункта 1 формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления изобретения изложены в других пунктах или будут описаны более подробно ниже.
Изобретение относится к карамельному продукту в контексте твердой или мягкой карамели, включающему по меньшей мере два компонента (a) и (b), где:
(а) является не содержащим спирта компонентом, содержащим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси, и
(b) является компонентом, содержащим смесь этанола или спиртовой жидкости в несущем матриксе,
где компоненты (a) и (b) могут иметь границу раздела друг с другом в карамельном продукте, и где каждый из компонентов (a) и (b) существует в виде твердого компонента в карамельном продукте, и таким образом, формирует карамельный продукт, содержащий в целом плотный карамельный материал, где спирт или спиртовые жидкости однородно распределены по всему твердому карамельному материалу.
Изобретение относится также, например, к карамельному продукту, включающему по меньшей мере два компонента (a) и (b), где
(а) является не содержащим спирта компонентом, содержащим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси, и
(b) является компонентом, содержащим смесь этанола или спиртовой жидкости, содержащим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси,
где компоненты (a) и (b) имеют по меньшей мере одну границу раздела друг с другом в карамельном продукте.
Карамельные продукты в соответствии с изобретением характеризуются, в частности, тем, что каждый из компонентов (a) и (b) является твердым, и вместе они образуют твердый карамельный материал. В частности, компонент (b) характеризуется тем, что спирт по существу однородно распределен в подходящем несущем матриксе, как определено ниже, и этот компонент (b) встроен в компонент (а) так, что в целом получается сплошной и твердый кондитерский материал, имеющий по существу однородное распределение спирта, из которого при употреблении (растворении кондитерского материала) спирт высвобождается в течение почти всего периода употребления. Для этой цели спирт смешивают в жидкой форме с материалом несущего матрикса компонента (b) посредством интенсивного перемешивания, так чтобы спирт был по существу однородно распределен и связан в несущем матриксе.
Термин «карамельный продукт» в настоящем изобретении в целом включает кондитерское изделие из группы карамели, такое как твердая карамель, особенно леденцы, леденцовая карамель и монпансье, а также мягкая карамель, особенно жевательные конфеты, а также ирис и молочная помадка; как изложено в определении руководства BLL (BLL - Конфедерация по пищевому законодательству и продуктам питания; V., «Руководство по сахарным кондитерским изделиям», май 2012). Для разъяснения необходимо отметить, что термин «карамельный продукт» в соответствии с изобретением не ограничивается сахаросодержащими кондитерскими продуктами, но также включает те, которые содержат дополнительно, преимущественно или исключительно заменители сахара и/или сахароподобные вещества, как определено ниже. В частности, карамельные продукты в соответствии с настоящим изобретением включают сладости, которые растворяются в полости рта (например, при жевании или сосании); предпочтительно, жевательная резинка не относится к термину «карамельный продукт» в соответствии с настоящим изобретением. Далее, термин «карамельные продукты» из настоящего изобретения предпочтительно не включает сладости на основе шоколада, такие как пралине, конфеты, формованные шоколадные изделия или мороженое и желейные сахарные продукты. Карамельные продукты в соответствии с изобретением предпочтительно находятся в форме твердой карамели, более предпочтительно в виде леденцовой карамели или леденца, особо предпочтительно в форме леденца.
В соответствии с определением «Технологии кондитерский изделий, Департамент кондитерских изделий 2013; ZDS Золинген», они являются твердыми сахарными карамельными изделиями, которые можно получить путем варки растворов сиропов сахарозы-глюкозы до остаточного содержания воды 1-3% с добавлением различных ароматизирующих агентов, фруктовых кислот и/или определяющих ценность добавок, таких как молоко, мед, солод или тому подобное. Твердая карамель является высоко концентрированными, аморфными затвердевшими до стекловидного состояния расплавами сахаров различной молекулярной массы, которые сохраняют свою форму в жидком или пластическом состоянии. Она характеризуется стекловидной структурой, имеющей оскольчатый характер разлома, и имеет, благодаря очень низкому давлению водяного пара, очень низкую равновесную влажность (значение РОВ (равновесной относительной влажности) <30%), и таким образом, является очень гигроскопичной. Твердая карамель является очень устойчивой к внешним факторам в оптимальных условиях среды. Основными условиями длительного срока годности являются:
- низкое содержание воды;
- оптимальное отношение сахарозного и глюкозного сиропа;
- низкая гигроскопичность;
- отсутствие центров кристаллизации.
Мягкая карамель или жевательная карамель отличается от твердой карамели в принципе только по консистенции; при необходимости мягкая карамель содержит до 15% жира и эмульгаторов. В соответствии с «Die Welt der Zuckerwaren» («Мир сахарных кондитерских изделий»), опубликованной BDSI - Федеральной Ассоциацией Германской кондитерской промышленности, Отдел сахарных кондитерских продуктов (Декабрь 1999), твердая карамель (твердая карамель или карамель с остаточным содержанием воды примерно 3%) отличается от мягкой карамели (мягкой и жевательной карамели, или карамели с остаточным содержанием воды примерно 10%), в зависимости от остаточного содержания воды, приводящего к получению различной «текстуры», так что твердая карамель является продуктом для сосания, а мягкая карамель - скорее продуктом для жевания.
При производстве так называемой не содержащей сахара твердой карамели (или мягкой карамели) вместо применяемых углеводов (сахара) используют заменители сахара. Необходимо соблюдать требования законодательства страны о разрешении заменителей сахара. Так, продукты, содержащие более 9,9% сахароспиртов в качестве заменителей сахара, должны сопровождаться в Европе предупреждением об их слабительных эффектах.
Термин «формованные изделия» в контексте настоящего изобретения охватывает все трехмерные изделия, в конкретных геометрических формах, таких как сферическая, прямоугольная, кубическая, пирамидальная, призматическая, цилиндрическая, дельта-подобная, коническая, тороидальная, параболическая или гиперболическая форма, а также негеометрическая форма, такая как яйцевидная или фрактальная форма, образованная из карамельного материала из настоящего изобретения.
Термин «карамельный материал» в контексте настоящего изобретения также относится к предшественнику карамельных продуктов в соответствии с изобретением, где карамельный материал может быть в твердой, вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей форме, и который включает по меньшей мере два компонента (а) и (b) в карамельном материале, которые могут иметь по меньшей мере одну границу раздела друг от друга. Такой вязкий, формуемый, вязкопластичный, пастообразный или текучий предшественник карамельного материала может быть переведен в твердую форму посредством охлаждения и/или затвердевания, и таким образом, превращен в формованное изделие из карамельного продукта в соответствии с изобретением, для получения карамельного продукта в соответствии с изобретением.
В соответствии с изобретением, компонент (а), который образует изделие из формованной карамели из карамельного материала, предпочтительно является устойчивым (инертным) по отношению к спирту и спиртовым начинкам.
Компонент (а) карамельных продуктов в соответствии с изобретением является твердым и не содержащим спирта, и включает по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси.
Компонент (b) карамельных продуктов в соответствии с изобретением также является твердым, и содержит смесь этанола или спиртовой жидкости в подходящем несущем материале. Подходящие материалы несущего матрикса компонента (b) включают сахара, заменители сахара, сахароподобные вещества, загустители и связующие агенты, гидроколлоиды, как указано ниже, или их смеси. Компонент (b) предпочтительно получают путем добавления в смесь или замешивания, или скорее смешивания или размешивания жидкого этанола или спиртосодержащей жидкости в материале, или скорее с материалом несущего матрикса. Предпочтительно, материал несущего матрикса выбран из твердого сахара или сахарной пудры, заменителя сахара, сахароподобного вещества, загустителя, или их смесей. Пудра предпочтительно означает тонкоизмельченный сыпучий материал, имеющий размер частиц до примерно 1 мм, и включающий порошок и пыль, а также кристаллический корпускулярный сыпучий материал.
В контексте настоящего изобретения термин «твердый» означает, в сочетании с компонентами (a), (b) или с карамельными продуктами или карамельным материалом, твердое агрегатное состояние при комнатной температуре и при предпочтительной температуре обработки. В частности, компоненты (a), (b) или карамельные продукты или карамельный материал в соответствии с изобретением являются твердыми (в частности, не текучими) при комнатной температуре (20°С±5°С). Твердое состояние также означает эластичное состояние с устойчивым размером при комнатной температуре или при предпочтительной температуре обработки, как может проявляться для мягкой карамели или жевательной карамели. Например, «твердый» в сочетании с карамельными продуктами в соответствии с изобретением в форме твердой и мягкой карамели может означать состояние с модулем упругости > 300 Па, предпочтительно > 400 Па.
Термин «сахар» (сахариды) в контексте настоящего изобретения включает сладкие, растворимые в воде моно-, ди- и олигосахариды, в частности, такие как глюкоза, фруктоза, декстроза, галактоза, лактоза, сахароза и мальтоза.
Заменители сахара в контексте настоящего изобретения включают, в соответствии с определением, приведенным в «Süßwarenentechnologie, Fachbereich Zuckerwaren 2013; ZDS-Solingen» (Кондитерская технология, Департамент сахарных кондитерских изделий, 2013; ZDS Золинген), полиолы, также известные как сахароспирты или полиспирты, которые являются соединениями со сладким вкусом, но не проявляют реакций, типичных для сахаров (сахаридов). Их получают из моно- и дисахаридов, а также из продуктов сахарификации крахмала путем восстановления карбоксильной группы. Примеры заменителей сахара включают сорбитол, ксилитол, мальтитол, маннитол, изомальт, эритритол, лактитол.
Термин «изомальт» в контексте настоящего изобретения включает заменитель сахара. Изомальт получают путем каталитической гидрогенизации изомальтозы (палатинозы), и он является смесью α-d-глюкопиранозидо-1,6-сорбитола и α-d-глюкопиранозидо-1,6-маннитола. Изомальт также коммерчески доступен под торговой маркой Palatinit®.
Сорбитол или сорбит является заменителем сахара из группы сахароспиртов, и является восстановленной полиольной формой гексоз глюкозы, фруктозы и сорбозы, и может быть приготовлен из них путем каталитической или электрохимической гидрогенизации.
Сахароподобные вещества в контексте настоящего изобретения включают сахароподобные продукты деградации крахмала, являющегося пшеничным, кукурузным, рисовым крахмалом или крахмалом тапиоки, которые имеют длину цепи декстрозных молекул, соответствующую длине олигосахаридной цепи, или выше. Примеры включают декстрины, мальтодекстрины и полидекстрины, такие как мальтодекстрины на основе крахмала тапиоки. Сахароподобные вещества в контексте настоящего изобретения также включают полидекстрозу и сложные эфиры сахаров.
Термин «полидекстроза» в контексте настоящего изобретения означает сахароподобное синтетическое соединение с длинной цепью из глюкозы, сорбитола и лимонной кислоты, разрешенное в ЕС в качестве пищевой добавки под наименованием Е1200.
Термин «сложные эфиры сахаров» означает сложные эфиры сахаров неорганических или органических кислот с сахаридами, которые предпочтительно приготовлены из сахарозы (простого столового сахара) и некоторых жирных кислот (включая стеариновую, пальмитиновую кислоту) для применения в продуктах питания.
Предпочтительно, сахара, заменители сахара и сахароподобные вещества из компонента (а) и/или несущего матрикса компонента (b) выбраны из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, декстрозы, галактозы, лактозы, сахарозы, мальтозы, сорбитола, ксилитола, мальтитола, маннитола, изомальта, эритритола, лактитола, декстринов, мальтодекстринов, полидекстринов, полидекстрозы, и их смесей. Предпочтительными являются глюкоза, изомальт, мальтитол, сорбитол, декстрины и полидекстроза, а также мальтодекстрин (в частности, на основе крахмала тапиоки).
Компонент (а) карамельных продуктов в соответствии с изобретением предпочтительно включает изомальт или сорбитол, или их смеси. Кроме того, в особо предпочтительном варианте осуществления компонент (а) может также включать полидекстрозу и/или сложные эфиры сахаров.
Материалы несущего матрикса компонента (b) карамельных продуктов в соответствии с изобретением предпочтительно являются сахарами, заменителями сахара или сахароподобными веществами, выбранными из группы, включающей мальтитол, сорбитол, изомальт, декстрин, мальтодекстрин (в частности, на основе крахмала тапиоки), полидекстрозу, и их смеси; загустителями или связующими агентами, выбранными из группы, определенной ниже, предпочтительно из группы, включающей целлюлозы, такие как микрокристаллическая целлюлоза, метил-, этил-, гидроксипропил-, гидроксипропилметил-, метилэтил-, карбоксиметил-, натрия карбоксиметилцеллюлоза, и сложные эфиры целлюлозы; загустителями из группы гидроколлоидов, как определено ниже, предпочтительно из группы, включающей ксантан, камедь плодов рожкового дерева; или их смеси. Предпочтительно, несущий матрикс компонента (b) включает по меньшей мере одни компонент из группы сахаров, заменителей сахара и сахароподобных веществ, как определено в настоящей заявке, которые оказывают предпочтительное влияние на вкус и аромат карамели.
Сахара, заменители сахара и/или сахароподобные вещества могут, в принципе, применяться в гранулированной, кристаллической, порошковой, расплавленной или разжиженной форме, или их смесях. В соответствии с изобретением, сахар, заменители сахара и/или сахароподобные вещества применяют в гранулированной, кристаллической форме или в форме порошка (как определено выше), в частности, для приготовления компонента (b).
В контексте настоящего изобретения спирт включает этанол, а также жидкости на основе спирта и все алкогольные продукты (например, алкогольные напитки или препараты напитков) и спиртовые сырьевые материалы с минимальным содержанием спирта до 10 об.% или до 30 об.%, и максимальным количеством чистого этанола. В частности, они означают съедобные спиртовые жидкости.
Смесь по меньшей мере одного материала несущего матрикса, как определено выше, и спирта в контексте настоящего изобретения означает смесь в значении композиции или купажа. Предпочтительно, смесь по меньшей мере одного материала из несущего матрикса, как определено выше, и спирта в контексте настоящего изобретения не включает пористую структуру материала из несущего матрикса, который заполнен спиртом. Таким образом, особо предпочтительно, смесь по меньшей мере одного материала из несущего матрикса, как определено выше, и спирта, а также компонента (b) или карамельного слоя (b), полученного из них, не является пористой.
В соответствии с изобретением, компонент (а) и/или компонент (b), в дополнение к компонентам, упомянутым выше, также включает другие ингредиенты, в частности, такие как одна или несколько других пищевых добавок.
Число и выбор других пищевых добавок обеспечивает, среди прочего, вкус и аромат полученного готового продукта, и необходимую форму и стабильность карамельного продукта, и может варьировать в широком диапазоне.
В контексте настоящего изобретения пищевые добавки из компонентов (а) и/или (b) могут быть выбраны из группы, состоящей из загустителей, вкусоароматических агентов, красителей, подсластителей, подкислителей, молочных продуктов, окрашенных пищевых продуктов, и их смесей.
Загустители (также обозначаемые как загущающие агенты или связующие агенты) включают все загустители, разрешенные для применения в продуктах питания, предпочтительно загустители, выбранные из группы, состоящей из альгиновой кислоты, альгинатов (альгината натрия, калия, кальция, аммония, пропиленгликоля), агар-агара, каррагенина, камеди плодов рожкового дерева, гуаровой камеди, трагаканта, аравийской камеди, ксантановой камеди, камеди карайи, камеди тары, геллана, пектинов, целлюлозы (микрокристаллической целлюлозы, метил-, этил-, гидроксипропил-, гидроксипропилметил-, метилэтил-, карбоксиметил-, натрия карбоксиметилцеллюлозы), сложных эфиров целлюлозы, желатина, саго и крахмала. Загустители из группы гидроколлоидов включают, например, крахмал, целлюлозу, пектины, аравийскую камедь, галактоманнаны, гуаровую камедь, камедь плодов рожкового дерева, агар-агар, каррагенин, альгинаты, желатин, ксантан и декстраны. Предпочтительно, загуститель выбран из группы, включающей ксантан, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозу, такую как натрия карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропицеллюлозу и сложные эфиры целлюлозы. Предпочтительные загустители для несущего матрикса компонента (b) выбраны из группы, включающей ксантан, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозу, такую как натрия карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлозу, сложные эфиры целлюлозы, или их смеси. Целлюлозы в твердой форме или в порошковой форме предпочтительно применяются в настоящей заявке. Предпочтительные гидроколлоидные гели из несущего матрикса в компоненте (b) включают гели из ксантановой камеди или камеди плодов рожкового дерева.
Подкислители включают все подкислители, разрешенные для применения в продуктах питания, предпочтительно подкислители, выбранные из группы, состоящей из яблочной кислоты, виннокаменной кислоты, лимонной кислоты и молочной кислоты, в частности, молочную кислоту.
Подсластители включают все подсластители, разрешенные для применения в продуктах питания, такие как ацесульфам, аспартам, аспартам-ацесульфамовая соль, цикламат, неогесперидин, неотам, сахарин, сукралоза, стевиозид (стевия), тауматин; предпочтительно, подсластители, выбранные из группы, состоящей из аспартама, ацесульфама, сахарина и стевии.
Молочные продукты включают все молочные продукты, разрешенные для питания, предпочтительно, молочные продукты, выбранные из группы, состоящей из молока (а также продуктов из молока и молочных компонентов), сгущенного молока, взбитых сливок и сухого молока.
Другим предпочтительным ингредиентом карамельного материала из настоящего изобретения является вода. Вода, как правило, требуется для приготовления компонента (а) и/или (b) карамельного материала, и может, благодаря производственным факторам, сохраняться в компоненте (а) или (b), и таким образом, в карамельном продукте в соответствии с изобретением, где при производстве твердой карамели общее содержание воды в готовом продукте составляет самое большее 3 масс.%, на основе компонентов (а) и (b) карамельного продукта в целом. При производстве мягкой карамели содержание воды в готовом продукте может составлять до 10 масс.%, на основе компонентов (а) и (b) карамельного продукта в целом. Не учитываются какие-либо водосодержащие начинки. В целом, содержание воды является более высоким при производстве, и снижается в каждом случае при включении компонентов (а) и (b) при приготовлении карамельного материала для установки особо предпочтительной твердости. Компонент (b) предпочтительно остается по существу безводным, как при приготовлении компонента (b), так и в карамельном материале в готовом продукте. В частности, компонент (b) предпочтительно имеет содержание воды самое большее 0,5 масс.%.
Предпочтительные варианты осуществления в соответствии с изобретением относятся к карамельным продуктам, в которых по меньшей мере два компонента (а) и (b) присутствуют в двух или более, предпочтительно трех или более по существу чередующихся или последовательных слоях. В таких вариантах осуществления компонент (а), определенный в соответствии с изобретением, соответствует слою (а), имеющему соответствующий состав, а компонент (b), определенный в соответствии с изобретением, соответствует слою (b), имеющему соответствующий состав. Если в контексте настоящего изобретения упоминается слой (а) или (b), он имеет состав, соответствующий компоненту (а) или (b).
Для того, чтобы спирт, содержащийся в компоненте (b), не испарялся слишком быстро, или испарялся как можно медленнее, или не испарялся совсем при производстве, упаковке и/или хранении, предпочтительно, чтобы карамельные продукты содержали на внешней стороне компонент (а). Таким образом, в предпочтительном двух-, трех- или многослойном варианте осуществления в соответствии с изобретением самый внешний слой карамельного продукта в соответствии с изобретением предпочтительно образован из компонента (а). Формованные изделия, образованные из карамельного материала, могут быть целиком твердыми, например, в виде твердой карамели или твердого леденца.
Более предпочтительный вариант осуществления относится к карамельному продукту в соответствии с изобретением, состоящему из чередующихся компонентов (а)/ (b)/ (а)… и т.д., или из многослойных последовательных компонентов (а)/ (b)/ (а)… и т.д. в форме полого корпуса или оболочки, которая включает полость или сердцевину, которая в дополнение содержит твердую, полутвердую, текучую или жидкую начинку (с), в частности, текучую или жидкую спиртовую начинку (с). В таких вариантах осуществления самый внутренний слой, который образует границу раздела с начинкой (с), предпочтительно образован из компонента (а). В таких вариантах осуществления, где многослойный карамельный материал в соответствии с изобретением образует с компонентами (а) и (b) дополнительный полый корпус, заполненный начинкой (с), оба слоя, самый внешний слой и самый внутренний слой образованы из компонента (а).
Также возможно, чтобы два компонента (а) и (b) формировали сплошной «прессованный материал» в карамельном материале, в котором спирт присутствует по существу однородно распределенным без видимых индивидуальных слоев или границ раздела между компонентами (а) и (b). Такие прессованные материалы могут также быть образованы в виде сплошных формованных изделий (цельной карамели или леденцов) или в виде полых корпусов (содержащих возможное дополнительное наполняющее соединение (с), как описано выше).
Термин «спиртовая начинка» в контексте настоящего изобретения охватывает все начинки, в частности, жидкие, вязкие, сиропообразные, желеобразные и корпускулярные начинки, которые содержат спирт в форме этанола.
Компонент (а) предпочтительно состоит преимущественно из одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества, или их смесей, где могут быть добавлены обычные вспомогательные вещества, разрешенные для применения в продуктах питания, и добавки, как описано выше. Предпочтительно, молочные продукты добавляют к компоненту (а), как определено выше.
Компонент (b) предпочтительно состоит преимущественно из материала несущего матрикса, такого как по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, загуститель или гидроколлоидный гель или их смесь, где могут быть добавлены обычные вспомогательные вещества, разрешенные для применения в продуктах питания, и добавки, как описано выше.
Количество по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества или их смеси в не содержащем спирта компоненте (а) предпочтительно составляет 65-100 масс.%, более предпочтительно 90-99 масс.%, наиболее предпочтительно 93-96 масс.%, в каждом случае на основе общего компонента (а) в карамельном продукте в соответствии с изобретением, в частности, для достижения устойчивости карамельного продукта к спирту и спиртовым жидкостям, содержащимся в компоненте (b) и при необходимости в сердцевине.
Количество несущего матрикса, например, по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества, загустителя, гидроколлоидного геля или их смеси в компоненте (b) может составлять до 40 до менее 100 масс.%, от 50 до 90 масс.%, от 60 до 80 масс.%, в каждом случае на основе общего компонента (b) в кондитерском продукте в соответствии с изобретением, в частности, для приема и связывания спирта или спиртовых жидкостей и их хранения, при переработке в формованное изделие, по существу с однородным распределением. Однако, в зависимости от выбранного материала несущего матрикса, может также быть выбрано значительно более низкое количество. Решающим фактором является количество, позволяющее обеспечить подходящую вязкость компонента (b).
Количество этанола или спиртовой жидкости в компоненте (b) может составлять от 0,1 до 60 масс.%, от 10 до 50 масс.%, от 20 до 40 масс.%, в каждом случает на основе общего компонента (b) в карамельном продукте в соответствии с изобретением. Однако, в зависимости от выбранного материала несущего матрикса, может быть выбрано значительно более высокое количество, например, в диапазоне от 10 до 98 масс.%, или до 95 масс.%. Содержание спирта во всем карамельном материале, содержащем компоненты (а) и (b), может составлять от 0,1 до 50 масс.%, от 0,1 до 40 масс.%, от 0,1 до 30 масс.%, от 0,1 до 20 масс.%, от 0,1 до 10 масс.%, от 0,1 до 5 масс.%, или от 0,5 до 50 масс.%, от 0,5 до 40 масс.%, от 0,5 до 30 масс.%, от 0,5 до 20 масс.%, от 0,5 до 10 масс.%, от 0,5 до 5 масс.%, или от 1,0 до 50 масс.%, от 1,0 до 40 масс.%, от 1,0 до 30 масс.%, от 1,0 до 20 масс.%, от 1,0 до 10 масс.%, от 1,0 до 5 масс.%, в каждом случае по отношению ко всему карамельному материалу (без возможной дополнительной спиртовой начинки), для получения вкуса спирта, в частности, при употреблении карамельного продукта или карамельного материала в соответствии с изобретением.
В вариантах осуществления, где карамельный материал из карамельного продукта из настоящего изобретения находится в форме полого корпуса или оболочки, содержащей сердцевину или начинку (с), предпочтительно обеспечивается спиртовая начинка (с). Такая спиртовая начинка предпочтительно содержит глюкозный сироп, мальтитный сироп, или сорбитол (или их смеси), придающий начинке сладкий вкус. Содержание глюкозного сиропа, содержание мальтитного сиропа или содержание сорбитола в такой спиртовой начинке предпочтительно составляет от 55 до 99 масс.%, в частности от 61 до 96 масс.%, в каждом случае на основе всего наполняющего материала (с).
Такая спиртовая начинка (с) включает спирт в дополнение к глюкозному сиропу, мальтитному сиропу и/или сорбитолу, где содержание спирта в спиртовой начинке в сердцевине формованного изделия предпочтительно составляет от 2 до 40 масс.%, в частности, от 5 до 35 масс.%, в каждом случае на основе общего материала начинки (с) в сердцевине.
Такие спиртовые начинки могут дополнительно включать по меньшей мере одну пищевую добавку, как определено выше. Число и выбор пищевых добавок будут зависеть от вкуса и аромата получаемого готового продукта, и могут широко варьировать, и в частности, включать вышеуказанные пищевые добавки.
В контексте настоящего изобретения по меньшей мере одна пищевая добавка из материала наполнителя (с) в сердцевине может, в частности, быть выбрана из группы, состоящей из вкусоароматических агентов, красителей, в частности, титана диоксида, подкислителей, молочных продуктов, подсластителей, загустителей, и их смесей.
Если молочные продукты содержатся в сердцевине из начинки (с) в соответствии с изобретением, их количество предпочтительно составляет от 0,1 до 15 масс.%, в каждом случае на основе всего материала начинки (с) в сердцевине.
Если подкислитель содержится в сердцевине из начинки (с) в соответствии с изобретением, его количество предпочтительно составляет от 0,1 до 5 масс.%, в каждом случае на основе всего материала начинки (с) в сердцевине.
Другой задачей настоящего изобретения является способ приготовления формованных изделий в соответствии с изобретением, включающий следующие этапы способа:
(1) приготовление вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей массы из не содержащего спирта компонента (а) путем нагревания смеси или расплава из необходимых составляющих частей компонента (а);
(2) приготовление компонента (b) путем обеспечения материала несущего матрикса, предпочтительно выбранного по меньшей мере из одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества, загустителя, гидроколлоидного геля, или их смесей, где каждый из них является таким, как определено выше; при необходимости внесения дополнительных добавок, перемешивания в этаноле или спиртовой жидкости в материале несущего матрикса до получения по существу однородной вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей смеси;
(3) заливка или введение компонента (b) с этапа (2) в вязкую, формуемую, вязкопластичную, пастообразную или текучую массу не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1) для получения карамельного материала, включающего компоненты (а) и (b), каждый из которых имеет границу раздела друг с другом, и где спирт по существу однородно распределен;
(4) формование карамельного материала, полученного на этапе (3), для получения формованного изделия, которое может при необходимости быть в форме полого корпуса, имеющего по меньшей мере одно отверстие;
(5) при необходимости, обеспечение наполняющего материала (с);
(6) при необходимости, введение наполняющего материала (с) с этапа (5) в формованное изделие в форме полого корпуса, имеющего по меньшей мере одно отверстие, с этапа (4), и закрывание по меньшей мере одного отверстия формованного изделия;
(7) при необходимости, обеспечение палочки в формованном изделии с этапа (4) или (6);
(8) охлаждение формованного изделия для получения карамельного продукта.
Для приготовления компонента (а) на этапе (1) вначале по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси и воду, в массовом отношении, как правило, от 75:25 (сахар/заменитель сахара/сахароподобное вещество: вода) до 99:1, в частности, в массовом отношении от 90:10 до 99,5:0,5, варят в варочном котле периодического действия или в варочном котле с мешалкой при температуре от 150°С до 170°С, например, при 170°С. Параллельно или последовательно прилагают вакуум для снижения содержания воды.
Затем прекращают действие вакуума, и если необходимо, добавляют дополнительные пищевые добавки, требующиеся для соответствующего готового продукта, и смешивают в устройстве для смешивания с ароматизатором, например, Ruffinatti®, или вручную.
Масса не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1) предпочтительно присутствует в форме расплава (например, сахарного расплава) из по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества, или их смеси.
Для приготовления компонента (b) на этапе (2) вначале материалы несущего матрикса, как определено выше, предпочтительно такие, как по меньшей мере один определенный порошковый сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, порошковый загуститель, гидроколлоидный гель, или их смеси, при необходимости с соответствующими пищевыми добавками, требующимися для готового продукта, в частности, например, с загустителем, предпочтительно таким, как ксантан, смешивают со спиртом (этанолом или спиртовой жидкостью), с интенсивным перемешиванием до однородного состояния.
Предпочтительно, приготовление компонента (b) осуществляют на этапе (2) путем перемешивания в этаноле или спиртовой жидкости твердого или порошкового материала несущего матрикса, который выбран из группы, включающей твердый или порошковый сахар, заменители сахара или сахароподобные вещества, как определено выше, твердые или порошковые загустители из группы целлюлоз, в частности, гидроксипропилцеллюлозу и натрия карбоксиметилцеллюлозу, и сложные эфиры целлюлозы.
На этапе (3) заливку или введение спиртосодержащего компонента (b) с этапа (2) в текучую массу не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1) осуществляют до получения текучего или мягкого или пластичного-формуемого карамельного материала, в котором компоненты (а) и (b) могут иметь по меньшей мере одну границу раздела друг от друга, и где спирт по существу однородно распределен.
В варианте способа (3а) заключение массы компонента (b) может быть осуществлено путем покрытия или нанесения оболочки на смесь компонента (b) с этапа (2) из массы не содержащего спирта компонента (а). В результате, в соответствии с этапом (3а), сплошной двухслойный карамельный продукт может быть получен путем полного покрывания оболочкой из компонента (а) с этапа (1) по возможности предварительно формованного количества компонента (b). В этом случае компонент (a) образует разновидность оболочки вокруг разновидности твердой сердцевины, образованной из компонента (b), как схематически показано на Фигуре 1. Такие варианты осуществления не имеют полости, образованной из компонента (а) и заполненной жидкостью, и таким образом, отличаются от известных сладостей, имеющих заполненную жидкостью структуру оболочки и сердцевины, как описано выше.
В варианте способа (3b) можно получить, в частности, трехслойный или многослойный сахарный карамельный материал. При этом вначале вязкий, формуемый, вязкопластичный, пастообразный или текучий компонент (а) с этапа (1) распределяют или наливают, а затем наносят слой вязкого, формуемого, вязкопластичного, пастообразного или текучего компонента (b) посредством щетки или путем наливания. Приготовление слоев компонентов (а) и (b) может быть осуществлено посредством обычных методик, таких как литье, промазка, нанесение шпателем, распыление, и т.д. Предпочтительно, слои могут быть нанесены друг на друга при температуре обработки примерно от 70 до 85°С, более предпочтительно от 70 до 75°С, поскольку компоненты (а) и (b) с этапа (1) или (2) при этой температуре имеют оптимальную пластичность обработки и подходящую вязкость.
В варианте способа (3b) (i) заливку компонента (b) осуществляют путем нанесения вязкого, формуемого, вязкопластичного, пастообразного или текучего компонента (b) с этапа (2) на слой вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей массы не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1), и нанесения по меньшей мере одного дополнительного слоя вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей массы не содержащего спирта компонента (а) на слой компонента (b), при необходимости нанесения дополнительный слоев компонентов (b) и (а), где самые внешние слои карамельного материала, образованные таким способом, получены из не содержащего спирта компонента (а).
Таким образом, слой компонента (b) покрыт двумя слоями компонента (а). Благодаря последующему нанесению дополнительных чередующихся слоев компонентов (b) и (а), можно получить по существу любое число дополнительных слоев (b) и (а) в чередующемся порядке таким образом, чтобы получить многослойный карамельный материал с чередующимися слоями (а), (b), (а), и т.д., где верхний слой предпочтительно образован из слоя (а), так чтобы предпочтительно самые внешние слои были образованы из компонента (а), как показано схематически на фигуре 2.
В варианте способа (3b) (ii) заливку компонента (b) осуществляют путем нанесения вязкого, формуемого, вязкопластичного, пастообразного или текучего компонента (b) с этапа (2) на слой вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей массы не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1), и скручивания слоеного карамельного материала, полученного таким способом, где самый внешний слой многослойного рулона, полученного таким способом, образован из не содержащего спирта компонента (а).
При этом, например, исходно полученный двухслойный материал, содержащий слой (а) и слой (b), свертывают в рулон, так чтобы была образована разновидность многослойного винта, как показано схематически на фигуре 3. Скручивание двух наложенных слоев (а) и (b) осуществляют таким образом, чтобы слой (а) был закручен над слоем (b), и таким образом, самый внешний слой рулона или винта, образованного таким способом, был сформирован из компонента (а). В принципе, также можно вначале получить трехслойный или многослойный карамельный материал (например, как описано в варианте (3b) (i), и соответственно, завернуть этот трехслойный или многослойный материал. Кроме того, можно провести завертывание вокруг палочки или трубки, или соответствующего подходящего обрабатываемого изделия, так чтобы формировалась полость вокруг рулона. Эта полость может затем быть заполнена начинкой (с), подобно описанному далее.
В варианте способа (3b) (iii) введение компонента (b) осуществляют путем нанесения вязкого, формуемого, вязкопластичного, пастообразного или текучего компонента (b) на слой вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей массы не содержащего спирта компонента (а), и складывания слоеного карамельного материала, образованного таким способом, так чтобы формировался многослойный карамельный материал, где самый внешний слой карамельного материала, образованного таким способом, был сформирован из не содержащего спирта компонента (а).
При этом, например, исходно полученный двухслойный материал, включающий слой (а) и слой (b), накладывают слой на слой (ламинируют) один или несколько раз, так чтобы формировался плоский, многослойный карамельный материал, как схематически показано на фигуре 4. Складывание двухслойного листового материала можно осуществлять с применением известных методик складывания, например, как в производстве слоеного теста или круассанов. Складывание проводят таким способом, чтобы слой (а) накладывался на слой (b), лежащий на нем, и таким образом, формировал, соответственно, самые внешние слои карамельного материала, полученного таким способом из компонента (а). В принципе, также можно получить трехслойный или многослойный карамельный материал (например, как описано в варианте (3b) (i)), и соответственно, сложить этот трехслойный или многослойный материал. Кроме того, можно выполнить складывание поверх палочки или трубки, или соответствующего подходящего обрабатываемого изделия, так чтобы формировалась полость внутри сложенного карамельного материала. Эта полость может быть заполнена начинкой (с), аналогично следующему.
Карамельный материал можно получить в варианте способа (3с), в котором компонент (b) по существу однородно распределен в компоненте (а), как схематически показано на фигуре 5. При этом заливку или введение компонента (b) осуществляют путем добавления по каплям, перемешивания или замешивания исходно приготовленного компонента (b) в вязкую, формуемую, вязкопластичную, пастообразную или текучую массу не содержащего спирта компонента (а).
В принципе, заливку или введение компонента (b) в компонент (а) можно проводить путем известных способов приготовления твердой и мягкой карамели. Так, в варианте способа (3d) также можно и предпочтительно скручивать жгуты вязких, формуемых, вязкопластичных, пастообразных или текучих компонентов (а) и (b) вместе и обрабатывать их на подходящих конических веретенах или калибрующих роликах для получения многослойного кондитерского материала, или замешивать их, где компоненты (а) и (b) являются по существу чередующимися слоями. Жгуты компонентов (а) и (b) предпочтительно объединяют в отношении от 80:20 до 20:80 масс.%, более предпочтительно от 70:30 до 30:70 масс.%, еще более предпочтительно от 60:40 до 40:60 масс.%.
В зависимости от способа, ламинирование, наслаивание, скручивание и замешивание компонентов (а) и (b), как описано в предыдущих вариантах способа, также обеспечивает карамельный материал, в котором два компонента (а) и (b) спрессованы вместе так, что границы раздела или отдельные слои больше не различимы. Такие прессованные материалы также характеризуются по существу однородным распределением спирта во всем прессованном карамельном материале, где спирт содержится стабильно при хранении, и таким образом, обладает вышеупомянутыми преимуществами настоящего изобретения.
Карамельный материал, полученный на этапе (3), может быть при необходимости покрыт компонентом (а).
Предпочтение отдается варианту способа (3b), особо предпочтительным является вариант (3b) (iii), в котором слоистый материал является сложенным, а также вариант способа (3d) и процедура получения прессованного продукта.
Карамельный материал, полученный в соответствии с вариантом способа (3) формуют на этапе (4) в необходимый формованные изделия в соответствии с изобретением. Изменение формы осуществляют посредством известных способов формования, например, таких, как с применением конического веретена для получения жгута из карамельного материала, полученного на этапе (3) (предпочтительно, при температуре от 55 до 65°С), с применением калибрующих роликов для восстановления и дополнительного формования предварительно формованного карамельного материала, например, в форме жгута (предпочтительно, при температуре от 40 до 45°С). Вместо конического веретена также можно применять экструдер.
После этого можно осуществлять разделение на части или резку, например, посредством штампующих машин. Путем резки, штамповки, скручивания или сжатия предварительно формованного карамельного материала, например, в форме жгута, можно получить необходимые формы и/или части. Этот способ предпочтительно осуществляют при охлаждении или с последующим охлаждением до температуры от 16 до 18°С.
Для вариантов осуществления, где карамельный материал, формованный из компонентов (а) и (b), образует полый корпус или оболочку, заключающую сердцевину со спиртовой начинкой, карамельный материал выполнен в виде формованного изделия, предпочтительно, путем введения карамельного материала с этапа (3) на коническое веретено, которое обеспечено заполняющей трубкой, и которое сконструировано так, чтобы мог формироваться полый корпус карамельного материала, в который через заполняющую трубку наполняющее соединение (с) с этапа (5) могло вводиться (подаваться насосом) в формованное изделие. В основном этот способ известен для получения заполненных начинкой полых сахарных продуктов. Вместо конического веретена может также применяться экструдер.
Как уже упоминалось выше, также можно формировать полый корпус, образованный из компонентов (а) и (b) путем прокатки или свертывания в соответствии с вариантами способа (3b) (ii) и (iii) или (3d) посредством подходящего обрабатываемого изделия, такого как палочка или трубка, посредством которой формируется полость. Также в этом варианте можно применять заполняющую трубку, через которую наполняющий материал (с) с этапа (5) может быть введен (подан насосом) в формованное изделие.
На этапе (5) для приготовления наполняющего материала для сердцевины соответствующих заполненных начинкой формованных изделий в соответствии с изобретением, основу начинки, такую как глюкозный сироп, мальтитный сироп или сорбитол, при необходимости с добавлением дополнительных добавок, в частности, загустителей, как определено выше, вначале варят при температуре от 100°С до 130°С, например, при 120°С в варочном устройстве периодического действия или варочном устройстве с перемешиванием. В результате содержание воды в наполняющем материале регулируется, и устанавливается вязкость наполняющего материала. Чем ниже количество воды, тем выше вязкость наполняющего материала.
Если наполняющий материал (с) содержит молочные продукты для сердцевины, их вначале смешивают с глюкозным сиропом, мальтитным сиропом и/или сорбитолом, и при необходимости с дополнительными добавками, в частности, загустителями, и варят при температуре от 100°С до 130°С, например, при 110°С.
Затем наполняющий материал (с) для сердцевины охлаждают до температур меньше 78°С, и добавляют необходимые пищевые добавки для каждого готового продукта, и перемешивают.
Наконец, спирт (этанол или спиртовую жидкость) дополнительно добавляют в наполняющий материал (с) для сердцевины. Температуру поддерживают ниже 78°С для предотвращения кипения спирта.
На этапе (6), если необходимо, наполняющее соединение (с) для сердцевины вводят (подают насосом), например, через заполняющую трубку конического веретена в полое формованное изделие, полученное из карамельного материала в соответствии с изобретением. Наполняющий материал имеет температуру меньше 78°С, когда его вводят в полый корпус.
По меньшей мере одно отверстие формованного в виде оболочки изделия затем закрывают. Это можно осуществлять, например, путем резки, штамповки, скручивания или сжатия предварительно формованного заполненного карамельного материала, например, в форме заполненного жгута. В этом способе можно получить необходимые формы и/или части заполненных начинкой карамельных продуктов. После введения наполняющего материала в формованное в виде оболочки изделие и закрывания по меньшей мере одного отверстия смесь охлаждают до 20-40°С.
Путем охлаждения формованного и при необходимости заполненного начинкой карамельного материала получают карамельный продукт в соответствии с изобретением. Охлаждение не обязательно проводят на последнем этапе, но его также осуществляют во время или непрерывно в ходе формования, заполнения начинкой и/или закрывания и разделения на части.
В вариантах осуществления, которые выполнены в форме леденца, палочку вводят во все еще пластичный карамельный материал на этапе (7). Можно изготовить леденцы без начинки, или заполненные начинкой (с).
В частности, путем подходящей регуляции остаточного содержания воды можно получить карамельный продукт в форме твердой или мягкой карамели, как определено в настоящей заявке, в способах, описанных выше.
Затем готовый продукт охлаждают и завершают, например, пакуют в подходящие упаковочные материалы.
Изобретение также относится к карамельным продуктам, полученным посредством способа, описанного выше, в частности, в форме твердой и/или мягкой карамели, как определено выше.
Настоящее изобретение включает, например, следующие варианты осуществления:
1. Карамельный продукт, включающий по меньшей мере два компонента (а) и (b), где
(а) является не содержащим спирта компонентом, включающим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси, и
(b) является компонентом, содержащим смесь этанола или спиртовой жидкости, включающим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси,
где компоненты (а) и (b) имеют по меньшей мере одну границу раздела друг с другом в карамельном изделии.
2. Карамельный продукт в соответствии с вариантом осуществления 1, где по меньшей мере один сахар, заменитель сахара или сахароподобное вещество из компонента (а) и/или (b) выбран из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, декстрозы, галактозы, лактозы, сахарозы, мальтозы, сорбитола, ксилитола, мальтитола, маннитола, изомальта, эритритола, лактитола, декстринов, мальтодекстринов, полидекстринов, полидекстрозы, и их смесей, предпочтительно, выбран из группы, состоящей из глюкозы, изомальта, сорбитола и полидекстрозы.
3. Карамельный продукт в соответствии с вариантом осуществления 1 или 2, где компоненты (а) и (b) присутствуют в двух или более последовательных слоях.
4. Карамельный продукт в соответствии с любым из предыдущих вариантов осуществления, где карамельный продукт содержит на своих внешних сторонах компонент (а).
5. Карамельный продукт в соответствии с любым из предыдущих вариантов осуществления, где компоненты (а) и/или (b) включают одну или несколько добавок, выбранных из группы, состоящей из загустителей, вкусоароматических средств, красителей, подсластителей, подкислителей, молочных продуктов, окрашенных пищевых продуктов, и их смесей.
6. Карамельный продукт в соответствии с любым из предыдущих вариантов осуществления, находящийся в форме твердой карамели, леденцовой карамели, леденца, мягкой карамели, или жевательной карамели, который также может быть в форме оболочки, покрывающей сердцевину, которая может содержать начинку (с), где начинка (с) предпочтительно является спиртовой начинкой.
7. Карамельный продукт в соответствии с любым из предыдущих вариантов осуществления, где количество по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества или их смеси в не содержащем спирта компоненте (а) составляет от 65 до 100 масс.%, на основе массы компонента (а).
8. Карамельный продукт в соответствии с любым из предыдущих вариантов осуществления, где количество по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества или их смеси в компоненте (b) составляет от 40 до <100 масс.%, на основе массы компонента (b).
9. Карамельный продукт в соответствии с любым из предыдущих вариантов осуществления, где количество этанола или спиртовой жидкости в компоненте (b) составляет от 0,1 до 60 масс.%, на основе массы компонента (b).
10. Способ получения карамельного продукта в соответствии с любым из вариантов осуществления 1-9, включающий следующие этапы способа:
(1) приготовление текучей массы не содержащего спирта компонента (а) путем нагревания смеси ингредиентов компонента (а);
(2) приготовление компонента (b) путем обеспечения по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества, или их смесей, каждый из них в форме порошка, при необходимости внесение дополнительных добавок, перемешивание в этаноле или спиртовой жидкости до получения по существу однородной смеси;
(3) заливка или введение компонента (b) с этапа (2) в текучую массу не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1) до получения кондитерского материала, в котором компоненты (а) и (b) имеют по меньшей мере одну границу раздела друг с другом;
(4) формование карамельного материала, полученного на этапе (3), с получением формованного изделия, которое при необходимости может быть в форме оболочки, имеющей по меньшей мере одно отверстие;
(5) при необходимости, обеспечение наполняющего материала (с);
(6) при необходимости, введение наполняющего материала (с) с этапа (5) в формованное изделие в форме оболочки, имеющей по меньшей мере одно отверстие, с этапа (4), и закрывание по меньшей мере одного отверстия формованного изделия;
(7) при необходимости, обеспечение палочки в формованном изделии с этапа (4) или (6);
(8) охлаждение формованного изделия до получения карамельного продукта.
11. Способ в соответствии с вариантом осуществления 10, где на этапе (3) введение массы компонента (b) осуществляют путем окружения компонента (b) покрывающим слоем массы из не содержащего спирта компонента (а).
12. Способ в соответствии с вариантом осуществления 10, где на этапе (3) введение компонента (b) осуществляют путем нанесения компонента (b) на слой текучей массы не содержащего спирта компонента (а) и нанесения по меньшей мере одного следующего слоя текучей массы не содержащего спирта компонента (а) на слой компонента (b), при необходимости с нанесением дополнительных слоев компонентов (b) и (а), где самые внешние слои карамельного материала, образованного таким способом, сформированы из не содержащего спирта компонента (а).
13. Способ из варианта осуществления 10, где на этапе (3) введение компонента (b) проводят путем нанесения компонента (b) на слой текучей массы не содержащего спирта компонента (а) и скручивания образованного таким способом слоеного карамельного материала, где самый внешний слой многослойного рулона, образованного таким способом, сформирован из не содержащего спирта компонента (а).
14. Способ в соответствии с вариантом осуществления 10, где на этапе (3) введение компонента (b) проводят путем нанесения компонента (b) на слой текучей массы не содержащего спирта компонента (а) и складывания слоеного карамельного материала, образованного таким способом, так чтобы формировался многослойный карамельный материал, где самый внешний слой карамельного материала, образованного таким способом, был сформирован из не содержащего спирта компонента (а).
15. Способ в соответствии с вариантом осуществления 10, где на этапе (3) закрывание или введение компонента (b) осуществляют путем добавления по каплям, перемешивания или замешивания компонента (b) в текучей массе не содержащего спирта компонента (а).
Настоящее изобретение далее иллюстрировано следующими примерами, которые, однако, не ограничивают настоящее изобретение.
Описание фигур
Справочные обозначения в описании фигур имеют следующее значение:
(а) Компонент/ Слой (а)
(b) Компонент/ Слой (b)
Фигура 1: Изображение на поперечном разрезе карамельного продукта в соответствии с изобретением, полученного, как описано в варианте способа (3а).
Фигура 2: Изображение на поперечном разрезе многослойного карамельного продукта в соответствии с изобретением, полученного путем нанесения множества слоев компонентов (а) и (b), как описано в варианте способа (3b) (i).
Фигура 3: Изображение на поперечном разрезе многослойного карамельного продукта в соответствии с изобретением, полученного путем прокатки нанесенных слоями компонентов (а) и (b), как описано в варианте способа (3b) (ii).
Фигура 4: Изображение на поперечном разрезе многослойного карамельного продукта в соответствии с изобретением, полученного путем складывания нанесенных слоями компонентов (а) и (b), как описано в варианте способа (3b) (iii).
Фигура 5: Изображение на поперечном разрезе карамельного продукта в соответствии с изобретением, полученного путем перемешивания или замешивания компонента (b) в массе компонента (а), как описано в варианте способа (3с).
Примеры
Следующие примеры относятся к карамельным продуктам в соответствии с изобретением, включающим по меньшей мере два компонента (а) и (b), где
(а) является не содержащим спирта компонентом, включающим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси; и
(b) является компонентом, включающий смесь этанола или спиртовой жидкости с несущим матриксом, выбранным из по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества, загустителя, гидроколлоидного геля, или их смесей,
где компоненты (а) и (b) могут иметь по меньшей мере одну границу раздела друг с другом в карамельном продукте, и каждый из них присутствует в виде сплошного твердого компонента в карамельном продукте.
Пример 1. Карамельный продукт без спиртовой начинки в сердцевине.
Готовили карамельный продукт в соответствии с изобретением, имеющий состав в соответствии с таблицей 1 и 2, в форме карамели или леденца в соответствии с составом из таблицы 3 и в соответствии с вариантом способа (3b) (iii).
Таблица 1. Компонент (а).
После процесса варки.
Таблица 2. Компонент (b)
Компоненты (a) и (b) готовили в соответствии с составом, показанным в таблицах 1 и 2.
Компонент (а) был получен путем смешивания изомальта, сорбитола и полидекстрозы с водой (массы для варки) и варки при 165°С в варочном устройстве периодического действия. При необходимости добавляли дополнительные пищевые добавки, как определено выше, и перемешивали с варочной массой в устройстве для смешивания с ароматизатором.
Компонент (b) готовили путем смешивания полидекстрозы и спирта.
Затем компонент (а) распределяли в виде слоя, и поверх него наносили компонент (b). Из полученного таким способом двухслойного карамельного материала получали многослойный карамельный материал путем складывания слоев один над другим, который затем переводили в необходимую форму на коническом веретене и посредством калибрующих роликов и штамповочных машин. В вариантах осуществления в форме леденца затем вдавливали палочку во все еще вязкий карамельный материал.
Полученный карамельный продукт может быть упакован после охлаждения.
Таблица 3. Состав карамельного продукта (общий).
Спиртовой компонент в кондитерском продукте (всего): 4,11 масс.%.
Пример 2. Карамельный продукт, имеющий сердцевину со спиртовой начинкой (содержание спирта в начинке 20%).
Карамельный материал готовили в соответствии с Примером 1.
Кроме того, в соответствии с составом из таблицы 4, готовили наполняющий материал (с) для спиртовой начинки карамельного продукта в соответствии с изобретением в форме заполненной начинкой карамели или заполненного начинкой леденца в соответствии с составом из таблицы 5.
Таблица 4. Начинка (с) («спиртовая начинка»)
Вместо мальтитного сиропа можно также применять глюкозный сироп или сорбитол. При необходимости можно также добавлять другие пищевые добавки, как определено выше, и перемешать с наполняющим материалом.
Спиртосодержащую начинку, полученную таким способом, подают насосом через заполняющую трубку, присоединенную к коническому веретену, в полое формованное изделие, изготовленное из карамельного материала, полученное на коническом веретене. По меньшей мере одно отверстие заполненного начинкой формованного изделия закрывают путем резки или сжатия. В вариантах осуществления в форме леденца затем вдавливают палочку в еще вязкий карамельный материал.
Полученный карамельный продукт может быть упакован после охлаждения.
Таблица 5. Состав карамельного продукта (общий).
Содержание спирта в карамельном материале в целом (компоненты (а) + (b)): 4,11 масс.%. Содержание спирта в кондитерском продукте в целом (компоненты (а) + (b) + спиртовая начинка): 8,29 масс.%.
Пример 3. Другие карамельные продукты при необходимости производимые с полым корпусом со спиртовой начинкой или без начинки, в соответствии с вышеприведенными Примерами 1 и 2, с меняющимся компонентом (b).
Таблица 6. Другие возможные компоненты (b)
Вышеуказанные компоненты (b) из таблицы 3 могут быть приготовлены с компонентами (а) из Примеров 1 или 2, или с другими подходящими композициями для получения компонента (а) в соответствии с изобретением, для производства карамельных продуктов в соответствии с изобретением. Можно применять способы, описанные в Примерах 1 и 2, или в одном из других описанных способов изобретения. Описанные компоненты можно применять для изготовления кондитерских продуктов в форме карамели или леденцов, как описано в настоящей заявке.
Результаты
Все примерные варианты осуществления легко выполнимы, и могут быть изготовлены в виде карамельных продуктов в соответствии с изобретением, в частности, в форме твердой карамели. Карамельные продукты, изготовленные таким способом, характеризуются непрерывным и стабильным высвобождением спирта в течение всего периода употребления, и даже спустя продолжительное время хранения.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С УСИЛЕННЫМ ОХЛАЖДАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2001 |
|
RU2264122C2 |
| КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2003 |
|
RU2322073C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО СПИРТОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА | 2023 |
|
RU2812009C1 |
| КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ И СПОСОБЫ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2011 |
|
RU2522528C2 |
| СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ | 1999 |
|
RU2195128C2 |
| ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2008 |
|
RU2380946C1 |
| ОРАЛЬНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОДПОВЕРХНОСТНОЙ РЕМИНЕРАЛИЗАЦИИ ЭМАЛИ В ЗУБАХ МЛЕКОПИТАЮЩЕГО | 2007 |
|
RU2421207C2 |
| ШТАМПОВАННЫЙ ЛЕДЕНЕЦ С ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ | 2011 |
|
RU2573319C2 |
| СПОСОБ ФОРМИРОВАНИЯ СЛОЕНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИЗДЕЛИЯ, ПОЛУЧАЕМЫЕ С ЕГО ПОМОЩЬЮ | 2001 |
|
RU2300897C2 |
| КАРАМЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2000 |
|
RU2199231C2 |
Изобретение относится к карамельному продукту из нового карамельного материала. Предложен карамельный продукт, выполненный в виде твёрдой карамели, монпансье, леденца, мягкой карамели или жевательной карамели, из по меньшей мере двух компонентов (а) и (b), которые совместно формируют сплошной твёрдый карамельный материал, где (а) является не содержащим спирта компонентом, включающим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси, и (b) является непористым компонентом, содержащим смесь этанола или спиртовой жидкости и несущего матрикса, выбранного из группы, состоящей из твёрдого сахара или сахарной пудры, заменителя сахара, сахароподобного вещества, твёрдого или порошкового загустителя из группы целлюлоз, и гидроколлоидного геля, причём сахароподобные вещества выбраны из группы, состоящей из декстринов, мальтодекстринов, полидекстринов и полидекстрозы, и причём твёрдый или порошковый загуститель из группы целлюлоз выбран из микрокристаллической целлюлозы, метил-, этил-, гидроксипропил-, гидроксипропилметил-, метилэтил-, карбоксиметил-, натрия карбоксиметилцеллюлозы и сложных эфиров целлюлозы, и где этанол или спиртовые жидкости присутствуют в компоненте (b), являясь однородно распределенными в несущем матриксе и связанными с ним, где компонент (b) присутствует в карамельном продукте, являясь встроенным в компонент (а) так, что компоненты (а) и (b) совместно формируют сплошной твёрдый карамельный материал, где этанол или спиртовые жидкости по существу однородно распределены в сплошном твёрдом карамельном материале. Также предложен способ получения указанного карамельного продукта, включающий следующие этапы способа: (1) приготовление вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей массы не содержащего спирта компонента (а) путем нагревания смеси или расплава необходимых ингредиентов компонента (а); (2) приготовление компонента (b) путем обеспечения материала несущего матрикса как определено в п. 1, при необходимости внесение других добавок, перемешивание этанола или спиртовой жидкости в материале несущего матрикса до получения по существу однородной вязкой, формуемой, вязкопластичной, текучей или пастообразной смеси; (3) заливка или введение компонента (b) с этапа (2) в вязкую, формуемую, вязкопластичную, пастообразную или текучую массу не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1) до получения карамельного материала, в котором компоненты (а) и (b) могут иметь границу раздела друг с другом, и где спирт по существу однородно распределен в сплошном твёрдом карамельном материале; (4) формование карамельного материала, полученного на этапе (3), с получением формованного изделия и (8) охлаждение формованного изделия до получения карамельного продукта. Изобретение обеспечивает длительное вкусовое ощущение, позволяющее наслаждаться спиртовым ароматом в течение всего периода употребления продукта. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 5 ил., 6 табл., 3 пр.
1. Карамельный продукт, выполненный в виде твёрдой карамели, монпансье, леденца, мягкой карамели или жевательной карамели, из по меньшей мере двух компонентов (а) и (b), которые совместно формируют сплошной твёрдый карамельный материал, где
(а) является не содержащим спирта компонентом, включающим по меньшей мере один сахар, заменитель сахара, сахароподобное вещество, или их смеси, и
(b) является непористым компонентом, содержащим смесь этанола или спиртовой жидкости и несущего матрикса, выбранного из группы, состоящей из твёрдого сахара или сахарной пудры, заменителя сахара, сахароподобного вещества, твёрдого или порошкового загустителя из группы целлюлоз, и гидроколлоидного геля, причём сахароподобные вещества выбраны из группы, состоящей из декстринов, мальтодекстринов, полидекстринов и полидекстрозы, и причём твёрдый или порошковый загуститель из группы целлюлоз выбран из микрокристаллической целлюлозы, метил-, этил-, гидроксипропил-, гидроксипропилметил-, метилэтил-, карбоксиметил-, натрия карбоксиметилцеллюлозы и сложных эфиров целлюлозы,
и где этанол или спиртовые жидкости присутствуют в компоненте (b), являясь однородно распределенными в несущем матриксе и связанными с ним,
где компонент (b) присутствует в карамельном продукте, являясь встроенным в компонент (а) так, что компоненты (а) и (b) совместно формируют сплошной твёрдый карамельный материал, где этанол или спиртовые жидкости по существу однородно распределены в сплошном твёрдом карамельном материале.
2. Карамельный продукт по п. 1, где компоненты (а) и (b) присутствуют в трех или более чередующихся слоях.
3. Карамельный продукт по п. 1 или 2, который содержит в качестве самого внешнего слоя компонент (а).
4. Карамельный продукт по любому из предыдущих пунктов, образованный компонентами (а) и (b) имеет форму полого корпуса, содержащего начинку (с), которая является жидкой или текучей спиртовой начинкой.
5. Карамельный продукт по п. 4, где несущий матрикс компонента (b) выбран из заменителя сахара или сахароподобного вещества, выбранного из сорбитола, ксилитола, мальтитола, маннитола, изомальта, эритритола и лактитола.
6. Карамельный продукт по любому из предыдущих пунктов, где компоненты (а) и/или (b) включают одну или несколько добавок, выбранных из группы, состоящей из загустителей, вкусоароматических агентов, красителей, подсластителей, подкислителей, молочных продуктов, окрашенных пищевых продуктов, и их смесей.
7. Карамельный продукт по любому из предыдущих пунктов, характеризующийся тем, что количество по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества или их смеси в не содержащем спирта компоненте (а) составляет от 65 до 100 масс.%, на основе массы компонента (а).
8. Карамельный продукт по любому из предыдущих пунктов, характеризующийся тем, что количество этанола или спиртовой жидкости в компоненте (b) составляет от 10 до 95 масс.%, на основе массы компонента (b).
9. Способ получения карамельного продукта по любому из пп. 1-8, включающий следующие этапы способа:
(1) приготовление вязкой, формуемой, вязкопластичной, пастообразной или текучей массы не содержащего спирта компонента (а) путем нагревания смеси или расплава необходимых ингредиентов компонента (а);
(2) приготовление компонента (b) путем обеспечения материала несущего матрикса как определено в п. 1, при необходимости внесение других добавок, перемешивание этанола или спиртовой жидкости в материале несущего матрикса до получения по существу однородной вязкой, формуемой, вязкопластичной, текучей или пастообразной смеси;
(3) заливка или введение компонента (b) с этапа (2) в вязкую, формуемую, вязкопластичную, пастообразную или текучую массу не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1) до получения карамельного материала, в котором компоненты (а) и (b) могут иметь границу раздела друг с другом, и где спирт по существу однородно распределен в сплошном твёрдом карамельном материале;
(4) формование карамельного материала, полученного на этапе (3), с получением формованного изделия и
(8) охлаждение формованного изделия до получения карамельного продукта.
10. Способ по п. 9, дополнительно включающий этапы:
(4) формование карамельного материала, полученного на этапе (3), с получением формованного изделия в форме полого корпуса, имеющего по меньшей мере одно отверстие;
(5) обеспечение наполняющего материала (с);
(6) введение наполняющего материала (с) с этапа (5) в формованное изделие в форме полого корпуса, имеющего по меньшей мере одно отверстие, с этапа (4), и закрывание по меньшей мере одного отверстия формованного изделия;
(7) обеспечение палочки в формованном изделии с этапа (4) или (6).
11. Способ по п. 9 или 10, где масса не содержащего спирта компонента (а) с этапа (1) является расплавом по меньшей мере одного сахара, заменителя сахара, сахароподобного вещества как определено в п. 1, или их смеси.
12. Способ по одному из пп. 9 или 10, где на этапе (2) приготовление компонента (b) осуществляют путем смешивания этанола или спиртовой жидкости с твердым или порошковым материалом несущего матрикса как определено в п. 1.
13. Способ по одному из пп. 9 или 10, где на этапе (3) введение компонента (b) осуществляют путем нанесения компонента (b) на слой текучей массы не содержащего спирта компонента (а) и нанесения по меньшей мере одного следующего слоя текучей массы не содержащего спирта компонента (а) на слой компонента (b), при необходимости нанесения следующих слоев компонентов (b) и (а), где самые внешние слои образованного таким способом трех- или многослойного карамельного материала сформированы из не содержащего спирта компонента (а).
14. Способ по одному из пп. 9 или 10, где на этапе (3) введение компонента (b) осуществляют посредством нанесения компонента (b) на слой текучей массы не содержащего спирта компонента (а) и раскатки или скручивания и замешивания образованного таким способом многослойного карамельного материала, где самый внешний слой многослойного рулона или скрученного жгута, образованного таким способом, сформирован из не содержащего спирта компонента (а).
15. Способ по одному из пп. 9 или 10, где на этапе (3) введение компонента (b) осуществляют путем нанесения компонента (b) на слой текучей массы не содержащего спирта компонента (а) и складывания слоеного карамельного материала, образованного таким способом, так чтобы формировался многослойный карамельный материал, где самый внешний слой карамельного материала, образованного таким способом, сформирован из не содержащего спирта компонента (а).
| DE 102012209159 A1, 05.12.2013 | |||
| DE 202012005451 U1, 01.07.2013 | |||
| US 2003215548 A1, 20.11.2003 | |||
| WO 2011027103 A1, 10.03.2011 | |||
| СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ "СИБИРСКАЯ" И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ | 1996 |
|
RU2098980C1 |
