КАРАМЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известно карамельное изделие, сформированное из предварительно приготовленной карамельной массы [1].

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является карамельное изделие, содержащее оболочку, сформированную из карамельной массы, содержащей уваренные сахарный сироп с добавленной патокой и введенными вкусовыми добавками, внутри которой помещена начинка, содержащая сахар в составе фруктово-ягодной начинки [2].

Однако такое карамельное изделие обладает недостаточно высокими показателями органолептических свойств.

Заявляемое изобретение решает задачу создания сахаристого изделия в виде карамельного изделия, расширяющего ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами.

Таким образом, техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств карамели и расширение ассортимента карамели.

Этот технический результат достигается тем, что в карамельном изделии, представляющем собой оболочку, сформированную из карамельной массы, содержащей уваренные сахарный сироп с добавленной патокой, внутри которой помещена начинка, приготовленная из состава, содержащего сахар, карамельная масса, из которой сформирована оболочка, дополнительно содержит последовательно добавленные в нее перед увариванием желатин, жировой продукт, лимонную кислоту и фосфатиды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 49,5-59.1
Патока - 35,0-42,6
Желатин - 0,2-0,6
Жировой продукт - 4,7-6,0
Лимонная кислота - 0,5-1,6
Фосфатиды - 0,2-0,4
Ароматизатор - 0,1
а состав, из которого приготовлена начинка, дополнительно содержит патоку, пектин, и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар-песок - 51,92-56,17
Патока - 41,83-45,24
Пектин - 0,58-0,71
Кислота лимонная - 1,12-2,09
Ароматизатор - 0,17
Содержание в карамельной массе желатина и фосфатидов придает карамельному изделию вязкопластичные свойства, что положительно сказывается на органолептических свойствах, а содержание в составе, из которого изготавливают начинку, в сочетании с сахаром патоки, пектина и лимонной кислоты придает карамельному изделию в целом оригинальный вкус в сочетании с вязкопластичными свойствами.

При этом карамельная масса, из которой сформирована оболочка, и состав, из которого изготовлена начинка, могут дополнительно содержать ароматизатор. Это также улучшает органолептические свойства карамельного изделия.

Поверхность оболочки получается сухая и матовая, структура материала оболочки - мелко пористая.

Такое содержание компонентов в составе, из которого изготовлена начинка, подобранное эмпирическим путем, позволяет изготовить карамель с улучшенными свойствами.

На чертеже изображено заявляемое карамельное изделие, где 1 - оболочка карамельного изделия, сформированная из карамельной массы, содержащей уваренные сахарный сироп с добавленной патокой, а также желатином, жировым продуктом, лимонной кислотой и фосфатидами, внутри оболочки помещена начинка 2, изготовленная из состава, содержащего сахар и дополнительно - патоку, пектин и лимонную кислоту.

Карамельное изделие изготавливают следующим образом: смешивают сахар и воду. К полученной смеси добавляют патоку, а затем последовательно при перемешивании желатин, фосфатид (например, лецитин), при этом может быть добавлен жир, например, растительный, после чего смесь уваривают до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер с отверстиями (через периферийные отверстия) вместе с начинкой, изготовленной из состава, содержащего сахар-песок, патоку, пектин, кислоту лимонную (начинку пропускают через центральное отверстие) до получения карамельного жгута. При этом в состав начинки может входить ароматизатор. Карамельный жгут с начинкой подвергается вытяжению и формованию в отдельные изделия.

Для изготовления карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 21-94, желатин ГОСТ 11293-89, жир кондитерский ГОСТ 28414-89, пищевые фосфатиды ГОСТ 10-04-02-59-89, лимонная кислота ГОСТ 18-103-84, ароматизатор ОСТ 18-103-84 или ТУ 9154-008-00334557-96, пектин яблочный сухой OCT.111-3-82, ароматизаторы ТУ 9154-008-00334557-96. В качестве пектина можно использовать пектин цитрусовый импортного производства (Гигиенический сертификат "Пищевая добавка ГЕНУ пектин150 - изготовитель - Дания; 77.72.33.916.П.04739.1197. от 21 ноября 1997г.; выдан на 3 года Центром гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАНН).

В табл. 1 представлены примеры составов карамельной массы, из которых может быть изготовлена оболочка карамельного изделия, а в табл.2 - примеры составов начинки.

В табл.3 и 4 представлены характеристики карамели
Из табл. 3,4 следует, что заявляемая карамель имеет небольшое содержание редуцирующих веществ, поверхность у нее сухая, матовая, консистенция мягкая, с мелкопористой структурой, при жевании - вязкопластичная. При этом начинка, содержащаяся внутри корпуса, придает карамели в целом необычный вкус, так как близка по составу к составу, из которого изготовлена, но имеет более жидкую консистенцию, благодаря которой при жевании как бы просачивается через мелкопористую структуру корпуса, создавая впечатление "сочного" изделия.

Источники информации
1. Технологическая инструкция по производству карамели. Москва, ЦНИИТЭ Пище-пром,1972г.

2. Авторское свидетельство СССР 1097255, кл. А 23 G 3/00, 1984.

Карамель представляет собой оболочку, сформированную из карамельной массы. Карамельная масса содержит уваренные сахарный сироп с добавленной патокой, внутри которой помещена начинка. Карамельная масса, из которой сформирована оболочка, дополнительно содержит желатин, жировой продукт, лимонную кислоту и фосфатиды, а состав, из которого изготовлена начинка, дополнительно содержит патоку и лимонную кислоту. Карамельная масса, из которой сформирована оболочка, и состав, из которого изготовлена начинка, может дополнительно содержать ароматизатор. Карамельная масса, из которой сформирована оболочка, содержит, мас.%: сахар-песок 49,5-59,1; патока 35,0-42,6; желатин 0,2-0,6; жировой продукт 4,7-6,0; кислота лимонная 0,5-1,6; фосфатиды 0,2-0,4; ароматизатор 0,1. Состав, из которого изготовлена начинка, содержит, мас.%: сахар-песок 51,92-56,17; патока 41,83-45,24; пектин 0,58-0,71; кислота лимонная 1,12-2,09 и ароматизатор 0,17. При этом обеспечивается расширение ассортимента карамели и получение ее с оболочкой, имеющей вязкопластичные свойства, с жидкой начинкой внутри оболочки. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 1 ил.

1. Карамельное изделие, представляющее собой оболочку, сформированную из карамельной массы, содержащей уваренные сахарный сироп с добавленной патокой, внутри которой помещена начинка, приготовленная из состава, содержащего сахар, отличающееся тем, что карамельная масса, из которой сформирована оболочка, дополнительно содержит последовательно добавленные в нее перед увариванием желатин, жировой продукт, лимонную кислоту и фосфатиды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 49,5-59,1
Патока - 35,0-42,6
Желатин - 0,2-0,6
Жировой продукт - 4,7-6,0
Лимонная кислота - 0,5-1,6
Фосфатиды - 0,2-0,4
Ароматизатор - 0,1
а состав, из которого изготовлена начинка, дополнительно содержит патоку, пектин, лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 51,92-56,17
Патока - 41,83-45,24
Пектин - 0,58-0,71
Кислота лимонная - 1,12-2,09
Ароматизатор - 0,17
2. Карамельное изделие по п.1, отличающееся тем, что карамельная масса, из которой сформирована оболочка, и состав, из которого изготовлена начинка, дополнительно содержат ароматизатор.