СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ Российский патент 2002 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известен состав желейно-фруктовой начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар и подварку малиновую [1. С.436].

Известен состав желейно-фруктовой начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар, подварку черносмородиновую и ароматизатор черносмородиновый [1. С.438].

К недостаткам этих начинок следует отнести использование в качестве желейно-образующего вещества агара и подварок фруктовых, что значительно повышает стоимость карамели с этими начинками.

Известен способ приготовления карамели с начинками, заключающийся в том, что карамельную массу с добавками проминают и с помощью формующих вальцов получают жгут, в который закладывают начинку [2. С.36].

Известны составы желейно-мармеладовых начинок для приготовления карамели, содержащие сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и агар [1. C.442].

К наиболее близким по составу относится состав желейно-мармеладовой начинки для карамели "Москва", с тянутой оболочкой, содержащий сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную и эссенцию цитрусовую [1. С.440].

Однако эти начинки содержат в своем составе достаточно большое количество агара и сахара.

Известен способ приготовления карамели с начинкой, предусматривающий приготовление карамельной массы путем смешивания сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, уваривание массы, ее охлаждение, внесение вкусовой добавки, приготовление начинки путем смешивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа со спиртовым раствором, формование карамели, при этом подачу начинки в жгут карамельной массы ведут при температуре 63-68^oС [3].

Однако этот способ не предусматривает получение мягкой карамели с вязкопластичными свойствами.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления карамели с начинкой, предусматривающий введение в сахарный сироп в процессе уваривания патоки, жира и желатинового раствора до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, ее охлаждение, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки желейно-образующего вещества - агара и добавления различных компонентов - подкислителей, фруктово-ягодного пюре, формование карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формование карамели [2. C.15-22].

Однако этот способ также не предусматривает получение мягкой карамели с вязкопластичными свойствами.

Заявляемыми составом и способом решается задача создания карамели, расширяющей ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.

Техническим результатом при использовании заявляемого состава начинки карамели является расширение ассортимента кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара.

Техническим результатом при использовании заявляемого способа является расширение арсенала средств для получения карамели, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная с улучшенными вкусовыми свойствами.

Это достигается тем, что состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор, в качестве желейно-образующего вещества содержит пектин при следующем соотношении компонентов, вес.%:
Сахар-песок - 51,92-56,17
Патока - 41,83-45,24
Пектин - 0,58-0,71
Кислота лимонная - 1,12-2,09
Ароматизатор - 0,17
Отличием заявляемой начинки является использование пектина в качестве желейно-образующего вещества. При этом количество пектина в составе начинки используется меньше, чем дорогостоящего агара, а такое его свойство, как устойчивость к кислотам, позволило увеличить содержание лимонной кислоты в начинке и понизить содержание сахара, что существенно повлияло на вкус начинки. Полученная начинка имеет приятный кисло-сладкий вкус, нежную желейную консистенцию с ароматом, свойственным применяемому ароматизатору.

Для достижения технического результата в предлагаемом способе приготовления карамели с начинкой, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание с введением патоки компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя, формование карамельной массы в виде жгута и подачу в нее начинки, формование карамели, перед увариванием в смесь вводят лецитин, а уваривание проводят в тонком слое, формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу через периферийные отверстия.

Отличием заявляемого способа является то, что патока, компоненты из желатина и жирового продукта присутствуют с самого начала процесса уваривания сахара и воды, а уваривание перечисленных компонентов осуществляется в тонком слое. Это позволяет проводить процесс ускоренно при меньшей температуре. При этом происходит образование карамельной массы в виде нитевидного конгломерата, который после пропускания вместе с начинкой через экструдер подвергается дополнительному вытягиванию и фиксации нитевидных слоев, благодаря чему карамельная масса приобретает вязкопластичные свойства.

Начинку готовят следующим образом.

Сахар, патоку и пектин уваривают в порционном варочном аппарате, готовую начинку подкисляют, ароматизируют и темперируют. Составы для экспериментальной проверки изобретения приведены в таблице.

Для приготовления начинки использовали следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 21-94
Патока крахмальная - ГОСТ 21-94
Пектин яблочный сухой - ОСТ 111-3-82
Кислота лимонная - ГОСТ 908
Ароматизаторы: - ТУ 9154-008-00334557-96
В качестве ароматизаторов применяют фруктовые ароматизаторы: "Вишня", "Малина", "Оранж", "Персик".

В качестве пектина можно использовать пектин цитрусовый импортного производства (Гигиенический сертификат "Пищевая добавка ГЕНУ пектин 150 - изготовитель - Дания; 77.72.33.916.П.04739.1197. от 21 ноября 1997г.; выдан на 3 года Центром гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАН).

Из таблицы следует, что при приготовлении начинки используется меньше сахара, желейно-образующего вещества и ароматизатора, а больше патоки и лимонной кислоты, что создает новый отличный от известных начинок вкус.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят карамель. Для этого смешивают сахар и воду. К полученной смеси добавляют патоку, а затем последовательно при перемешивании желатин, лецитин и растительный жир, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер с отверстиями (через переферийные отверстия) вместе с начинкой (через центральное отверстие) до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Способ получения карамели иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Способ приготовления карамели с начинкой заключается в смешении 539,94 кг сахара и 106,78 кг воды и к полученной смеси добавляют 446,58 кг патоки, а затем последовательно при перемешивании 2,43 кг желатина, 3,92 кг лецитина и 46,75 кг растительного жира, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют 4,88 кг лимонной кислоты и 1 кг ароматизатора "Вишня", после чего пропускают через экструдер вместе с начинкой, приготовленной согласно составу 1 таблицы, путем уваривания 5,192 кг (51,92 мас.%) сахара, 4,529 кг (45,24 мас.%) патоки, пектина яблочного 0,058 кг (0,58 мас.%) в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,209 кг (2,09 мас.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора "Вишня", до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Полученная карамель имеет вишневый вкус и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Пример 2.

Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор "Персик" и начинку, приготовленную по составу 2 таблицы, путем уваривания 5,391 кг (53,91 маc.%) сахара, 4,422 кг (44,18 мас.%) патоки, 0,061 кг (0,61 мас.%) пектина яблочного в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,113 кг (1,13 маc.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора "Персик", до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Полученная карамель имеет вкус персика и следующие показатели качества: влажность 6%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 700 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Пример 3.

Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор "Оранж" и начинку, приготовленную по составу 3 таблицы, путем уваривания 5,617 кг (56,17 мас.%) сахара, 4,186 кг (41,83 мас.%) патоки, 0,071 кг (0,71 мас.%) пектина яблочного в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,112 кг (1,12 маc.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора "Оранж".

Полученная карамель имеет вкус апельсина и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Пример 4.

Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор "Малина" и начинку, приготовленную по составу 4 таблицы.

Полученная карамель имеет вкус малины и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Пример 5.

Аналогично примеру 2 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор "Вишня" и начинку, приготовленную по составу 5 таблицы.

Полученная карамель имеет вкус вишни и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Пример 6.

Аналогично примеру 3 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор "Персик" и начинку, приготовленную по составу 6 таблицы.

Полученная карамель имеет вкус персика и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Таким образом, предлагаемая начинка и способ приготовления карамели с этой начинкой позволяют получить карамель, расширяющую ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара, характеризующуюся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.

Источники информации
1. Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970.

2. Технологическая инструкция по производству карамели. -ВНИИКП, М., 1990, с.22, 36.

3. Патент РФ 2098980, кл. А 23 G 3/00, A 23 L 1/06.

Состав начинки для приготовления карамели содержит сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор. В качестве желейно-образующего вещества он содержит пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 51,92-56,17; патока 41,83-45,24; пектин 0,58-0,71; кислота лимонная 1,12-2,09; ароматизатор 0,17. Способ приготовления карамели с этой начинкой предусматривает приготовление смеси. Смесь включает сахар и воду. Затем проводят уваривание смеси с введением патоки, компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ. Приготовление начинки ведут путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя. Перед увариванием в смесь компонентов карамельной массы вводят лецитин, а ее уваривание проводят в тонком слое. Формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу - через периферийные отверстия. При этом обеспечивается получение карамели с улучшенными вкусовыми свойствами и со сниженным содержанием сахара. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве желейно-образующего вещества он содержит пектин при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар-песок - 51,92-56,17
Патока - 41,83-45,24
Пектин - 0,58-0,71
Кислота лимонная - 1,12-2,09
Ароматизатор - 0,17
2. Способ приготовления карамели с начинкой по п. 1, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание с введением патоки, компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя, формирование карамельной массы в виде жгута и подачу в него начинки и формование карамели, характеризующийся тем, что перед увариванием в смесь вводят лецитин, а уваривание проводят в тонком слое, формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу - через периферийные отверстия.