СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ "ГЛЮНЕТКИ" Российский патент 2020 года по МПК A21D13/66 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности используется в производстве мучных кондитерских изделий. Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.

Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2538400], включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья [Патент РФ №2541654], способ производства характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18.

Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао-тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании.

Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество печенья, а так же расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления безглютенового печенья, в котором приготовление мучной смеси происходит при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, дальнейшем добавлении муки и разрыхлителя, замешивании теста, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, последующем его раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании печенья прямоугольной или круглой формы, выпеканием при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, при этом изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Технический результат изобретения заключается в улучшении и повышении качества печенья, а также расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В1, В2, В4, С, D), весьма важных для организма человека макро и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).

Крахмал тапиоковый в своем составе имеет: холин, витамины B1, В5, В6, В9, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, фосфор и натрий, пищевые волокна. Тапиоковый крахмал за счет наименьшей зольности и влажности считается самым чистым из крахмалов, превосходя по показателям картофельный крахмал. Крахмал тапиоковый является чистым углеводом, поставщиком энергии, которая расходуется длительное время.

В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающемся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.

Способ производства безглютенового печенья «Глюнетки» осуществляют при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Пример 1

Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Пример 2

Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 12,0; мука нутовая 18,0; мука рисовая 12,0; крахмал кукурузный 4,8; масло кокосовое 12,0; эритритол 7,2; ванилин 0,4; соевый лецитин 3,8; гуаровая камедь 1,9; разрыхлитель 1,4; сукрулоза 0,1; сок моркови 14,4; морковь тертая 12,0.

Пример 3

Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%), раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,4; мука нутовая 12,9; мука рисовая 12,9; крахмал тапиоковый 3,1; крахмал кукурузный 2,0; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; сок свеклы 20,8.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Исходные компоненты, кроме разрыхлителя и муки, смешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 мин. Добавляют муку и разрыхлитель и замешивают тесто с влажностью 15-16,5%. Раскатывают тесто толщиной 4,5-5,0 мм, формуют печенье прямоугольной или круглой формы и выпекают при температуре 200°С в течение 5-6 мин. Для приготовления печенья используют следующие исходные компоненты, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8. Изобретение позволяет повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 3 пр.

Способ производства безглютенового печенья, характеризующийся тем, что исходные компоненты, кроме разрыхлителя и муки, смешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, далее добавляют муку и разрыхлитель и замешивают тесто с влажностью 15-16,5%, раскатывают тесто толщиной 4,5-5,0 мм, формуют печенье прямоугольной или круглой формы и выпекают при температуре 200°С в течение 5-6 мин, при этом для приготовления печенья используют следующие исходные компоненты, мас. %:

мука овсяная 19,3 мука нутовая 12,9 мука рисовая 6,5 мука амарантовая 6,5 крахмал тапиоковый 5,1 масло кокосовое 12,9 эритритол 7,7 ванилин 0,4 соевый лецитин 4,1 гуаровая камедь 2,1 разрыхлитель 1,6 сукрулоза 0,1 вода 20,8