Способ производства безглютенового песочного печенья Российский патент 2024 года по МПК A21D13/66 A21D13/04 A21D13/47 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья на основе безглютеновых многокомпонентных смесей.

Известен способ производства безглютенового печенья (патент RU 2641528 С1 опубл. 18.01.2018 Бюл. №2), который заключается в смешивание муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, с последующим добавлением яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, и перемешиванием полученной смеси до однородной массы, с формованием и выпечкой при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждением и упаковкой.

Недостаток данного способа - использование сливочного масло, являющегося дорогостоящим сырьем и характеризующегося высоким содержанием НЖК и холестерина, а также кукурузного крахмала, который не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечной системы и повышенной свертываемостью крови.

Известен способ производства безглютенового печенья (RU 2618119 С1 опубл. 02.05.2017 Бюл. № 13), который включает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов. На первом этапе производят растворение сахара-песка в яблочно-пектиновом экстракте, который подогревают до температуры 30°С и перемешивают в течение 6-8 минут. Далее вносят расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут. Параллельно подготавливают смесь сыпучих компонентов, состоящей из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли. Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Готовое тесто формуют через отсадочную машину и выпекают при температуре 180-190°С. После выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30°С и упаковывают

Недостатком данного изобретения является: достаточно высокая энергетическая ценность мучной части рецептуры за счет высокого содержания жира в квиноа; из-за большего количества безглютеновой муки квиноа процесс тестообразования в присутствии яблочного экстракта и крахмала затрудняется.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является печенье без глютена обогащенное (патент RU 2775071 C1 опубл. 28.06.2022 Бюл. №19), характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды.

Несмотря на использование аглютеновых смесей в производстве печенья, недостатком данного изобретения является применение жирового компонента - заменителя молочного жира, который при усиленном употреблении или в составе некачественного продукта, может оказать негативное воздействие на организм, например, вызвать расстройства пищеварения.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка рецептурной композиции безглютенового песочного печенья на основе рисовой, миндальной и кокосовой муки, позволяющего расширить ассортимент аглютеновых мучных кондитерских изделий, повысить потребительские свойства и снизить калорийность продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового песочного печенья предусматривает, замес теста смеси муки рисовой, миндальной и кокосовой, а также яйца куриные, маргарин и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Маргарин – 31

Сахарная пудра – 13,6

Яйца куриные – 3,6

Мука рисовая – 36,2

Мука миндальная – 7,8

Мука кокосовая – 7,8.

Для приготовления песочного теста маргарин смешивают с сахарной пудрой и взбивают миксером в течение 10 минут, добавляют яйца куриные и взбивают в течение 5-7 минут. Затем в полученную взбитую массу добавляют просеянную рисовую, миндальную и кокосовую муку и замешивают тесто. После замеса тесто выдерживают 60 мин при температуре 8-10°С, затем готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм и вырезают заготовки фигурной формой, выпекают при температуре 190-230°С в течение 3-6 минут и охлаждают до 18-20°С.

Пищевая и энергетическая ценность безглютенового песочного печенья в сравнении с песочным печеньем из пшеничной муки представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценности безглютенового печенья на 100 г продукта

Содержание питательных веществ Контроль (на пшеничной муке) Содержание в безглютеновом печенье
на 100 г % от рекомендуемого суточного потребления в 100 г Рекомендуемый суточный уровень потребления
(ТР ТС 022/2011) Белки, г 6,5 6,5 9 75 Жиры, г 29,0 24,9 30 83 Углеводы, г 57,0 47,8 13,09 65 Калорийность, ккал 520,0 404,1 16,6 2500

Полученное безглютеновое печенье характеризуется невысокой калорийностью по сравнению с песочным печеньем из пшеничной муки, так как используемые виды муки являются низкоуглеводными. Пригодно для употребления всеми категориями потребителей, в том числе потребителями, страдающими непереносимостью глютена.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья на основе безглютеновых многокомпонентных смесей. Способ производства безглютенового песочного печенья предусматривает замес песочного теста из маргарина, сахарной пудры, яиц куриных, смеси муки рисовой, миндальной и кокосовой. Далее осуществляют выдерживание теста, формования песочного изделия в пласт толщиной 4 мм, нарезку заготовки фигурной формой и выпечку изделий при температуре 190-230°С в течение 3-6 минут. При этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: маргарин - 31, сахарная пудра - 13,6, яйца куриные - 3,6, мука рисовая - 36,2, мука миндальная - 7,8, мука кокосовая - 7,8. Изобретение позволяет получить безглютеновое печенье с повышенными потребительскими свойствами и пониженной калорийностью. 1 табл.

Способ производства безглютенового песочного печенья, характеризующийся тем, что предусматривает замес песочного теста из маргарина, сахарной пудры, яиц куриных, смеси муки рисовой, миндальной и кокосовой, выдерживание теста, формование песочного изделия в пласт толщиной 4 мм, нарезку заготовки фигурной формой и выпечку изделий при температуре 190-230°С в течение 3-6 минут, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Маргарин 31 Сахарная пудра 13,6 Яйца куриные 3,6 Мука рисовая 36,2 Мука миндальная 7,8 Мука кокосовая 7,8