СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ЗАВАРНОГО Российский патент 2020 года по МПК A23G3/00 

Описание патента на изобретение RU2735212C1

Область техники

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления кремов.

Предшествующий уровень техники

Известен способ приготовления крема заварного, характеризующийся тем, что в смешанные муку и сахар добавляют при перемешивании половину молока с желтками, а во вторую половину молока добавляют ванильную эссенцию и ставят на огонь, после закипания снимают с огня и аккуратно вливают 1/3 молока в молочно-яичную смесь и одновременно перемешивают, затем выливают всю молочно-яичную смесь в оставшиеся 2/3 молока, далее варят до загустения на большом огне при активном перемешивании, а когда крем закипит, дают ему покипеть 1 минуту, снимают с огня, переливают в холодную посуду, добавляют сливочное масло и медленно перемешивают, чтобы крем не получился жидким (см. «Оn cooking», стр. 1261, http://hellokitchen.ru/1141/pastry-cream/)

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является крем заварного, который характеризуется тем, что он представляет собой доведенные до кипения при помешивании молоко и сахар, в которые постепенно вливают прогретую в течение 40 - 50 минут до температуры 105 - 110 градусов по цельсию и далее охлажденную муку со взбитыми яйцами, затем всю массу нагревают 5 минут при температуре 95 градусов по цельсию при постоянном перемешивании, далее готовую массу охлаждают до температуры 20 - 30 градусов по цельсию, добавляют крем «Шарлотт» №39 и тщательно перемешивают до студенистой однородной массы (см. Учебник. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1983, с. 7 (82) http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003_00_sbornik_retseptur_muchnykh_konditerskikh_izdeliy/007.htm)

Недостатками данных способов являются сложность технологических процессов, низкие органолептические качества, а также недостаточная формоудерживающая способность.

Раскрытие изобретения

Техническим результатом, достигаемым данным изобретением, является улучшение органолептических показателей качества, расширение ассортимента кондитерских изделий и улучшение структуры продукта за счет равномерной консистенции, создаваемой с помощью варочного котла.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе приготовления крема, включающем разведение в холодной воде сухого молока и сахара, доведение смеси до закипания и перемешивание до однородной консистенции 1 - 2 минуты, после смешивают разведенный в холодной воде крахмал в соотношении 2:1 постепенно с кипящим молочно-сахарным сиропом при постоянном перемешивании, нагревают смесь до закипания и уваривают до загустевания 3 - 5 минут. Затем желток яичный, сахар и ванилин сбивают 5 - 10 минут на большой скорости в вертикальной сбивальной машине до растворения сахара, после чего сбитую сладкую яичную массу процеживают через сито диаметром ячеек 1 мм. Далее процеженную сбитую яично-сахарную смесь вносят при постоянном перемешивании до однородной консистенции в молочно-сахарную массу с разведенным в ней в холодной воде крахмалом, нагревают при перемешивании полученную смесь до 90 градусов по цельсию до загустевания, прекращают нагрев и из рубашки варочного котла выпускают пар, подают холодную воду, перемешивают 20 - 30 минут полуфабрикат, охлаждают до температуры 50 - 55 градусов по цельсию и выключают мешалку. Через 40 - 50 минут включают мешалку на 2-3 секунды и оставляют полуфабрикат в варочном котле 2 - 3 часа без перемешивания остывать с помощью непрерывной подачи холодной воды в рубашку варочного котла. После в полученный охлажденный полуфабрикат для крема заварного вносят не только сбитые в течение 10 - 15 минут сливочное масло и сорбиновую кислоту, но и маргарин, и сбивают полученную смесь 3 - 5 минут до однородной пластичной массы.

Осуществление изобретения

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

- Приготовление полуфабриката для крема заварного.

Сухое молоко и сахар разводят в холодной воде и доводят до закипания, перемешивают до однородной консистенции в течение 1 - 2 минут на плите на медленном огне. Крахмал разводят в холодной воде в соотношении 1:2, полученную смесь постепенно заливают в кипящий молочно-сахарный сироп при постоянном перемешивании, нагревают до закипания и уваривают до загустевания в течение 3 - 5 минут.

В вертикальную сбивальную машину загружают желток яичный, сахар и ванилин в соответствии с рецептурой, сбивают в течение 5 - 10 минут на большой скорости до растворения сахара. Сбитую сладкую яичную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1 мм.

Процеженную сбитую сладкую яичную смесь вносят при постоянном перемешивании до однородной консистенции в полученную молочно-сахарную массу, с разведенным в ней в холодной воде крахмалом. Далее продолжают нагревание при перемешивании до 90 градусов по цельсию, доводят массу до загустевания и прекращают нагрев. Затем из рубашки варочного котла выпускают пар и подают холодную воду. При перемешивании в течение 20 - 30 минут полуфабрикат охлаждают до температуры 50 - 55 градусов по цельсию и выключают мешалку. Через 40 - 50 минут включают мешалку на 2 - 3 секунды. При охлаждении в варочном котле полуфабрикат оставляют в нем на 2 - 3 часа без перемешивания. В рубашку варочного котла в это время должна непрерывно подаваться холодная вода. Охлаждают полуфабрикат до температуры 25 - 28 градусов по цельсию. Влажность полуфабриката (52,81+/-1,5)%.

Рецептура полуфабриката для крема заварного, кг:

Крахмал 3,12 Сахар для молочно-сахарного сиропа 12,81 Сахар для яичной массы 5,90 Молоко сухое 5,25 Желток яичный 20,77 Вода для молочно-сахарного сиропа 21,10 Вода для крахмала 6,25 Ванилин 0,13

- Приготовление крема заварного.

В сбивальную машину загружают маргарин, масло сливочное, температура которого 14 - 16 градусов по цельсию, и сорбиновую кислоту и сбивают в течение 10 - 15 минут до однородной пышной массы, добавляют охлажденный полуфабрикат для крема заварного и сбивают полученную смесь до однородной пластичной массы в течение 3 - 5 минут. Готовый крем должен быть использован в течение часа после приготовления. Плотность крема 0,75 - 0,8 г/см в кубе. Влажность крема заварного (41,0+/-1,5)%.

Рецептура крема заварного, кг:

Маргарин 13,16 Масло сливочное 13,16 Сорбиновая кислота 0,18 Полуфабрикат для крема заварного 75,19

Пример 2.

Изготовление крема заварного осуществляют по технологии, описанной в примере 1. Отличием является то, что в примере 1 сухое молоко и сахар разводят в холодной воде и доводят до закипания, перемешивают до однородной консистенции в течение 1 - 2 минут на плите на медленном огне, а в примере 2 сухое молоко и сахар разводят в холодной воде и доводят до закипания, перемешивают до однородной консистенции в течение 1 - 2 минут в открытом варочном котле на медленном огне.

Крем заварного массой 101,69 кг. имеет энергетическую ценность 407,31 ккал, содержание белков - 4 г, жиров - 33,86 г, углеводов - 21,39 г в 100 г продукта. Срок годности крема заварного 120 часов.

Для изготовления крема по заявленной рецептуре возможна замена сырья одного производителя на аналогичное сырье другого производителя для улучшения органолептических показателей качества.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить крем заварного с нежной структурой и оригинальными вкусовые качествами. Использование крахмала и сухого молока придает готовому изделию хорошие формоудерживающие способности и позволяет сохранить его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.

Похожие патенты RU2735212C1

название год авторы номер документа
ПИРОЖНОЕ КЛУБНИЧНО-ЛАЙМОВОЕ 2019
  • Волынский Вячеслав Львович
  • Рябчин Максим Львович
RU2735217C1
ТОРТ "ЕВРОПЕЙСКИЙ" 2003
  • Кобахидзе Отари Владимирович
  • Дубовик Светлана Владимировна
RU2271107C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2013
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Рубан Наталья Викторовна
  • Дорофеева Валентина Михайловна
  • Емельянова Валерия Валерьевна
  • Карпиленко Геннадий Петрович
  • Львович Нелли Александровна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Султанова Написат Магомедовна
RU2539845C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЕЧЕНЬЯ, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Захарьяш В.Н.
  • Агапова Л.Я.
  • Селиванов С.Н.
RU2093032C1
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КОРИЦЕЙ 2014
  • Гашечкова Александра Андреевна
RU2569985C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, ПЕЧЕНЬЯ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Баланюк А.А.
  • Селиванов С.Н.
RU2093989C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2012
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Коротков Александр Олегович
  • Лысюк Фаина Александровна
  • Туманов Владимир Михайлович
  • Рубан Наталия Викторовна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Потапова Нина Юрьевна
RU2504962C1
СБИВНЫЕ КОНФЕТЫ "МАЛЬВИНА" И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА 1991
  • Антонян Борис Мигранович
  • Суровцева Вера Ивановна
  • Мыц Борис Максимович
  • Котлярова Ольга Владимировна
RU2019976C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС 1998
  • Гольбина Т.Г.
  • Пучкова О.Г.
  • Голец С.А.
RU2121279C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ 2007
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Мирошникова Татьяна Николаевна
  • Лобосова Лариса Анатольевна
RU2357423C1

Реферат патента 2020 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ЗАВАРНОГО

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способу приготовления крема, используемого для отделки тортов и пирожных. Для приготовления крема заварного осуществляют разведение в холодной воде сухого молока и сахара, доведение смеси до закипания и перемешивание до однородной консистенции в течение 1-2 мин с получением молочно-сахарного сиропа. Смешивают разведенный в холодной воде крахмал в соотношении 2:1 постепенно с кипящим молочно-сахарным сиропом при постоянном перемешивании. Нагревают полученную смесь до закипания и уваривают до загустевания в течение 3-5 мин. Желток яичный, сахар и ванилин сбивают в течение 5-10 мин на большой скорости в вертикальной сбивальной машине до растворения сахара, после чего сбитую сладкую яичную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1 мм, далее процеженную сбитую яично-сахарную смесь вносят при постоянном перемешивании до однородной консистенции в молочно-сахарную массу с разведенным в ней в холодной воде крахмалом, нагревают при перемешивании полученную смесь до 90 ºС до загустевания, прекращают нагрев, из рубашки варочного котла выпускают пар и подают холодную воду, перемешивают в течение 20-30 мин полученную смесь с охлаждением до температуры 50-55 ºС и выключают мешалку, через 40-50 мин включают мешалку на 2-3 с и оставляют полученную смесь в варочном котле 2-3 ч без перемешивания остывать с помощью непрерывной подачи холодной воды в рубашку варочного котла до температуры 25-28 ºС. В полученный охлажденный полуфабрикат для крема заварного вносят сбитые в течение 10-15 мин сливочное масло, маргарин и сорбиновую кислоту и сбивают полученную смесь в течение 3-5 мин до однородной пластичной массы. Обеспечивается улучшение вкуса, структуры продукта, расширяется ассортимент кондитерских изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Формула изобретения RU 2 735 212 C1

1. Способ приготовления крема заварного, характеризующийся тем, что осуществляют разведение в холодной воде сухого молока и сахара, доведение смеси до закипания и перемешивание до однородной консистенции в течение 1-2 минут с получением молочно-сахарного сиропа, смешивают разведенный в холодной воде крахмал в соотношении 2:1 постепенно с кипящим молочно-сахарным сиропом при постоянном перемешивании, нагревают полученную смесь до закипания и уваривают до загустевания в течение 3-5 минут, затем желток яичный, сахар и ванилин сбивают в течение 5-10 минут на большой скорости в вертикальной сбивальной машине до растворения сахара, после чего сбитую сладкую яичную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1 мм, далее процеженную сбитую яично-сахарную смесь вносят при постоянном перемешивании до однородной консистенции в молочно-сахарную массу с разведенным в ней в холодной воде крахмалом, нагревают при перемешивании полученную смесь до 90 °C до загустевания, прекращают нагрев, из рубашки варочного котла выпускают пар и подают холодную воду, перемешивают в течение 20-30 минут полученную смесь с охлаждением до температуры 50-55 °C и выключают мешалку, через 40-50 минут включают мешалку на 2-3 секунды и оставляют полученную смесь в варочном котле 2-3 часа без перемешивания остывать с помощью непрерывной подачи холодной воды в рубашку варочного котла до температуры 25-28 °C, затем в полученный охлажденный полуфабрикат для крема заварного вносят сбитые в течение 10-15 минут сливочное масло, маргарин и сорбиновую кислоту и сбивают полученную смесь в течение 3-5 минут до однородной пластичной массы, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг:

Крахмал 3,12 Сахар для молочно-сахарного сиропа 12,81 Сахар для яичной массы 5,90 Молоко сухое 5,25 Желток яичный 20,77 Вода для молочно-сахарного сиропа 21,10 Вода для крахмала 6,25 Ванилин 0,13 Маргарин 13,16 Масло сливочное 13,16 Сорбиновая кислота 0,18

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сухое молоко и сахар разводят в холодной воде и доводят до закипания, перемешивают до однородной консистенции в течение 1-2 минут в открытом варочном котле на медленном огне.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2735212C1

КОМПОЗИЦИЯ КРЕМА "ШАРЛОТТ" И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2007
  • Струпан Екатерина Анатольевна
RU2334402C1
Сухая композиция для получения заварного крема 2018
  • Бараненко Денис Александрович
  • Головинская Оксана Владимировна
  • Иванова Вера Анатольевна
  • Черниховец Екатерина Андреевна
  • Надточий Людмила Анатольевна
RU2702177C1
ТОРТ "ЕВРОПЕЙСКИЙ" 2003
  • Кобахидзе Отари Владимирович
  • Дубовик Светлана Владимировна
RU2271107C2
Указательная стрелка к циферблатным весам 1929
  • Симоненко М.М.
SU18417A1
КЕНГИС Р.П
Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов
- М.: Пищевая промышленность, 1967, с.37-54.

RU 2 735 212 C1

Авторы

Волынский Вячеслав Львович

Рябчин Максим Львович

Даты

2020-10-28Публикация

2019-11-27Подача