СБИВНЫЕ КОНФЕТЫ "МАЛЬВИНА" И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1994 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных конфет.

Известна кондитерская масса для приготовления помадных конфет по авт. св. N 1090318, кл. A 23 G 3/00, 30.06.82. Кондитерская масса содержит, мас. %: Сахарный песок 54,5-77,5
Молочная
сыворотка с кислот- ностью 160-300^оТ 1,5-7,5 Патока 6,5-20,0 Лимонная кислота 0,08-2,9
Ароматические и вкусо- вые добавки Остальное
Известна рецептура конфет "Суфле" (Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986, с. 240). Рецептура конфет "Суфле", содержит кг на 1 т готовой продукции: Шоколадная глазурь 408,2 Сахарный песок 292,1 Патока 145,0 Агар 7,3 Белок яичный 43,3 Кофе молотый 3,6 Цукаты из арбуза или дыни рубленые 39,0 Корка мандариновая или апельсиновая рубленая 39,0 Припас черносморо- диновый 39,3 Коньяк 3,0 Портвейн 2,6 Наливка "Запеканка" 2,8 Кислота лимонная 2,1 Эссенция черносмо- родиновая 0,11 Эссенция ананасная 0,06 Эссенция апельси- новая 0,08 Ванилин 0,03 Краситель желтый 0,04 Краситель красный 0,38 Краситель синий 0,04
Наиболее близкой к заявляемому решению является рецептура конфет "Птичье молоко" с корпусом из сливочной массы. (Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986, с. 228). Рецептура конфет содержит кг на 1 т готовой продукции: Шоколадная глазурь 284,4 Сахар-песок 269,7 Патока 134,9 Молоко сгущенное 82,6 Масло сливочное 174,3 Агар 3,8 Белок яичный 48,3 Кислота лимонная 1,8 Ванилин 0,3
Использование в известной рецептуре сгущенного молока, имеющего высокую влажность, ухудшает структуру массы, затрудняет сбивание сливочного масла, содержащего также высокую влажность, ухудшает бактериологические показатели. Кроме того, со сгущенным молоком в рецептуру вносится сахароза, снижая пищевую ценность конфет.

Известен способ приготовления сбивных конфетных масс легкого типа ("Суфле", "Птичье молоко") [1].

Приготовление агарного сиропа.

Агар замачивают в холодной воде с температурой 10-25^оС в течение 1-2 ч из расчета 20-30 ч воды на 1 ч сухого агара. Замоченный агар растворяют в кипящей воде. После полного растворения агара добавляют сахарный сироп влажностью 20-22% или сахар-песок. После варки вносят по рецептуре патоку и сироп уваривают до 108-110^оС или влажности 20-22%. Готовый агаро-сахаро-паточный сироп процеживают и направляют на сбивание.

Приготовление сбивной конфетной массы.

Сухой яичный белок предварительно замачивают в теплой воде из расчета 5,5 л воды на 1 кг сухого белка. Растворенный белок или свежий белок процеживают. В сбивальную машину загружают процеженный агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 60-70^оС и яичный белок. Смесь сбивают около 15 мин. После получения однородной пышной массы вводят вкусовые и ароматические вещества, затем массу осторожно перемешивают в течение 2-3 мин.

Недостаток известного способа заключается в том, что яичный белок сбивают вместе с сиропом, и устойчивой легкой пышной массы достичь нельзя.

Сливочное масло предварительно не сбивается.

Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности конфет путем улучшения их состава, консистенции и структуры.

Это достигается тем, что в сбивные конфеты, включающие сахарный песок, патоку, масло сливочное, яичный белок, агар и ванилин, дополнительно введены молочный сахар, концентрат сывороточный белковый сухой и краситель.

При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Шоколадная глазурь 27,00-32,00 Сахар-песок 27,20-29,40 Патока 8,40-11,00 Молочный сахар 3,00-4,50 Концентрат сывороточный белковый сухой 5,30-7,10 Масло сливочное 15,00-18,00 Яичный белок 4,60-5,20 Агар 0,35-0,42 Кислота лимонная 0,10-0,28 Ванилин 0,03-0,04 Краситель пищевой 0,007-0,014
Цель достигается так же тем, что в способе производства конфет, предусматривающем приготовление конфетной массы, которую готовят путем смешивания агара, сахара и патоки, уваривания полученной смеси, добавления яичного белка, сбивания смеси и введения вкусовых и ароматических добавок, а так же выстойку, формование конфетных корпусов и глазирование, согласно изобретению яичный белок предварительно сбивают до стойкой пены и при сбивании постепенно в него вводят агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 55-65^оС;
отдельно сбивают сливочное масло с сухим сывороточным белковым концентратом;
обе сбитые массы смешивают.

Именно заявленный состав компонентов, их количественное соотношение и технология приготовления согласно предложенному способу приводят к достижению поставленной цели. Это позволяет сделать вывод, что заявляемые изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом.

Сопоставимый анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура отличается от известной введением новых компонентов, а именно молочного сахара, концентрата сывороточного сухого и красителя пищевого.

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Анализ известных рецептур показал, что молочный сахар не применялся в производстве конфет. Технология приготовления неизвестна.

Это позволяет сделать вывод о соответствии критерию "существенные отличия".

Введение в рецептуру сухого сывороточного белкового концентрата, содержащего незаменимые аминокислоты и вызывающего изменение технологии приготовления конфетной массы, позволяет получить более пышную и легкую консистенцию с лучшими показателями по пищевой ценности.

Белок сывороточного концентрата обладает структурообразующей способностью и в сочетании с агаром и яичным белком, сбитую пену которого он укрепляет, дает устойчивое легкое суфле.

Сухой сывороточный концентрат имеет высокую гигроскопичность и вследствие этого при сбивании со сливочным маслом адсорбирует его водную фазу на своих частицах, что улучшает и микробиологические показатели.

Раздельное сбивание яичного белка с агаро-сахаро-паточным сиропом и сливочного масла с сухим сывороточным концентратом также позволяет достичь пышной и легкой консистенции с хорошей формоудерживающей способностью (таблица).

П р и м е р 1. Приготовление 100 кг готовой продукции.

Замачивают агар 0,42% в холодной воде с температурой 16^оС в течение 1,5 ч. При этом берут 20 ч воды на 1 ч агара. Молочный сахар распылительной сушки 4,5% смешивают с 4,5% сахара-песка в сухой емкости.

Замоченный агар загружают в варочный котел и после его полного растворения добавляют 24,9% сахара. Затем в котел добавляют предварительно подготовленную смесь молочного сахара и сахара-песка. При непрерывном перемешивании смесь уваривают. В конце уваривания вносят 8,4% патоки. Смесь уваривается до температуры 110^оС или влажности 22%. Затем сироп процеживают и охлаждают до температуры 65^оС.

Яичный белок 4,86% загружают в сбивальную машину и сбивают до получения пышной, стойкой пены. Затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят приготовленный сироп. Сбивание продолжают 15 мин до получения пышной однородной массы и вносят лимонную кислоту 0,28%, ванилин 0,033% и краску синюю пищевую (индиго) 0,007%.

Размягченное сливочное масло 18,0% сбивают в другой сбивальной машине, добавляют сухой белковый сывороточный концентрат 7,1% сбивают еще 2 мин. Затем эту массу вносят в первую сбивальную машину и перемешивают до получения однородной массы. Вода 0,44%, используемая в технологии, остается в массе.

Полученную массу формуют способом разливки при температуре 65^оС, выстаивают до получения окончательной структуры, затем формуют способ резки корпуса конфет и глазиpуют шоколадной глазурью 27,0%.

П р и м е р 2. Приготовление 100 кг готовой продукции.

Замачивают агар 0,386% в холодной воде с температурой 10^оС в течение 2 ч. При этом берут 30 ч воды на 1 ч. агара. Молочный сахар распылительной сушки 4,37% смешивают с 4,37% сахара-песка в сухой емкости. Замоченный агар загружают в варочный котел и после его полного растворения добавляют 22,83% сахара.

Затем в котел добавляют предварительно подготовленную смесь молочного сахара и сахара-песка. При непрерывном перемешивании смесь уваривают. В конце уваривания вносят 11,0% патоки. Смесь уваривают до температуры 108^оС или влажности 20%. Затем сироп процеживают и охлаждают до температуры 55^оС.

Яичный белок 4,6% загружают в сбивальную машину и сбивают до получения пышной массы, стойкой пены. Затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят приготовленный сироп.

Сбивание продолжают 15 мин до получения пышной однородной массы и вносят лимонную кислоту 0,1%, ванилин 0,03% и краску синюю пищевую (индиго) 0,014%.

Размягченное сливочное масло 15,0% сбивают в другой сбивальной машине, добавляют сухой белковый сывороточный концентрат 5,3%, сбивают еще 3 мин. Затем эту массу вносят в первую сбивальную машину и перемешивают до получения однородной массы.

Полученную массу формуют способом разливки при температуре 55^оС, выстаивают до получения окончательной структуры. Затем формуют способом резки корпуса конфет и глазируют шоколадной глазурью 32,0%.

П р и м е р 3. Приготовление 100 кг готовой продукции.

Замачивают агар 0,35% в холодной воде с температурой 16^оС в течение 1,5 ч. При этом берут 25 ч воды на 1 ч агара. Молочный сахар распылительной сушки 3,0% смешивают с 3,0% сахара-песка в сухой емкости. Замоченный агар загружают в варочный котел и после его полного растворения добавляют 24,71% сахара.

Затем в котел добавляют предварительно подготовленную смесь молочного сахара и сахара-песка. При непрерывном перемешивании смесь уваривают. В конце уваривания вносят 9,81% патоки. Смесь уваривают до температуры 109^оС или влажности 21%. Затем сироп процеживают и охлаждают до температуры 60^оС.

Яичный белок 5,2% загружают в сбивальную машину и сбивают до получения пышной, стойкой пены. Затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят приготовленный сироп.

Сбивание продолжают 15 мин до получения пышной однородной массы и вносят лимонную кислоту 0,18%, ванилин 0,04% и краску синюю пищевую (индиго) 0,01%.

Размягченное сливочное масло 16,8% сбивают в другой сбивальной машине, добавляют сухой белковый сывороточный концентрат 6,4%, сбивают еще 2 мин. Затем эту массу вносят в первую сбивальную машину и перемешивают до получения однородной массы. Вода 0,42%, используемая в технологии, остается в массе.

Полученную массу формуют способом разливки при температуре 60^оС, выстаивают до получения окончательной структуры, затем формуют способом резки корпуса конфет и глазируют шоколадной глазурью 30,5%.

Как видно из таблицы, конфеты "Мальвина" содержат в два раза больше белка, чем конфеты "Птичье молоко", на 13,8% меньше жира.

В составе углеводов в конфетах "Птичье молоко" лактоза составляет 0,74% , а в конфетах "Мальвина" - 9,2%. Следовательно, пищевая ценность конфет "Мальвина" выше, чем конфет "Птичье молоко".

Использование предложенной рецептуры и технологии при производстве сбивных конфет позволяет
улучшить структуру, консистенцию и формоудерживающую способность конфет;
улучшить пищевую ценность, повысив содержание белка, уменьшив содержание жира, улучшив состав сахара;
использовать в производстве сливочное масло различной влажности;
повысить бактериологическую устойчивость конфет.

Конфеты будут выпускаться с наименованием "Мальвина".

Использование: в пищевой промышленности, в частности для повышения качества и пищевой ценности конфет путем улучшения их состава, консистенции и структуры. Сущность изобретения: рецептура конфет содержит следующие компоненты, мас.%: шоколадная глазурь 27,00 - 32,00; сахарный песок 27,20 - 29,40; патока 8,40 - 11,00; молочный сахар 3,00 - 4,50; концентрат сывороточный белковый сухой 5,30 - 7,10; масло сливочное 15,00 - 18,00; яичный белок 4,60 - 5,20; агар 0,35 - 0,42; кислота лимонная 0,10 - 0,28; ванилин 0,03 - 0,04; краситель пищевой 0,007 - 0,014. Способ производства предусматривает приготовление конфетной массы, которую готовят путем смешивания агара, сахарного песка и патоки, уваривания полученной смеси, добавления яичного белка, сбивания смеси и введение вкусовых ароматических и красящих добавок, а также выстойку, формование конфетных корпусов и глазирование. Яичный белок предварительно сбивают до стойкой пены и при сбивании постепенно в него вводят агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 55 - 65°С, отдельно сбивают сливочное масло с сухим сывороточным белковым концентратом. Обе сбитые массы смешивают. Формуют конфеты способом резки с последующим глазированием шоколадной глазурью. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Сбивные конфеты, содержащие шоколадную глазурь, сахарный песок, патоку, масло сливочное, яичный белок, агар, кислоту лимонную и ванилин, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат молочный сахар, концентрат сывороточный белковый сухой и краситель пищевой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь 27,0 - 32,0
Сахарный песок 27,2 - 29,4
Патока 8,4 - 11,0
Молочный сахар 3,0 - 4,5
Концентрат сывороточный белковый сухой 5,3 - 7,1
Масло сливочное 15,0 - 18,0
Яичный белок 4,6 - 5,2
Агар 0,35 - 0,42
Кислота лимонная 0,1 - 0,28
Ванилин 0,03 - 0,04
Краситель пищевой 0,007 - 0,014. 2. Способ производства сбивных конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы, включающий смешивание агара, сахарного песка и патоки, уваривание полученного агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление яичного белка, сбивание и введение вкусовых ароматических и красящих добавок и сливочного масла, выстойку полученной массы, ее формование в корпусе и их глазирование шоколадной глазурью, отличающийся тем, что в смесь вводят молочный сахар и концентрат сывороточный белковый сухой, при этом молочный сахар предварительно смешивают с частью сахарного песка, предусмотренного рецептурой, концентрат сывороточный белковый сухой сбивают со сливочным маслом, яичный белок предварительно сбивают до стойкой пены и при сбивании в него добавляют агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 55 - 65^oС, а при смешивании соединяют агаро-сахаро-паточно-яичный сироп со смесью концентрата сывороточного белкового сухого сл сливочным маслом.