Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится в широком смысле к системе и способу получения сырного продукта, более конкретно к получению немолочного сырного продукта.
Уровень техники
Сыры являются популярными продуктами питания за их питательную ценность и вкус. Некоторые потребители избегают употреблять молочные продукты, включая молочные сыры, йогурты и соусы. Однако типичные не содержащие молочного белка альтернативы сырным продуктам часто не в состоянии адекватно имитировать вкус, текстуру, консистенцию и внешний вид молочных сырных продуктов. Во многих случаях потребители отказываются от любых типов сыра или имитирующих сыр продуктов из–за того, что немолочные альтернативы не обеспечивают адекватной замены.
Сущность изобретения
Описанные в настоящем документе частные варианты осуществления относятся к способу получения немолочного сыра. Согласно некоторым вариантам осуществления, способ получения немолочного сыра включает ферментацию искусственного молока молочнокислыми бактериями и смешение ферментированного искусственного молока с сухими ингредиентами. Сухие ингредиенты включают одну или несколько камедей и один или несколько крахмалов. Кроме того, способ включает нагрев ферментированного искусственного молока и сухих ингредиентов до 180°F (82,2°C) и добавление масла в ферментированное искусственное молоко во встроенной в производственную линию мешалке с высокими сдвиговыми усилиями с получением смеси масло/искусственное молоко. Далее, способ включает циркуляцию смеси масло/искусственное молоко через встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями до достижения размера капель масла в искусственном молоке 15 мкм или меньше, удаление воздуха из смеси масло/искусственное молоко и упаковку смеси масло/искусственное молоко с получением немолочного сырного продукта.
Описанные в настоящем документе частные варианты осуществления относятся к немолочному сырному продукту. Согласно некоторым вариантам осуществления, немолочный сырный продукт содержит ферментированное искусственное молоко. Искусственное молоко ферментировано молочнокислыми бактериями. Немолочный сырный продукт содержит также один или несколько крахмалов, одну или несколько камедей и масло. Масло образует эмульсию в искусственном молоке. Масло имеет размер капель 15 мкм или меньше.
Следующие варианты осуществления, описанные в настоящем документе, относятся к системе, содержащей первый смеситель, пастеризатор, термостат, второй смеситель, нагревательный сосуд или систему, встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями, деаэраторный бак, а также вертикальное устройство формования, наполнения и герметизации. Первый смеситель смешивает искусственное молоко с сухими ингредиентами до по существу однородной консистенции. Пастеризатор принимает перемешанное искусственное молоко и пастеризует искусственное молоко. В термостате искусственное молоко ферментируется молочнокислыми бактериями при температуре 90°F (32,2°C) или выше в течение 6–20 часов, предпочтительно 8–14 часов. Второй смеситель смешивает ферментированное искусственное молоко с другими сухими ингредиентами. Эти сухие ингредиенты включают один или более крахмалов и одну или более камедей. Нагревательный сосуд или система нагревает смесь с ферментированным искусственным молоком по меньшей мере до 180°F (82,2°C). Встроенная мешалка с высокими сдвиговыми усилиями соединена с нагревательным сосудом или системой. Встроенная мешалка с высокими сдвиговыми усилиями принимает поток смеси, содержащей ферментированное искусственное молоко, принимает масло, вмешивает масло в поток смеси, содержащей ферментированное искусственное молоко, и направляет масло и смесь в нагревательный сосуд или систему. В деаэраторном баке удаляется воздух из нагретой смеси. Вертикальное устройство формования, наполнения и герметизации принимает смесь из деаэраторного бака и упаковывает смесь, выдавая немолочный сырный продукт.
Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения могут обеспечивать одно или более технических преимуществ. Например, ферментация искусственного молока молочнокислыми бактериями, типично применяющаяся в производстве молочного сыра, создает букет вкуса, близкий к молочному сыру. Кроме того, можно выбрать определенные штаммы молочнокислых бактерий, чтобы имитировать вкусовой букет различных молочных сыров. Например, штаммы бактерий, использующиеся для получения определенного молочного сыра моцарелла, можно использовать для ферментации искусственного молока, чтобы получить немолочный сыр с вкусом, близким к вкусу молочного сыра моцарелла.
Кроме того, с ферментированным искусственным молоком можно смешать масло, чтобы повысить содержание жира в немолочном сырном продукте. Вмешивая масло в ферментированное искусственное молоко с помощью встроенной мешалки с высокими сдвиговыми усилиями, можно уменьшить средний размер капель масла до 15 мкм или меньше. Уменьшение размера капель не только повышает стабильность эмульсии масла в искусственном молоке, но также обеспечивает оптимальное вкусовое впечатление, создаваемое во рту, и консистенцию немолочного сырного продукта.
Как другой пример, в ферментированное искусственное молоко можно добавлять определенные камеди и крахмалы. Некоторые крахмалы, такие как гидролизованные восковые крахмалы, могут заменить полезную функцию казеина в молочном сыре, чтобы обеспечить структуру и некоторые физические свойства немолочному сыру, позволяющие, например, немолочному сырному продукту плавиться и затем восстанавливать свою форму подобно молочным сырам. Кроме того, можно добавить камеди, например, конжаковую и ксантановую камеди, чтобы придать немолочному сыру твердость, позволяющую тереть сыр на терке или резать ломтиками. Можно добавлять некоторые крахмалы и/или растительный белок, чтобы стабилизировать эмульсию масла в ферментированном искусственном молоке.
Другие технические преимущества настоящего изобретения станут очевидными для специалиста после рассмотрения следующих фигур, описания и формулы изобретения. Кроме того, хотя выше были перечислено несколько преимуществ, различные варианты осуществления могут включать все, часть или ни одно из перечисленных преимуществ.
Краткое описание чертежей
Для более полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ обратимся к следующему описанию в сочетании с прилагаемыми чертежами, на которых:
– фигура 1 иллюстрирует пример системы, способной производить немолочный сырный продукт, в соответствии с некоторыми вариантами осуществления, и
– фигура 2 иллюстрирует пример способа получения немолочного сырного продукта в соответствии с некоторыми вариантами осуществления.
Подробное описание
Растет спрос на немолочные продукты, обусловленный увеличивающимся числом потребителей, которые предпочитают не употреблять пищу животного происхождения, в дополнение к потребителям, имеющим определенные медицинские и диетические ограничения. Несмотря на их неприятие молочных продуктов, вкус сырных продуктов остается привлекательным.
Типично молочные сыры получают из молока, сначала культивируя бактерии в молоке, а затем добавляя сычужный фермент, чтобы осадить белок казеин, присутствующий в натуральном молоке, чтобы образовать сырную массу. Можно использовать различные культуры, чтобы придавать сыру разные вкусы, но все молочные сыры требуют использования сычуга для образования творожной массы. Модифицированный казеин придает сыру его структуру, чтобы сыр можно было резать ломтиками, тереть на терке, вытягивать или плавить. После образования творожной массы воду и отделенную сыворотку удаляют, а оставшуюся массу формуют с получением молочного сыра.
Образование немолочного сыра может потребовать замены функций, обеспечиваемых казеином, присутствующем в натуральном молоке. Как описано выше, наличие и модификация казеина являются важными для образования твердого молочного сыра. В прежних попытках получения имитаций сыра, или немолочных заменителей сыра используется неферментированная основа в сочетании с загустителями, чтобы получить структуру имитационного сыра. Эти имитационные сыры требуют введения искусственных ароматизаторов, чтобы воссоздать вкус молочных сыров, которые они предназначены имитировать. Эти имитационные сыры часто неспособны точно воспроизвести вкус и текстуру молочных сыров. Как результат, потребители часто отказываются от любого типа сырного продукта, так как немолочные альтернативные варианты не обеспечивают адекватной замены.
Как показано выше, существует ряд проблем с производством немолочного сыра. Во–первых, воспроизведение вкуса некоторых молочных сыров с помощью искусственных ароматизаторов всегда будет несовершенным, и может потребоваться использование нежелательных химических веществ, таких как ароматизирующие соединения и некоторые кислоты. В некоторых вариантах осуществления аспекты настоящего изобретения решают эту проблему путем придания вкуса искусственному молоку через использование бактериальных культур. Например, в искусственное молоко могут вводиться бактерии, традиционно использующиеся при получении сыра моцарелла. Таким образом, культура может производить аналогичный вкус, что приводит к улучшению имитации немолочным сыром соответствующего молочного сыра. Поскольку вкус, придаваемый культурой немолочному сыру, имитирует вкус молочного сыра, можно добавлять мало или вообще не добавлять никаких ароматизаторов.
Во–вторых, консистенция прежних имитационных сырных продуктов отличается от консистенции молочного сыра. Хотя загустители могут придавать имитационному сырному продукту структуру, имитационные сырные продукты не могут повторить консистенцию и другие физические свойства молочного сыра. Кроме того, жиры, добавленные в имитационные сырные продукты, негативно влияют на текстуру имитационных сыров. В молочном сыре модифицированный белок казеин обеспечивает матрицу, в которой захватываются молочные жиры. Удерживаемые таким способом, молочные жиры обеспечивают вкус и текстуру, ассоциированную с молочными сырами. Жиры часто добавляют для получения имитационного сыра, но без казеина, жиры должны быть эмульгированы, что может повлиять на текстуру и вкус имитационного сыра.
В некоторых вариантах осуществления объекты настоящего изобретения решают эту вторую проблему путем введения камедей и крахмалов, чтобы обеспечить характеристики и консистенцию, демонстрируемые различными молочными сырами, и путем добавления жиров через масла, эмульгированные в немолочном субстрате. Например, некоторые гидролизованные восковые крахмалы и комбинации различных камедей могут позволить немолочному сыру в вариантах осуществления плавиться подобно молочному сыру под действием тепла и восстанавливать форму при охлаждении, а также измельчаться на терке или резаться ломтиками с сохранением своей структуры. Введение масел через встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями уменьшает размер капель масла в искусственном молоке. При уменьшении размера капель человек не способен воспринимать масло отдельно от немолочной основы. Кроме того, введение крахмалов или растительных белков способствует удерживанию капель в искусственном молоке в форме эмульсии.
В целях иллюстрации и объяснения некоторые варианты осуществления во всем описании описывают добавление таких ингредиентов как сухие ингредиенты или масло, в искусственное молоко. Использующийся здесь термин "искусственное молоко" означает стабильный гомогенный напиток, близкий по виду и консистенции к натуральному молоку. Искусственное молоко является всего лишь одним примером немолочных продуктов, к которым относится настоящее изобретение. В настоящем изобретении предусматривается также использование любых продуктов из искусственного молока, таких как искусственные сливки или сгущенное искусственное молоко, для получения немолочного сыра. Например, изобретение может относиться к использованию кокосового молока, или кокосовых сливок, или сгущенного кокосового молока для получения немолочного сыра. Кроме того, термины "искусственное молоко" или "искусственные сливки" могут относиться к любому напитку или кремообразному веществу, неживотного происхождения. Примеры искусственного молока включают миндальное молоко, молоко из орехов кешью, соевое молоко, кокосовое молоко, гороховое молоко, молоко из орехов макадамия, молоко из земляного миндаля, молоко из нута, рисовое молоко, льняное молоко и т.д. Кроме того, допустимо также использовать кремообразные или сгущенные продукты искусственного молока, полученные из близких или идентичных немолочных источников. Можно использовать любую подходящую комбинацию одно или более видов искусственного молока и/или сливок или концентратов искусственного молока. Например, можно использовать кокосовое молоко или смесь кокосового молока и орехового молока. Средства для приготовления искусственного молока в данной области техники известны, например, перемешивание кокосовых сливок или порошка с водой для получения указанного кокосового молока.
Способы и системы, направленные на решение этих проблем, будут описаны более подробно с использованием фиг.1 и 2. На фигуре 1 показан пример системы, способной производить немолочный сыр, в соответствии с некоторыми вариантами осуществления. Фигура 2 иллюстрирует пример способа получения немолочного сыра в соответствии с некоторыми вариантами осуществления. Варианты осуществления настоящего изобретения и его преимущества станут лучше всего понятны при обращении к фиг. 1 и 2 чертежей, причем одинаковые позиции на разных чертежах используются для обозначения одинаковых и соответствующих деталей.
На фигуре 1 показан пример системы, способной производить немолочный сыр, в соответствии с некоторыми вариантами осуществления. В некоторых вариантах осуществления система 100 содержит смеситель 105, термостат 110, нагревательный сосуд или систему 115, встроенную мешалку 120, деаэратор 125, вертикальное устройство формования, наполнения и герметизации (VFFS) 130 и охладитель 135.
Оператор может вводить искусственное молоко вместе с другими ингредиентами в смеситель 105. Смеситель 105 может смешивать искусственное молоко с другими ингредиентами, например, сухими или влажными ингредиентами, чтобы получить по существу однородную смесь. Смеситель 105 может содержать один или более гомогенизирующих или смесительных компонентов. В некоторых вариантах осуществления смеситель 105 содержит первый смесительный компонент, который вводит дополнительные ингредиенты в искусственное молоко, и второй смесительный компонент, который предназначен для обеспечения более однородного перемешивания. Например, второй смесительный компонент может включать мешалку с высокими сдвиговыми усилиями. Смеситель 105 может также уменьшать размер частиц искусственного молока и любых других введенных ингредиентов, таких как растительные ингредиенты, чтобы соединить ингредиенты и получить искусственное молоко для культивирования. Например, уменьшение средних размеров частиц искусственного молока и других ингредиентов может улучшить культивирование молочнокислых бактерий.
В некоторых вариантах осуществления смеситель 105 может смешивать искусственное молоко с другими ингредиентами перед ферментацией. Дополнительные ингредиенты могут влиять на вкус немолочного сырного продукта или влиять на процесс ферментации молочнокислыми бактериями. Например, смеситель 105 может смешивать искусственное молоко с декстрозой, цитратом натрия, растворимыми волокнами, пребиотиками и растительным белком. Как другой пример, смеситель 105 может смешивать искусственное молоко с мукой бобовых, предпочтительно фасолевой мукой.
Смеситель 105 может включать в себя одно или более средств для гомогенизации, смешивания, объединения, встряхивания и/или взбалтывания комбинации ингредиентов. Например, смеситель 105 может включать механические мешалки, струи высокого давления или другие подходящие перемешивающие устройства, находящиеся внутри смесителя 105 или вне смесителя 105. Альтернативно, смеситель 105 может позволять взбалтывание или помешивание вручную. В некоторых вариантах осуществления смеситель 105 может содержать емкость с рубашкой или изолированную емкость, чтобы поддерживать подходящие температуры. Смеситель 105 может также иметь одно или более выпускных отверстий, соединенных с другими компонентами системы 100, такими как термостат 110. В некоторых вариантах осуществления может иметься более одного смесительного компонента. Например, первый смесительный компонент может применяться главным образом для соединения ингредиентов, а второй смеситель компонент может предназначаться в основном для уменьшения размеров частиц.
В некоторых вариантах осуществления система 100 содержит пастеризатор (не показан), в котором искусственное молоко можно пастеризовать. Теплота пастеризатора обрабатывает искусственное молоко и все добавленные ингредиенты, убивая патогенные бактерии. Кроме того, пастеризатор может также удалить любые безопасные, но нежелательные бактерии из искусственного молока. Удаляя ненужные бактерии, пастеризатор уменьшает несвойственные продукту вкусы и запахи, какие могут возникнуть при культивировании в термостате 110.
Бактерии можно добавить в искусственное молоко в термостате 110. После введения бактерий термостат 110 может поддерживать искусственное молоко при определенной температуре или в определенном диапазоне температур, чтобы позволить размножение культуры введенных бактерий. В некоторых вариантах осуществления термостат 110 способен поддерживать искусственное молоко при желаемой температуре культивирования. Например, термостат 110 может поддерживать искусственное молоко при температуре в диапазоне 90°F–104°F (32,2–40°С), в котором культивирование определенных бактерий является оптимальным. Термостат 110 может позволить ферментацию искусственного молока в течение заданного периода времени. В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко может находиться в термостате 110 для культивирования в течение 6–20 часов, предпочтительно от 8 до 14 часов. После достаточной ферментации, например, после достижения заданного уровня кислотности, ферментированное искусственное молоко можно удалить из термостата 110 в нагревательную систему или сосуд 115.
В некоторых вариантах осуществления система 100 может также включать дополнительный смеситель. Дополнительный смеситель может перемешивать сухие ингредиенты в ферментированном искусственном молоке перед его перемещением в нагревательный сосуд или систему 115. В частных вариантах осуществления дополнительный смеситель смешивает одну или более камедей и крахмалов с ферментированным искусственным молоком. В некоторых вариантах осуществления в ферментированное искусственное молоко до его перемещения в нагревательный сосуд или систему 115 можно ввести растительный белок.
Ферментированное искусственное молоко и любые добавленные сухие ингредиенты можно переместить в нагревательный сосуд или систему 115. Нагревательный сосуд или система 115 могут представлять собой любую подходящую систему, способную нагревать ферментированное искусственное молоко до температуры по меньшей мере 180°F (82,2°C) и поддерживать искусственное молоко при этой температуре. Например, нагревательный сосуд или система 115 могут представлять собой котел с паровой рубашкой, содержащий скребковую мешалку, или варочную систему непрерывного действия. Таким образом, нагревательный сосуд или система 115 могут позволить желатинирование введенных крахмалов и гидратацию введенных камедей. В результате можно обеспечить более низкую вязкость, что позволяет более эффективное эмульгирование масла в смеси.
Нагретое ферментированное искусственное молоко, включающее введенные крахмалы и камеди, может течь из нагревательного сосуда или системы 115 во встроенную мешалку 120 и возвращаться обратно в нагревательный сосуд или систему. Во встроенной мешалке 120 жир можно вводить в поток искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления вводимый жир можно сначала нагреть до температуры в диапазоне 170–180°F (76,7–82,2°C). В некоторых вариантах осуществления жир вводится в искусственное молоко посредством встроенной мешалки 120 как масло, содержащее молекулы жира. Например, можно использовать пальмовое или кокосовое масло для введения жира через встроенную мешалку 120. В некоторых вариантах осуществления масло выбирают так, чтобы его температура плавления соответствовала диапазону температур плавления молочных сыров. Встроенная мешалка 120 обеспечивает высокие сдвиговые усилия, которые перемешивают масло с порциями искусственного молока, в которое добавлены крахмалы и камеди. Обеспечивая высокие сдвиговые усилия, встроенная мешалка 120 может создавать капли масла, содержащие достаточно мало жира, чтобы оставаться в эмульсии с искусственным молоком с добавленными крахмалами и камедями. В некоторых вариантах осуществления встроенная мешалка 120 может создавать капли эмульсии масла в искусственном молоке со средним размером менее 15 мкм. Встроенная мешалка 120 может представлять собой любой смеситель, создающий высокие сдвиговые усилия в одном или более жидкостях на уровне течения одной или более жидкостей.
В некоторых вариантах осуществления система 100 дополнительно содержит статический смеситель, предназначенный для перемешивания масла перед его введением во встроенную мешалку 120. Благодаря первичному перемешиванию масла, статический смеситель помогает разбивать поток масла, что может улучшить вмешивание масла в искусственное молоко во встроенной мешалке 120.
Как только в ферментированное искусственное молоко будет добавлено заданное количество жира (или масла), и размер капель масла в эмульсии уменьшится, смесь масло/искусственное молоко можно переместить в деаэратор 125. Деаэратор 125 предназначен для удаления воздуха из смеси масло/искусственное молоко. В некоторых вариантах осуществления деаэратор 125 создает вакуум или частичный вакуум, чтобы удалить воздух из смеси.
Вертикальная машина формования, наполнения и герметизации (VFFS) 130 может принимать смесь из деаэратора 125 и расфасовывать смесь в индивидуальные упаковки, например, в брикеты немолочного сырного продукта. Как должно быть понятно специалистам в данной области, VFFS 130 может представлять собой любую подходящую вертикальную машину, устройство, набор компонентов или систему для формования, наполнения и герметизации. Применение VFFS 130 ограничивает количество воздуха, вводимого в упакованный немолочный сыр. В VFFS 130 может подаваться рулон пленки или подходящего упаковочного материала, который затем формуется, чтобы получить частично закрытую упаковку. VFFS 130 может наполнять частично закрытую упаковку через ее отверстие наверху смесью масло/искусственное молоко. После того как в частично закрытую упаковку будет отложено заданное количество, VFFS 130 может запечатать часть упаковки. VFFS 130 может герметично запаивать периметр упаковки в контакте со смесью масло/искусственное молоко, тем самым минимизирую воздушную прослойку в упаковке.
Снижение содержания воздуха в упакованном немолочном сырном продукте особенно важно, так как в некоторых вариантах осуществления немолочная смесь при упаковке машиной VFFS 130 может иметь температуру выше 160°F (71°C). Так как немолочный сырный продукт может находиться при температуре намного выше комнатной в оборудовании или в месте, где он фасуется, немолочный сырный продукт может инициировать конденсацию при охлаждении. Если конденсация происходит внутри упаковки, теплая и влажная среда может облегчить рост микробов. Хотя рост бактерий в некоторые моменты при производстве немолочного сырного продукта является желательным, дополнительный рост микробов после упаковывания может ограничить срок хранения и повлиять на вкус и/или внешний вид продукта.
Хотя система 100 описана с применением устройства VFFS 130, в настоящем изобретении допускается любое подходящее фасовочное оборудование. Например, система 100 альтернативно может содержать устройство для упаковки сырной массы, ротационную формовочную машину–охладитель (RMC) или машину для затаривания пакетов в ящики. Специалисту в данной области должны быть очевидны различные способы и системы, какие можно использовать для упаковки немолочного сырного продукта.
После упаковки немолочный сырный продукт можно переместить в охладитель 135. В некоторых вариантах осуществления охладитель 135 способен охлаждать уложенные на поддоны упаковки немолочного сыра до 40°F (4,4°С) или ниже за 24 часа или меньше. При быстром снижении температуры охладитель 135 может ингибировать коалесценцию масла в немолочном сыре. При более высоких температурах немолочный сыр может быть не совсем твердым. Масло в немолочном сыре, несмотря на малый размер его капель, может коалесцировать при наличии достаточного времени. Охлаждение немолочного сыра в охладителе 135 в течение периода менее 24 часов позволяет немолочному сыру отвердеть при пониженной коалесценции. Охлажденный немолочный сыр можно хранить при низких температурах, например, ниже 40°F (4,4°С), чтобы предотвратить рост микробов и любую порчу.
В некоторых вариантах осуществления охладитель 135 содержит компонент для нагнетания воздуха, например, вентилятор, чтобы уменьшить время охлаждения немолочного сыра. Например, компонент для нагнетания воздуха может быть способен нагнетать воздух через разделенные секции уложенного на поддоны немолочного сырного продукта, чтобы усилить теплоперенос от немолочного сырного продукта на охлажденный воздух.
В систему 100 можно внести модификации, дополнения или исключения, не выходя за объем изобретения. Компоненты системы 100 могут быть объединены или разделены. Кроме того, операции системы 100 могут осуществляться с большим или меньшим числом компонентов или с другими компонентами.
Фигура 2 иллюстрирует пример способа получения немолочного сырного продукта в соответствии с некоторыми вариантами осуществления. Способ 200 начинается с искусственного молока. Искусственное молоко может находиться в жидкой форме или в кремообразной форме, как подробнее обсуждается ниже, и может комбинироваться с любыми подходящими ингредиентами, например, чтобы облегчить ферментацию или улучшить свойства немолочного сырного продукта. В частных вариантах осуществления стадиям способа факультативно может предшествовать стадия объединения основы искусственного молока с жидкостью, чтобы получить искусственное молоко, предпочтительно кокосовые сливки или порошок соединяют с водой, получая кокосовое молоко. На стадии 202 искусственное молоко ферментируется молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии придают искусственному молоку вкусовой букет, похожий на вкусовой букет, обнаруживаемый в молочных сырах. Некоторые примеры молочнокислых бактерий, какие можно использовать при получении немолочного сырного продукта, включают, без ограничений, штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis и Leuconostoc cremoris. При использовании искусственного молока, ферментированного молочнокислыми бактериями, похожими или идентичными тем, какие используются при ферментации натурального молока в производстве конкретного типа молочного сыра, вкусовой букет немолочного сырного продукта может соответствовать вкусовому букету этого конкретного типа молочного сыра. Например, искусственное молоко может быть ферментировано молочнокислыми бактериями, чтобы обеспечить вкусовой букет как у молочного сыра чеддер, молочного сыра моцарелла, молочного сыра джек, молочного сыра пармезан и т.д. Таким образом, немолочный сырный продукт может быть улучшенной альтернативой другим продуктам, имитирующим сыр.
После ферментации искусственное молоко можно смешать с другими ингредиентами. На стадии 204 ферментированное искусственное молоко можно смешать с сухими ингредиентами. Сухие ингредиенты могут включать одну или более камедей и один или более крахмалов. В некоторых вариантах осуществления одна или более камедей, смешанных с ферментированным искусственным молоком, включают ксантановую камедь и конжаковую камедь. В некоторых вариантах осуществления эти один или более крахмалов, смешанных с ферментированным искусственным молоком, включают гидролизованный восковой крахмал, полученный ферментативным гидролизом альфа–1,6–D–гликозидных связей. Сухие ингредиенты могут также включать соль и другие ингредиенты–приправы, такие, как дрожжевой экстракт и кислоты.
На стадии 206 искусственное молоко и сухие ингредиенты нагревают по меньшей мере до 180°F (82,2°C). Нагрев может привести к желатинизации и гидратации крахмалов и камедей. Например, полная гидратация некоторых видов камеди может происходить только выше определенных температур. Совместная гидратация конжаковой камеди и ксантановой камеди может обеспечить синергические эффекты. Желатинизация крахмалов может позволить гранулам крахмала набухать и разрываться, приводя к выщелачиванию амилозы, которая может затем образовать крахмальную пасту. Охлаждение горячей крахмальной пасты может привести к вязкоупругому, прочному и жесткому гелю, который может обеспечивать структуру немолочного сырного продукта после охлаждения.
На стадии 208 масло смешивают с ферментированным искусственным молоком во встроенной мешалке с высокими сдвиговыми усилиями. Масло можно нагреть до вмешивания в ферментированное искусственное молоко с добавленными крахмалами и камедью. Добавление масла может улучшить вкусовое ощущение во рту от немолочного сырного продукта, чтобы оно более точно имитировало молочный сыр. Кроме того, добавление масла может также давать немолочный сырный продукт с питательным качеством, близким к таковому у молочных сыров. В масло можно добавить маслорастворимые красители и ароматизаторы для более полной имитации внешнего вида и вкуса молочного сыра. Полученная смесь масло/искусственное молоко может циркулировать через встроенную мешалку на стадии 210. Циркуляция на стадии 210 может продолжаться, пока средний размер капель масла в искусственном молоке не станет равным 15 мкм или меньше. Уменьшая размер капель ниже определенного порога, оператор может гарантировать, что эмульсия масла в искусственном молоке будет стабильной, а текстура немолочного сыра будет гладкой и сливочной.
На стадии 212 из смеси масло/искусственное молоко удаляют воздух. Воздух может попасть в смесь при перемешивании. В результате удаления воздуха из смеси можно получить более плотный и/или однородный продукт. Кроме того, полученный немолочный сырный продукт может быть более стойким при транспортировке и хранении, как и во время дальнейшей обработки, такой как нарезка на ломтики или измельчение на терке. Например, смесь можно переместить в деаэратор 125, который может использовать вакуумный способ удаления воздуха из смеси. На стадии 212 можно использовать и любые другие подходящие способы удаления воздуха из пищевых продуктов.
На стадии 214 смесь масло/искусственное молоко упаковывают, получая немолочный сырный продукт. До упаковки смесь масло/искусственное молоко можно охладить. Затем охлажденную смесь можно ввести в формовочное оборудование. В некоторых вариантах осуществления смесь вводят в устройство VFFS 130, которое может формировать брикеты немолочного сырного продукта путем фасовки смеси в отдельные контейнеры. Упаковка смеси масло/искусственное молоко может включать в себя удаление воздуха вокруг смеси в ее упаковке или контейнере. Например, VFFS 130 может расфасовывать смесь таким образом, чтобы уменьшить воздушную прослойку в упаковке. Упакованная смесь масло/искусственное молоко может потребовать дополнительного охлаждения перед выдачей немолочного сырного продукта в его конечной форме, например, как твердый брикет. Любой воздух в или вокруг смеси масло/искусственное молоко может обеспечить место для конденсации внутри упаковки или в контейнере при охлаждении. Благодаря удалению воздуха из смеси масло/искусственное молоко во время формования конденсация ограничивается, что ограничивает нежелательный рост микробов, а также изменение цвета и сухость вблизи поверхности, открытой избыточному воздуху.
В частных вариантах осуществления способ 200 дополнительно включает стадию добавления ингредиентов в искусственное молоко перед ферментацией. В некоторых вариантах осуществления способ 200 включает добавление декстрозы, цитрата натрия, растворимых волокон, пребиотиков и растительного белка в искусственное молоко до ферментации. Декстроза, цитрат натрия и растительный белок могут предоставить лучший субстрат, в котором могут расти молочнокислые бактерии и ферментировать искусственное молоко. Субстрат представляет собой среду, содержащую питательные вещества и обеспечивающую другие условия, в которых могут расти микробы или бактерии. Некоторые виды искусственного молока могут не иметь надлежащих или оптимальных питательных веществ для культивирования конкретных бактерий, использующихся для создания вкусового букета, соответствующего молочным сырам. Вводя дополнительные ингредиенты, можно оптимизировать культивирование молочнокислых бактерий, улучшить ферментацию и, тем самым, вкус немолочного сырного продукта.
В некоторых вариантах осуществления ферментация искусственного молока с использованием тех же бактерий, какие используются для получения молочного сыра, помогает воссоздать вкус молочного сыра, по меньшей мере в той же степени. Дополнительные ингредиенты могут дополнять искусственное молоко (например, до ферментации) для усиления вкуса, как у молочных сыров. Например, в некоторых вариантах осуществления способ 200 дополнительно включает добавление в искусственное молоко муки бобовых, предпочтительно муки фасоли. Мука бобовых, предпочтительно фасолевая мука может придать горький и вяжущий вкус, который может имитировать горькие пептиды, присутствующие в некоторых молочных сырах, таких как выдержанные сыры. В результате немолочный сырный продукт может более точно воспроизводить некоторые молочные сыры.
Искусственную молочную смесь можно быстро охладить при образовании немолочного сырного продукта, например, после упаковки. Например, искусственная молочная смесь может достигать температур 180°F (82,2°C) или выше в процессе создания немолочного сырного продукта. Так как в процессе создается эмульсия масла в искусственном молоке, капельки масла могут начать коалесцировать, если смесь останется при высокой температуре. Другими словами, эмульсия может быть нестабильной, если ее оставить при высоких температурах. Коалесценция масла в немолочном сырном продукте может отрицательно сказаться на текстуре, внешнем виде, стабильности, однородности и сроке хранения немолочного сырного продукта. В некоторых вариантах осуществления способ 200 включает дополнительно стадии предотвращения нежелательной коагуляции путем охлаждения смеси масло/немолочный сыр.
В частных вариантах осуществления способ 200 включает также стадии разделения слоев упакованного немолочного сырного продукта, чтобы позволить воздуху циркулировать между слоями и охлаждать упакованный немолочный сырный продукт до 40°F (4,4°С), используя охлажденный воздух. Например, можно разместить большое число упаковок смеси масло/искусственное молоко на поддонах или в других типах контейнеров, которые легко транспортируются. При размещении упаковок на поддоне или другом контейнере каждый слой упаковок может быть отделен от соседних слоев. Например, между слоями можно разместить пластиковые прокладки, чтобы позволить воздуху проходить через слои упакованного немолочного сырного продукта. Это может усилить теплоперенос от упакованного немолочного сырного продукта в окружающий воздух благодаря увеличению площади поверхности, открытой воздуху. Благодаря разделению слоев упакованного немолочного сырного продукта, индивидуальные упаковки, в том числе находящиеся в центре поддона, можно охладить быстрее. В некоторых вариантах осуществления охлаждение немолочного сырного продукта включает использование нагнетаемого воздуха, чтобы снизить время охлаждения. Например, можно использовать вентиляторы для нагнетания охлажденного воздуха между отдельными слоями немолочного сырного продукта, чтобы усилить теплоперенос от немолочного сырного продукта.
Так как немолочный сырный продукт содержит эмульсию масла, его необходимо быстро охладить, чтобы предотвратить коагуляцию масла и любой нежелательный рост микробов. В отсутствии разделения в поддоне с немолочным сырным продуктом может потребоваться до одной недели для охлаждения немолочного сырного продукта около центра поддона до 40°F (4,4°С). Благодаря разделению слоев немолочного сырного продукта поддон с немолочным сырным продуктом можно охладить до 40°F (4,4°С) менее чем за 24 часа. Например, поддон с немолочным сырным продуктом можно поместить в охлаждающее пространство, например, холодильную емкость, охлажденную камеру, малую холодильную камеру и т.д. и подвергнуть действию охлажденного воздуха. Охлажденный воздух может отводить тепло из немолочного сырного продукта, охлаждая его до температуры 40°F (4,4°С) или ниже. При этой температуре рост микробов ингибируется, и снижается коагуляция масла.
Хотя описанные здесь некоторые варианты осуществления относятся к брикетам сыра, некоторые аспекты изобретения допускают другие формы немолочного сырного продукта. Например, немолочный сырный продукт может представлять собой соус или другой нетвердый пищевой продукт, такой как заменитель майонеза. Стадии способа 200 могут применяться также и для получения таких немолочных сырных продуктов. Хотя некоторые варианты осуществления не образуют твердые брикеты, различные немолочные сырные продукты могут содержаться в упаковках, которые обеспечивают немолочному пищевому продукту форму для целей охлаждения и транспортировки. Таким образом, можно получать различные формы немолочного пищевого продукта, используя аналогичные способы и процессы.
В некоторых вариантах осуществления способ 200 дополнительно включает добавление ингредиентов и/или включений с высокой добавленной стоимостью в смесь масло/немолочный продукт перед удалением воздуха из смеси. Например, в частных вариантах осуществления в смесь можно добавить омега–3 жирные кислоты, пробиотики и т.д. Кроме того, в смесь можно добавить одно или более из трав, специй, кусочков сухофруктов, кусочков высушенных овощей, орехов и семян. Добавление таких ингредиентов может усилить вкус немолочного сырного продукта и/или изменить его текстуру, вкусовое ощущение во рту, консистенцию или питательные свойства. Эти включения можно также добавлять для более точной имитации различных молочных сыров с добавленными ингредиентами и/или включениями с высокой добавленной стоимостью.
В способ 200, изображенный на фигуре 2, могут быть внесены изменения, дополнения или исключения. Способ 200 может включать больше или меньше стадий или включать другие стадии. Например, стадии могут осуществляться параллельно или в любом подходящем порядке. Хотя были обсуждены различные компоненты системы 100, реализующие стадии, любой подходящий компонент или комбинация компонентов системы 100 могут выполнять одну или более стадий способа.
Немолочный сырный продукт может быть получен с применением одного или более описанных здесь вариантов осуществления. Например, немолочный сырный продукт может быть получен в соответствии с некоторыми вариантами осуществления системы 100 или некоторыми вариантами осуществления способа 200. Альтернативно, можно использовать другие способы и системы для получения различных вариантов немолочного сырного продукта, как предусмотрено настоящим описанием.
В некоторых вариантах осуществления немолочный сырный продукт содержит ферментированное искусственное молоко, один или более крахмалов, одну или более камедей и масло. Искусственное молоко может представлять собой жидкость или раствор любого пищевого продукта неживотного происхождения. В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко представляет собой одно из миндального молока, молока из орехов кешью, соевого молока, кокосового молока, рисового молока и льняного молока. В частных вариантах осуществления искусственное молоко представляет собой сливочную версию одного или более из этих типов молока. Например, искусственное молоко может представлять собой сгущенные кокосовые сливки. В контексте искусственного молока разница между питьевой формой и кремообразной формой искусственного молока может заключаться в разном содержании воды. Например, кокосовые сливки могут быть получены тем же способом, что и питьевое кокосовое молоко, за исключением более высокого отношения кокоса к воде. Альтернативно, жидкие или кремоподобные версии искусственного молока могут быть получены разными способами или могут требовать дополнительных ингредиентов.
Ферментированное искусственное молоко ферментировано молочнокислыми бактериями. Тип молочнокислых бактерий может выбираться из соображений соответствия конкретному молочному сыру. Например, можно получить немолочный сырный продукт, вкус которого похож на вкус сыра моцарелла. В этом примере искусственное молоко в немолочном сырном продукте может быть ферментировано с использованием тем же штаммов молочнокислых бактерий, какие используются для получения молочного сыра моцарелла.
В настоящем описании предусматриваются различные немолочные сырные продукты. Например, разные типы или штаммы молочнокислых бактерий могут ферментировать искусственное молоко в немолочном сырном продукте, обеспечивая разнообразные вкусовые букеты. Некоторые примеры молочнокислых бактерий, которые могут быть использованы при получении немолочного сырного продукта, включают, без ограничений, штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis и Leuconostoc cremoris. Благодаря использованию искусственного молока, ферментированного близкими или теми же молочнокислыми бактериями, какие используются при ферментации натурального молока в производстве конкретного типа молочного сыра, вкусовой букет немолочного сырного продукта может соответствовать вкусовому букету конкретного типа молочного сыра. Например, искусственное молоко может быть ферментировано молочнокислыми бактериями, чтобы получить вкусовые букеты, близкие вкусовым букетам молочного сыра чеддер, молочного сыра моцарелла, молочного сыра джек и т.д. В результате немолочный сырный продукт может представлять собой улучшенную альтернативу другим продуктам, имитирующим сыр.
Масло суспендировано в немолочном сырном продукте. В жидком состоянии масло образует эмульсию с искусственным молоком. В частных вариантах осуществления масло имеет средний размер капель 15 мкм или меньше в немолочном сырном продукте. Масло может обеспечить содержание жира в немолочном сырном продукте, близкое к содержанию в молочных сырах. Масло с малым размером капель улучшает текстуру немолочного сырного продукта, чтобы более точно соответствовать текстуре, обнаруживаемой в различных молочных сырах. Например, большинство людей не способно воспринимать индивидуально ингредиенты или текстуры, имеющие размер менее 25 мкм. При максимальном размере капель 15 микрометров немолочный сырный продукт может восприниматься как гладкий и сливочный. Таким образом, различия между немолочным сырным продуктом и молочным сыром уменьшаются, и может быть обеспечена улучшенная замена.
В частных вариантах осуществления немолочный сырный продукт содержит также декстрозу, цитрат натрия, растворимые волокна, пребиотики и растительный белок. Эти ингредиенты могут добавляться в немолочный сырный продукт до ферментации искусственного молока, чтобы предоставить лучший субстрат для культивирования бактерий. Микробиальные субстраты обеспечивают питательные вещества, необходимые для роста, метаболизма и активности микробных клеток, которые могут производить желаемые химические соединения для воспроизведения вкуса молочного сыра. Различные виды искусственного молока или сливок могут не содержать надлежащих или оптимальных питательных веществ для роста молочнокислых культур. Таким образом, включение таких дополнительных ингредиентов как декстроза, цитрат натрия и растительный белок, может улучшить рост или культивирование молочнокислых бактерий в искусственном молоке. В результате процесс ферментации может быть усилен, обеспечивая лучший вкусовой букет. Таким образом, дополнительные ингредиенты могут придавать немолочному сырному продукту вкус, более похожий на вкус одного или более типов молочных сыров. Кроме того, эти добавленные ингредиенты могут также влиять на вкус немолочного сырного продукта. Например, цитрат натрия может использоваться как субстрат для определенных культур и придавать маслянистые нотки вкусовому букету немолочного сырного продукта.
В частных вариантах осуществления немолочный сырный продукт имеет температуру плавления выше 40°F (4,4°С) и ниже 110°F (43,3°С). В некоторых вариантах осуществления немолочный сырный продукт имеет диапазон температур плавления 110–130°F (43,3–54,4°С). Немолочный сырный продукт может оставаться твердым при комнатной температуре, но плавится под действием тепла. В этом отношении немолочный сырный продукт имитирует физические характеристики различных молочных сыров. Конкретные рецептуры немолочного сыра могут управлять температурой плавления. Например, немолочный сырный продукт может содержать больше или меньше крахмала в зависимости от желаемой консистенции и температуры плавления. Как другой пример, можно использовать различные типы масел, которые имеют свои собственные температуры плавления. В качестве конкретного примера, масло может быть пальмовым маслом с температурой плавления от 90°F до 102°F (32,2–39°C).
В частных вариантах осуществления немолочный сырный продукт включает муку бобовых, предпочтительно фасолевую муку. Как описано выше, мука бобовых, предпочтительно фасолевая мука, может придавать горький и вяжущий вкус, имитирующий горькие пептиды, присутствующие в некоторых молочных сырах, таких как некоторые выдержанные сыры.
В частных вариантах осуществления одна или более камедей включает ксантановую камедь и конжаковую камедь. Одновременное использование ксантановой и конжаковой камедей придает немолочному сырному продукту физические характеристики, близкие к характеристикам молочных сыров. Например, ксантановая и конжаковая камеди могут действовать синергически, образуя термообратимый гель. Комбинация камедей может обеспечить немолочному сырному продукту твердость, близкую к твердости молочных сыров. В результате немолочный сырный продукт может стать более стабильным и сохранять свою форму. Например, немолочный сырный продукт с комбинацией камедей может сохранять свою форму и структуру при нарезании ломтиками или измельчении на терке. Кроме того, комбинация камедей может стабилизировать эмульсию масла в немолочном сырном продукте.
Крахмалы можно добавлять в немолочный сырный продукт для имитации функции казеина, обеспечивающего структуру в молочных сырах. Крахмалы могут загущать пищевой продукт, повышая его вязкость. Разные крахмалы могут придавать немолочному пищевому продукту разные физические характеристики. Например, можно добавить конкретные крахмалы для улучшения эмульгирования или для того, чтобы немолочный сырный продукт мог вытягиваться или обладать свойствами, подобными нитям, как, например, в некоторых сырах моцарелла. Количество крахмала или комбинации крахмалов в немолочном сырном продукте может влиять на его вязкость, эмульсионные свойства, температуру плавления, консистенцию или текстуру.
В частных вариантах осуществления указанные, один или более, крахмалы в немолочном сырном продукте включают гидролизованный восковой крахмал. Например, крахмалы из растений могут содержать два типа полисахаридов: амилозу и амилопектин, являющиеся полимерами глюкозы. Восковой крахмал может содержать в основном амилопектин, который является сильно разветвленным и может иметь более низкую тенденцию к ретроградации в виде растворенного компонента пищевого продукта. Можно использовать некоторые ферменты для гидролиза альфа–1,6–D–гликозидных связей амилопектина. Использование негидролизованного воскового крахмала может сделать немолочный сырный продукт слишком вязким, если он присутствует в больших количествах. Так, при близких получаемых вязкостях можно использовать большее количество гидролизованного воскового крахмала по сравнению с негидролизованным восковым крахмалом. Таким образом, гидролизованный восковой крахмал может придать немолочному сырному продукту консистенцию, близкую к консистенции молочных сыров, даже без казеина, а также структуру, которую тот придает молочным сырам.
Хотя использование молочных бактерий придает немолочному сырному продукту вкусовой букет, похожий на вкус молочного сыра, для корректировки вкуса и/или цвета немолочного сырного продукта можно добавлять дополнительные ароматизаторы или красители. Например, в частных вариантах осуществления немолочный сырный продукт включает в себя также соль, молочную кислоту, лимонную кислоту, дрожжевые экстракты, натуральные ароматизаторы и экстракт аннато. Добавление таких ингредиентов может улучшить основной вкусовой профиль, обеспечиваемый другими ингредиентами немолочного сыра. Кроме того, можно добавить экстракт аннато или другие красители, чтобы придать немолочному сырному продукту цвет, соответствующий целевому молочному сыру. Например, немолочный сырный продукт, производимый как имитация желтого сыра чеддер, может содержать экстракт аннато, который придает желтовато–оранжевый цвет. Обеспечение соответствующей окраски не только улучшает внешний вид немолочного сырного продукта, чтобы оправдать ожидания потребителей, но также может улучшить вкусовое восприятие благодаря первичному визуальному впечатлению.
В некоторых вариантах осуществления немолочный сырный продукт, благодаря его составу, можно нарезать ломтиками, тереть на терке, вытягивать или плавить. Комбинация некоторых камедей, крахмалов и других ингредиентов может обеспечивать сохранение целостности немолочного сырного продукта во время отрезания, нарезки ломтиками, рубки, измельчения на терке и т.д. В частных вариантах осуществления немолочный сырный продукт содержит нарезанный ломтиками сырный продукт или натертый на терке сырный продукт. Например, немолочный сырный продукт может представлять собой отдельные ломтики немолочного сыра. В качестве другого примера, немолочный сыр может представлять собой измельченную на терке форму немолочного сыра. Кроме того, немолочный сырный продукт может быть обработан с использованием оборудования или устройств, которые механически отрезают, нарезают ломтиками, нарезают кубиками, отрубают, или иным образом придают форму молочным сырам. Таким образом, немолочный сырный продукт может напоминать молочный сыр не только по вкусу, но также по его физическим характеристикам и его разным видам использования.
Состав немолочного сырного продукта можно описать через относительный вес или объем различных компонентов готового немолочного сырного продукта. Например, в таблице 1 ниже приведены диапазоны относительных весов разных ингредиентов немолочного сырного продукта в соответствии с частными вариантами осуществления.
Таблица 1
В некоторых вариантах осуществления немолочный сырный продукт содержит 45–55% ферментированного искусственного молока, 15–22% крахмалов, 0–0,5% камедей, 20–30% масла и 2–4% ароматизаторов/красителей. Немолочные продукты с таким диапазоном составов могут более точно имитировать свойства некоторых молочных сыров. Например, немолочный сырный продукт, содержащий слишком мало масла, не способен воспроизвести вкус и текстуру удерживаемых натуральных молочных жиров в некоторых молочных сырах. Как другой пример, немолочный сырный продукт со слишком большим количеством камеди может препятствовать плавлению немолочного сырного продукта при надлежащих температурах или измельчению на терке аналогично молочному сыру, который он предназначен имитировать.
В конкретных вариантах осуществления можно использовать разные диапазоны ингредиентов, чтобы получать немолочные сырные продукты с разными физическими свойствами. Например, немолочный сырный продукт может имитировать майонез или сырный соус. В этих случаях можно использовать разные диапазоны весовых составов. Например, в таблице 2 ниже приведены примерные диапазоны весовых содержаний различных компонентов немолочного сырного продукта в соответствии с дополнительными вариантами осуществления.
Таблица 2
Описанные здесь системы и способы могут обеспечивать одно или более технических преимуществ. Например, некоторые варианты осуществления настоящего изобретения могут обеспечить одно или более технических преимуществ. Например, ферментация искусственного молока молочнокислыми бактериями, типично применяющимися в производстве молочного сыра, создает вкусовой букет, похожий на вкусовой букет молочного сыра. Кроме того, можно выбрать определенные штаммы молочнокислых бактерий, чтобы имитировать вкусовой букет различных молочных сыров. Например, штаммы бактерий, использующиеся для получения некоторых молочных сыров моцарелла, можно использовать для ферментации искусственного молока, чтобы получить немолочный сыр со вкусом, близким к вкусу молочного сыра моцарелла.
Кроме того, в ферментированное искусственное молоко можно добавить масло для повышения содержания жира в немолочном сырном продукте. В результате смешения масла с ферментированным искусственным молоком во встроенной мешалке с высокими сдвиговыми усилиями можно уменьшить средний размер капель масла до 15 мкм или меньше. Уменьшение размера капель не только повышает стабильность эмульсии масла в искусственном молоке, но также обеспечивает оптимальное вкусовое впечатление, создаваемое во рту, и консистенцию немолочного сырного продукта.
В качестве другого примера, в ферментированное искусственное молоко можно добавить некоторые камеди и крахмалы. Некоторые крахмалы, такие как гидролизованные восковые крахмалы, могут взять на себя полезную функцию казеина в молочном сыре, чтобы придать структуру и некоторые физические свойства немолочному сыру. Аналогично, можно добавить камеди, например, конжаковую и ксантановую камеди, для стабилизации эмульсии масла в ферментированном искусственном молоке и для придания немолочному сыру твердости, позволяющей измельчать его на терке или нарезать ломтиками.
В одном варианте осуществления способ согласно изобретению включает:
– добавление декстрозы, цитрата натрия и растительного белка в кокосовое молоко;
– пастеризацию кокосового молока;
– ферментацию кокосового молока молочнокислыми бактериями;
– смешение ферментированного кокосового молока с сухими ингредиентами, причем сухие ингредиенты содержат:
– одну или более камедей, содержащих ксантановую камедь и конжаковую камедь, и
– один или более крахмалов, содержащих гидролизованный восковой крахмал;
– нагревание ферментированного кокосового молока и сухих ингредиентов по меньшей мере до 180°F (82,2°C);
– добавление масла в ферментированное кокосовое молоко во встроенной в производственную линию мешалке с высокими сдвиговыми усилиями, создавая смесь масло/кокосовое молоко;
– циркуляцию смеси масло/кокосовое молоко через встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями до получения размера капель масла в искусственном молоке 15 мкм или меньше;
– удаление воздуха из смеси масло/кокосовое молоко с получением продукта;
– упаковку продукта;
– разделение слоев упакованного продукта, чтобы позволить воздуху циркулировать между слоями; и
– охлаждение продукта до 40°F (4,4°С) или ниже с использованием охлажденного воздуха.
Факультативно способ дополнительно включает первую стадию смешения кокосовых сливок или порошка с водой для получения указанного кокосового молока.
Хотя настоящее изобретение было описано на нескольких вариантах осуществления, специалисты могут предложить множество изменений, вариаций, корректировок, преобразований и модификаций, и предполагается, что настоящее изобретение охватывает такие изменения, вариации, корректировки, преобразования и модификации, которые входят в объем прилагаемой формулы изобретения.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения немолочного сыра включает ферментацию искусственного молока и смешение ферментированного молока с сухими ингредиентами. Сухие ингредиенты включают одну или более камедей и один или более крахмалов. Дальнейшее нагревание смеси до 180°F и добавление масла в ферментированное искусственное молоко во встроенной в производственную линию мешалку с высокими сдвиговыми усилиями с получением смеси масло/искусственное молоко с определенным размером частиц. Кроме того, способ включает циркуляцию смеси масло/искусственное молоко через встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями до получения размера капель масла в искусственном молоке 15 мкм или меньше, удаление воздуха из смеси масло/искусственное молоко и упаковку смеси масло/искусственное молоко с получением немолочного сырного продукта. Также описан продукт, полученный таким способом, и система для получения немолочного сырного продукта. Изобретение позволяет обеспечить стабильность продукта и оптимальное вкусовое впечатление во рту и консистенцию, сходную с молочным сыром. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл.
1. Способ получения немолочного сырного продукта, включающий:
– добавление декстрозы, цитрата натрия и растительного белка в кокосовое молоко;
– пастеризацию кокосового молока;
– ферментацию кокосового молока молочнокислыми бактериями;
– смешение ферментированного кокосового молока с сухими ингредиентами, причем сухие ингредиенты содержат:
– одну или более камедей, включающих ксантановую камедь и конжаковую камедь, и
– один или более крахмалов, включающих гидролизованный восковой крахмал;
– нагревание ферментированного кокосового молока и сухих ингредиентов по меньшей мере до 180°F;
– добавление масла в ферментированное кокосовое молоко во встроенной в производственную линию мешалке с высокими сдвиговыми усилиями с получением смеси масло/кокосовое молоко;
– циркуляцию смеси масло/кокосовое молоко через встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями до получения размера капель масла в искусственном молоке 15 мкм или меньше;
– удаление воздуха из смеси масло/кокосовое молоко с получением продукта;
– упаковку продукта;
– разделение слоев упакованного продукта, чтобы позволить воздуху циркулировать между слоями; и
– охлаждение продукта до 40°F или ниже с использованием охлажденного воздуха.
2. Способ получения немолочного сырного продукта, включающий:
– ферментацию искусственного молока молочнокислыми бактериями;
– смешение ферментированного искусственного молока с сухими ингредиентами, причем сухие ингредиенты содержат:
– один или более камедей и
– один или более крахмалов,
– нагревание ферментированного искусственного молока и сухих ингредиентов по меньшей мере до 180°F;
– добавление масла в ферментированное искусственное молоко во встроенной мешалке с высокими сдвиговыми усилиями с получением смеси масло/искусственное молоко;
– циркуляцию смеси масло/искусственное молоко через встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями до получения размеров капель масла в искусственном молоке 15 мкм или меньше;
– удаление воздуха из смеси масло/искусственное молоко и
– упаковку смеси масло/искусственное молоко с получением немолочного сырного продукта.
3. Способ по п. 2, при котором искусственное молоко содержит одно или более из миндального молока, молока из орехов кешью, соевого молока, кокосового молока, горохового молока, молока из орехов макадамия, молока из земляного миндаля, молока из нута, рисового молока и льняного молока.
4. Способ по п. 2, при котором молочнокислые бактерии содержат бактерии одного или более из следующих штаммов: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis и Leuconostoc cremoris.
5. Способ по п. 2, при котором молочнокислые бактерии содержат бактерии, используемые для создания одного из следующих молочных сыров: сыр чеддер, сыр моцарелла и сыр джек.
6. Способ по п. 2, дополнительно включающий добавление декстрозы, цитрата натрия, растворимых волокон, пребиотиков и растительного белка в искусственное молоко до ферментации искусственного молока, причем декстроза, цитрат натрия, растворимые волокна, пребиотики и растительный белок предоставляют субстраты для культивирования молочнокислых бактерий во время ферментации.
7. Способ по п. 2, дополнительно включающий добавление муки бобовых в искусственное молоко перед ферментацией.
8. Способ по п. 2, при котором масло, добавляемое в нагретую смесь, представляет собой пальмовое масло, имеющее температуру плавления от 90°F до 102°F.
9. Способ по п. 2, дополнительно включающий:
– разделение слоев упакованного немолочного сырного продукта, чтобы воздух мог циркулировать между слоями, и
– охлаждение упакованного немолочного сырного продукта до 40°F с использованием охлажденного воздуха.
10. Способ по п. 2, при котором одна или более камедей, смешиваемых с ферментированным искусственным молоком, содержит ксантановую камедь и конжаковую камедь.
11. Способ по п. 2, при котором один или более крахмалов, смешиваемых с ферментированным искусственным молоком, содержит гидролизованный восковой крахмал, полученный путем ферментативного гидролиза альфа–1,6–D–гликозидных связей.
12. Способ по п. 2, дополнительно включающий добавление одного или более из трав, специй, кусочков сухофруктов, кусочков сушеных овощей, орехов и семян в смесь масло/искусственное молоко перед удалением воздуха из смеси масло/искусственное молоко.
13. Немолочный сырный продукт, для получения которого используют следующие ингредиенты:
– ферментированное искусственное молоко в количестве 30-60%, ферментированное молочнокислыми бактериями,
– один или более крахмалов в количестве 15-25%,
– одну или более камедей в количестве 0-1% и
– масло в количестве 10-30%, причем масло образует эмульсию в искусственном молоке и масло имеет размер капель 15 мкм или меньше.
14. Продукт по п. 13, дополнительно содержащий декстрозу, цитрат натрия, растворимые волокна, пребиотики и растительный белок.
15. Продукт по п. 13, в котором немолочный сырный продукт имеет диапазон плавления от 110°F и до менее 130°F.
16. Продукт по п. 13, дополнительно содержащий муку бобовых.
17. Продукт по п. 13, в котором указанные, одна или более, камеди содержат ксантановую камедь и конжаковую камедь.
18. Продукт по п. 13, в котором указанные, один или более, крахмалы содержат гидролизованный восковой крахмал.
19. Продукт по п. 13, дополнительно содержащий соль, молочную кислоту, лимонную кислоту, дрожжевые экстракты, натуральные ароматизаторы и экстракт аннато.
20. Продукт по п. 13, в котором немолочный сырный продукт содержит нарезанный ломтиками сырный продукт или тертый сырный продукт.
21. Продукт по п. 13, в котором искусственное молоко содержит одно или более из миндального молока, молока из орехов кешью, соевого молока, кокосового молока, горохового молока, молока из орехов макадамия, молока из земляного миндаля, молока из нута, рисового молока и льняного молока.
22. Система для получения немолочного сырного продукта, содержащая:
– первый смеситель, предназначенный для смешивания искусственного молока с сухими ингредиентами до по существу однородной консистенции;
– пастеризатор, предназначенный для:
приема перемешанного искусственного молока и
пастеризации искусственного молока;
– термостат, предназначенный для ферментации искусственного молока молочнокислыми бактериями при температуре 90°F или выше в течение 6–20 часов;
– второй смеситель, предназначенный для смешения ферментированного искусственного молока с другими сухими ингредиентами, причем сухие ингредиенты содержат один или более крахмалов и одну или более камедей;
– нагревательную систему, предназначенную для нагревания смеси с ферментированным искусственным молоком до по меньшей мере 180°F;
– встроенную мешалку с высокими сдвиговыми усилиями, соединенную с нагревательной системой, причем встроенная мешалка с высокими сдвиговыми усилиями предназначена для:
приема потока смеси, содержащей ферментированное искусственное молоко,
приема масла;
вмешивания масла в поток смеси, содержащей ферментированное искусственное молоко, до получения размера капель масла в искусственном молоке 15 мкм или меньше, и
продвижение масла и смеси в нагревательную систему;
– деаэраторный бак, предназначенный для удаления воздуха из нагретой смеси;
– вертикальное устройство формования, наполнения и герметизации, предназначенное для приема смеси из деаэраторного бака и упаковки смеси с выдачей немолочного сырного продукта.
| WO 2015127388 A1, 27.08.2015 | |||
| WO 2014110540 A1, 17.07.2014 | |||
| CN 0102835460 B, 04.06.2014 | |||
| US 3944676 A1, 16.03.1976 | |||
| КОМПОЗИЦИИ ЗАМЕНИТЕЛЯ СЫРА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРНЫХ ГОЛОВ, ЛОМТИКОВ И ПОДОБНЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТАКИХ КОМПОЗИЦИЙ | 2002 |
|
RU2259050C2 |
