ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕГАНСКИХ ОМЛЕТОВ Российский патент 2021 года по МПК A23L15/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухим смесям для приготовления веганских омлетов. Веганство предполагает, в том числе, отказ от потребления всех видов мяса, молока (не считая грудного молока при вскармливании младенцев), яиц, мёда, а также других веществ и добавок, произведённых с использованием животных (таких как желатин или кармин), в связи с чем, часть макронутриентов, поступающих в организм при смешанном питании, люди, придерживающиеся веганской диеты, получают не в полном объеме, что со временем может приводить к различным заболеваниям.

Известны различные сухие смеси для завтраков быстрого приготовления от компаний: Вкусвилл (https://vkusvill.ru/goods/omlet-s-syrom-i-shpinatom.html), Настин Сластин (https://mergoo.ru/collection/nastin-slastin-poleznye-zavtraki), Rocket from the Pocket (https://biofoodlab.com/products/rocket-from-the-pocket/), Organica For All (https://veggie-woogie.ru/product-category/bakaleja/suhie-smesi/), 4fresh (https://4fresh.ru/products/garn0004), Мистраль (https://tkmistral.ru/brands/mistral/). В качестве сырья используются: семена злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овес), бобовых (горох, бобы, фасоль), масличных (лён, соя, подсолнечник, горчица) культур. Могут применяться цельные семена, в размолотом (полножирном) виде, в форме обезжиренной муки. Также в рецептуру часто добавляют растительные масла (соевое, льняное, подсолнечное), эмульгаторы (лецитин соевый и подсолнечный), белок (концентрат/изолят различного происхождения), пищевые красители.

Техническая проблема, решаемая заявленным изобретением, состоит в расширении ассортимента исходного сырья для приготовления омлетов, подходящих для потребителей, придерживающихся режима питания с отказом от продуктов животного происхождения.

Поставленная задача решается за счет использования семян сорта сои овощного типа оригинальной селекции, с повышенным накоплением белка, водо- и спирторастворимых антиоксидантов (полифенольных соединений, в т.ч. флавоноидов) и семян сорта амаранта, а также применяя в качестве природного красителя амарантин, который входит в состав листьев амаранта сорта Валентина оригинальной селекции.

Технический результат заявленного продукта заключается в получении сухой смеси, готовой для употребления после добавления воды (t=20-22°С) и последующего нагрева при t=130-150°С, с энергетической ценностью, присущей омлетам, приготовленным по традиционной технологии, а также повышении устойчивости организма к стрессовым факторам среды при систематическом употреблении блюда из заявленной смеси.

Заявленный технический результат достигается за счет состава сухой смеси для приготовления веганских омлетов, включающего следующие исходные компоненты в мас.%:

- мука полножирная соевая измельченная после термообработки: 60,0-63,0;

- мука полножирная амарантовая измельченная: 30,0-32,5;

- измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина: 7,0-8,0;

при этом мука полножирная соевая включает следующие элементы в мас.%:

- белок 45-50,

- жир 17-19 (в том числе фосфолипиды 2,0-2,7),

- углеводы 18-20,

- полифенольные соединения 3,5-5,0,

при этом мука полножирная амарантовая включает следующие элементы в мас.%:

- крахмал 40-43,

- белок 18-20,

- жир 7-8 (в том числе фосфолипиды 0,25-0,70),

- полифенольные соединения 2,3-3,4,

при этом измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина включает следующие элементы в мас.%:

- белок 15-20,

- целлюлоза 8,0-10,0,

- амарантин 7,0-9,0,

- пектин 5-7,

- полифенольные соединения 5,0-6,0.

Увеличение энергетической ценности продукта за счёт использования сбалансированного содержания макронутриентов: белка (30-35%), масла (8-10%), углеводов (18-22%). Профилактика болезней, ассоциированных с ростом антиоксидантного стресса и преждевременного старения организма из-за повышенного содержания вторичных метаболитов в соевом и амарантовом сырье (водо- и спирторастворимых антиоксидантов - полифенольных соединений (3,5 - 4,5%)), а также фосфолипидов (0,3-0,5%).

Использование именно в данной консистенции и рецептуре обусловлено, в первую очередь, требованиями по содержанию макро- и микронутриентов в омлете для целевой группы - веганов. При этом если использовать сырьё с более низким содержанием белка, масла, углеводов с пониженным гликемическим индексом и вторичных метаболитов (полифенольных соединений), то данный продукт сильно обеднеет в обеспечении суточной физиологической нормы потребления биологически активных веществ и  энергетической ценности, и уже не сможет считаться функциональным. Использование фосфолипидов в составе семян обусловливается эмульгирующими способностями, если выйти за нижнюю границу диапазона, продукт не будет стойким для приготовления. Применение высушенных измельченных листьев амаранта сорта Валентина (7,0-8,0%) необходимо для окраски продукта и обогащения белком и полифенольными соединениями. Если использовать более низкое их содержание, цвет продукта не будет стойким и ярким, а сам продукт не будет обладать повышенной долей антиоксидантов в своем составе.

Для приготовления заявленной смеси используют сорт сои овощной «Белая звезда» (подан на государственную регистрацию (отбор из гибридной популяции: линия Gokuwase Hayabusa Edamame (Япония) х сорт Образец А (Япония)). Сорт отличается повышенной массой 1000 семян (до 450 г), с крупными, длинными (5,5-6,5 см) и широкими (1,1-1,5 см) плодами. Содержит значительную сумму белковых веществ (до 50%), масла (до 18,5%), углеводов (16-18%), антиоксидантов (2,0-2,6 мг/г). Опушённость бобов средняя. Окраска семян в фазе технической и биологической спелости зелёная, рубчик в фазе биологической спелости чёрный с глазком. Высота растения – 30-35 см, высота прикрепления нижнего боба – 8-9 см, толщина стебля – 6,2-8,0 мм. Тип роста – детерминантный. Период вегетации – короткий (94-103 сут). При употреблении в пищу после небольшой тепловой обработки бобовый привкус, горечь отсутствует.

Сорт амаранта Валентина, семена и листья которого используются, соответственно, на муку и в качестве компонента, содержащего пищевой краситель амарантин и полифенольные соединения, зарегистрирован в Госреестре селекционных достижений РФ (Гинс М.С. «Элементы технологии выращивания листовой биомассы амаранта с повышенным содержанием антиооксидантов для получения функциональных продуктов профилактического назначения», НПЖ «Овощи России» N4(33), 2016, сс.90-95).

Получение заявленной смеси осуществляется следующим образом.

Производится термическая сушка исходного сырья (например, ИК-сушка) семян сои, амаранта и листьев амаранта при температуре 60-70 градусов Цельсия (в течение 24 часов). Далее производится раздельное измельчение в мельнице семян сои и амаранта, а также листьев амаранта, с последующим рассевом через сито с размером ячеек 500 мкм. Затем просеянное сырье поступает в смеситель основных компонентов, входящих в состав основы омлета:

• мука полножирная соевая измельченная, после термообработки (60,0-63 мас.%);

• мука полножирная амарантовая измельченная, после термообработки (30,0-32,5 мас.%);

• измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина (7,0-8,0 мас.%).

Готовое блюдо получают посредством добавления воды комнатной температуры к смеси, размешиванию и ее термическому нагреву до 130-150°С в течение 10-15 мин.

Пример осуществления изобретения (рецепт приготовления основы веганского омлета).

Для получения готового продукта 150 г указанной смеси заливают водой комнатной температуры в соотношении 1:2, тщательно размешивают и проводят термический нагрев до 130-150°С в течение 10-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухим смесям для приготовления веганских омлетов. Сухая смесь включает следующие исходные компоненты, мас. %: мука полножирная соевая из термообработанных семян 60,0-63,0, мука полножирная амарантовая из термообработанных семян 30,0-32,5, измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина 7,0-8,0. Обеспечивается получение сухой смеси, готовой для употребления после добавления воды, с энергетической ценностью, присущей омлетам, приготовленным по традиционной технологии, а также повышение устойчивости организма к стрессовым факторам среды. 3 з.п. ф-лы.

1. Сухая смесь для приготовления веганских омлетов, характеризующаяся тем, что включает следующие исходные компоненты, мас.%:

мука полножирная соевая из термообработанных семян 60,0-63,0

мука полножирная амарантовая из термообработанных семян 30,0-32,5

измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина 7,0-8,0.

2. Сухая смесь по п. 1, характеризующаяся тем, что мука полножирная соевая содержит, мас.%:

белок 45-50

жир 17-19, в том числе фосфолипиды 2,0-2,7

углеводы 18-20

полифенольные соединения 3,5-5,0.

3. Сухая смесь по п. 1, характеризующаяся тем, что мука полножирная амарантовая содержит, мас.%:

крахмал 40-43

белок 18-20

жир 7-8, в том числе фосфолипиды 0,25-0,70

полифенольные соединения 2,3-3,4.

4. Сухая смесь по п. 1, характеризующаяся тем, что измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина содержит, мас.%:

белок 15-20

целлюлоза 8,0-10,0

амарантин 7,0-9,0

пектин 5-7

полифенольные соединения 5,0-6,0.