СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА Российский патент 2012 года по МПК A23J1/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, и продукт может быть использован как наполнитель в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности.

Известен способ получения диетического продукта «Лювит» (патент РФ №2017434, кл. С2), в котором в качестве растительного белка используется люпин пищевых сортов, предусматривающий дробление неочищенных от кожуры семян люпина с частицами 0,25-0,30 мм, а остальное количество - в виде дробленых зерен с размером частиц 3-5 мм. Однако этот способ имеет длительный и сложный процесс, для использования этого способа необходимо найти определенные оптимальные режимы.

Известен способ получения полуфабриката из люпина для продукта питания (патент РФ №2059388, МПК A23L 1/20, A23J), в соответствии с которым семена белого люпина очищают от примесей, подвергают воздействию инфракрасных лучей с температурой 400-500°С в течение 35-40 с и освобождают от оболочки. В указанном способе высокая температура обработки приводит к снижению биологической ценности продукта.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения пастообразного концентрата из семян люпина (патент РФ 2347369, МПК A23J 1/14), который включает подготовку семян люпина путем замачивания их в воде течение 6-10 часов при температуре 15-22°С, обработку с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг и охлаждением, при этом пастеризацию осуществляют при температуре 92-98°С с выдержкой 3-5 минут, а семена люпина вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 50-70°С.

Задачей изобретения является получение белкового продукта - концентрата амарантового пастообразного с более высокими функциональными и питательными свойствами, с простой технологией производства, обладающего высокой сохранностью при одновременном снижении себестоимости и увеличении выхода готового продукта и возможностью использования его в качестве наполнителя в производстве новых белковых пищевых продуктов.

Поставленная задача решается за счет получения концентрата амарантового пастообразного с содержанием сухих веществ 25-40%, предусматривающая подготовку семян амаранта путем замачивания в течение 6-10 часов при температуре 15-22°С, обработку с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг и охлаждением, при этом пастеризацию осуществляют при температуре 92-98°С с выдержкой 3-5 минут, а семена амаранта вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 50-70°С.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение концентрата амарантового пастообразного с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими эмульгирующими свойствами, отсутствием характерного привкуса и запаха, приятным светло-желтым цветом, что дает возможность использовать его в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности.

Концентрат амарантовый пастообразный, полученный по данному изобретению, содержит все незаменимые аминокислоты (таблица), богат растительным белком, жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими ценными веществами. В зависимости от состава исходных семян в 100 г продукта в среднем содержится (мг): кальция 20,2, фосфора 16,8, калия 17,6, железа 8,2, витамина В₆ 0,18, витамина B₁₂ 0,9, витамина А 0,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям амарантовый концентрат пастообразный имеет следующие показатели: вкус и запах - слабовыраженные бобовые, консистенция - сметанообразная, однородная во всей массе, цвет - светло-желтый, массовая доля сухих веществ 25-40%, в том числе белка 8-12%, жира 12-15%, углеводов 3-5%.

Сравнительная характеристика аминокислотного состава концентрата амарантового пастообразного Незаменимая аминокислота Содержание аминокислоты, г в 100 г белка Идеальный белок ФАО/ВОЗ Молочный белок Концентрат люпиновый пастообразный Концентрат амарантовый пастообразный Изолейцин 4,0 4,7 2,92 3,37 Лейцин 7,0 9,5 5,31 5,73 Лизин 5,5 7,8 8,7 6,07 Метионин+цистин 3,5 3,3 4,2 5,22 Фенилаланин+тирозин 6,0 10,2 7,2 9,47 Треонин 4,0 4,4 5,4 3,78 Триптофан 1,0 1,4 1,0 1,83 Валин 5,0 6,4 8,3 4,53

Используемый для производства амарантового концентрата пастообразного пищевой амарант, так же как и соя, является высококачественным концентратом белка, витаминов и ценных минеральных веществ. По сравнению с другими культурами амарант имеет предельно низкое содержание и активность алкалоидов. В составе семян амаранта пищевых сортов высокое содержание белков 38-42%, 20-26% составляют пищевые волокна. Благоприятным для человека является высокое содержание в амаранте кальция и калия, жирорастворимых витаминов A, D, E.

Использование концентрата амарантового пастообразного в качестве наполнителя открывает возможности создания новых видов пищевых продуктов с заранее заданными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, снизить себестоимость готового продукта, увеличить его выход, а высокие его функционально-технологические свойства и относительно низкая стоимость позволяют расширить спектр его использования в производстве пищевых продуктов.

На примере хлебопекарной промышленности применение концентрата амарантового пастообразного возможно в разработке рецептуры хлеба пшеничного в/с в следующем соотношении ингредиентов на 100 кг: мука в/с 42,3-54,4 кг; концентрат амарантовый пастообразный 6,0-18,1 кг; вода 37 кг; дрожжи 1,2 кг; соль 0,8 кг; сахар 0,6 кг.

На примере мясной промышленности - в разработке рецептуры мясных полуфабрикатов, в следующих пропорциях на 100 кг: свинина 41,5-45,5 кг; говядина 41,5-45,5 кг; концентрат амарантовый пастообразный 5-15 кг; грибы консервированные 3,5 кг; лук 0,2 кг; специи 0,3 кг.

Предлагаемый способ производства концентрата амарантового пастообразного осуществляется следующим образом.

Предварительно отобранные по качеству и подготовленные к переработке семена амаранта смешивают с водой при температуре 15-22°С в течение 6-10 часов, причем семена амаранта погружают в воду с температурой 50-70°С, охлаждение, выдержка 3-5 минут в механоакустическом гомогенизаторе, акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом в соотношении 1:3-5 и растительным маслом (соевое или кукурузное и др.) в количестве 10-11%.

Под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата и механическим воздействием происходит измельчение семян амаранта и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуется тонкая эмульсия со средним диаметром частиц до микронного размера с однородной, пластичной консистенцией, устойчивой к расслоению. В процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре обеспечивается пастеризация (92-98°С) и дезодорация продукта.

Указанная последовательность технологического процесса получения концентрата амарантового пастообразного позволяет полностью сохранить в нем ценные питательные вещества - незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, при этом белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из семян амаранта, что улучшает качество белка и увеличивает выход его.

Нижеследующие примеры иллюстрируют способы получения концентрата амарантового пастообразного.

Пример 1

В механоакустический гомогенизатор вносят 100 кг водопроводной воды, добавляют 25 кг предварительно подготовленных семян амаранта. Смесь тщательно перемешивают, диспергируют до получения однородной, пластичной, устойчивой консистенции, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и расфасовывают. Готовый продукт имеет однородную пастообразную консистенцию светло-желтого цвета. Содержание сухих веществ 25%, влаги 75%, белка 8,5%.

Пример 2

Осуществляется аналогично примеру 1, только в механоакустический гомогенизатор вносят 80 кг воды и 24 кг семян амаранта. Пастеризацию проводят при температуре 92°С с выдержкой 4 минуты. Готовый продукт имеет однородную пастообразную консистенцию, светло-желтый цвет. Содержание сухих веществ 30%, влаги 70%, белка 9,0%.

Пример 3

Осуществляется по примеру 1, только в механоакустический гомогенизатор вносят 75 кг воды, 23 кг семян амаранта и 10 кг соевого масла. Пастеризацию проводят при температуре 98°С с выдержкой 3 минуты. Готовый продукт имеет однородную пастообразную консистенцию, светло-желтый цвет. Содержание сухих веществ в продукте составляет 40%, влаги 60%, белка 9,5%, жира 12%.

Пример 4

Осуществляют по примеру 1, только в механоакустический гомогенизатор вносят 85 кг воды, 26 кг семян амаранта и 11 кг кукурузного масла. Пастеризацию проводят при температуре 96°С с выдержкой 4 минуты. Готовый продукт имеет однородную пастообразную консистенцию, светло-желтый цвет, содержание сухих веществ в продукте 28%, влаги 72%, белка 10%, жира 13%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной, мясной, хлебопекарной, кондитерской, масложировой отраслях промышленности. Замачивают семена амаранта в воде в течение 6-10 часов при температуре 15-22°С. Температура воды составляет 50-70°С. Вносят в механоакустический гомогенизатор с интенсивностью акустического поля 100-500 Вт/кг. Обрабатывают с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией. Пастеризацию осуществляют при температуре 92-98°С с выдержкой 3-5 минут. Дополнительно в концентрат можно вносить растительное масло в количестве 10-11%, в качестве которого используют соевое или кукурузное или другие масла. Готовый продукт является пастообразным концентратом с содержанием сухих веществ 25-40%. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими эмульгирующими свойствами, имеющий приятный светло-желтый цвет и отсутствие характерного привкуса и запаха. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

1. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта с содержанием сухих веществ 25-40%, предусматривающий подготовку семян амаранта путем замачивания их в воде в течение 6-10 ч при температуре 15-22°С, причем семена амаранта погружают в воду с температурой 50-70°С, затем вносят в механоакустический гомогенизатор, создающий акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг, обработку с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией, при этом пастеризацию осуществляют при температуре 92-98°С с выдержкой 3-5 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в концентрат дополнительно вносят растительное масло в количестве 10-11%, в качестве которого используют соевое или кукурузное и другие масла.