Способ производства фаршевого колбасного продукта Российский патент 2021 года по МПК A22C11/00 A23L13/40 A23L13/50 

Изобретение относится к мясной, мясоперерабатывающей промышленности, к производству мясных продуктов из мяса птицы, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, вареных колбасных изделий и может быть использовано для производства сосисок и сарделек, соответствующих концепции функциональный пищевой продукт (ФПП).

При производстве фаршевых колбасных изделий широко применяются различные фосфаты: орто-, пиро, полифосфаты, как правило, в комбинации друг с другом, что позволяет достичь максимального технологического эффекта. Фосфаты обладают рядом технологических достоинств - повышают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, что позволяет заметно повысить выход готовой продукции при снижении расхода мясного сырья, избежать потерь массы продукции в процессе технологической обработки за счет предотвращения образования бульонных и жировых потеков. Фосфаты во многих рецептурах скрыты в названиях многофункциональнхх вкусоароматических пищевых добавках, так что готовый продукты

Нормальное соотношение фосфора и кальция в питании человека - 1:1. Избыток фосфора приводит к уменьшению содержания кальция в организме. Однако минеральный состав среднесуточного рациона современного среднестатистического человека характеризуется двукратным, по сравнению с рекомендуемым размером потребления, избытком поступления натрия и фосфора; дефицитом потребления калия и железа. Многолетними исследованиями в ряде клинических центров установлено, что минимальная смертность наблюдается при соотношении фосфор/белок в рационе питания 12…14 мг/г, снижение этого показателя ниже 12 мг/г повышает смертность на 13 %, повышение до значения 14…16 - увеличивает смертность на 80 %, превышение 16 мг/г - удваивает смертность [1]. Если соотношение фосфора к кальцию превышает два, образуются растворимые соли кальция, кальций вымывается из кости, кости теряют прочность. Присутствие в пищеварительном тракте значительного количества растворимых фосфатов приводит к снижению усвоения двух- и трехвалентных металлов: железа, меди, цинка, кобальта и других, что приводит к анемии и другим алиментарным заболеваниям. При этом основным источником превышения фосфатов в рационе являются мясные изделия с добавками [4].

Результаты исследований влияния различных видов фосфатов и цитрата натрия на технологические характеристики мяса, показали, что использование цитрата натрия не позволяет достичь столь же эффективного воздействия на мясное сырье как фосфатсодержащие препараты [2]. Поэтому остаётся актуальной задача создания нового ассортимента колбасных изделий, который обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначен для малообеспеченных слоев населения, а также для геродиетического, профилактического и специального питания.

Известны способы получения диетических мясных продуктов [5-8], из мяса индейки для детского и лечебного питания. Ценность мяса индейки в неповторимом химическом составе. В мясе индейки более 20% полноценного белка, оно богато витаминами (B₆, B₂, B₁₂, PP) и биоэлементами. Порция индейки способна обеспечить организм человека суточной нормой витамина PP. В мясе индейки низкое содержание холестерина (74 мг в 100 г). Мясо индейки содержит органический фосфор в довольно значительном количестве, что позволяет не использовать дополнительно фосфаты в качестве пищевой добавки.

Натрий, как и фосфор относят к избыточным элементам в питании современного человека, при частичной замене натрия на калий и уравновешивание соотношения Cа, Р, Мg в мясной продукции позволит отнести ее к «Способствующей нормализации кровяного давления» и «Способствующей поддержанию нормального состояния костей» [3]. Уменьшение содержания нитратов и нитритов в продукте, без использования красителей - ещё одна актуальная задача современной мясной промышленности [1].

Изучение возможности снижения использования фосфатов в рецептуре колбасных изделий при условии сохранения последними высоких функционально-технологических свойств за счет использования эмульсий ПНЖК ряда омега-3 из льняного масла показало, что при совместном использовании эмульсии с фосфатами, чья доза уменьшена в четыре раза по сравнению с традиционными технологическими рекомендациями (до 0,1 %), удается уже при 14…15 % введении эмульсии достигается влагосвязывающая и эмульгирующая способности мясного фарша для изготовления вареной колбасы, аналогичная контрольному образцу [2]. Однако, использование в рецептуре вареной колбасы эмульсии льняного масла сокращает срок годности колбасы, поскольку льняное масло является одним из наиболее быстро прогоркающих.

К другим возможностям снижения использования фосфатов в составе колбасы относятся способы [8-11], где вместо льняной эмульсии используют льняную муку и кедровый жмых [8]; или Propionibacterium shermanii и шрот кедрового ореха [9]; или рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки [10].

Известен также способ производства вареных колбас, который предусматривает использование на стадии посола мясного сырья концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii и шрота кедрового ореха в количестве 5-7%. Задачей изобретения является сокращение длительности посола, увеличение выхода продукта и снижения доли остаточного нитрита натрия за счет проявления биохимической активности концентрата пропионовокислых бактерий. Одновременное использование с концентратом пропионовокислых бактерий шрота кедровых орехов направлено на регулирование пластичности и повышение влагосвязывающей способности сырья. К недостаткам способа [11] относится необходимость контроля активности препарата, при которой достигается технологический эффект, а также недостаточно высокая биологическая ценность вареных колбас ввиду низкого уровня введения шрота кедровых орехов.

В способе производства сосисок [12] снижают уровень использования нитратов до соответствующего «органическим продуктам», а для обеспечения цвета продукта готовят краситель на основе крови убойных животных, полученный путем насыщения крови оксидом углерода, обработки ультразвуком и тепловой обработки. При этом нитрит натрия вводят из расчета 1,2 - 1,4 г на 100 кг несоленого сырья. Недостатком способа является наличие в продукте высокого содержания фосфатов.

Результат снижения использования нитритов достигается в способе производства вареных колбасных изделий [9], в котором слабокислая среда и восстановительные условия, создаваемые при развитии пропионовокислых бактерий, способствуют образованию нитрозомиоглобина что улучшает цветовую характеристику продукта при использовании низких дозах нитрита.

Таким образом, имеется острая необходимость поиска путей снижения потребления фосфатов, натрия, нитритов. Наиболее актуально, с точки зрения технологической нутрициологии, для функциональных пищевых продуктов на мясной основе является обогащение биоэлементами железом, кальцием, йодом [3]. Однако, железо, как обогащающий биоэлемент рекомендован только для определенной группы лиц, обогащение кальцием малоэффективно, в случае избытка фосфатов, поэтому замена фосфатов в рецептуре колбасных изделий на функциональные добавки с достаточной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, одновременно полезные для здоровья вкупе со снижением использования нитратов - первостепенные задачи отрасли, по сравнению с обогащением этой категории продуктов железом и кальцием.

В связи с тем, что современные технологии производства продуктов питания могут незаметно для потребителя поставить в организм фосфор, в количествах, превышающих потребность в нём в сотни раз, по аналогии с поваренной солью, для которой продукт низким содержанием натрия/пищевой соли должен содержать не более 0,12 г вносимого натрия, или эквивалентное значение для соли, на 100 г или 6% от средней физиологической потребности для взрослых, а с пониженным содержанием фосфатов (фосфора) должен содержать не более 48 мг/100 г вносимого фосфора с учётом физиологической потребности для взрослых - 800 мг/сут.

Биоэлемент йод остаётся дефицитным и важнейшим в медико-социальном значении [3]. Йододефицитные заболевания являются самой распространённой неинфекционной паталогией в мире, около 60% человечества страдает от дефицита йода, в России, несмотря на тенденцию возрастания использования йодированной соли, население более 70% территорий РФ подвержено риску развития йододефицитных заболеваний.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение населения фаршевыми колбасными изделиями (сосисками, сардельками) с пониженным содержанием фосфатов (фосфора) нитритов, натрия, функционального продукта питания ФПП по обеспечению биоэлементом йод, обогащенного метаболитами пробиотических культур и пребиотиком хитозан.

По способу, выбранному за прототип [8], ингредиенты берут в следующих количествах, мас. %: говядина жилованная 1 сорта - 15,0; свинина полужирная - 20,0; мясо птицы механической обвалки - 40,0; жмых кедровый гидратированный - 15,0; мука льняная гидратированная - 10,0; нитритно-посолочная смесь 1,80; перец черный молотый - 0,1; перец душистый - 0,05; кардамон - 0,07.

Кроме выше названных недостатков прототипа, которые не позволяют отнести получаемый по этому способу продукт к ФПП, он получается с высоким содержанием фосфора и нитритов. Не решена в прототипе проблема обогащения продукта йодом.

Таким образом, техническим результатом изобретения заявляемых функциональных пищевых фаршевых колбасных изделий (сосисок, сарделек), является расширение ассортимента мясных продуктов специального питания, повышение пищевой ценности, в частности по содержанию органического йода и метабиотиков и снижению вносимых фосфатов, нитратов, натрия, что позволяет проводить испытания продукта в соответствии с принципами доказательности в составе диетических столов для лечебного, лечебно-профилактического, диетического, детского питания.

Это достигается использованием метабиотических культур, йодказеина, стабилизационной системы без фосфатов - «Мультек-КГК», комбинации нитритно-посолочной смеси с пониженным содержанием нитрита натрия 0,15±0,02 в пересчете на сухое вещество и соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия Валетек.

Способ производства фаршевого колбасного продукта включает последовательное добавление в куттер измельченной говядины жилованной, нитритно-посолочной смечи «НИСО 0,15», мяса индейки и курицы, ферментированной молочной сыворотки с хитозаном, льняную муку и воду для ее гидратации, стабилизационной системы «Мультек-КГК», перца черного молотого и приправ, йодказеина с содержанием йода 10 % и соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия «Валетек» для получения фарша, при этом ферментированную молочную сыворотку с хитозаном, получают путем растворения хитозана в пастеризованной или восстановленной сухой пастеризованной сыворотке, в которую затем асептически вносят лиофилизированный бактериальный концентрат Lactobacillus acidophilus, ферментируют сыворотку до достижения активной кислотности 4,0-4,2 ед. рН, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

говядина жилованная 1 сорта 10,0-20,0 мясо индейки 15,0-25,0 филе курицы 25,0-40,0 молочная сыворотка с хитозаном, ферментированная 10,0-18,0 мука льняная 7,0-11,0 стабилизационная система «Мультек-КГК» 0,2-0,3 перец черный молотый или приправы 0,05-0,30 йодказеин с содержанием йода 10% 0, 0002-0,0004 соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия Валетек 1,0-2,0 нитритно-посолочная смесь «НИСО0,15» 1,0-2,0 вода для гидратирования льняной муки остальное

Говядину используют от разделки после обвалки и жиловки или блочную в любом термическом состоянии. Говядину жылованную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Мясо птицы используют после предварительного отепления без размораживания.

Функциональные компоненты предварительно гидратируют: льняную муку в соотношении примерно 1:4 с добавлением холодной питьевой воды температурой 12-18°С.

В хитозан, растворённый в небольшом количестве, а затем во всей пастеризованной при температуре 63-65 °С с выдержкой 30 мин, или при температуре 72 °С с выдержкой 15-20 с. сыворотке [13], асептически вносят лиофилизированный бактериальный концентрат Lactobacillus acidophilus с выдержкой при 2-4 часа до достижения активной кислотности ферментированной молочной сыворотки 4,0-4,2 ед. рН. Вместо свежей пастеризованной сыворотки, которая имеет ограниченный срок годности без внесения консервантов, использование продуктов переработки молочной сыворотки (в частности сыворотки молочной сухой [3]) для приготовления составляющей рецептуры: молочная сыворотка [14] с хитозаном (1,55-2,0 мас. %) ферментированная бактериальным концентратом может иметь преимущества (см. Пример 2).

Составление рецептуры выполняют в куттере, куда последовательно добавляется измельченная говядина жилованная, нитритно-посолочная смесь, мясо птицы, молочную сыворотку с хитозаном, предварительно ферментированную Lactobacillus acidophilus, гидратированная льняная мука, «Мультек-КГК». На последней стадии добавляются специи и соль пищевую Валетек. Температура фарша при куттеровании составляет 10-12°С.

Соль пищевая Валетек используется, заменяя часть обычной соли. 5 г (1 чайная ложка), полностью обеспечивает потребность организма человека в йоде (150-200мкг), существенно, на 1,5-2 г, уменьшает избыточное потребление натрия, задерживающего влагу в организме и способствующего развитию гипертонии, обогащает рацион солями калия и магния, необходимыми для нормальной работы сердечно - сосудистой системы. Не отличается от обычной по вкусу, солености, цвету и запаху. Содержание в 100 г: натрий - 27,0 г, калий - 14,0 г, магний - 0,5 г, йод 4 ,0 мг.

Lactobacillus acidophilus для ферментирования молочной сыворотки выбирают из числа культур, которые имеют высокую метаболитную антимикробную активность (Фиг. 1), что позволяет совместить уровни действия культур при производстве продуктов с метабиотиками (технологические уровни) и при их употреблении в пищу (нутрициологические уровни).

Эти культуры рекомендуется вносить в молоко при производстве различных ферментированных продуктов для подавления развития споровых анаэробных бактерий, споровых аэробных и факультативно анаэробных бактерий, дрожжей, плесеневых грибов, гетероферментативных молочнокислых палочек, как правило, без учета состава естественной микрофлоры вырабатываемого продукта [15].

Lactobacillus acidophilus 22₂w, вяз, по нашим данным [16], см. Фиг. 2, обладает антибиотическим свойством к технически вредной, патогенной и условно-патогенной микрофлоре с широким профилем антагонистической активности, включая культуральную жидкость и экстракты культуры, что является признаком метабиотика. Lactobacillus acidophilus 22₂w - культура которая используется для производства моновидового бактериального концентрата БК-Углич-АНВ Экспериментальной биофабрикой г. Углич.

В случае использования метабиотических культур (метабиотиков) вместо классических пробиотиков, сохраняется антагонистический (антимикробный) эффект против оппортунистической микробиотиы, даже если сосиски или сардельки перед употреблением отварить, и живых пробиотических культур в продукте не будет.

После куттерования, продолжительность которого 5-7 мин, фарш шприцуют в искусственную белковую или полиамидную оболочку и передают на варку при температуре 75-78°С до состояния кулинарной готовности. После этого сосиски (или сардельки) охлаждают в две стадии: водой с температурой 12-15°С и далее воздухом при температуре 0-4°С до температуры в центре не выше 6°С.

При средней суточной потребности в йоде 150 мкг для взрослых, йодказеин в составе 100 г продукта, при содержании в нём йода 10% обеспечивает 33-66% суточной потребности.

В состав «Мультек-КГК», исходя из спецификации входят в порядке убывания количества: Е412 гуарова камедь, Е415 ксантановая камедь, Е407 каррагинан, декстроза (виноградный сахар) обладает гигроскопичностью. Сосиски или сардельки, произведенные с добавкой «Мультек-КГК», могут быть отнесены к группе «ФПП с пониженным содержанием нутриента (фосфора)».

Камеди способствуют выведению из организма человека вредных бактерий, тяжёлых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Имеет свойство уменьшать аппетит, снижает уровень холестерина в крови. Камедь признана добавкой, не наносящей вред организму. Гидролизованная гуаровая камедь и каррагинан входят в состав Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2 типа [17]. Декстроза (виноградный сахар), обладая хорошей гигроскопичностью, в минимальном количестве, в сочетании с камедями, каррагинаном, а также сывороточными белками и хитозаном обеспечивает хорошие стабилизационные свойства комплекса.

Молочная сыворотка (свежая и сухая) содержит полноценный сывороточный белок. Сывороточный белок представляет собой смесь бета-лактоглобулина, альфа-лактальбумина (~ 25%), сывороточного альбумина (~ 8%). Доля белка в сыворотке (примерно 10% от общего объёма сухих веществ) состоит из четырёх основных и шести вспомогательных белковых веществ. Основные белковые составляющие в сыворотке - это бета-лактоглобулин (~ 65 %), альфа-лактальбумин (~ 8%), а также иммуноглобулины.

Сывороточный белок содержит на 30-50% больше аминокислоты лейцина, важнейшей аминокислоты с разветвленной боковой цепью, отвечающей за стимулирование синтеза мышечного белка. Он "биодоступен" и быстро усваивается, повышая уровни аминокислот в крови сразу после потребления. Чем быстрее растет содержание в крови аминокислот, тем выше пик и суммарный отклик синтеза протеина в организме [18].

Способ осуществляется следующим образом:

Пример 1.

В 1,3 кг хитозана, растворённого в небольшом количестве, а затем во всей пастеризованной при температуре 72 °С с выдержкой 15-20 с подсырной сыворотке - 17,7 кг, асептически вносят при температуре 38-40 °С лиофилизированный бактериальный концентрат БК-Углич-АНВ и ферментируют при 37-38 °С 2 часа, до достижения активной кислотности молочной сыворотки 4,1 ед. рН.

Для получения 100 кг сосисок в куттере смешивают: говядину жилованную 1 сорта 15,0 кг; нитритно-посолочную смесь - 1,0 кг; мясо индейки 15,0 кг; филе курицы 40,0 кг; молочную сыворотку с хитозаном, предварительно ферментированную - 18,0 кг; «Мультек-КГК» - 0,3 кг, йодказеин 0,0004 кг; муку льняную гидратированную 9,0 кг; перец черный молотый - 0,05 кг; перец душистый 0,05 кг; кардамон 0,05 кг; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия Валетек - 1 кг.

Льняную муку в соотношении примерно 1:4. предварительно гидратируют с добавлением питьевой воды температурой 12-18°С.

Говядину жилованную и мясо птицы (курицы и йндейки) измельчают на волчке. Составление рецептуры выполняют в куттере, куда последовательно добавляется измельченная говядина жилованная и мясо индейки и курицы, мука льняная гидратированная, молочная сыворотка с хитозаном предварительно ферментированная бактериальным концентратом. Йодказеин предварительно смешивают со стабилизационной системой «Мультек-КГК».

На последней стадии добавляются специи и соль. Продолжительность куттерования 5-7 мин, температура фарша 10-12°С.

Фарш шприцуют в искусственную белковую или полиамидную оболочку в сосиски весом по 49-51 г и передают на варку при температуре 75-78°С до состояния кулинарной готовности. После этого сосиски охлаждают в две стадии: водой с температурой 12-15°С и далее воздухом при температуре 0-4°С до температуры в центре не выше 6°С. Перед подачей на стол сосиски допускается могут быть отварены или разогреты.

Массовая доля в сосисках белка не менее 12%, жира не более 20%. Продукт содержит йода 60 мкг/100 г, что при физиологической потребности для детей - 100 мкг/сут. составляет 60% от суточной потребности в 100 г. продукта (йодказеин обеспечивает 20 мкг/100 г, соль Валитек - 40 мкг/100 г).

Сосиски имеют однородную упругую консистенцию, сочность и нежность достигается, благодаря балансу белка и жира в рецептуре, а также удержанию влаги, обусловленному функциональными свойствами льняной муки, молочной сыворотки, хитозана и стабилизатора.

Пример 2.

Для получения молочной сыворотки с хитозаном (2,0%) предварительно ферментированной бактериальным концентратом, сухую подсырную сыворотку, восстанавливают до массовой доли сухих веществ 19-20%, пастеризуют при температуре 63-65 °С с выдержкой 20 мин добавляют, хитозан в количестве 2,0% предварительно распущенный в небольшом количестве сыворотки, выдерживают ещё 10 мин, охлаждают до 40 С, асептически вносят лиофилизированный бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus и выдерживают при 37-38 °С до достижения активной кислотности ферментированной молочной сыворотки 4,1.

Для получения 100 кг сарделек в куттере смешивают: говядину жилованную 1 сорта 20,0 кг; нитритно-посолочную смесь - 2,0 кг; мясо индейки 25,0 кг; филе курицы 25,0 кг; молочную сыворотку с хитозаном, предварительно ферментированную - 10,0 кг; «Мультек-КГК» - 0,2 кг, йодказеин 0,0002 кг; муку льняную гидратированную 7,0 кг; перец черный молотый - 0,05 кг; перец душистый 0,05 кг; кардамон 0,05 кг; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия Валетек - 2 кг.

Далее согласно базовой рецептуре.

Массовая доля в сардельках белка не менее 15%, жира не более 20%. Продукт содержит йода 100 мкг/100 г, что при физиологической потребности для взрослых - 150 мкг/сут. составляет 66% от средней суточной потребности в 100 г. продукта (80 мкг обеспечивает соль Валитек и 20 мкг - йодказеин).

Источники информации:

1. Патюков С.Д. Cнижение содержания фосфатов в колбасных изделиях // Одеська національна академія харчових технологій Наукові праці, випуск 40. - Том 2. - С. 226-230.

2. Туниева Е. К. К вопросу безопасности пищевых добавок [Текст] / Е.К. Туниева // Журнал Все о мясе. - 2015. - №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/k-voprosu-bezopasnosti-pischevyh-dobavok

3. Нутрициология биоэлементов: учебное пособие / И.С. Полянская. - Вологда- Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020. - 122 с. С. 84-91

4. Gutierrez O.M., Anderson C., Isakova T. Low socioeconomic status associates with higher serum phosphate irrespective of race // J. Am. Soc. Nephrol. - 2010. - V.21. - Р.1953-1960.

5. Сухарева Т.Н., Польшкова А.В., Черемисина Н.А., Иванова Е.П. Возможности получения котлет рубленых из мяса индейки с растительным ингредиентом для школьного питания // Приоритетные направления развития садоводства (I Потаповские чтения). - 2019. - С. 150-153.

6. Сухарева Т.Н., Родина З.Ю., Казьмина Н.В., Мареева А.С., Плотникова А.Г. Обоснование получения котлет рубленых из мяса индейки с функциональной добавкой для школьного питания // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. - 2019. - С. 333-336.

7. Патент RU2609279 C1 Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки / Патиева А. М., Патиева С. В., Аксенова К. Н. и др.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет". - № 2016100316. Заявл. 11.01.2016; опубл. 01.02.2017

8. Патент RU2611843C1 Способ производства вареной колбасы / Гуринович Г. В., Субботина М.А.; Гаргаева А. Г.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - № 2015143458, 12.10. - Заявл. 12.10.2015; опубл. 01.03.2017.

9. Патент RU2336757 РФ, МПК7 A23L 1/317. Способ производства вареных колбас / Батуева А.Ф., Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет. - №2007108860/13. - Заявл. 09.03.2007; опубл. 27.10.2008.

10. Патент RU2511273 РФ, МПК7 А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Трубина И.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет", - заявл. 26.09.2012; опубл. 10.04.2014.

11. Патент RU2301568 Способ производства сосисок / Рогов И.А., Дейниченко Г.В., Беляева Е.М., и др.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА), - № 2005130132/13; заявл., 27.09.2005; опубл. 27.06.2007.

12. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В., Батуева А.Ф. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса // Журнал Все о мясе. 2010. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-propionovokislyh-bakteriy-na-fiziko-himicheskie-protsessy-pri-posole-myasa

13. ГОСТ 34352-2017 Сыворотка молочная - сырье. Технические условия

14. ГОСТ 33958-2016 Сыворотка молочная сухая. Технические условия (Издание с Поправкой)

15. Свириденко Г.М., Сорокина Н.П. Использование защитных культур. Теоретические аспекты // Молочная промышленность. 2018. № 7. С. 25-28

16. Polyanskaya I., Valentina P., Stoyanova L., Semenikhina V. Quasicapsulation of probiotics // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2018. Т. 24. С. 31-38.

17. Кочеткова А.А., Воробьева И.С., Воробьева В.М. Вопр. питания. 2018. Т 87, № 6. С. 76-88.

18. Сиверов Д.С., Катаранов Г.О. Сывороточный протеин в функциональных пищевых продуктах Проблемы и перспективы развития науки и образования Материалы Международной (заочной) научно-практической конференции. 2019. С. 28-32.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, вареных колбасных изделий, и может быть использовано для производства сосисок и сарделек, соответствующих концепции функциональный пищевой продукт. Способ предусматривает последовательное добавление в куттер измельченной говядины жилованной, нитритно-посолочной смеси «НИСО 0,15», мяса индейки и курицы, ферментированной молочной сыворотки с хитозаном, льняной муки и воды для ее гидратации, стабилизационной системы «Мультек-КГК», перца черного молотого и приправы, йодказеина с содержанием йода 10 % и соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия «Валетек» с получением фарша. Ферментированную молочную сыворотку с хитозаном получают путем растворения хитозана в пастеризованной или восстановленной сухой пастеризованной сыворотке, в которую затем асептически вносят лиофилизированный бактериальный концентрат Lactobacillus acidophilus, ферментируют сыворотку до достижения активной кислотности 4,0-4,2 ед. рН. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Обеспечивается получение функциональных пищевых продуктов сосисок и сарделек, расширение ассортимента мясных продуктов специального питания с повышенной пищевой ценностью, в частности по содержанию биоэлемента йод и метабиотиков и снижению вносимых фосфатов, нитратов, натрия. 2 ил., 1 табл., 2 пр.

Способ производства фаршевого колбасного продукта, характеризующийся тем, что в куттер последовательно добавляют измельченную говядину жилованную, нитритно-посолочную смесь «НИСО 0,15», мясо индейки и курицы, ферментированную молочную сыворотку с хитозаном, льняную муку и воду для ее гидратации, стабилизационную систему «Мультек-КГК», перец черный молотый и приправы, йодказеин с содержанием йода 10 % и соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия «Валетек» для получения фарша, при этом ферментированную молочную сыворотку с хитозаном получают путем растворения хитозана в пастеризованной или восстановленной сухой пастеризованной сыворотке, в которую затем асептически вносят лиофилизированный бактериальный концентрат Lactobacillus acidophilus, ферментируют сыворотку до достижения активной кислотности 4,0-4,2 ед. рН, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

говядина жилованная 1 сорта 10,0-20,0 мясо индейки 15,0-25,0 филе курицы 25,0-40,0 молочная сыворотка с хитозаном, ферментированная 10,0-18,0 мука льняная 7,0-11,0 стабилизационная система «Мультек-КГК» 0,2-0,3 перец черный молотый или приправы 0,05-0,30 йодказеин с содержанием йода 10 % 0, 0002-0,0004 соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия Валетек 1,0-2,0 нитритно-посолочная смесь «НИСО 0,15» 1,0-2,0 вода для гидратирования льняной муки остальное