Конфета вафельная Российский патент 2022 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет вафельных глазированных на основе формованных вафель с начинкой, в которой размещён орех.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса начинкой при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделие в масс.%: вафельные заготовки 15,0 – 25,0; начинка 75,0 – 85,0. Срок хранения изделия 3 месяца (RU 77751 8 A23G3/00 10.11.2008).

Однако данное изделие имеет недостаточно высокий срок хранения.

Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле, идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. RU2590837, МПК А23G 3/36, A23G 3/54.

Однако данная конфета не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.

Известна конфета вафельная глазированная кокосовая, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, кокосовое масло, и рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор кокосовый идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, внутрь начинки помещен миндаль цельный бланшированный, используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде кокосовой стружки, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде кокосовой стружки, миндаля цельного бланшированного и начинки следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 26,0-31,0; обсыпка в виде кокосовой стружки 6,0-8,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса (RU2590836 A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 10.07.2016).

Однако данные конфеты имеют достаточно высокую сахароёмкость за счёт сахара, входящего в состав вафельной оболочки и покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зелёного цвета.

Наиболее близкой по технической сущности является вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. Изобретение обеспечивает приготовление вафельных изделий на основе формованных вафель коричневого цвета с начинкой (RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018).

Однако в изделие пралиновая масса, входящая в состав начинки, не содержит орехового компонента, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.

Задачей заявляемого изобретения является создание конфет, состоящих из вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, наполненного кремовой начинкой с цельным орехом фундук жаренным, глазированным молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса, увеличенного срока хранения, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.

Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки.

Технический результат достигается тем, что конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок, согласно изобретению, корпус содержит покрытие из кондитерской глазури, молочной с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:1, при этом корпус, глазурь кондитерская, молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%:

Глазурь кондитерская, молочная 39,00 – 41,00 Смесь крупки арахиса и крекерной крошки 5,00 - 6,00 Корпус остальное,

а внутри начинки размещено ядро ореха фундука жаренное, при этом вафельная оболочка, ядро ореха фундук жаренное и начинка находятся в следующем соотношение, в мас.%:

Вафельная оболочка 10,21 – 11,76 Ядро ореха фундука жаренное 7,12 – 8,76 Начинка остальное,

при этом рецептурный состав начинки дополнительно содержит полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004», при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Жир кондитерский «Эконат 3004» 10,09 - 11,98 Лецитин 0,40 - 0,45 Полиглицерол 0,18 - 0,25 Ароматизатор «Какао» 0,1 Антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,037 - 0,042 Полуфабрикат пралиновой массы остальное,

а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004», при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Вафельные листы 31,08 - 33,86 Жир кондитерский «Эконат 3004-32» 10,21 - 11,64 Сыворотка сухая молочная 8,11 - 8,83 Ядро арахиса жареное тёртое 9,02 - 9,98 Какао-порошок 5,32 - 6,67 Жир кондитерский «Эконат 3004» 5,02 - 5,96 Ванилин 0,05 - 0,06 Сахар-песок остальное

При этом конфета вафельная по п.1 отличается тем, что рецептурный состав вафельной оболочки, может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Мука пшеничная в/с 40,0 - 43,0 Кокосовое масло 0,31 - 0,42 Крахмал кукурузный 1,27 - 1,50 Лецитин 0,40 - 0,49 Соль пищевая 0,1 Сода пищевая 0,12 - 0,13 Яичный порошок 0,31 - 0,35 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 Вода остальное

Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав конфеты, наряду с известным, позволяют изготовить конфету с кремовой начинкой с новым шоколадным вкусом. Сочетание в кремовой начинке жиров кондитерских группы «Эконат» в указанных количествах позволяют создать кремовую массу нужной консистенции. Так жир кондитерский «Эконат 3004» имеет жидкую консистенцию, а жир кондитерский «Эконат 3004-32» имеет более густую консистенцию, а их сочетание образует мягкую и нежную массу.

При этом сочетание шоколадной кремовой начинки, цельного жареного ядра ореха фундук с тонкой хрустящей вафельной оболочкой, покрытой молочной глазурью с обсыпкой смесью крупки арахиса с крекерной крошкой придают конфете новый вкус, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. Кроме того сочетание компонентов и их количества позволяют изготовить конфету с увеличенным сроком хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельной оболочки и начинки.

Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемой конфетой вафельной.

Примеры полуфабрикатов для выполнения конфеты вафельной представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства конфет в табл.6.

Пример. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012.

Приготовление вафельного теста происходит в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%.

Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ№11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствие с составами 1,2 табл.2.

Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1,2 табл.3.

Сначала загружают жировой компонент и часть пралиновой массы с лецитином, антиокислитель «Нова Сол Cof». Затем загружают оставшуюся пралиновую массу и ароматизатор «Какао». Массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 40,0 – 45,0°С. Влажность 2,46±0,5%.

Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. После заполнения вафельного листа начинкой, через один вафельный лист в каждую ячейку при помощи орехоукладчика подают ядро ореха фундука цельное жареное.

Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.

Соотношения начинки, вафельной оболочки и ореха в корпусе конфеты приведены в табл.4.

После резки корпуса конфет при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью. В качестве глазури используют глазурь кондитерскую, молочную. Температура глазури при глазировании 28 - 32°С. Корпуса конфет полностью покрываются глазурью с последующей посыпкой смесью крупки арахиса и крекерной крошки. Соотношения корпуса, глазури и обсыпки приведены в табл.5.

Глазированные и посыпанные смесью крупки арахиса и крекерной крошки изделия поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 12°С. После чего готовые конфеты поступают на завертку.

Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5.

Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.

Таблица 1.

Составы для вафельной оболочки.

компоненты Состав в мас.% 1 2 Мука пшеничная в/с 40,0 43,0 Кокосовое масло 0,42 0,31 Крахмал кукурузный 1,27 1,50 Лецитин 0,40 0,49 Соль пищевая 0,1 0,1 Гидрокарбонат натрия 0,12 0,13 Яичный порошок 0,35 0,31 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 0,01 Вода 57,33 54,15

Таблица 2.

Составы полуфабриката пралиновой массы.

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Вафельные листы 31,08 33,86 Жир кондитерский «Эконат 3004-24» 11,64 10,21 Ядро арахиса жаренное тёртое 9,98 9,02 Сыворотка сухая молочная 8,11 8,83 Какао-порошок 6,67 5,32 Жир кондитерский «Эконат 3004» 5,96 5,02 Ванилин 0,05 0,06 Сахар-песок 26,51 27,68

Таблица 3

Составы начинки

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Жир кондитерский Эконат 3004 10,09 11,98 Лецитин 0,45 0,40 Полиглицерол 0,18 0,25 Ароматизатор «Какао» 0,1 0,1 Антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,042 0,037 Полуфабрикат пралиновой массы 89,138 87,233

Таблица 4.

Составы полуфабриката корпуса

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Вафельная оболочка 11,76 10,21 Ядро ореха фундук, жаренное 7,12 8,76 Начинка 81,12 81,03

Таблица 5.

Составы готового изделия

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Корпус 55,0 54,0 Глазурь кондитерская, молочная 39,0 41,0 Смесь крупки арахиса и крекерной крошки 6,0 5,0

Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574-2017; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин - ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014; ванилин ГОСТ 16599-71, ТРТС029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 3004» ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011; ароматизатор «Какао» ГОСТ 32049-2013; ароматизатор «Сливки» ГОСТ 32049-2013; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, ТРТС 033/2013; вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-2013; жир кондитерский «Эколакт 3004-32» ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТРТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; ядра орехов лещины (фундука) жаренное ГОСТ 32287; крупка арахиса ГОСТ 31784-2012; крекерная крошка ТУ 9130-008-00361790-2013; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; ядра арахиса жаренные тёртые ГОСТ 31784-2012;

полиглицерол ТР ТС 029/2012; ароматизатор «Какао» ГОСТ 32049-2013 ТР ТС 029/2012; какао-порошок ГОСТ 108-2014.

Таблица 6.

№ Органолептические показатели Характеристика конфет 1 Вкус и запах Лёгкие хрустящие вафли 2 Форма Овальная 3 Поверхность Оболочка из тонкого слоя молочной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки 4 Цвет Цвет молочного шоколада 5 Структура и консистенция Мягкая, нежная, кремовая начинка с вложенным жареным хрустящим орехом фундук. 6 Срок хранения 9 месяцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета вафельная, представляет собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса с крекерной крошкой, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из кремовой массы шоколадного вкуса, с помещённым внутрь начинки орехом фундук, жаренный. При этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Начинка выполнена из кремовой массы, содержащей полуфабрикат пралиновой массы, жира кондитерского «Эконат 3004», лецитина, полиглицерола, ароматизатора «Какао», антиокислителя «Нова Сол Соf». Полуфабрикат пралиновой массы изготовлен из жира кондитерского «Эконат 3004-32», жира кондитерского «Эконат 3004», сыворотки сухой молочной, ядра арахиса жаренного тертого, вафельных листов, какао-порошка, ванилина и сахара-песка. Соотношение: корпус, глазурь кондитерская, молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%: глазурь кондитерская, молочная 39,00 – 41,00, смесь крупки арахиса и крекерной крошки 5,00 - 6,00, корпус остальное. Соотношение: начинка, ядро ореха фундука жаренное, вафельная оболочка, ядро ореха фундук жаренное и начинка находятся в следующем соотношение, в мас.%: вафельная оболочка 10,21 – 11,76, ядро ореха фундука жаренное 7,12 – 8,76, начинка остальное. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства в части вкуса, увеличить срок хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки. 1 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок, отличающаяся тем, что корпус содержит покрытие из молочной кондитерской глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:1, при этом корпус, глазурь кондитерская, молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%:

Глазурь кондитерская, молочная 39,00 – 41,00 Смесь крупки арахиса и крекерной крошки 5,00 - 6,00 Корпус остальное,

а внутрь начинки помещено ядро ореха фундука жаренное, при этом вафельная оболочка, ядро ореха фундук жаренное и начинка находятся в следующем соотношение, в мас.%:

Вафельная оболочка 10,21 – 11,76 Ядро ореха фундука жаренное 7,12 – 8,76 Начинка остальное,

при этом рецептурный состав начинки дополнительно содержит полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Жир кондитерский «Эконат 3004» 10,09 - 11,98 Лецитин 0,40 - 0,45 Полиглицерол 0,18 - 0,25 Ароматизатор «Какао» 0,1 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,037 - 0,042 Полуфабрикат пралиновой массы остальное,

а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Вафельные листы 31,08 - 33,86 Жир кондитерский «Эконат 3004-32» 10,21 - 11,64 Сыворотка сухая молочная 8,11 - 8,83 Ядро арахиса жареное тёртое 9,02 - 9,98 Какао-порошок 5,32 - 6,67 Жир кондитерский «Эконат 3004» 5,02 - 5,96 Ванилин 0,05 - 0,06 Сахар-песок остальное

2. Конфета вафельная по п.1, отличающаяся тем, что рецептурный состав вафельной оболочки может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Мука пшеничная в/с 40,0 - 43,0 Кокосовое масло 0,31 - 0,42 Крахмал кукурузный 1,27 - 1,50 Лецитин 0,40 - 0,49 Соль пищевая 0,1 Сода пищевая 0,12 - 0,13 Яичный порошок 0,31 - 0,35 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 Вода остальное