Конфета вафельная Российский патент 2023 года по МПК A23G3/54 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет вафельных глазированных с обсыпкой на основе формованных вафель с начинкой.

Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде соединенных попарно двух полусфер, которые наполнены начинкой и покрыты снаружи молочной шоколадной глазурью с обсыпкой в виде какао-бобов дробленых, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку, кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. RU2590837, МПК А23G 3/36, A23G 3/54.

Однако обсыпка корпуса в виде какао-бобов дроблённых обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса.

Известно вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. Изобретение обеспечивает приготовление вафельных изделий на основе формованных вафель коричневого цвета с начинкой. RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018.

Однако, в данном изделие пралиновая масса, входящая в состав начинки, не содержит орехового компонента, а также не содержит обсыпку корпуса, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.

Наиболее близкой по технической сущности является конфета вафельная, представляющая собой изделие с корпусом, содержащим вафельную оболочку, покрытую снаружи молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса с крекерной крошкой, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из кремовой массы шоколадного вкуса, с помещённым внутрь начинки орехом фундук, жаренный. При этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Начинка выполнена из кремовой массы, содержащей полуфабрикат пралиновой массы, жира кондитерского «Эконат 3004», лецитина, полиглицерола, ароматизатора «Какао», антиокислителя «Нова Сол Соf». Полуфабрикат пралиновой массы изготовлен из жира кондитерского «Эконат 3004-32», жира кондитерского «Эконат 3004», сыворотки сухой молочной, ядра арахиса жаренного тертого, вафельных листов, какао-порошка, ванилина и сахара-песка. Соотношение: корпус, глазурь кондитерская, молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%: глазурь кондитерская, молочная 39,00 – 41,00, смесь крупки арахиса и крекерной крошки 5,00 - 6,00, корпус остальное. Соотношение: начинка, ядро ореха фундука жаренное, вафельная оболочка, ядро ореха фундук жаренное и начинка находятся в следующем соотношение, в мас.%: вафельная оболочка 10,21 – 11,76, ядро ореха фундука жаренное 7,12 – 8,76, начинка остальное. RU 2772776, МПК A23G 3/00,СПК A23G 3/00 , опубл. 25.05.2022

Однако обсыпка корпуса в виде смеси крупки арахиса и крекерной крошки, а также содержания в начинке цельного ядра ореха фундук обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.

Задачей заявляемого изобретения является создание изделия, состоящего из вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, глазированного молочной шоколадной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса и вафельной крошки и наполненного кремовой начинкой, содержащей перетёртое до пастообразного состояния ядро арахиса жаренное, с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса, увеличенного срока хранения до 12 месяцев, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.

Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки.

Технический результат достигается тем, что конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом корпус покрыт глазурью с обсыпкой, содержащей крупку арахиса, а рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахар-песок, жир кондитерский «Эконат 3004», жир кондитерский «Эконат 3004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок, ванилин, лактозу и продукт ядра арахиса жаренного, согласно изобретению, в качестве глазури, для покрытия корпуса, используют молочную шоколадную глазурь, а обсыпка дополнительно содержит вафельную крошку в соотношении крупка арахиса : вафельная крошка как 1:1, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из смеси крупка арахиса : вафельная крошка находятся в следующем соотношение в мас.%:

Глазурь молочная, шоколадная 30,45 – 31,12 Смесь крупка ореха арахис : вафельная крошка как 1:1 3,24 – 3,58 Корпус остальное,

при этом вафельная оболочка, и начинка корпуса находятся в следующем соотношение, в мас.%:

Вафельная оболочка 7,50 - 8,2 Начинка остальное,

при этом рецептурный состав начинки в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 2004» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Жир кондитерский «Эконат 2004» 10,12 – 10,56 Лецитин 0,41 – 0,43 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,035 – 0,040 Полуфабрикат пралиновой массы остальное,

а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, а в качестве продукта ядра арахиса жаренного содержит ядро арахиса жаренное, перетёртое до пастообразного состояния, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Ядро арахиса жареное, паста 12,68 - 13,12 Жир кондитерский «Эконат 3004-32» 12,61 - 12,97 Вафельные листы 10,19 - 10,92 Сыворотка сухая молочная 9,02 - 9,54 Сухое обезжиренное молоко 9,08 - 9,54 Лактоза 7,82 - 7,89 Какао-порошок 5,09 - 5,40 Жир кондитерский «Эконат 3004» 3,01 - 3,12 Ванилин 0,04 Сахар белый остальное

2. Конфета вафельная по п.1 отличается тем, что рецептурный состав вафельной оболочки, может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Мука пшеничная в/с 35,56 - 41,83 Крахмал кукурузный 1,23 - 1,52 Лецитин 0,40 - 0,43 Яичный порошок 0,28 - 0,32 Кокосовое масло 0,30 - 0,32 Сода пищевая 0,13 – 0,14 Соль пищевая 0,10 – 0,11 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 Вода остальное

Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав конфеты, наряду с известным, позволяют изготовить конфету с кремовой начинкой с новым вкусом. Компонент начинки - пралиновая масса, содержит в своем составе перетёртое до пастообразного состояния ядро арахиса жаренное. При изготовлении пасты ядро арахиса перетирается до жидкого состояния за счет высвобождения жира. За счет жира из арахиса начинка приобретает мягкую, пластичную, нежную структуру. Арахис тертый имеет порошкообразную структуру, жир не высвобождается. Начинка с использованием тертого арахиса имеет более твердую консистенцию. Кроме того сочетание компонентов и их количества позволяют изготовить конфету с более тонкой вафельной оболочкой и увеличенным содержанием начинки, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. При этом конфета имеет увеличенный срок хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельной оболочки и начинки.

Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемой конфетой вафельной.

Примеры полуфабрикатов для выполнения конфеты вафельной представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства конфет в табл.6.

Пример. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012

Приготовление вафельного теста происходит в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0 ⁰С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. Полученную массу перемешивают до однородной консистенции и процеживают через сито в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 25⁰С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180⁰С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%.

Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ№11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствие с составами 1,2 табл.2.

Для приготовления пасты из ядра арахиса его предварительно обжаривают, охлаждают и очищают от шелухи, измельчают. Затем ядро помещают через воронку в микромельницу, где происходит перетирание ядра до пасты.

Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1,2 табл.3.

Сначала загружают жировой компонент и часть пралиновой массы с лецитином, антиокислитель «Нова Сол Соf». Затем загружают оставшуюся пралиновую массу. Массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 40,0 – 45,0⁰С. Влажность 1,74±0,5%.

Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов.

Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10⁰С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.

Соотношения начинки и вафельной оболочки в корпусе конфеты приведены в табл.4.

После резки корпуса конфет при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются молочной шоколадной глазурью. Температура глазури при глазировании 28 - 32⁰С. Корпуса конфет полностью покрываются глазурью с последующей посыпкой смесью крупки арахиса и вафельной крошки. Соотношения корпуса, глазури и обсыпки приведены в табл.5.

Глазированные и посыпанные смесью крупки арахиса и вафельной крошки изделия поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 12⁰С. После чего готовые конфеты поступают на завертку.

Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5.

Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.

Таблица 1.

Составы для вафельной оболочки.

компоненты Состав в мас.% 1 2 Мука пшеничная в/с 35,56 41,83 Крахмал кукурузный 1,23 1,52 Лецитин 0,40 0,43 Яичный порошок 0,28 0,32 Масло кокосовое 0,30 0,32 Сода пищевая 0,13 0,13 Соль пищевая 0,10 0,10 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 0,01 Вода 61,99 55,34

Таблица 2.

Составы полуфабриката пралиновой массы для начинки.

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Ядро арахиса жаренное, паста 12,68 13,12 Жир кондитерский «Эконат 3004-32» 12,61 12,97 Вафельные листы 10,19 10,92 Сыворотка сухая молочная 9,02 9,54 Сухое обезжиренное молоко 9,08 9,54 Лактоза 7,89 7,82 Какао-порошок 5,09 5,40 Жир кондитерский «Эконат 3004» 3,12 3,01 Ванилин 0,04 0,04 Сахар белый 30,28 27,64

Таблица 3

Составы начинки

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Жир кондитерский «Эконат 2004» 10,12 10,56 Лецитин 0,41 0,43 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,040 0,035 Полуфабрикат пралиновой массы 89,43 88,975

Таблица 4.

Составы полуфабриката корпуса

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Вафельная оболочка 7,5 8,2 Начинка 92,5 91,8

Таблица 5.

Составы готового изделия

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Глазурь молочная шоколадная 30,45 31,12 Смесь крупки арахиса и вафельной крошки 3,24 3,58 Корпус 66,31 65,30

Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная в/с ГОСТ 26574 -2017; сахар белый ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин- ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014; ванилин ГОСТ 16599-71, ТР ТС029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТР ТС 029/2012; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 3004» ТУ 10.42.10-081-57710951-2016, ТР ТС 024/2011; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, ТР ТС 033/2013; вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-2013; жир кондитерский «Эконат 3004-32» ТУ 10.42.10-081-57710951, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;

масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТР ТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; крупка арахиса ГОСТ 31784-2012; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; ядро арахиса жаренное, паста (паста собственного производства, ТИ № 11-04-2013); жир кондитерский «Эконат 2004» ТУ 10.42.10-081-57710951-2016, ТР ТС 024/2011

Таблица 6.

№ Органолептические показатели Характеристика конфет 1 Вкус и запах Лёгкие хрустящие вафли. Вкус арахиса. 2 Форма Овальная 3 Поверхность Оболочка из тонкого слоя молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и вафельной крошки 4 Цвет Начинка цвета молочного шоколада 5 Структура и консистенция Мягкая, нежная, кремовая начинка. 6 Срок хранения 12 месяцев.

Таким образом, предлагаемая конфета вафельная имеет улучшенные органолептические свойства в части вкуса и увеличенный срок хранения до 12 месяцев и расширяет ассортимент изделий данного вида.

Предложенная конфета вафельная представляет собой корпус из вафельной оболочки, покрытой снаружи шоколадной молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса и вафельной крошки, в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, с плоским основанием, и размещённой внутри корпуса кремовой начинки. При этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Начинку готовят из полуфабриката пралиновой массы, жира кондитерского «Эконат 2004», лецитина, антиокислителя «Нова Сол Соf». Полуфабрикат пралиновой массы готовят из ядра арахиса жареного, перетертого до пастообразного состояния, жира кондитерского «Эконат 3004-32», вафельных листов, сыворотки сухой молочной, сухого обезжиренного молока, лактозы, какао-порошка, жира кондитерского «Эконат 3004», ванилина и сахара белого. Изобретение направлено на расширение ассортимента и улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки. 1 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом корпус покрыт глазурью с обсыпкой, содержащей крупку арахиса, а рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахар белый, жир кондитерский «Эконат 3004», жир кондитерский «Эконат 3004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок, ванилин, лактозу и продукт ядра арахиса жареного, отличающаяся тем, что в качестве глазури, для покрытия корпуса, используют глазурь молочную шоколадную, а обсыпка дополнительно содержит вафельную крошку в соотношении крупка арахиса : вафельная крошка как 1:1, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из смеси крупка арахиса : вафельная крошка находятся в следующем соотношении в мас.%:

Глазурь молочная, шоколадная 30,45-31,12 Смесь крупка ореха арахис : вафельная крошка как 1:1 3,24-3,58 Корпус остальное,

при этом вафельная оболочка и начинка корпуса находятся в следующем соотношении в мас.%:

Вафельная оболочка 7,50-8,2 Начинка остальное,

при этом рецептурный состав начинки в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 2004» в следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

Жир кондитерский «Эконат 2004» 10,12-10,56 Лецитин 0,41-0,43 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,035-0,040 Полуфабрикат пралиновой массы остальное,

а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, а в качестве продукта ядра арахиса жареного содержит ядро ореха арахиса жареное, перетёртое до пастообразного состояния, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Ядро арахиса жареное, паста 12,68-13,12 Жир кондитерский «Эконат 3004-32» 12,61-12,97 Вафельные листы 10,19-10,92 Сыворотка сухая молочная 9,02-9,54 Сухое обезжиренное молоко 9,08-9,54 Лактоза 7,82-7,89 Какао-порошок 5,09-5,40 Жир кондитерский «Эконат 3004» 3,01-3,12 Ванилин 0,04 Сахар белый остальное

2. Конфета вафельная по п.1, отличающаяся тем, что рецептурный состав вафельной оболочки может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Мука пшеничная в/с 35,56-41,83 Крахмал кукурузный 1,23-1,52 Лецитин 0,40-0,43 Яичный порошок 0,28-0,32 Кокосовое масло 0,30-0,32 Сода пищевая 0,13-0,14 Соль пищевая 0,10-0,11 Фермент «Альфамальт LQ 4020» 0,01 Вода остальное