Конфета вафельная Российский патент 2024 года по МПК A23G3/36 A23G3/54 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления конфет с корпусом на основе формованных вафель с кремовой начинкой, покрытых глазурью с обсыпкой.

Известна конфета вафельная, представляющая собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи белой глазурью с обсыпкой из кокосовой стружки, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из конфетной массы с ароматизатором «Кокосовые сливки», и помещённым внутрь начинки ядром ореха миндаля цельного, при этом соотношение вафельной оболочки, ядра ореха миндаля цельного и начинки составляет в мас.%: вафельная оболочка 7,00 – 8,00; ядро ореха миндаля цельное 10,0 – 12,0; начинка остальное. Причем вафельная оболочка содержит муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, воду, яичный порошок и фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а конфетная масса содержит сухое обезжиренное молоко, сахар-песок белый, лецитин, лактозу, полиглицерол, ванилин, антиокислитель НоваСол Соf, жир кондитерский «Эконат», и измельченную до пастообразного состояния кокосовую стружку. RU 2757725 МПК A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 21.10.2021.

Однако данная конфета имеет обсыпку в виде кокосовой стружки, а начинка содержит ароматизатор «Кокосовые сливки», что обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса.

Известно вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент «Альфамальт LQ 4020», а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018.

Однако данное изделие не содержит покрытия из глазури с обсыпкой, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.

Наиболее близкой по технической сущности является конфета вафельная, представляющая собой корпус из вафельной оболочки, покрытой снаружи шоколадной молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса и вафельной крошки, в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, с плоским основанием, и размещённой внутри корпуса кремовой начинки. При этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», лецитин, антиокислитель «Нова Сол Соf». Рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32», жир кондитерский «Эконат 3004», сыворотку сухую молочную, сухое обезжиренное молоко, лактозу, ядро арахиса жареного, перетертое до пастообразного состояния, вафельные листы, какао-порошок, ванилин и сахар белый. RU2803049 МПК A23G 3/54, опубл.05.09.2023 Б.И.№25.

К недостаткам следует отнести увеличенное содержание сахара, а также достаточно большое содержание ореховых компонентов в начинке и обсыпке, что обеспечивает изделию высокую калорийность и определённые органолептические свойства в части вкуса.

Задачей заявляемого изобретения является создание конфет, состоящих из вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием наполненного кремовой начинкой, глазированным молочной шоколадной глазурью с обсыпкой из крупки тёмного печенья, с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса и пониженной сахароёмкостью, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.

Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса и вида, снижение сахароёмкости.

Технический результат достигается конфетой вафельной, представляющей собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом корпус покрыт глазурью молочной шоколадной с обсыпкой, а рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат конфетной массы, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат конфетной массы содержит жир кондитерский «Эконат 3004», сухое обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, жир кондитерский «Эконат 3004-32» и сахар-песок, согласно изобретению, в качестве обсыпки используют крупку тёмного печенья, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из крупки тёмного печенья находятся в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Глазурь молочная, шоколадная 33,5 - 34,5 Крупка тёмного печенья 6,5 - 7,0 Вафельная оболочка Остальное,

при этом вафельная оболочка и начинка корпуса находятся в следующем соотношении, мас. %:

Вафельная оболочка 16,5 – 17,0 Вафельная оболочка 16,5 – 17,0 Начинка Остальное,

при этом рецептурный состав начинки дополнительно содержит вафельные листы, ароматизатор «Чизкейк» в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Вафельные листы 8,24 – 9,28 Ароматизатор «Чизкейк»0,099 Ароматизатор «Чизкейк»0,099 Антиокислитель «Нова Сол Соf»0,036 – 0,040 »0,036 – 0,040 Полуфабрикат конфетной массы Остальное,

а рецептурный состав полуфабриката конфетной массы дополнительно содержит мальтодекстрины, сливки сухие, лецитин, антиокислитель «Нова Сол Соf» в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский «Эконат 3004 28,07 - 29,12 Мальтодекстрины13,36 - Мальтодекстрины13,36 -14,8 Сухое обезжиренное молоко11,16 - 11,98 Сухое обезжиренное молоко11,16 - 11,98 Сыворотка сухая молочная 11,12 - 12,04 Жир кондитерский «Эконат 3004-32» 7,02 - 7,48 Сливки сухие 0,21 - 0,28 Лецитин 0,23 - 0,26 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,04 Сахар-песок Остальное

При этом в конфете вафельной рецептурный состав вафельной оболочки может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная в/с 40,23 - 42,11 Крахмал кукурузный 1,25 - 1,46 Лецитин 0,41 - 0,43 Яичный порошок 0,29 - 0,32 Кокосовое масло 0,30 - 0,32 Сода пищевая 0,12 - 0,14 Соль пищевая 0,10 - 0,11 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 Вода Остальное

При этом в конфете вафельной крупка тёмного печенья может быть выполнена из сахарного печенья, содержащего какао-порошок алкализованный D-11-В в колчестве 5,0 - 5,5 мас.%.

Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты и их количественные значения, введенные в состав конфеты, наряду с известным, позволяют изготовить конфету с кремовой начинкой с новым вкусом. За счёт содержания в начинке жиров кондитерских группы «Эконат», в указанных количествах, которые отличаются друг от друга разной консистенцией, получается возможным создать мягкую и нежную кремовую массу. Уменьшенное количество сахара в конфете снижает её сахароёмкость.

Покрытие вафельного корпуса состоит из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из крупки темного печенья. Крупка тёмного печенья изготовленная из сахарного печенья, содержащего какао-порошок алкализованный D-11- В в количестве 5,0 - 5,5 мас.%. Крупка имеет тёмно-коричневый цвет и конфета с таким покрытием получается яркой с насыщенным ароматом шоколада без посторонних примесей, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и вида, а также расширяет ассортимент изделий данного назначения.

Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного изделия.

Примеры полуфабрикатов для выполнения вафельного изделия представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства изделий в табл.6.

Для изготовления вафельного изделия подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012

Тесто для вафельной оболочки готовят в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. Полученную массу перемешивают до однородной консистенции и процеживают через сито в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%.

Для приготовления начинки готовят полуфабрикат конфетной массы по ТИ №11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для этого берут компоненты в соответствии с составами 1, 2 табл. 2. Влажность полученного полуфабриката 1,67±0,5%.

Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Начинку готовят в две стадии. Компоненты берут согласно составу 1,2 табл. 3. Вначале загружают половину полуфабриката конфетной массы, вафельные листы, ароматизатор «Чизкейк», антиокислитель «Нова Сол Cof». Затем загружают оставшуюся часть полуфабриката конфетной массы и полученную смесь взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой начинки 35,0 – 45,0°С. Влажность 1,86±0,5%.

Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов.

Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.

Соотношения начинки и вафельной оболочки в корпусе изделия приведены в табл.4.

После резки корпуса изделий при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются молочной шоколадной глазурью с последующей посыпкой крупкой тёмного печенья Температура глазури при глазировании 28 - 32°С.

Соотношения корпуса, глазури и обсыпки приведены в табл.5.

Глазированные изделия с обсыпкой поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 12°С. После охлаждения изделия поступают на завертку.

Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5.

Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.

Таблица 1.

Составы для вафельной оболочки.

Компоненты Состав в мас.% 1 2 Мука пшеничная в/с 40,23 42,11 Крахмал кукурузный 1,25 1,46 Лецитин 0,43 0,41 Яичный порошок 0,32 0,29 Масло кокосовое 0,30 0,32 Сода пищевая 0,12 0,14 Соль пищевая 0,10 0,11 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 0,01 Вода 57,24 55,15

Таблица 2.

Составы полуфабриката конфетной массы для начинки.

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Жир кондитерский «Эконат 3004» 28,07 29,12 Мальтодекстрины 14,8 13,36 Сухое обезжиренное молоко 11,16 11,98 Сыворотка сухая молочная 11,12 12,04 Жир кондитерский
«Эконат 3004-32» 7,02 7,48 Сливки сухие 0,28 0,21 Лецитин 0,23 0,26 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,04 0,04 Сахар песок 27,28 25,51

Таблица 3

Составы начинки

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Вафельные листы 8,24 9,28 Ароматизатор «Чизкейк» 0,099 0,099 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,040 0,036 Полуфабрикат конфетной массы 91,621 90,585

Таблица 4.

Составы полуфабриката корпуса

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Вафельная оболочка 16,5 17,0 Начинка 83,5 83,0

Таблица 5.

Составы готового изделия

Компоненты Составы в мас.% 1 2 Глазурь молочная кондитерская 34,5 33,5 Крупка тёмного печенья 6,5 7,0 Вафельная оболочка 59,0 59,5

Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная в/с ГОСТ 26574 -2017; сахар песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин- ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТР ТС 029/2012; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 3004» - ТУ 10.42.10-081-57710951-2016, ТР ТС 024/2011; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, ТР ТС 033/2013; вафельные листы ТУ 9137-010-00361790-2013; жир кондитерский «Эконат 3004-32» ТУ 10.42.10-081-57710951, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;

масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТР ТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; мальтодекстрины - TP ТС 921/2011; TP ТС 029/2012; лактоза - TP ТС 021/2011; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2015;

сливки сухие ГОСТ 33922-2016; ароматизатор «Чизкейк» ТР ТС 029/2012;

Тёмное печенье ТУ 9131- 011-00361790-2013.

Таблица 6.

№ Органолептические показатели Характеристика конфет 1 Вкус и запах Лёгкие хрустящие вафли. Сливочный вкус начинки. 2 Форма Овальная 3 Поверхность Оболочка из тонкого слоя молочной кондитерской глазури с обсыпкой крупкой тёмного печенья 4 Цвет Начинка молочного цвета 5 Структура и консистенция Мягкая, нежная, кремовая начинка. 6 Срок хранения 12 месяцев

Таким образом, предлагаемая вафельная конфета имеет улучшенные органолептические свойства в части вкуса и вида, пониженную сахароёмкость, что расширяет ассортимент изделий данного назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет вафельных глазированных с обсыпкой из крупки тёмного печенья на основе формованных вафель с начинкой. Предложенная конфета вафельная представляет собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи молочной шоколадной глазурью с обсыпкой крупкой тёмного печенья, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, с плоским основанием и размещённой в оболочке начинки из кремовой массы. При этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Начинка выполнена из кремовой массы, содержащей полуфабрикат кондитерской массы, вафельные листы, ароматизатор «Чизкейк», антиокислитель «Нова Сол Соf. Полуфабрикат кондитерской массы включает сыворотку сухую молочную, жир кондитерский «Эконат 3004», мальтодекстрины, сухое обезжиренное молоко, жир кондитерский «Эконат 3004-32», сливки сухие, лецитин, антиокислитель «Нова Сол Соf», сахар-песок. Изобретение направлено расширение ассортимента изделий, а также на улучшение органолептических свойств в части вкуса и снижение сахароёмкости конфеты при длительности хранения в течение 12 месяцев. 2 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом корпус покрыт глазурью молочной шоколадной с обсыпкой, а рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат конфетной массы, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат конфетной массы содержит жир кондитерский «Эконат 3004», сухое обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, жир кондитерский «Эконат 3004-32» и сахар-песок, отличающаяся тем, что в качестве обсыпки используют крупку тёмного печенья, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из крупки тёмного печенья находятся в следующем соотношении, мас.%:

Глазурь молочная, шоколадная 33,5-34,5 Крупка тёмного печенья 6,5-7,0 Вафельная оболочка Остальное,

при этом вафельная оболочка и начинка корпуса находятся в следующем соотношении, мас.%:

Вафельная оболочка 16,5 Вафельная оболочка 16,5-17,0 Начинка Остальное,

при этом рецептурный состав начинки дополнительно содержит вафельные листы, ароматизатор «Чизкейк» в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Вафельные листы 8,24-9,28 Ароматизатор «Чизкейк»0,099 Ароматизатор «Чизкейк»0,099 Антиокислитель «Нова Сол Соf»0,036 »0,036-0,040 Полуфабрикат конфетной массы Остальное,

а рецептурный состав полуфабриката конфетной массы дополнительно содержит мальтодекстрины, сливки сухие, лецитин, антиокислитель «Нова Сол Соf» в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский «Эконат 3004 28,07-29,12 Мальтодекстрины13,36- Мальтодекстрины13,36-14,8 Сухое обезжиренное молоко11,16-11,98 Сухое обезжиренное молоко11,16-11,98 Сыворотка сухая молочная 11,12-12,04 Жир кондитерский «Эконат 3004-32» 7,02-7,48 Сливки сухие 0,21-0,28 Лецитин 0,23-0,26 Антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,04 Сахар-песок Остальное

2. Конфета вафельная по п.1, отличающаяся тем, что рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная в/с 40,23-42,11 Крахмал кукурузный 1,25-1,46 Лецитин 0,41-0,43 Яичный порошок 0,29-0,32 Кокосовое масло 0,30-0,32 Сода пищевая 0,12-0,14 Соль пищевая 0,10-0,11 Фермент «Альфамальт LQ 4020 0,01 Вода Остальное

3. Конфета вафельная по п.1, отличающаяся тем, что крупка тёмного печенья выполнена из сахарного печенья, содержащего какао-порошок алкализованный D-11-В в количестве 5,0-5,5 мас.%.