В настоящем описании раскрываются съедобные композиции, содержащие физически модифицированный восковой маниоковый крахмал и, в частности, термически ингибированный восковой маниоковый крахмал.
В аспектах настоящего описания раскрывается восковой маниоковый крахмал, модифицированный таким образом, чтобы иметь удельную пиковую вязкость или конечную вязкость, в некоторых вариантах осуществления конечная вязкость составляет от 100 до 2000 единиц Брабендера (BU). В другом аспекте настоящего описания раскрывается съедобная композиция, содержащая термически ингибированный восковой маниоковый крахмал в достаточном количестве для влияния на вкусовые ощущения от съедобной композиции. Одним из многих перцептивных компонентов является воспринимаемая кремообразность композиции, которая включает в себя все физические и перцептивные атрибуты вкусовых ощущений, обеспечиваемые кремом. Кремообразность относится ко многим замещающим свойствам, включающим в себя густоту, консистенцию и покрытие рта, и обуславливается по меньшей мере отчасти жиросодержанием крема.
Во многих съедобных композициях желательно уменьшать жиросодержание, но это, в свою очередь, имеет тенденцию к уменьшению кремообразности съедобной композиции. Таким образом, тогда как густота съедобной композиции может быть повышена посредством добавления большего количества крахмала и может быть стабилизирована посредством добавления химически модифицированного крахмала, заместить органолептический вклад, получаемый от жира, куда труднее.
В настоящем описании раскрываются съедобные композиции, которые неожиданно улучшают воспринимаемую кремообразность пищевых продуктов посредством использования термически ингибированного воскового маниокового крахмала. В других вариантах осуществления съедобные композиции имели улучшенные вкусовые ощущения по сравнению с предшествующим уровнем техники. В еще одном варианте осуществления, съедобная композиция содержит от 0,1 до 35,0% по массе композиции термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество), имеющего содержание амилозы около 3% или меньше по массе крахмала (сухое вещество), и от 1 до 99% по массе состава съедобного жидкого ингредиента, при этом восковой маниоковый крахмал достаточно термически ингибирован, чтобы суспензия, состоящая из термически ингибированного воскового маниокового крахмала при 6% по массе твердых частиц крахмала (сухое вещество) и буферного pH приблизительно 6,0, имела конечную вязкость от 500 до 1500 единиц Брабендера (BU), и при этом съедобная композиция имеет вязкость от 1000 до 50 000 сП.
В других вариантах осуществления съедобная жидкость может представлять собой маложирный или обезжиренный молочный продукт. В вариантах осуществления композиция является маложирной, и маложирный или обезжиренный молочный продукт и крахмал используются для замены полножирного молочного продукта. В еще других вариантах осуществления композиция является маложирной или обезжиренной, и крахмал заменяет жир из животного (включая молочный) или растительного источника. В еще других вариантах осуществления съедобная жидкость может быть кислой. В других вариантах осуществления композиция может пастеризоваться или замораживаться.
В вариантах осуществления способ получения съедобной композиции включает добавление к съедобному жидкому ингредиенту термически ингибированного воскового маниокового крахмала для формирования композиции, при этом крахмал имеет содержание амилозы приблизительно 3% или менее по массе крахмала (сухое вещество) и развивает, в крахмальной суспензии, состоящей из 6% по массе твердых частиц крахмала (сухое вещество), и при pH 6,0, конечную вязкость от 500 до 1500 единиц Брабендера; смешивание композиции для диспергирования крахмала в съедобной жидкости для формирования диспергированной композиции; и необязательно нагрев диспергированной композиции; при этом диспергированную смесь смешивают в течение достаточного времени и необязательно нагревают при достаточной температуре для образования диспергированной смесью съедобной композиции, имеющей вязкость от 1000 до 50 000 сП.
Изобретения, описываемые в настоящем описании, проиллюстрированы отчасти посредством не имеющих ограничительного характера вариантов осуществления, представленных на фиг. 1.
На фиг. 1 изображен оценочный показатель кремообразности иллюстративного пудинга, содержащего один из четырех различных термически ингибированных основных крахмалов.
В настоящем описании под восковым крахмалом подразумевается крахмал, полученный из растения, имеющего низкое содержание амилозы. В вариантах осуществления восковые крахмалы имеют содержание амилозы менее 10 мас.% (сухое вещество) или менее 5 мас.% (сухое вещество), или менее 3 мас.% v или состоят по существу не из амилозы (около 0%) (сухое вещество). Если не указано иное, ссылки на восковой маниоковый крахмал в настоящем описании включают в себя его соответствующую муку.
В рамках настоящего описания нативный крахмал также называется немодифицированным крахмалом и представляет собой гранулированный крахмал, который после помола и отделения для получения крахмала из базового растительного материала, далее не обрабатывается, например, посредством физических, ферментативных или химических средств; для полноты, прежелатинизированный крахмал не является нативным крахмалом или немодифицированным крахмалом.
В настоящем описании по существу безводный крахмал имеет влагосодержание (масс./масс.) менее приблизительно 5%.
В настоящем описании безводный крахмал имеет влагосодержание (масс./масс.) менее приблизительно 2%.
В настоящем описании конечная вязкость означает вязкость, измеренную с использованием Brabender Micro-Visco-Amylo-Graph (MVAG), крахмальной суспензии, состоящей из 6% по массе твердых частиц крахмала (сухое вещество) и водного раствора, буферизованного при pH 6, измеренную в конце следующего временного и температурного режима: нагрев крахмальной суспензии от комнатной температуры до 50°C; 2) дальнейший нагрев суспензии от 50°C до 95°C при скорости нагрева 8°C/мин; и 3) выдерживание суспензии при 95°C в течение 15 минут («95°C + 15»). Пиковая вязкость относится к максимальной вязкости, измеренной в течение вышеупомянутого временного и температурного режима. В настоящем описании процентное разбиение вязкости — это процентная разница между пиковой вязкостью и вязкостью при 95°C + 15, задаваемая уравнением % вязкости = (пик - (пик + 15 мин.) * 100)/пик, а стабильная или растущая вязкость — это вязкость, которая не демонстрирует разбиения в течение следующего временного и температурного режима (который аналогичен вышеупомянутому): нагрев крахмальной суспензии от комнатной температуры до 50°C; 2) дальнейший нагрев суспензии от 50°C до 95°C при скорости нагрева 8°C/мин.; и 3) выдерживание суспензии при 95°C в течение 15 минут («95°C + 15»)
Кремообразность - это органолептическое свойство, характеризующееся вкусовыми ощущениями, создаваемыми кремом из молока. Оно имеет несколько связанных органолептических компонентов, которые включают в себя таяние, воспринимаемую густоту и покрытие рта, и все из которых могут обнаруживаться и оцениваться обученными участниками. Органолептическая густота отличается от приборной вязкости тем, что она включает в себя атрибуты, такие как когезивность и мягкость съедобной композиции во рту. Покрытие рта относится к восприятию того, насколько полно съедобная композиция покрывает или распределяется в ротовой полости при манипулировании. Оно соответствует фактическому физическому покрытию рта, но включает в себя другие воспринимаемые атрибуты, такие как насколько равномерно и когезивно съедобная композиция покрывает рот. Таяние относится к тому, насколько долго воспринимаемые ощущения густоты и покрытия рта остаются или исчезают во рту. Эти ощущения относятся к фактическому физическому разложению композиции, но также зависят от того, насколько равномерно и когезивно распределяются ощущения густоты и вязкости.
Кремообразность может оцениваться как пиковая кремообразность, кремообразность после первого сжатия, кремообразность после 3–5 сжатий и кремообразность после 8–10 сжатий пищевой композиции. В настоящем описании эти атрибуты оцениваются, как определено в таблице 1:
Таблица 1. Органолептическая терминология и шкальная оценка
Далее приводится иллюстративный способ термического ингибирования крахмала. Крахмал обезвоживается в течение времени и при температуре, достаточной для превращения крахмала в безводный или по существу безводный. Температуры, используемые для термического обезвоживания крахмала, поддерживают на уровне ниже 100°C, например на уровне 80°C. Термическое обезвоживание может проводиться посредством нагрева крахмала в традиционной печи или любом другом нагревательном устройстве в течение времени и при температуре, достаточной для снижения влагосодержания до по существу безводного или безводного. В других вариантах осуществления pH крахмала может регулироваться до или после обезвоживания до диапазона от приблизительно 7,5 до приблизительно 10,5 с использованием подходящих оснований, известных в отрасли и одобренных Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов для такого применения.
В других вариантах осуществления после обезвоживания крахмал подвергается термической обработке в течение времени и при температуре или в диапазоне температур, эффективных для ингибирования крахмала. Как правило, термическая обработка проводится при приблизительно 120–180°C в течение приблизительно 2–5 часов. Для получения более ингибированных крахмалов требуется большее время при меньших температурах, при этом температуру и время регулируют для получения желаемого уровня термического ингибирования. Термическое ингибирование может осуществляться с использованием любых традиционных процессов и оборудования, как правило, используемого в данной области техники. В одном варианте осуществления, применяются традиционные печи.
В одном варианте осуществления термически ингибированный крахмал получают следующим образом: pH образцов повышали посредством суспендирования крахмала или муки в воде при 30–40% твердых частиц и добавления достаточного количества буфера до достижения желаемого pH. Все образцы высушивали распылительной сушкой или высушивали мгновенной сушкой, как традиционно принято в данной области техники (без желатинизации). Контрольные образцы не подвергали дальнейшему обезвоживанию или термической обработке. Измерения рН для образцов до или после шагов термического ингибирования производились для образцов, состоящих из одной части безводного крахмала или муки и четырех частей воды. Образцы доводили от комнатной температуры до 125°C до тех пор, пока образцы не становились безводными, и далее нагревались до указанных температур термообработки. Когда температура термообработки составляла 165°C, время достижения этой температуры составляло менее трех часов. Уровень влажности образцов при конечной температуре нагрева составлял приблизительно 0 мас.% (т.е. безводный).
В вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет пиковую и/или конечную вязкость от 100 до 2000 BU или от 100 до 500 BU, или от 100 до 200 BU, или от 500 до 1100 BU, или от 800 до 1100 BU. В вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниок имеет энтропию желатинизации от 12 до 15 или от 13 до 15, или от 14 до 15 Дж/г. В вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет энтропию ретроградации от 2 до 6 или от 2 до 5, или от 3 до 4, или от 4 до 5 Дж/г. В вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет % повреждения крахмала от 2 до 4% или от 2,5 до 4%, или от 3 до 4%.
Термически ингибированный восковой маниоковый крахмал может использоваться в различных областях применения. В вариантах осуществления съедобные композиции являются вязкими. В других вариантах осуществления съедобные композиции являются текучими. В еще других вариантах осуществления съедобные композиции имеют вязкость в диапазоне от 1000 до 50 000 сП и во всех поддиапазонах вязкости в его пределах. Различные съедобные композиции будут иметь различную целевую вязкость, например, йогуртовые напитки имеют более низкую вязкость, чем йогурты в чашке. В вариантах осуществления съедобная композиция включает в себя, в том числе, вязкие, текучие или питьевые композиции. В других вариантах осуществления крахмал используется для замены или дополнения молочных ингредиентов и/или жирных ингредиентов. В еще одном варианте осуществления крахмал может использоваться для содействия стабилизации систем эмульгированных съедобных композиций с использованием пониженного содержания жира или масла. В еще других вариантах осуществления съедобная композиция представляет собой йогурт, например процеженный йогурт в греческом стиле, непроцеженный йогурт в европейском стиле, пригодный для длительного хранения йогурт, йогурт в чашке или йогуртовый/йогуртоподобный напиток. В еще других вариантах осуществления съедобная композиция представляет собой кремовый суп, включающий в себя, например, крем-супы (грибы, брокколи, спаржа и т.д.), биски, чаудеры и т.п. В еще других вариантах осуществления съедобная композиция представляет собой охлаждаемый или долговечный, пригодный для длительного хранения десерт, включающий в себя, например, пудинги или заварные кремы. В дальнейших вариантах осуществления съедобная композиция представляет собой соус, заправку или подливу, включающие в себя, например, крем-соусы (бешамель), эмульсионные соусы (майонез, голландез и беарнез), подливы и кремообразные заправки (ранч и т.д.). В предшествующих вариантах осуществления и других вариантах осуществления, имеющих определенную вязкость, вязкость съедобной композиции будет варьироваться менее на 20%, или менее на 10%, или на менее на 5%, или на величину от 0 до 5% по сравнению с композицией с предполагаемым сроком хранения; для разных композиций срок хранения различается, но для вариантов осуществления он находится в диапазоне от одной недели до одного года и во всех поддиапазонах в его пределах.
В еще других дальнейших вариантах осуществления съедобная композиция представляет собой замороженную композицию или желированную композицию, включающую в себя, например, мороженое (как твердое, так и мягкое), замороженный заварной крем или запекаемый заварной крем и начинки для кремового пирога. В еще дальнейших вариантах осуществления съедобная композиция может храниться в замороженном виде и размораживаться для использования. Использование воскового маниокового крахмала при применении в замороженном виде может быть особенно полезным, так как оно способствует повышению стабильности при замораживании-размораживании по сравнению с другими термически ингибированными крахмалами. В некоторых вариантах осуществления замороженная композиция сохраняет годность на протяжении по меньшей мере 5 или приблизительно 5 циклов размораживания без желирования, при этом цикл замораживания-размораживания включает хранение в морозильнике при 20°C в течение 8 часов и размораживание образца при комнатной температуре в течение 7 часов.
В вышеупомянутых замороженных, желированных и вязких вариантах осуществления, а также в других вариантах осуществления, крахмал может использоваться для замены некоторого или всего жира в съедобной композиции. В таких вариантах осуществления крахмал будет заменять от 1 до 100% (по сравнению с полножирной композицией) жира, а жир может представлять собой животный жир (например, свиной или молочный жир) или растительный жир, масло или шортенинг. В вышеупомянутых замороженных, желированных и вязких вариантах осуществления, а также в других вариантах осуществления, съедобная композиция может быть кислой, например, имеющей pH от 3 до 6 или может подвергаться воздействию высокой температуры или давления в процессе приготовления, например, в том числе процессам пастеризации. В дополнительных вариантах осуществления съедобная композиция может поставляться потребителю в виде смеси, при этом ожидается, что потребитель будет добавлять жидкость и/или жир и необязательно нагревать для приготовления продукта.
В вариантах осуществления съедобная композиция содержит термически ингибированный восковой маниоковый крахмал и съедобную жидкость, и необязательно ароматизаторы. В дальнейших вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал используется в количествах от 0,1 до 35% по массе (сухое вещество) съедобной композиции и во всех поддиапазонах в их пределах. В еще других вариантах осуществления съедобная жидкость используется в количествах от 1 до 99% по массе композиции и в поддиапазонах в их пределах. В еще одном варианте осуществления вязкая съедобная композиция, например, в том числе, пудинг, будет содержать от 5 до 35% по массе термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество) и от 95 до 65% по массе жидкости. В еще одном варианте осуществления текучая или питьевая съедобная композиция содержит от 0,1 до 15% по массе термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество) и от 99,9 до 85% жидкости. В съедобной композиции может использоваться любая съедобная жидкость. В вариантах осуществления съедобная жидкость представляет собой, например, в том числе, молоко, воду, уксус, фруктовый сок, масло или сироп. Необязательно в съедобную композицию можно добавлять любые ароматизаторы. В вариантах осуществления съедобной композиции ароматизатор представлен в порошковой или другой сухой форме, например, в том числе, в форме какао-порошка, трав, специй, приправ, солей и порошковых ароматизаторов. В других вариантах осуществления ароматизатор представляет собой жидкость или сжиженный ингредиент, такой как, например, экстракт (из фруктов, орехов, трав, специй, ванили и т.д.), пюре из фруктов и/или овощей, подслащающий сироп и/или ароматизирующий сироп и ароматизирующее масло. В других вариантах осуществления съедобные композиции включают в себя другие стандартные съедобные ингредиенты, например, в том числе, яйца, которые могут представлять собой целые яйца, яичные белки и порошковые производные оных или другие крахмалы и/или муку из любого источника (например, маранты, сорго, саго и т.д., а также восковые или высокоамилозные варианты) камеди или другие коллоиды, лецитин, желатин, декстрин, мальтодекстрины, белок, белковые концентраты и изоляты из любого источника (например, бобовые, соя, казеин, молочная сыворотка и т.д.) и т.д. В еще других вариантах осуществления необязательные ингредиенты добавляют к крахмалу и съедобной жидкости в качестве твердого вещества, жидкости, раствора, диспергированной смеси, суспензии и/или эмульсии.
В вариантах осуществления съедобная композиция представляет собой йогурт. В другом варианте осуществления йогурт содержит от 0,1 до 35% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество) или от 1 до 10% по массе термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество), или от 1 до 5% по массе термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество), или от 2 до 4% по массе термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество). В еще одном варианте осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, используемый в йогурте, имеет стабильную вязкость при 95°C + 15 минут или пиковую вязкость менее 1000 единиц Брабендера (BU) при 95°C + 15, или пиковую вязкость менее 500 BU при 95°C + 15. В еще одном варианте осуществления съедобная композиция представляет собой йогурт, имеющий вязкость от 5000 до 8000 сП. В еще одном варианте осуществления съедобная композиция представляет собой йогурт, содержащий 2,65% по массе термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество) и имеющий вязкость от 5000 до 8000 сП по прошествии одного дня или одной недели, или трех недель, или шести недель хранения в охлажденном состоянии. В еще одном варианте осуществления съедобная композиция представляет собой йогурт, имеющий вязкость, которая изменяется менее чем на 10% в течение шести недель хранения в охлажденном состоянии или менее чем на 7,5% в течение шести недель хранения в охлажденном состоянии, или менее чем на 5% в течение шести недель хранения в охлажденном состоянии, или в диапазоне от 0 до 5% в течение шести недель хранения в охлажденном состоянии. В еще одном варианте осуществления такие съедобные композиции представляют собой вязкий йогурт или йогурт в европейском стиле. В дополнительном варианте осуществления съедобная композиция представляет собой йогурт, имеющий вязкость 10000 сП после однодневного хранения при комнатной температуре или вязкость от 10000 до 14000 сП после однодневного хранения, или от 12000 до 14000 сП после однодневного хранения. В других вариантах осуществления такие съедобные композиции представляют собой процеженный йогурт или йогурт в греческом стиле, или долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт.
В вариантах осуществления съедобные композиции представляют собой подливы, соусы или заправки. В вариантах осуществления такие съедобные композиции необязательно содержат кислый компонент, например, в том числе, уксус или фруктовый сок, в количествах, достаточных для того, чтобы pH съедобной композиции составляло от 3 до 6,5. В других вариантах осуществления съедобная композиция содержит от 0,1 до 35% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество) или от 2,5 до 7,5% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество), или от 1 до 10% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество), или от 2 до 8% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество), или от 4 до 6% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество). В другом варианте осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет стабильную пиковую вязкость при 95°C + 15 минут или имеет стабильную пиковую вязкость при 95°C + 15 минут приблизительно 1100 единиц Брабендера, или имеет пиковую вязкость приблизительно 1100 единиц Брабендера с разбиением вязкости при 95°C + 15 минут менее чем приблизительно 10%, или пиковую вязкость от 800 до 1100 единиц Брабендера с разбиением при 95°C + 15 минут менее чем приблизительно 10%. В еще одном варианте осуществления съедобная композиция содержит приблизительно от 4 до 6% термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество) и имеет вязкость от 15000 до 30000 сП; при этом такой вариант осуществления представляет собой, например, вязкую заправку. В еще одном варианте осуществления начальная вязкость съедобной композиции изменяется менее приблизительно на 20% по прошествии от 1 до 12 месяцев хранения при температурах охлаждения или менее на 15% по прошествии от 1 до 12 месяцев хранения при температурах охлаждения, или менее на 10% по прошествии от 1 до 12 месяцев хранения при температурах охлаждения.
В вариантах осуществления съедобная композиция замораживается, в вариантах осуществления съедобная композиция предназначена для подачи в замороженном состоянии; причем такие варианты осуществления включают в себя, например, в том числе, замороженный заварной крем или мороженое; в других вариантах осуществления композиция предназначена для растапливания перед подачей; причем такие варианты осуществления включают в себя, в том числе, замороженные супы. В другом варианте осуществления съедобная композиция замораживается и содержит термически ингибированный восковой маниоковый крахмал в количестве приблизительно от 0,1 до 15% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество), или от 1 до 10% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество), или от 2,5 до 7,5% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе крахмала (сухое вещество), или от 3 до 5% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе (сухое вещество). В еще одном варианте осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет пиковую вязкость более 1200 BU или более 1600 BU, или от 1200 до 2000 BU, или от 1400 до 1700 BU.
В различных вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал добавляют в съедобную композицию для придания вязкости композиции. В различных вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал добавляют в съедобную композицию в количестве, достаточном для придания композиции кремообразной органолептической текстуры. В различных вариантах осуществления съедобная композиция составлена таким образом, чтобы обеспечивать желаемую кремообразную текстуру и/или вязкость при меньшем использовании термически ингибированного воскового маниокового крахмала, чем требовалось бы для достижения соответствующей вязкости при использовании другого базового крахмала. В различных вариантах осуществления количество термически ингибированного воскового маниокового крахмала будет зависеть от конкретного применения. В различных вариантах осуществления, съедобная композиция содержит от 0,1 до 35,0% (по массе композиции) термически ингибированного воскового маниокового крахмала (сухое вещество) или от 1 до 20%, или от 1 до 10%, или от 1 до 7,5%, или от 1 до 5%, или от 1 до 3%. В различных вариантах осуществления съедобная композиция, содержащая термически ингибированный восковый маниок, составляется таким образом, чтобы иметь вязкость от 1000 до 50 000 сП или от 1000 до 25 000 сП, или от 1000 до 15 000 сП, или от 1000 до 10 000 сП, или от 1000 до 7500 сП, или от 2500 до 7500 сП, или от 3000 до 7000 сП, или от 3500 до 7000 сП, или от 4000 до 7000 сП, или от 4000 до 6500 сП, или от 4000 до 6000 сП, или от 4000 до 5500 сП, или от 4000 до 5000 сП, или приблизительно 5000 сП.
В одном или более вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал используется для придания вязкости долговечному, пригодному для длительного хранения йогурту. Такие йогурты предназначены для хранения при температурах окружающей среды в течение длительных периодов времени, например, до шести месяцев, без существенного изменения вязкости. Такие йогурты приготовляются посредством термообработки (например, пастеризации) йогурта после ферментации. В вариантах осуществления долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт содержит от 1 до 3% термически ингибированного воскового маниокового крахмала или от 1 до 2,5%, или от 1 до 2,2%, или от 1 до 2%. В различных вариантах осуществления долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт содержит термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, имеющий пиковую вязкость менее 500 BU или менее 200 BU, или от 100 до 500 BU, или от 100 до 200 BU. В различных вариантах осуществления долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт, содержащий термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, имеет вязкость от 1000 до 10 000 сП или от 1000 до 7500 сП, или от 2500 до 7500 сП, или от 3000 до 7000 сП, или от 3500 до 7000 сП, или от 4000 до 7000 сП, или от 4000 до 6500 сП, или от 4000 до 6000 сП, или от 4000 до 5500 сП, или от 4000 до 5000 сП, или приблизительно 5000 сП. В различных вариантах осуществления долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт, содержащий термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, имеет вязкость от 1000 до 10 000 сП или от 1000 до 7500 сП, или от 2500 до 7500 сП, или от 3000 до 7000 сП, или от 3500 до 7000 сП, или от 4000 до 7000 сП, или от 4000 до 6500 сП, или от 4000 до 6000 сП, или от 4000 до 5500 сП, или от 4000 до 5000 сП, или приблизительно 5000 сП по прошествии от 1 до 5 месяцев хранения при температуре окружающей среды. В различных вариантах осуществления долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт, содержащий термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет текучесть от 5 до 6 (см/60 сек) по прошествии от 1 до 5 месяцев хранения.
В различных вариантах осуществления долговечные, пригодные для длительного хранения йогурты, содержащие термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, приготовляют с использованием гомогенизации под высоким давлением (свыше 13790 кПа (2000 фунтов/кв. дюйм)). В различных вариантах осуществления долговечные, пригодные для длительного хранения йогурты, содержащие термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, приготовляют с использованием одного или более, двух или более или трех или более шагов нагрева, при этом пищевую композицию или промежуточную форму композиции, содержащую термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, нагревают до температуры от 50 до 100°C или от 60 до 100°C, или от 70 до 100°C, или от 80 до 100°C, или от 90 до 100°C от 5 минут до 30 минут. В различных вариантах осуществления долговечные, пригодные для длительного хранения йогурты, содержащие термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, ферментируют таким образом, чтобы иметь pH ниже 4 и 5.
В одном или более вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал добавляют к съедобной композиции, например, включающей в себя, в том числе, йогурт, пудинг, заправку или соус (или соус бешамель или майонез), для придания кремообразности композиции. В рамках использования в настоящем описании, кремообразность измеряется обученными дегустаторами и содержит атрибуты пиковой кремообразности, кремообразности после первого сжатия, кремообразности после 3–5 сжатий и кремообразности после 8–10 сжатий. Такие термины определяются и измеряются, как представлено в таблице 11.
В одном или более вариантах осуществления композиция содержит термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, имеющий пиковую вязкость от 500 до 1100 BU или от 800 до 1100 BU. По меньшей мере в одном варианте осуществления такая композиция представляет собой содержащую пудинг. По меньшей мере в одном варианте осуществления съедобная композиция (например, пудинг) содержит достаточно термически ингибированного воскового маниокового крахмала для модификации текстуры композиции. В различных вариантах осуществления съедобная композиция (например, пудинг) содержит от 1 до 10% или от 2 до 8%, или от 3 до 7%, или от 3 до 6%, или от 3 до 5%, или от 3 до 4% термически ингибированного воскового маниокового крахмала по массе. В вариантах осуществления пудинг имеет вязкость от 1000 до 10 000 сП или от 1000 до 7500 сП, или от 2500 до 7500 сП, или от 3000 до 7000 сП, или от 3500 до 7000 сП, или от 4000 до 7000 сП, или от 4000 до 6500 сП, или от 4000 до 6000 сП, или от 4000 до 5500 сП, или от 4000 до 5000 сП, или приблизительно 5000 сП.
В вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал используется в достаточном количестве для модификации вязкости съедобной композиции (например, в количествах от 1 до 10% или от 2 до 8%, или от 3 до 7%, или от 4 до 7%, или от 5 до 7%, или от 6 до 7% термически ингибированного воскового маниокового крахмала). В различных вариантах осуществления термически ингибированный восковой маниоковый крахмал используется в достаточном количестве для увеличения воспринимаемой кремообразности съедобной композиции (например, в количествах от 1 до 10% или от 2 до 8%, или от 3 до 7%, или от 4 до 7%, или от 5 до 7%, или от 6 до 7% термически ингибированного воскового маниокового крахмала).
В настоящем описании также раскрываются способы получения съедобных композиций, содержащих восковой маниоковый крахмал. В одном варианте осуществления способ получения съедобной композиции включает смешивание от 0,1 до 35% или от 1 до 20%, или от 1 до 10%, или от 1 до 7,5%, или от 1 до 5%, или от 1 до 3% по массе композиции термически ингибированного воскового маниокового крахмала, имеющего пиковую вязкость от 100 до 2000 BU или от 100 до 500 BU, или от 100 до 200 BU, или от 500 до 1100 BU, или от 800 до 1100 BU, со съедобной водной жидкостью для формирования смеси; приготовление смеси; и c) подвергание смеси гомогенизации при от приблизительно 5170 до приблизительно 18960 кПа (от 750 до 2750 фунтов/кв. дюйм) или от 8600 до 18960 кПа (от 1250 до 2750 фунтов/кв. дюйм), или от 10340 до 18960 кПа (от 1500 до 2750 фунтов/кв. дюйм), или от 11720 до 18960 кПа (от 1700 до 2750 фунтов/кв. дюйм) для получения съедобной композиции, имеющей вязкость от 1000 до 10 000 сП или от 1000 до 7500 сП, или от 2500 до 7500 сП, или от 3000 до 7000 сП, или от 3500 до 7000 сП, или от 4000 до 7000 сП, или от 4000 до 6500 сП, или от 4000 до 7000 сП, или от 4000 до 6500 сП, или от 4000 до 6000 сП, или от 4000 до 5500 сП, или от 4000 до 5000, или приблизительно 5000 сП.
В настоящем описании также раскрываются способы модификации текстуры съедобной эмульсии, содержащей часть базового крахмала, который не является термически ингибированным восковым маниоковым крахмалом, и часть, которая является термически ингибированным восковым маниоковым крахмалом, при этом процесс содержит: замещение по меньшей мере части базовой муки, которая не является термически ингибированным восковым маниоковым крахмалом, термически ингибированным восковым маниоковым крахмалом для формирования крахмального компонента; смешивание крахмального компонента со съедобной жидкостью для формирования смеси; приготовление смеси и подвергание смеси гомогенизации при от приблизительно 5170 до приблизительно 18960 кПа (от 750 до 2750 фунтов/кв. дюйм) или от 8600 до 18960 кПа (от 1250 до 2750 фунтов/кв. дюйм), или от 10340 до 18960 кПа (от 1500 до 2750 фунтов/кв. дюйм), или от 11720 до 18960 кПа (от 1700 до 2750 фунтов/кв. дюйм) В вариантах осуществления способа термически ингибированный восковой маниоковый крахмал замещает по меньшей мере 5%, по меньшей мере 10%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 50% и до 100% базового крахмала, который не является термически ингибированным восковым маниоковым крахмалом. В вариантах осуществления способа съедобная композиция содержит от 0,1 до 35% или от 1 до 20%, или от 1 до 10%, или от 1 до 7,5%, или от 1 до 5%, или от 1 до 3% по массе крахмала. В вариантах осуществления термически ингибированный крахмал имеет конечную вязкость крахмала, имеющего пиковую вязкость от 100 до 2000 BU или от 100 до 500 BU, или от 100 до 200 BU, или от 500 до 1100 BU, или от 800 до 1100 BU. В вариантах осуществления съедобная эмульсия имеет вязкость от 1000 до 10 000 сП или от 1000 до 7500 сП, или от 2500 до 7500 сП, или от 3000 до 7000 сП, или от 3500 до 7000 сП, или от 4000 до 7000 сП, или от 4000 до 6500 сП, или от 4000 до 6000 сП, или от 4000 до 5500 сП, или от 4000 до 5000 сП, или приблизительно 5000 сП.
В описании далее раскрывается использование термически ингибированного воскового маниокового крахмала для модификации текстуры съедобной композиции, а также способы получения съедобной композиции и способы модификации текстуры съедобной композиции, содержащей крахмал.
Изобретение может быть описано с помощью следующих аспектов, которые не ограничивают его никоим образом:
В первом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, содержащая термически ингибированный восковой маниоковый крахмал и съедобную жидкость, при этом съедобная композиция представляет собой термически ингибированный восковой маниоковый вариант базовой композиции, и при этом съедобная композиция имеет по меньшей мере оценочный показатель воспринимаемой густоты и/или оценочный показатель покрытия рта, при этом оценочный показатель превышает оценочный показатель базовой композиции, не содержащей термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, или растапливание, более медленное, чем оценка базовой композиции, не содержащей термически ингибированный восковой маниоковый крахмал.
Во втором аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, содержащая: a) от 0,1 до 35,0% по массе съедобной композиции термически ингибированного воскового маниокового крахмала в пересчете на сухое вещество, имеющего содержание амилозы приблизительно 3% или меньше по массе крахмала в пересчете на сухое вещество, и b) от 1 до 99% по массе съедобного жидкого ингредиента; при этом восковой маниоковый крахмал достаточно термически ингибирован, чтобы крахмальная суспензия, состоящая из 6% твердых частиц крахмала по массе и буферного водного раствора, имеющего pH 6,0, имела пиковую вязкость от 500 до 1500 единиц Брабендера (BU); и при этом съедобная композиция имеет вязкость от 1000 до 50 000 сП.
В третьем аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, выбираемая из группы, состоящей из йогуртов, соусов, подлив, заправок, спредов, пудингов, заварных кремов, мороженого, начинок пирогов и напитков.
В четвертом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, в которой крахмал составляет от 1 до 10% по массе композиции.
В пятом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, в которой съедобная жидкость представляет собой молочный продукт с пониженным содержанием жира или обезжиренный молочный продукт.
В шестом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, при этом композиция представляет собой производную базовой композиции с пониженным содержанием жира или обезжиренную производную базовой композиции, и при этом по меньшей мере оценочный показатель воспринимаемой густоты и/или оценочный показатель покрытия рта и/или оценочный показатель таяния производной базовой композиции с пониженным содержанием жира или обезжиренной производной базовой композиции сравним с оценочным показателем базовой композиции, содержащей полный жир.
В седьмом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, при этом композиция представляет собой пудинг.
В восьмом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, при этом i) крахмал используется в количестве от 3 до 5% по массе композиции в пересчете на сухое вещество, и крахмальная суспензия имеет пиковую вязкость от 500 до 1000 BU; и ii) при этом жидкость представляет собой молоко с пониженным содержанием жира или обезжиренное молоко и используется в количестве от 80 до 90% по массе композиции.
В девятом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, состоящая по существу из 84% по массе молока с пониженным содержанием жира, 10% по массе подсластителя, 5,5% по массе крахмала в пересчете на сухое вещество; и 0,5% по массе ароматизатора, при этом композиция имеет оценочный показатель кремообразности по меньшей мере 10.
В десятом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, имеющая оценочный показатель кремообразности по меньшей мере 10.
В одиннадцатом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, имеющая оценочный показатель кремообразности по меньшей мере 10, при этом композиция выбирается из группы, состоящей из композиций, имеющих pH ниже 6, пастеризованных композиций и размороженных композиций.
В двенадцатом аспекте в настоящем описании описывается съедобная композиция, описанная в любом из предшествующих аспектов, при этом вязкость композиции меняется менее чем на 10% в течение шести недель.
В тринадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается сухая смесь, содержащая термически ингибированный восковой маниоковый крахмал и второй съедобный сухой ингредиент.
В четырнадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается в съедобной композиции, содержащей крахмал, способ повышения воспринимаемой кремообразности, содержащий: добавление к съедобному жидкому ингредиенту термически ингибированного воскового крахмала для формирования композиции, при этом крахмал имеет содержание амилозы 3% или менее по массе крахмала в пересчете на сухое вещество, и развитие, в крахмальной суспензии, состоящей из 6% твердых частиц крахмала по массе в пересчете на сухое вещество и водного раствора, буферизованного при pH 6,0, пиковой вязкости от 500 до 1500 единиц Барбендера; смешивание композиции для диспергирования крахмала в съедобной жидкости для формирования диспергированной композиции; и необязательно нагрев диспергированной композиции; при этом диспергированную смесь смешивают в течение достаточного времени и необязательно нагревают при достаточной температуре для формирования диспергированной смесью съедобной композиции, имеющей вязкость от 1000 до 50 000 сП.
В пятнадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается способ по четырнадцатому аспекту, при этом крахмал добавляют к жидкости таким образом, что крахмал составляет от 0,1 до 35% по массе в пересчете на сухое вещество съедобной композиции.
В шестнадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается способ по четырнадцатому или пятнадцатому аспекту, при этом съедобная жидкость представляет собой молочный продукт с пониженным содержанием жира или обезжиренный молочный продукт.
В семнадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается способ по любому из аспектов от четырнадцатого до шестнадцатого, дополнительно включающий пастеризацию съедобной композиции.
В восемнадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается способ по любому из аспектов от четырнадцатого до семнадцатого, дополнительно включающий заморозку съедобной композиции.
В девятнадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается способ по любому из аспектов от четырнадцатого до восемнадцатого, дополнительно включающий размораживание съедобной композиции.
В двадцатом аспекте в настоящем описании раскрывается способ по любому из аспектов от четырнадцатого до девятнадцатого, дополнительно включающий добавление подсластителя к съедобной композиции в таком количестве, чтобы подсластитель составлял приблизительно 10% композиции по массе, при этом i) съедобная жидкость представляет собой молоко с пониженным содержанием жира; ii) крахмал добавляют к жидкости в достаточном количестве, чтобы он составлял от 3 до 5% по массе композиции в пересчете на сухое вещество, iii) при этом крахмальная суспензия имеет пиковую вязкость от 500 до 1000 BU; и iv) композицию нагревают до 90°C при смешивании; и при этом композицию смешивают в течение 40 при 90°C.
Настоящее изобретение может быть далее описано посредством следующих примеров, которые не ограничивают его никоим образом.
Пример 1. Иллюстративные рецепты
1a. Йогурт:
Таблица 2
Рецепт йогурта
Все сухие ингредиенты смешивают вместе и добавляют к молоку. Смесь смешивают посредством блендера Breddo Likwifier в течение 20–30 минут приблизительно при 500 об/мин, перемещают в бак для выдержки, а затем обрабатывают посредством обрабатывающего оборудования MicroThermics® HVHW HTST, при этом для обработки выше по потоку смесь гомогенизируют при 60°C (140°F) и 5000 или 18720 кПа (725 или 2175 фунтов/кв. дюйм), а затем пастеризуют при 98°C (208°F) в течение 6 минут. Для обработки ниже по потоку, смесь предварительно нагревают до 65°C (150°F), а затем нагревают при 85–90°C (185–195°F) и 5000 или 18720 кПа (725 или 2175 фунтов/кв. дюйм) в течение 6 минут. Пастеризованную йогуртовую смесь охлаждали до температуры приблизительно 43°C (110°F). В образцах, которые ферментировались, рН снижали до 4,6, и йогурт охлаждали приблизительно до 7–13°C (45–55°F). В других вариантах осуществления гомогенизация проводится при 65°C. В вариантах осуществления процесс гомогенизации включает в себя предварительный нагрев, и в вариантах осуществления температура и давление изменяются от температуры и давления окружающей среды до желаемых от пастеризации.
1b. Майонез
Таблица 3
Рецепт майонеза
Все сухие ингредиенты смешивают вместе и добавляют к воде. Смесь смешивают под вакуумом (600–700 мбар) с использованием поточного гомогенизатора Fryma Korum DISHO 7. Затем водную фазу нагревают до 95°C для приготовления крахмала, а затем охлаждают до 30°C или ниже. Добавляется яичный желток и смешивают с водной фазой. Затем масло добавляют в предварительную эмульсию при высокой сдвиговой нагрузке и вакууме (600–700 мбар) и гомогенизируют до эмульгирования. Затем добавляют и эмульгируют уксус, а температура поддерживают приблизительно на уровне 20°C.
1c. Вязкая заправка
Таблица 4a
Состав, часть 1 — вязкая заправка
Все сухие ингредиенты смешивают вместе и добавляют к воде и уксусу при перемешивании для полного диспергирования. Смесь нагревают до температуры от 195 до 200°C в течение приблизительно 15–20 минут до хорошей степени готовности крахмала. Полученную в результате пасту затем охлаждают до 80°C. Затем вместе добавляют следующие ингредиенты —
Таблица 4b
Состав, часть 2 — вязкая заправка
В пасту добавляют яичные желтки и хорошо смешивают. Затем медленно добавляют масло при перемешивании для формирования предварительной эмульсии. Затем эту предварительную эмульсию пропускают через коллоидную мельницу для формирования конечной вязкой эмульсии заправки.
1d. Крем-суп
Таблица 5
Рецепт крем-супа
Все сухие ингредиенты смешивают вместе. Воду и крем добавляют в стакан, а лецитин диспергируют с использованием погружного блендера. Затем добавляют сухие ингредиенты при перемешивании. Смесь нагревали до 88 – 90°C (190– 195°F) и выдерживали до достижения хорошей готовности крахмала (приблизительно 12–18 минут). После охлаждения каждая смесь затем использовалась для заполнения 2-унциевых банок. Порошковые смеси могут получаться посредством замещения сухих ингредиентов, таких как порошковые молочные вещества для крема.
1e. Бешамель
Таблица 6
Рецепт бешамеля
1f. Пудинг
Таблица 7
Рецепт пудинга
Пудинг получают путем взбивания крахмала, сахара и ванили в молоке и смешивания до диспергирования ингредиентов. Затем смесь готовят в Thermomix® с заданной температурой до 90°C. Во время приготовления смесь перемешивают со скоростью 1 в течение 40 минут или до полной готовности крахмала. Затем приготовленный пудинг заливают в банки и дают остыть.
В процессах промышленного масштаба все сухие ингредиенты смешивают вместе и добавляют к молоку. Смесь смешивают посредством блендера Breddo Likwifier в течение 20–30 минут приблизительно при 500 об/мин, перемещают в бак для выдержки, а затем обрабатывают посредством обрабатывающего оборудования MicroThermics® HVHW HTST, при этом для обработки выше по потоку смесь гомогенизируют при 60–65°C (140–150°F) и 5000–18720 кПа (725–2175 фунтов/кв. дюйм), а затем пастеризуют при 98°C (208°F) в течение 30 секунд. Затем приготовленный пудинг заливают в банки и дают остыть.
Пример 2. Функциональная характеризация
В данном примере представлены данные вязкости, характеризующие долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт. Представлены два состава: один содержащий 2,2% (масс./масс.) термически ингибированного воскового маниокового крахмала, и один содержащий 2,0% (масс./масс.) термически ингибированного воскового маниокового крахмала. Эти составы сравнивали с контрольным, полученным с использованием 2,2% термически ингибированного воскового кукурузного крахмала. Термически ингибированные крахмалы (восковой маниок и восковая кукуруза) ингибировали таким образом, чтобы иметь идентичные профили вязкости и иметь пиковую вязкость менее 200 BU.
В таблице 8 приведены рецепты для трех составов.
Таблица 8
Долговечный, пригодный для длительного хранения йогурт
Ингредиенты хорошо смешивали в смесителе Cowl и нагревали до температуры предварительного нагрева 60–65°С. Затем смесь гомогенизировали посредством двухступенчатого гомогенизатора при 2610 фунтов/кв. дюйм. Гомогенизированную смесь перемещали в смеситель Cowl и пастеризовали при 90°С в течение 10 минут. Пастеризованное молоко быстро охлаждали до 43°С, и добавляли йогуртовую культуру, и смеси давали ферментироваться. Когда pH достигало 4,5, йогурт перемешивали и перемещали в машину для термообработки Armfield для второй пастеризации при 77°С в течение 15 секунд. Затем термолизованный йогурт упаковывали.
Пример 2a. Процедуры характеризации
Уровень ингибирования характеризовался с использованием вязкости крахмальной суспензии, которую измеряли с использованием Brabender® Micro Visco-Amylo-Graph® («MVAG»), после того как термически ингибированный крахмал диспергировали в воде и желатинировали. Вязкость рассчитывали при 6,0% по массе твердых частиц крахмала (сухое вещество) при pH 6. Крахмальная суспензия хорошо перемешивали посредством палочки-мешалки для диспергирования образца. Чашка для образцов была вставлена в прибор MVAG, и применялись следующие температурные профили для определения профиля горячего и холодного пастирования — 1) нагрев крахмальной суспензии от комнатной температуры до 50°C; 2) дальнейший нагрев суспензии от 50°C до 95°C со скоростью нагрева 8°C/мин; и 3) выдерживание суспензии при 95°C в течение 15 минут.
Вязкость йогурта измеряли с использованием вискозиметра Model RVT Brookfield с использованием шпинделя № 5. Тестовый образец помещают на место и шпиндель опускают в образец. Вискозиметр включают, и шпиндель вращается с постоянной частотой вращения в течение по меньшей мере 3 оборотов, прежде чем снимается показание.
Густота йогурта измерялась с использованием консистометра Bostwick при 25°С
Пример 2b. Результаты
В таблице 9 представлена вязкость образцов по прошествии 1 дня и 1, 2 и 5 месяцев хранения (при температуре окружающей среды). В таблице 9 представлена вязкость образцов по прошествии 1 дня и 1, 2, 3, 4 и 5 месяцев хранения (при температуре окружающей среды).
Таблица 9. Вязкость долговечного, пригодного для длительного хранения йогурта с течением времени
Таблица 9. Скорость потока долговечного, пригодного для длительного хранения йогурта с течением времени
Пример 3. Органолептическая характеризация
В данном примере приведены органолептические данные сравнения образцов ванильного пудинга, приготовленного с использованием одного из воскового маниока, маниока (невоскового), восковой кукурузы и WaxiPro®, семян маиса, (доступных у Ingredion Incorporate). Образцы термически ингибировали до одного из двух уровней ингибирования. Некоторые образцы были сильно ингибированы и имели пиковую вязкость по Брабендеру (измеренную, как описано выше) менее чем приблизительно 500 BU. Другие образцы были умеренно ингибированы и имели пиковую вязкость по Брабендеру от более приблизительно 500 до менее приблизительно 1100. Все образцы обрабатывали таким образом, чтобы иметь совпадающие профили вязкости. Все образцы, тестируемые для органолептической оценки, были получены с использованием рецепта, представленного в таблице 10. Образцы были составлены таким образом, чтобы иметь совпадающую вязкость, и поэтому использовалось количество крахмала от 6,3 до 7,1% состава.
Пудинг был выбран в качестве относительно безвкусной съедобной композиции с нейтральным pH для наилучшей изоляции на небе текстурных эффектов тестируемого термически ингибированного крахмала. Специалисту в данной области техники будет понятно, что основные принципы и выводы, изложенные в данных экспериментах, могут применяться к более широкому набору съедобной композиции, включающему в себя йогурты, заправку, которая может быть составлена таким образом, чтобы иметь кислотный pH, и пудинги с более сильно выраженным вкусом, заварные кремы и аналогичную композицию.
Таблица 10. Пудинг для органолептического тестирования
Процедура получения пудингов для органолептической оценки выглядит следующим образом: Перед обработкой приготавливали предварительную смесь сухих ингредиентов. Сухую предварительную смесь добавляли к снятому молоку в Likwifier и перемешивали в течение 20–30 минут приблизительно при 500 об/мин. Затем смесь перемещали в бак для выдержки, а затем обрабатывали посредством обрабатывающего оборудования Microthermics HVHW HTST с использованием обработки выше по потоку. Предварительный нагрев осуществляли при 60°С (140°F), а затем проводили гомогенизацию при 12000 кПа (1740 фунтов/кв. дюйм). Затем смесь пастеризовали при 98°C (208°F) и выдерживали в течение 30 секунд. Затем партия охлаждалась и собиралась в чашу. 0,2% ванильного ароматизатора добавляется к пудингу, а затем он раздается в чашки для образцов.
Пример 3b. Процедура органолептической характеризации и результаты
Органолептическое тестирование проводилось с использованием обученной группы участников. Участники выбирались на основе их способности обнаруживать различия в аромате, вкусе и текстуре, а также их способности выражать эти различия. Отдельные участники обучались в течение 4 месяцев до объединения в группу, и все участники участвовали в непрерывном обучении по техническому обслуживанию. Группа состояла из 30 человек. Подготовка содержит знакомство участников с определенной компанией органолептической терминологией (TEXICON® и SWEETABULARY®) и 15-пунктовую эталонную оценку по универсальной шкале.
Тестирование проводилось следующим образом. Участникам предоставлялись три экземпляра каждого образца в монадическом и сбалансированном порядке. Участникам давали 5 минут отдыха между дегустацией образца, и предоставлялись нейтрализаторы вкуса, состоящие из бутилированной родниковой воды и несоленых крекеров. Оценки собирали посредством программного обеспечения для получения облачных данных Compusense®, и данные анализировали на предмет статистической значимости и статистической релевантности с использованием программного обеспечения для анализа данных XLSTAT (2016).
Образцы были приготовлены командой Global Applications Team Ingredion. Образцы хранились и подавались при 4,4°С (40°F) в 4-унциевых пластмассовых чашках с крышками.
Используемая в бюллетенях терминология, определения, методика оценки и эталонные продукты с присвоенным эталонном оценочным показателем приведены в таблице 11 ниже.
Таблица 11. Органолептическая терминология и шкальная оценка
Органолептическое тестирование показало, что умеренные уровни ингибирования термически ингибированного воскового маниока имели большую кремообразность по сравнению с другими тестируемыми образцами и, в частности, образцы имели более высокую пиковую оценку кремообразности, и более высокую оценку кремообразной текстуры и первое сжатие, после 3–5 сжатий и после 8–10 сжатий. На фиг. 1 видно, что пудинг, содержащий термически ингибированный восковой маниоковый крахмал, имел более высокий оценочный показатель кремообразности после первого сжатия, более высокий пиковый оценочный показатель кремообразности, более высокий оценочный показатель кремообразности после 3–5 сжатий и более высокий оценочный показатель кремообразности после 8–10 сжатий, чем пудинги, полученные с использованием термически ингибированного маниока (невоскового) или термический ингибированной восковой кукурузы (стандартной), или термически ингибированного WaxiPro®.
Пример 4. Процедуры характеризации крахмала
Профиль желатинизации на основе дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC): Этот тест обеспечивает количественное измерение температур желатинизации и энтальпии желатинизации преобразования энергии, которое происходит при желатинизации крахмальной гранулы в избыточной воде (25 частей крахмала на 75 частей воды). Регистрируют начальную, пиковую и конечную температуру плавления для желатинизации. Используется дифференциальный сканирующий калориметр PerkinElmer DSC-8500, оборудованный Intracooler 2P и станцией данных, и ячейками для образцов большого объема высокого давления (доступные у PerkinElmer, Inc., Уолтем, Массачусетс, США). Ячейки подготавливают путем точного взвешивания 10 мг крахмала (сухое вещество) и соответствующего количества дистиллированной воды, равного приблизительно 30 мг общей массы воды (влаги крахмала и дистиллированной воды). Затем ячейки герметизируют и оставляют на ночь для уравновешивания при 4°C перед сканированием при температуре от 10 до 150°C со скоростью 10°C/мин. Пустая ячейка используется в качестве холостой пробы. В отчете указываются средние значения.
Профиль ретроградации на основе дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC): Этот тест обеспечивает количественное измерение энтальпии ретроградации преобразования энергии, которое происходит при хранении желатинированных восковых крахмалов. В дополнение к температурам плавления регистрируется пиковая температура и время, требуемое для желатинизации. Используется дифференциальный сканирующий калориметр PerkinElmer DSC-8500, оборудованный Intracooler 2P и станцией данных, и ячейками для образцов большого объема высокого давления. Ячейки подготавливают путем точного взвешивания 10 мг крахмала (сухое вещество) и соответствующего количества дистиллированной воды, равного приблизительно 20 мг общей массы воды (влаги крахмала и дистиллированной воды). Затем ячейки герметизируют и оставляют на ночь для уравновешивания при 4°C перед сканированием при температуре от 10 до 140°C со скоростью 10°C/мин. Ячейки, содержащие желатинированную крахмальную пасту, хранятся при 5°C в течение 7 дней. После хранения образцы повторно сканируют при температуре от 10 до 140°C со скоростью 10°C/мин. Регистрируют значения энтальпии ретроградации (Дж/г). Пустая ячейка используется в качестве холостой пробы. В отчете указываются средние значения.
Процедура анализа повреждения крахмала: Повреждение крахмала в образцах определяли с использованием набора для анализа повреждения крахмала Megazyme® (метод AACC 76-31.01; доступен у Megazyme International Ireland, Брей, Уиклоу, Ирландия). Приблизительно 100 мг (db) крахмала отвешивали в толстостенные стеклянные центрифужные пробирки и выдерживали при 40°C в течение 5 минут. 1,0 мл предварительно уравновешенной грибковой альфа-амилазы (50 ед/мл) добавляли в каждую пробирку и перемешивали вихревым способом. (Концентрированный энзим разводили в 100 ммолях натрий-ацетатного буфера при pH 5, содержащего 5 ммоль хлорида кальция — это также является холостым реагентом). Затем образец выдерживали при 40°C в течение 10 минут. Для остановки реакции добавляли 8,0 мл 0,2% (об/об) серной кислоты и перемешивали вихревым способом. Затем образец центрифугировали при 300 об/мин в течение 10 минут. 0,1 мл аликвот надосадочной жидкости осторожно перемещали на дно двух стеклянных тестовых пробирок. К каждому образцу добавляли 0,1 мл раствора амилоглюкозидазы (2 ед), перемешивали вихревым способом и выдерживали при 40°C в течение 10 минут. К каждому образцу добавляли 4,0 мл GOPOD (глюкозооксидаза-пероксидаза) и перемешивали вихревым способом. Образцы выдерживали при 40°C в течение 20 минут и измеряли абсорбцию при 510 нм в сравнении с холостым реагентом.
Пример 5. Иллюстративное приготовление крахмала
В одном варианте осуществления термически ингибированный крахмал получают следующим образом: pH образцов повышали посредством суспендирования крахмала или муки в воде при 30–40% твердых частиц и добавления достаточного количества буфера. Все образцы высушивали распылительной сушкой или высушивали мгновенной сушкой, как традиционно принято в данной области техники (без желатинизации), приблизительно до 2–15% влажности. Контрольные образцы не подвергали дальнейшему обезвоживанию или термической обработке. Измерения рН для образцов до или после шагов термического ингибирования производились для образцов, состоящих из одной части безводного крахмала или муки и четырех частей воды. Образцы доводили от комнатной температуры до 125°C до тех пор, пока образцы не становились безводными, и далее нагревались до указанных температур термообработки. Когда температура термообработки составляла 165°C, время достижения этой температуры составляло менее трех часов. Уровень влажности образцов при конечной температуре нагрева составлял приблизительно 0 мас.% (т.е. безводный).
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КРАХМАЛЬНЫЕ СМЕСИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ | 2018 |
|
RU2795458C2 |
| ТЕРМИЧЕСКИ ИНГИБИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2019 |
|
RU2823727C2 |
| ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ ВОСКОВОЙ КРАХМАЛ КАССАВЫ | 2015 |
|
RU2695158C2 |
| Физически модифицированный крахмал саго | 2016 |
|
RU2723589C2 |
| ЙОГУРТЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА, СОДЕРЖАЩИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ | 2016 |
|
RU2730649C2 |
| МАЛОНАБУХАЮЩИЙ КРАХМАЛ | 2009 |
|
RU2496791C2 |
| БЫСТРОДИСПЕРГИРУЕМЫЕ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЖЕЛАТИНИЗИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ | 2004 |
|
RU2342853C2 |
| ЭМУЛЬСИЯ ТИПА "МАСЛО В ВОДЕ" И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2017 |
|
RU2752050C2 |
| НАТУРАЛЬНЫЙ ЭКВИВАЛЕНТ ХИМИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА | 2007 |
|
RU2443122C2 |
| СШИТЫЕ ВОСКОВЫЕ КРАХМАЛЫ И СПОСОБЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ | 2017 |
|
RU2775714C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения съедобной композиции включает смешивание от 0,1 до 35% по массе композиции термически ингибированного воскового маниокового крахмала, имеющего пиковую вязкость от 100 до 500 BU, со съедобной водной жидкостью для формирования смеси, приготовление смеси и подвергание смеси гомогенизации при 5170–18960 кПа (750–2750 фунтов/кв. дюйм). Причём композиция имеет вязкость от 1000 до 50000 сП. Съедобная композиция выбрана из группы, состоящей из маложирных и обезжиренных молочных продуктов, йогуртов, соусов, подлив, заправок, спредов, пудингов, заварных кремов, мороженого, начинок пирогов и напитков. Изобретение обеспечивает улучшенную кремообразность съедобных композиций по сравнению с использованием крахмалов из предшествующего уровня техники. 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 5 пр.
1. Способ получения съедобной композиции, включающий:
a) смешивание от 0,1 до 35% по массе композиции термически ингибированного воскового маниокового крахмала, имеющего пиковую вязкость от 100 до 500 BU, со съедобной водной жидкостью для формирования смеси;
b) приготовление смеси и
c) подвергание смеси гомогенизации при 5170–18960 кПа (750–2750 фунтов/кв. дюйм),
причём композиция имеет вязкость от 1000 до 50000 сП,
причём съедобная композиция выбрана из группы, состоящей из маложирных и обезжиренных молочных продуктов, йогуртов, соусов, подлив, заправок, спредов, пудингов, заварных кремов, мороженого, начинок пирогов и напитков.
2. Способ по п. 1, причём термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет пиковую вязкость от 100 до 200 BU.
3. Способ по п. 1 или 2, причём термически ингибированный восковой маниоковый крахмал имеет % повреждения крахмала от 2 до 4%, или от 2,5 до 4%, или от 3 до 4%.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором термически ингибированный восковой маниоковый крахмал используется в количестве от 1 до 10 % по массе композиции.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором термически ингибированный восковой маниоковый крахмал используется в количестве от 1 до 3 % по массе композиции.
6. Способ по любому из пп. 1-5, причём композиция имеет рН от 4 до 5.
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором термически ингибированный восковой маниоковый крахмал используется в количестве от 1 до 2,2 % по массе композиции.
8. Способ по любому из пп. 1-7, причём съедобная композиция имеет вязкость от 1000 до 10000 сП.
9. Способ по любому из пп. 1-8, причём съедобная композиция имеет текучесть от 5 до 6 см/60 с.
| EP 3000327 A1, 30.03.2016 | |||
| US 20170064978 A1, 09.03.2017 | |||
| DE 69637153 D1, 16.08.2007 | |||
| WO 2012003172 A1, 05.01.2012 | |||
| CN 104045722 B, 25.05.2016 | |||
| EP 1314743 A3, 28.05.2003 | |||
| US 7422638 B2, 09.09.2008 | |||
| ПИЩЕВОЙ ЗАГУСТИТЕЛЬ НА ОСНОВЕ НАТИВНОГО КРАХМАЛА, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧАЕМЫЙ С ПОМОЩЬЮ ТАКОГО ЗАГУСТИТЕЛЯ, И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ | 1997 |
|
RU2187944C2 |
