КРАХМАЛЬНЫЕ СМЕСИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ Российский патент 2023 года по МПК A23L29/212 

ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

Настоящая заявка испрашивает преимущество приоритета по предварительной заявке на патент США № 62/581235, поданной 3 ноября 2017 г., содержание которой полностью включено в настоящий документ путем ссылки.

Настоящая технология по существу относится к крахмалам и крахмальным смесям. В частности, она относится к крахмальным смесям, которые улучшают текстуру и стабильность продуктов питания, содержащих крахмальную смесь.

В пищевой промышленности крахмалы используются для придания текстуры пищевым продуктам. Известно, что загущающие свойства крахмалов улучшают текстуру пищевых продуктов. Однако имеющиеся в настоящее время крахмалы и, в частности, амилозосодержащие крахмалы, склонны к образованию желе при кулинарной обработке и охлаждении. Кроме того, соусы и подливы, супы, забеливатели, приправы для салатов и другие жидкие композиции, приготовленные с амилозосодержащими крахмалами, становятся нестабильными при замораживании и размораживании. В результате в пищевой промышленности по-прежнему существует потребность в крахмале, который не становится желеобразным при кулинарной обработке и охлаждении и/или который остается стабильным при замораживании и размораживании.

В одном аспекте предложена крахмальная смесь, которая содержит немодифицированный амилозосодержащий крахмал и не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал. В настоящем документе также описаны съедобные композиции, содержащие одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе. Такие крахмальные смеси решают проблемы желирования и/или стабильности, связанные с использованием доступных в настоящее время крахмалов.

Эти диапазоны могут включать в себя 40-85% (мас./мас.), 40-80% (мас./мас.), 50-70% (мас./мас.), 55-65% (мас./мас.) или 50% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 15-20% (мас./мас.), 20-60% (мас./мас.), 30-50% (мас./мас.), 35-45% (мас./мас.) или 50% (мас./мас.) не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала. В некоторых вариантах осуществления крахмальные смеси, описанные в настоящем документе, представляют собой крахмальные смеси «с чистой этикеткой».

Одна или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, при кулинарной обработке в воде имеют высокую вязкость после одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания. Одна или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, при кулинарной обработке в воде, имеют высокую вязкость после трех или более циклов замораживания-размораживания. Одна или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, используются в разнообразных пищевых композициях и композициях напитков, в частности в замороженных соусах и подливах. Еще один дополнительный вариант осуществления относится к способу получения композиции, содержащей один или более загустителей, содержащих одну или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей, и один или более других загустителей, причем другой загуститель по меньшей мере частично заменяется или заменяется на 90% или менее одной или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей.

В другом аспекте композиция содержит 90-97% (мас./мас.) текучей среды, 3-8% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала; и 0,5-2% (мас./мас.) не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала. В некоторых вариантах осуществления текучая среда представляет собой молочный продукт или воду.

Краткое описание графических материалов

На Фиг. 1A представлен график изменения вязкости в зависимости от скорости сдвига для составов пудинга в соответствии с примером 7.

На Фиг. 1B представлен ряд фотографий различных составов, иллюстрирующих характер изменения крахмальных смесей в соответствии с примером 7.

На Фиг. 2 представлено определение предела текучести из реологических кривых для составов пудинга в соответствии с примерами 8 и 9.

На Фиг. 3 представлен график изменения вязкости в зависимости от скорости сдвига для составов пудинга в соответствии с примером 8.

На Фиг. 4A и 4B представлены графики изменения вязкости в зависимости от скорости сдвига для составов пудинга в соответствии с примером 9.

Ниже в настоящем документе описаны различные варианты осуществления. Следует отметить, что конкретные варианты осуществления не предназначены для исчерпывающего описания или в качестве ограничения более широких аспектов, описанных в настоящем документе. Один аспект, описанный в связи с конкретным вариантом осуществления, не обязательно ограничивается этим вариантом осуществления и может применяться с любым другим вариантом(ами) осуществления.

Для ясности определены следующие термины. Не определенные термины должны иметь общепринятое значение, используемое в данной области техники и хорошо понятное среднему специалисту в данной области.

Если из контекста явно не следует иное, термины в единственном числе включают термины во множественном числе.

Термин «амилозосодержащий» относится к крахмалу, содержащему от по меньшей мере 10% до менее 50% амилозы (мас./мас.) в расчете на крахмал.

Термин «желирование» относится к процессу, с помощью которого подвергают кулинарной обработке крахмал и при котором он теряет свою гранулированную структуру. При желировании крахмал теряет свое свойство двойного лучепреломления наряду с любым мальтийским крестом, которые имеют место в его нативном состоянии.

Термин «гранулированный» относится к структуре крахмала, в которой крахмал не растворяется в холодной воде (оставаясь по меньшей мере частично кристаллическим) и под действием поляризованного света демонстрирует двойное лучепреломление и, как правило, мальтийский крест.

Термин «не химическое ингибирование», «не химически ингибированный» или «не химически модифицированный» относится к крахмалу, который функционирует как химически ингибированный крахмал без его химической модификации.

Термин «высоко ингибированный» относится к крахмалу, который ингибируется до такой степени, что он в ограниченной степени набухает и демонстрирует продолжающееся повышение вязкости без достижения пикового значения.

Термин «умеренно ингибированный» относится к крахмалу, который ингибируется до такой степени, что он демонстрирует более низкую пиковую вязкость и более низкое процентное разбиение вязкости по сравнению с тем же крахмалом, который не ингибируется.

Термин «нативный» относится к немодифицированному крахмалу, извлеченному из растительного источника, такого как зерновые, клубни, корни, бобовые и фрукты.

Термин «крахмал» относится к крахмалу и муке.

Термин «немодифицированный» относится к нативному крахмалу или нативному крахмалу, который был физически модифицирован. Термин «немодифицированный» исключает крахмал или муку, которые были химически или ферментативно модифицированы.

В одном аспекте в настоящем описании раскрывается крахмальная смесь, содержащая 40-80% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 20-60% (мас./мас.) не химически ингибированного или не химически модифицированного крахмала. Некоторые варианты осуществления относятся к одной или более крахмальным смесям, описанным в настоящем документе, при условии, что немодифицированный амилозосодержащий крахмал не является крахмалом, который был химически или ферментативно модифицирован. Неожиданно было обнаружено, что, несмотря на высокий уровень содержания амилозосодержащего крахмала, одна или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, после кулинарной обработки в воде сохраняют высокую вязкость после одного или более, двух или более, или трех или более циклов замораживания-размораживания. В одном варианте осуществления крахмальная смесь, описанная в настоящем документе, используется в разнообразных пищевых композициях и композициях напитков. В другом варианте осуществления крахмальная смесь, описанная в настоящем документе, используется в замороженных соусах и подливах. В еще одном варианте осуществления крахмальная смесь, описанная в настоящем документе, представляет собой крахмальную смесь «с чистой этикеткой».

В одном варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал получают из любого источника амилозосодержащего крахмала. В другом варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал получают из любого источника крахмала. В еще одном варианте осуществления амилозосодержащий крахмал и/или не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал получается/получаются из источника крахмала природного происхождения. В еще одном варианте осуществления амилозосодержащий крахмал и/или не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал получают из растения, полученного с помощью стандартных способов скрещивания, таких как, например, скрещивание, транслокация, инверсия, трансформация, вставка, облучение, химическая или другая индуцированная мутация, любой другой способ генной или хромосомной инженерии, включающий в себя их вариации и их комбинации. В еще одном варианте осуществления амилозосодержащий крахмал и/или не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал получается/получаются из растения, выращенного из индуцированных мутаций, которые могут быть получены известными стандартными способами мутационной селекции.

В другом варианте осуществления амилозосодержащий и/или не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал выбирают из зерновых, клубней, корней, бобовых и фруктов. Крахмал может быть любой разновидности, включая, например, без ограничений, кукурузу, картофель, сладкий картофель, ячмень, пшеницу, рис, саго, амарант, тапиоку (маниоку), аррорут, канну, горох, чечевицу, фасоль фава (фаба), банан, овес, рожь, тритикале или сорго. В другом варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой любую разновидность, включая, например, низкоамилозные (восковые) разновидности. Амилозосодержащая разновидность представляет собой крахмал, который содержит от по меньшей мере 10% до менее 50% амилозы, от по меньшей мере около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.). Амилозосодержащая разновидность представляет собой крахмал, который содержит по меньшей мере 50% амилозы, по меньшей мере около 70% амилозы, по меньшей мере около 80% амилозы или по меньшей мере около 90% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.). Низкоамилозная или восковая разновидность представляет собой крахмал, который содержит менее 10% амилозы, менее около 5%, менее около 2% или менее около 1% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.).

В одном варианте осуществления каждый крахмальный компонент, описанный в настоящем документе, имеет форму неповрежденной гранулы (гранулированный), например, не полностью желированной.

В одном варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный крахмал. В другом варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал содержит от по меньшей мере 10% до менее 50% амилозы, от по меньшей мере около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.). В еще одном дополнительном варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий крахмал, который выбирают из картофельного, рисового, тапиокового и кукурузного. В еще одном дополнительном варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий крахмал, который содержит от около 10% до менее 50% амилозы, от по меньшей мере около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.). В еще одном дополнительном варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий крахмал, который содержит от около 10% до менее 50% амилозы, от по меньшей мере около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.), и который выбирают из картофельного, рисового, тапиокового и кукурузного. В другом варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий картофельный крахмал, который содержит от около 10% до менее 50% амилозы, по меньшей мере от около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.).

В дополнительном варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал является известным в данной области. Примеры не химически ингибированных крахмалов или не химически модифицированных крахмалов могут быть получены с помощью различных способов, известных в данной области, включая, без ограничений, термическое ингибирование или спиртовое ингибирование.

Термическое ингибирование известно в данной области, как проиллюстрировано, например, в патентах США № 5725676; № 5932017; № 6231675; № 6451121; № 8759511; и № 8268989. В одном варианте осуществления термически ингибированные крахмалы получают в соответствии с процессом, включающим стадии дегидратации полисахарида до безводного или по существу безводного (менее 1% влаги) состояния и нагревания безводного или по существу безводного крахмала до тех пор, пока он не будет функционировать аналогичным образом с химически модифицированным или ингибированным крахмалом.

Спиртовое ингибирование также известно в данной области, как проиллюстрировано, например, в заявке на патент США № 2013/309386. В одном варианте осуществления ингибированный спиртом крахмал получают в соответствии с процессом, включающим нагревание крахмала в спиртовой среде в присутствии основания или соли при температуре по меньшей мере 35 °C.

В другом дополнительном варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал является немодифицированным. В дополнительном варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал не подвергают дополнительной обработке.

В еще одном дополнительном варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой низкоамилозный крахмал. В другом варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой низкоамилозный крахмал, выбранный из восковой кукурузы, восковой тапиоки, воскового риса и воскового картофеля. В дополнительном варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой термически ингибированный крахмал. В еще одном дополнительном варианте осуществления изменяют степень, до которой ингибируют не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал. Например, степень ингибирования не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала характеризуется различными факторами, такими как, например, вязкость 5% крахмальной суспензии сухих твердых веществ при pH 3, в то время как ее нагревают и затем удерживают при 95 °C. В еще одном дополнительном варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал является высоко ингибированным. В еще одном дополнительном варианте осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал является умеренно ингибированным.

В некоторых вариантах осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой термически ингибированный восковой кукурузный крахмал, который является умеренно ингибированным. В еще других вариантах осуществления не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой термически ингибированный восковой кукурузный крахмал, который является высоко ингибированным.

В дополнительном варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал; не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал; и/или одну или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей дополнительно обрабатывают, причем указанная дополнительная обработка не разрушает гранулированную структуру указанного крахмала, при этом указанный крахмал остается немодифицированным, например, указанный крахмал не подвергается ферментативному или химическому изменению. В некоторых вариантах осуществления размер частиц немодифицированного амилозосодержащего крахмала, не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала и/или одной или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, корректируют путем измельчения, агломерации, просеивания или их комбинации.

В некоторых вариантах осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал; не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал; и/или одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, используют в исходном виде или сначала промывают избытком воды. В других вариантах осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал, не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал и/или одну или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей очищают любым способом, известным в данной области, для удаления посторонних привкусов, запахов и/или красителей, которые являются нативными для крахмала(ов) или образуются во время обработки. Иллюстративные способы очистки крахмалов описаны, например, в публикации EP554818. Примеры методов щелочной промывки описаны, например, в патентах США № 4477480 и № 5187272. В одном варианте осуществления немодифицированный амилозосодержащий крахмал; не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал; и/или одну или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей очищают путем последующей термической обработки. Также можно регулировать pH с использованием способов, известных в данной области. В другом варианте осуществления pH одной или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, регулируют до значений от 5,5 до 8,0.

В одном варианте осуществления крахмальная смесь содержит 40-85% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 15-60% (мас./мас.) не химически ингибированного или не химически модифицированного крахмала. Крахмальная смесь может содержать от 40-80% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 20-60% (мас./мас.) не химически ингибированного или не химически модифицированного крахмала. В другом аспекте крахмальная смесь содержит 50-70% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 30-50% (мас./мас.) не химически ингибированного или не химически модифицированного крахмала. В дополнительном варианте осуществления крахмальная смесь содержит 55-65% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 35-45% (мас./мас.) не химически ингибированного или не химически модифицированного крахмала. В одном варианте осуществления крахмальная смесь содержит около 50% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и около 50% (мас./мас.) не химически ингибированного или не химически модифицированного крахмала.

Другой вариант осуществления относится к одной или более крахмальным смесям, описанным в настоящем документе, при условии, что указанный немодифицированный амилозосодержащий крахмал и указанный не химически ингибированный или не химически модифицированный крахмал являются единственными двумя крахмалами в указанной смеси. Еще один вариант осуществления относится к одной или более крахмальным смесям, описанным в настоящем документе, при условии, что указанный немодифицированный амилозосодержащий крахмал и указанный не химически ингибированный или не химически модифицированный крахмал являются единственными загустителями в смеси.

Один вариант осуществления относится к испытательному раствору 1, содержащему одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, причем вязкость указанного испытательного раствора 1 является стабильной при температуре еды после одного, двух, трех, четырех или пяти циклов замораживания-размораживания. Другой вариант осуществления относится к испытательному раствору 2, содержащему одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, причем уровень вязкости указанного раствора при температуре охлаждения после трех, четырех или пяти циклов замораживания-размораживания находится на том же или сопоставимом уровне вязкости, что и указанный раствор после одного или двух циклов замораживания-размораживания. В настоящем документе термин «стабильный» относится к вязкости свежеприготовленного образца по сравнению с вязкостью после циклов замораживания, где вязкость стабильного состава/раствора изменяется не более чем на 5%. В соответствии с различными вариантами осуществления вязкость стабильного раствора после цикла замораживания-размораживания изменяется не более чем на 5%, не более чем на 3%, не более чем на 2% или не более чем на 1%. В некоторых вариантах осуществления вязкость стабильного состава/раствора после цикла замораживания изменяется не более чем на 1%.

В одном варианте осуществления один или более испытательных растворов 1 или 2, описанных в настоящем документе, получают путем добавления одной или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей, как они есть, в воду с 4% сухих веществ и кулинарной обработки смеси при 95 °C в течение 20 минут. В дополнительном варианте осуществления один или более испытательных растворов 1 или 2, описанных в настоящем документе, подвергают одному или более, двум или более, трем или более, четырем или более или пяти или более циклам замораживания-размораживания. В еще одном дополнительном варианте осуществления цикл замораживания-размораживания включает в себя замораживание при -18 °C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

В другом варианте осуществления один или более испытательных растворов 1, описанных в настоящем документе, имеет вязкость по меньшей мере 20 Па·с, 35 Па·с или 50 Па·с при 65°C и 0,1 рад/с при оценке в соответствии с методикой теста 1, представленной в примерах. В еще одном варианте осуществления один или более испытательных растворов 1, описанных в настоящем документе, имеют вязкость по меньшей мере 2 Па·с, 4 Па·с или 6 Па·с при 65 °C и 1 рад/с при оценке в соответствии с методикой теста 1, представленной в примерах. В еще одном дополнительном варианте осуществления один или более испытательных растворов 1, описанных в настоящем документе, имеет вязкость по меньшей мере 0,75 Па·с или 1,0 Па·с при 65 °C и 10 рад/с при оценке в соответствии с методикой теста 1, представленной в примерах. В одном варианте осуществления одна или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей не будет существенно гидролизованной и, таким образом, будет иметь по существу такую же молекулярную массу, как и смесь нативных крахмалов. В другом варианте осуществления средняя молекулярная масса одной или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, будет составлять по меньшей мере 80%, по меньшей мере 85%, по меньшей мере 90% или по меньшей мере 95% нативной смеси.

Еще один дополнительный вариант осуществления относится к способу получения композиции, содержащей один или более загустителей, причем композиция, содержащая одну или более крахмальных смесей, как описано в настоящем документе, и один или более других загустителей, причем один или более других загустителей по меньшей мере частично заменяются или заменяются на 90% (мас./мас.) или менее одной или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе. Еще один дополнительный вариант осуществления относится к способу получения композиции, содержащей один или более загустителей, содержащих одну или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей, и один или более других загустителей, причем один или более других загустителей по меньшей мере частично заменяется или заменяется на 90% или менее одной или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, и менее 10% указанного загустителя представляет собой другой загуститель. Еще один дополнительный вариант осуществления относится к способу получения композиции, содержащей один или более загустителей, содержащих одну или более описанных в настоящем документе крахмальных смесей, и один или более других загустителей, причем один или более других загустителей заменяются количеством крахмальной смеси, описанной в настоящем документе, которое равно количеству другого загустителя, удаляемого из указанной композиции.

Другой вариант осуществления относится к пищевой композиции, содержащей одну или более крахмальных смесей, как описано в настоящем документе. Еще один вариант осуществления относится к жидкой пищевой композиции, содержащей одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе. В одном варианте осуществления пищевая композиция представляет собой любой съедобный продукт, включая, без ограничений, пищу, напиток и нутрицевтик. В другом варианте осуществления пищевую композицию выбирают из напитков, фруктовых коктейлей, приправ для салатов, майонезов, соусов, подлив, супов, молочных продуктов (таких как, например, пудинги, заварные кремы, йогурты и сметаны), открытых пирогов с ягодами, начинок пирогов, фруктовых заготовок, желе, джемов, стерилизованных в автоклаве продуктов и замороженных или сухих смесей любого из вышеупомянутого. В еще одном варианте осуществления одну или более пищевых композиций, описанных в настоящем документе, подвергают одному или более, двум или более, или трем или более циклам замораживания-размораживания или и/или одному или более, двум или более, или трем или более циклам охлаждения-повторного нагрева.

В другом варианте осуществления одна или более пищевых композиций, описанных в настоящем документе, содержат одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, в количестве, необходимом для достижения желаемых характеристик указанной пищевой композиции. В еще одном дополнительном варианте осуществления одна или более пищевых композиций, описанных в настоящем документе, содержит по меньшей мере около 1%, по меньшей мере около 2,5% или по меньшей мере около 5 % по массе пищевой композиции, одной или более крахмальных смесей, как описано в настоящем документе. В еще одном дополнительном варианте осуществления одна или более пищевых композиций, описанных в настоящем документе, содержат не более чем около 95%, не более чем около 90% или не более чем около 80% по массе продукта, одной или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе.

Другой вариант осуществления относится к одной или более пищевым композициям, описанным в настоящем документе, причем указанная композиция содержит по меньшей мере один загуститель, причем указанный загуститель по меньшей мере частично заменяется одной или более крахмальными смесями, как описано в настоящем документе. Еще один вариант осуществления относится к одной или более пищевым композициям, описанным в настоящем документе, причем указанная композиция содержит по меньшей мере один загуститель, причем указанный загуститель содержит одну или более крахмальных смесей, как описано в настоящем документе, и по меньшей мере один другой загуститель. В еще одном варианте осуществления другой загуститель выбирают из химически модифицированных крахмалов, муки, камедей и их комбинаций. Еще один дополнительный вариант осуществления относится к одной или более пищевым композициям, описанным в настоящем документе, причем указанная композиция содержит по меньшей мере один загуститель, причем указанный загуститель содержит по меньшей мере один другой загуститель, который заменяется количеством одной или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, которое равно количеству другого загустителя, удаляемого из указанной композиции. Еще один дополнительный вариант осуществления относится к одной или более пищевым композициям, описанным в настоящем документе, в которых 90% (мас./мас.) или менее загустителя представляет собой одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, и менее 10% указанного загустителя представляет собой другой загуститель. Другой вариант осуществления относится к одной или более пищевым композициям, причем единственный загуститель, содержащийся в указанной композиции, представляет собой одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе. Другой вариант осуществления относится к одной или более пищевым композициям, описанным в настоящем документе, причем указанная композиция содержит по меньшей мере один дополнительный пищевой ингредиент. В другом варианте осуществления по меньшей мере один дополнительный пищевой ингредиент представляет собой воду.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к крахмальным смесям, содержащим по меньшей мере растворимый крахмал или муку и прошедший кулинарную обработку крахмал или муку, для улучшения стабильности текстуры пищевых систем и, в частности, чтобы препятствовать желированию. Смеси растворимого крахмала или муки, в частности, высушенного в барабане амилозосодержащего тапиокового крахмала или муки, и прошедшего кулинарную обработку крахмала или муки, в частности, термически ингибированного амилозосодержащего тапиокового крахмала, могут повышать стабильность продукта питания при использовании прошедшего кулинарную обработку крахмала или муки, в частности, термически ингибированного амилозосодержащего тапиокового крахмала или муки, посредством ингибирования желирования. Крахмальные смеси можно использовать для изменения реологических свойств продуктов питания и, в частности, для уменьшения истончения при сдвиге. Крахмальные смеси, в частности, высушенной в барабане термически ингибированной восковой кукурузы, высушенной в барабане восковой кукурузы или высушенной распылительной сушкой восковой кукурузы, и прошедшего кулинарную обработку крахмала или муки, в частности, термически ингибированной восковой кукурузы, могут изменять свойства текучести продуктов питания путем повышения показателя текучести n (т. е. меньше истончение при сдвиге или поддержание высокой вязкости при высокой скорости сдвига).

При производстве пищевых продуктов, то есть продуктов питания, таких как замороженные блюда, охлажденные молочные и стерилизованные супы, крахмал или муку добавляют для улучшения реологических свойств, текстурных свойств и стабильности конечного замороженного или охлажденного пищевого продукта. Неожиданно было обнаружено, что комбинация высушенного в барабане амилозосодержащего тапиокового крахмала и термически ингибированного амилозосодержащего тапиокового крахмала обеспечивает улучшенную стабильность при охлаждении (снижение желирования) по сравнению с одним только термически ингибированным или нативным амилозосодержащим тапиоковым крахмалом.

В некоторых вариантах осуществления предложена композиция, причем композиция содержит 90-97% (мас./мас.) текучей среды, 3-8% (мас./мас.) ингибированного амилозосодержащего крахмала или муки; и 0,5-2% (мас./мас.) неингибированного крахмала или муки. Текучая среда может включать в себя молочный продукт или воду. Ингибированный амилозосодержащий крахмал или мука может представлять собой любой из описанных выше, включая, без ограничений, термически ингибированный тапиоковый крахмал или термически ингибированный восковой кукурузный крахмал. Неингибированный амилозосодержащий крахмал может представлять собой любой из описанных выше, включая, без ограничений, высушенный в барабане тапиоковый крахмал или муку, высушенный в барабане предварительно желированный тапиоковый крахмал или муку, высушенный распылительной сушкой предварительно желированный кукурузный крахмал или муку, высушенный в барабане предварительно желированный восковой кукурузный крахмал или муку, или высушенный распылительной сушкой предварительно желированный восковой кукурузный крахмал или муку.

В соответствии с различными вариантами осуществления композиция может представлять собой более однородную текстуру после охлаждения до около 2-7°C в течение одной недели по сравнению с композицией без неингибированного модифицированного крахмала.

Настоящее изобретение, описанное по существу в настоящем документе, будет проще понять, если обратиться к следующим примерам, которые приведены для иллюстрации и не носят ограничительный характер в отношении настоящего изобретения.

ПРИМЕРЫ

Следующие примеры представлены для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения и не должны рассматриваться как ограничивающие в каком-либо отношении. Все процентные содержания представлены в расчете в весовом соотношении (мас./мас.).

Пример 1

Анализы

Следующие анализы представляют собой стандартные анализы, используемые в примерах, описанных ниже:

1A. Испытательный раствор для крахмала (партии 1 г). Ингредиенты крахмала смешивают в сухом виде и затем соединяют с дистиллированной водой в Vorwerk Thermomix^® (Vorwerk UK Limited, г. Беркшир, Великобритания). Смесь нагревают до 90°C и выдерживают при 90°C в течение 25 минут, перемешивая в Thermomix^® на скорости 2. В конце 25 минут смесь быстро расфасовывают в 118,3 мл пластиковые банки и охлаждают на ледяной бане при температуре ниже 40°C. Затем смесь подвергают 1 или 3 циклам замораживания-размораживания. Для каждого цикла замораживания-размораживания одну или более банок помещают в не циклическую морозильную камеру при температуре от -10 до -20°C на 16 часов, и в конце 16 часов банку(и) извлекают из морозильной камеры и размораживают при температуре около 20-25°C в течение 8 часов.

1B. Измерения вязкости, крахмальные смеси, а также оборудование и параметры.

Оборудование и параметры: Реометр Anton Paar MCR101 со шпинделем CC24, чашка/боб (диаметр 24 мм; производства компании Anton Paar GmbH, г. Грац, Австрия).

Приготовление образца (составы крахмального раствора): Извлечь замороженный образец крахмального раствора, поместить в большую чашку, а затем нарезать на мелкие кусочки. Нагреть замороженный образец на водяной бане при 98°C в течение около 20 минут до достижения образцом температуры 80°C. Загрузить первый образец крахмального раствора в реометр и выполнить тест 1, как описано ниже в настоящем документе. Оставшуюся часть образца оставить на верхней части водяной бани в течение около 20 минут, пока не завершится тест 1. Загрузить второй образец (около 75°C) крахмального раствора в реометр и запустить тест 2, как описано ниже в настоящем документе.

Тест 1: Оценка текстуры при температуре еды. Предварительно установить реометр на 65°C. Загрузить первый образец крахмального раствора в реометр и герметизировать с помощью силиконового масла. Уравновесить первый образец при 65°C. Измерить вязкость при 0,1, 1 или 10 рад/с при 65°C.

Тест 2: Оценка текстуры во время охлаждения. Предварительно установить реометр на 90°C. Загрузить второй образец крахмального раствора в реометр и герметизировать с помощью силиконового масла. Уравновесить второй образец при 90°C. Измерить вязкость при 10 рад/с при охлаждении от 90°C до 22°C со скоростью охлаждения 3°C/мин и при 22°C в течение пяти минут.

Оборудование и тест, используемые для измерения вязкости пищевых продуктов: Образцы соуса нагревали на кипящей водяной бане, при этом осторожно перемешивали вручную до тех пор, пока образцы не достигали температуры 90°C, затем измеряли вязкость на вискозиметре Брукфильда при 85 °C (цифровой вискозиметр DV2T, AMETEK, г. Мидлборо, штат Массачусетс, США) со шпинделем № 3 при 20 об/мин в течение 30 секунд.

В примерах использовали следующие ингредиенты крахмала:

S1 представляет собой термически ингибированный крахмал, который является умеренно термически ингибированным восковым кукурузным крахмалом, доступным в продаже от Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде крахмала NOVATION^® 2600.

S2 представляет собой нативный картофельный крахмал, который доступен в продаже от Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде картофельного крахмала PENPURE^® 10.

S3 представляет собой нативный восковой картофельный крахмал, который доступен в продаже от

Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде картофельного крахмала PENPURE^® 80.

S4 представляет собой нативный кукурузный крахмал, который доступен в продаже от Ingredion

Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде кукурузного крахмала MELOJEL^®.

S5 представляет собой нативный восковой кукурузный крахмал, который доступен в продаже от Ingredion

Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде кукурузного крахмала AMIOCA™.

S6 представляет собой обычный нативный рисовый крахмал, который доступен в продаже от Ingredion

Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США.

S7 представляет собой нативный восковой рисовый крахмал, который доступен в продаже от Ingredion

Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США.

S8 представляет собой тапиоковый крахмал, который доступен в продаже от Ingredion

Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США.

S9 представляет собой термически ингибированный тапиоковый крахмал, который приготовлен из крахмала, доступного в продаже от Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, как крахмал NOVATION^® 3600.

S10 представляет собой высушенную в барабане предварительно желированную тапиоковую муку, доступную в продаже от

Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде крахмала HOMECRAFT™ Express 390.

S11 представляет собой высушенный распылительной сушкой предварительно желированный кукурузный крахмал, доступный в продаже от

Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде крахмала ULTRATEX™ IMF.

S12 представляет собой ингибированный восковой кукурузный крахмал, доступный в продаже от

Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде крахмала NOVATION™ Prima 600.

S13 представляет собой высушенный в барабане предварительно желированный восковой кукурузный крахмал, доступный в продаже от

Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде крахмала NATIONAL™ 298FG.

S14 представляет собой высушенный распылительной сушкой предварительно желированный восковой кукурузный крахмал, доступный в продаже от Ingredion Incorporated, г. Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США, в виде крахмала NOVATION™ Indulge 2930.

Пример 2

Крахмальные смеси и вязкости

Вязкости ряда крахмальных растворов испытывали с использованием теста 1 или теста 2, при этом результаты тестов представлены ниже в таблице 2. Составы крахмальных растворов представлены ниже в таблице 1, где ТИ представляет собой аббревиатуру «термически ингибированный». Используемый в настоящем документе термин «испытательный раствор 1» означает состав крахмального раствора, описанный ниже в таблице 1, который испытывают в соответствии с тестом 1, как описано выше в настоящем документе. Используемый в настоящем документе термин «испытательный раствор 2» означает состав крахмального раствора, описанный ниже в таблице 1, который испытывают в соответствии с тестом 2, описанным выше в настоящем документе.

Таблица 1. Составы крахмального раствора Ингредиенты 70% S1 + 30% S2 70% S1 + 30% S3 70% S1 + 30% S4 70% S1 + 30% S5 70% S1 + 30% S6 70% S1 + 30% S7 30% S1 + 70% S2 30% S1 + 70% S3 30% S1 + 70% S4 30% S1 + 70% S5 30% S1 + 70% S6 30% S1 + 70% S7 Вода 94,5 94,4 94,6 94,6 94,6 94,6 94,6 94,3 94,6 94,6 94,6 94,6 Соль 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 S1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 S2 1,4 3,1 S3 1,5 3,4 S4 1,3 3,1 S5 1,3 3,1 S6 1,3 3,1 S7 1,3 3,1 Итого (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Сухие веще-ства крах-мала (%) 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00

Таблица 2. Вязкости крахмального раствора Образец Вязкость при постоянной температуре (65 °C) с переменной скоростью
Тест 1 Вязкость при постоянной скорости сдвига (10 рад/с) при переменной температуре
Тест 2 Вязкость при 0,1 рад/с [Па·с] Вязкость при 1 рад/с [Па·с] Вязкость при 10 рад/с [Па·с] Вязкость при 90 °C [Па·с] Вязкость при 60 °C [Па·с] Вязкость при 45 °C [Па·с] Вязкость при 27 °C [Па·с] 70% S1 + 30% S2 25,2 2,9 0,4 0,6 0,7 0,8 1,0 70% S1 + 30% S3 7,1 1,6 0,5 0,5 0,5 0,6 0,8 30% S1 + 70% S2 49,1 6,8 1,3 1,0 1,2 1,3 1,5 30% S1 + 70% S3 1,9 0,8 0,3 0,3 0,3 0,4 0,6 70% S1 + 30% S4 32,6 4,1 0,8 0,7 0,9 1,0 1,2 70% S1 + 30% S5 5,9 1,3 0,4 0,3 0,4 0,5 0,6 30% S1 + 70% S4 69,6 8,3 1,0 1,1 1,1 1,2 1,3 30% S1 + 70% S5 0,9 0,5 0,1 0,2 0,2 0,3 0,4 70% S1 + 30% S6 36,6 5,6 0,9 0,6 0,8 1,0 1,2 70% S1 + 30% S7 11,2 1,9 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 30% S1 + 70% S6 50,6 7,8 1,2 0,7 0,8 0,9 1,1 30% S1 + 70% S7 9,3 1,9 0,6 0,5 0,6 0,8 1,0

Данные теста 1, представленные в таблице 2, показывают, что образцы в смеси с термически ингибированным крахмалом и нативным амилозосодержащим крахмалом имеют более высокую вязкость, чем составы их аналогов, содержащие нативный восковой крахмал в диапазоне скоростей сдвига.

Данные теста 2, представленные в таблице 2, показывают, что образцы в смеси с термически ингибированным крахмалом и нативным амилозосодержащим крахмалом имеют более высокую вязкость, чем составы их аналогов, содержащие нативный восковой крахмал в диапазоне температур обычно используемых в случаях применения для нагревания пищи.

Пример 3

Применение крахмальных смесей в говяжьей подливе

Были измерены вязкости нескольких составов говяжьей подливы и результаты этих измерений представлены в таблице 3.

Таблица 3. Составы говяжьей подливы (ингредиенты, указаны в мас. %) Ингредиент Говяжья подлива 1 Говяжья подлива 2 Говяжья подлива 3 Говяжья подлива 4 Говяжья подлива 5 Говяжья
подлива 6 Приправленный говяжий бульон 90,69 90,69 90,69 90,69 90,69 90,69 S1 1,63 1,63 1,63 1,63 1,63 1,63 S6 1,63 S7 1,63 S4 1,63 S5 1,63 S2 1,63 S3 1,63 Мука 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Соль 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 Растительный шортенинг 4,30 4,30 4,30 4,30 4,30 4,30 Итого 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Подливу получали путем смешивания бульона и растительного шортенинга. Сухие ингредиенты смешивали и затем соединяли с использованием Vorwerk Thermomix^® (Vorwerk UK Limited, Беркшир, Великобритания). Смесь нагревали до 90 °C и выдерживали при такой температуре в течение 20 минут. Выключали Vorwerk Thermomix^® (Vorwerk UK Limited, г. Беркшир, Великобритания), а подливу заливали в банки и охлаждали до 25 °C на ледяной бане.

Вязкость по Брукфильду измеряли после одного и трех циклов замораживания-размораживания («З/Р») для каждого образца. Результаты представлены ниже в таблице 4.

Таблица 4. Вязкости говяжьей подливы Пищевой продукт Вязкость по Брукфильду (сП) 1 цикл З/Р 3 цикла З/Р Говяжья подлива 1: S1+S6 1260 1195 Говяжья подлива 2: S1+S7 1295 1043 Говяжья подлива 3: S1+S4 1653 1798 Говяжья подлива 4: S1+S5 923 805 Говяжья подлива 5: S1+S2 1623 1278 Говяжья подлива 6: S1+S3 805 610

Данные, представленные в таблице 4, показывают, что вязкость образцов в смеси с термически ингибированным крахмалом и нативным амилозосодержащим крахмалом выше, чем вязкость составов их аналогов, содержащих нативный восковой крахмал, после трех циклов замораживания-размораживания.

Пример 4 (возможного использования)

Применение крахмальных смесей в томатном соусе

Несколько составов томатного соуса, содержащих одну или более крахмальных смесей, описанных в настоящем документе, представлены ниже в таблице 5.

Таблица 5. Составы томатного соуса (ингредиенты, указаны в мас. %) Ингредиент Томатный соус 1 Томатный соус 2 Томатный соус 3 Томатный соус 4 Вода 62,95 62,95 62,95 62,95 Томатная паста 30,00 30,00 30,00 30,00 S1 1,50 1,50 1,50 1,50 S6 1,50 S4 1,50 S8 1,50 S2 1,50 Соль 1,10 1,10 1,10 1,10 Сахар 1,00 1,00 1,00 1,00 Смесь приправ из трав, сухая 1,45 1,45 1,45 1,45 Соевое масло 0,50 0,50 0,50 0,50 Итого 100,00 100,00 100,00 100,00

Томатный соус получают путем смешивания воды, масла и томатной пасты, после чего перемешивают до однородного состояния. Крахмал, смесь приправ из трав, соль и сахар смешивали в сухом виде и взбивали для получения смеси воды/масла/томатной пасты. Смесь добавляли в Vorwerk Thermomix^® (Vorwerk UK^®Limited, г. Беркшир, Великобритания) и нагревали до 90 °C, а затем выдерживали при такой температуре в течение 20 минут. Затем выключали Vorwerk Thermomix^® (Vorwerk UK Limited, г. Беркшир, Великобритания), а томатный соус заливали в банки и охлаждали до 25 °C на ледяной бане.

Пример 5

Составы системы молочной модели

Крахмальная смесь, содержащая S9 и S10, повышала стабильность молочного состава, представленного в таблице 6 ниже, в условиях хранения в холодильнике приблизительно при 2-7°C.

Таблица 6. Состав системы молочной модели Ингредиенты Состав 1 (масс. %) Состав 3 (масс. %) Обезжиренное молоко 95,0 94,0 S9 5,0 5,0 S10 1,0

Молочные составы, представленные в таблице 6, получали путем взвешивания крахмала(ов) и последующего суспендирования крахмалов в молоке. Затем эту смесь предварительно смешивали в Thermomix (TM5-4) в течение пяти минут при комнатной температуре на скорости 2. Затем регулировали температуру до 90,6 °C и выдерживали в течение 25 минут. Затем смесь расфасовывали в банки и хранили в холодильнике при температуре около 2-7 °C.

Образцы визуально оценивали с течением времени, причем состав, содержащий крахмальную смесь, содержащую S9 и S10, демонстрировал улучшенную стабильность как через 24 часа, так и через 6 недель выдержки. Использование только S9 приводило к получению очень твердого желе, которое при перемешивании оставалось очень комковатым. Однако крахмальная смесь, содержащая S9 и S10, обеспечивала мягкий при застывании продукт, имеющий при перемешивании однородную текстуру.

Пример 6

Составы системы водной модели

Также тестировали ту же комбинацию крахмала, что и в примере 5, в простой системе крахмал/мука и вода. В крахмале и воде также наблюдали улучшенную стабильность при добавлении крахмальной смеси, содержащей S9 и S10.

Таблица 7. Состав системы водной модели Ингредиенты Состав 9 (масс. %) Состав 10 (масс. %) Вода 95,0 94,0 S9 5,0 5,0 S10 1,0

Крахмальная смесь, содержащая S9 и S10, обеспечила пищевую композицию с существенно улучшенной текстурой – без желирования или синерезиса и без зернистости. Эту крахмальную смесь можно использовать для получения соуса, подливы или супа, которые имеют внешний вид и питательную ценность, которые хотят получить потребители после хранения в холодильнике (например, около 2-7 °C).

Пример 7

Применение для пудинга

Этот пример иллюстрирует улучшение стабильности пудинга с использованием крахмальной смеси, содержащей S9 и S10. Как показано на Фиг. 1B, пудинг, приготовленный с 5% или 6% S9, образовывал желе после хранения в условиях холодильника в течение 2 недель. Как дополнительно показано на Фиг. 1B, пудинг, приготовленный при использовании крахмальной смеси, содержащей 5% S9 и 1% S10%, имел однородную текстуру после хранения в условиях холодильника в течение 2 недель. Эта однородная текстура наблюдалась в пудинге, приготовленном с использованием обезжиренного молока и молока 1% жирности. Как показано на Фиг. 1A, вязкости составов для пудинга 1-6, представленные ниже в таблице 8, были измерены и показаны свойства истончения при сдвиге, причем вязкость составов для пудинга снижалась по мере возрастания скорости сдвига.

Таблица 8. Составы для пудинга (количества представлены в мас. %) Ингредиент Состав 1 Состав 2 Состав 3 Состав 4 Состав 5 Состав 6 Обезжиренное молоко 95,00 94,00 94,00 Молоко 1% жирности 95,00 94,00 94,00 S9 5,00 6,00 5,00 5,00 6,00 5,00 S10 1,00 1,00 Итого 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Пример 8

Текстура пудинга

Этот пример демонстрирует, как крахмальная смесь, в частности высушенная в барабане восковая кукуруза с прошедшим кулинарную обработку крахмалом, в частности термически обработанная восковая кукуруза, может использоваться для изменения реологических свойств пищевой системы. Добавление S13 может снизить предел текучести (Фиг. 2) и изменить форму реологической кривой для пудинга, приготовленного из 5% S12, путем уменьшения наклона кривой зависимости вязкости от скорости сдвига на двойной логарифмической шкале (Фиг. 3).

Для описания текучести материалов использовали степенную модель (Ур. 1: σ = Kγ ⁿ или η = Kγ ^n-1), где σ представляет собой [Па] напряжение сдвига, ƞ [Па·с] представляет собой кажущуюся вязкость, γ [1/s] представляет собой скорость сдвига, K [Па·с] представляет собой показатель консистенции для потока, а n представляет собой показатель текучести. Для материала, который подвергается истончению при сдвиге, показатель текучести, как правило, представляет собой значение от 0 до 1, причем более высокое значение указывает на меньшее истончение при сдвиге. Как показано в таблице 10, добавление S13 приводило к более высокому показателю текучести, указывающему на меньшее истончение при сдвиге.

Таблица 9. Составы для пудинга (количества представлены в мас. %) Ингредиент Состав 7 Состав 8 Обезжиренное молоко 95,00 94,00 S12 5,00 5,00 S13 1,00 Итого 100,00 100,00

Таблица 10. Текучесть пудинга Состав Крахмал Показатель K консистенции для потока [Па·с] Показатель n текучести Состав 7 5% S12 16,7 0,28 Состав 8 5% S12 + 1% S13 15,9 0,39

Пример 9

Пищевые системы

Этот пример демонстрирует, что крахмальные смеси, описанные в настоящем документе, в частности высушенный в барабане восковой кукурузный крахмал или высушенный распылительной сушкой восковой кукурузный крахмал с прошедшим кулинарную обработку крахмалом, в частности термически ингибированной восковой кукурузой, можно использовать для изменения реологического свойства пищевых систем. Добавление S14 или S11 имеет такое же влияние, что и S13, и может снизить предел текучести (Фиг. 2) и изменить формы реологических кривых (Фиг. 4A и 4B) при увеличении показателя n текучести (таблица 12) пудинга, приготовленного из 5% S12.

Таблица 11. Составы для пудинга (количества представлены в мас. %) Ингредиент Состав 7 Состав 8 Состав 11 Состав 12 Обезжиренное молоко 95,00 94,00 94,00 94,00 S12 5,00 5,00 5,00 5,00 S13 1,00 S14 1,00 S11 1,00 Итого 100,00 100,00 100,00 100,00

Таблица 12. Текучести составов для пудинга из таблицы 11 Состав Крахмал Показатель K консистенции для потока [Па·с] Показатель n текучести Состав 7 5% S12 16,7 0,28 Состав 11 5% S12 + 1% S13 19,1 0,35 Состав 12 5% S12 + 1% S11 6,1 0,39

Следующие варианты осуществления представлены для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения и не предназначены для ограничения в каком-либо отношении.

Пункт А. Крахмальная смесь, содержащая: 40-80% (мас./мас.), 50-70% (мас./мас.), 55-65% (мас./мас.) или 50% (мас./мас.) немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 20-60% (мас./мас.), 30-50% (мас./мас.), 35-45% (мас./мас.) или 50% (мас./мас.) не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала.

Пункт В. Крахмальная смесь по пункту A, отличающаяся тем, что испытательный раствор 1, содержащий указанную крахмальную смесь, имеет вязкость по меньшей мере 2 Па·с, 4 Па·с или 6 Па·с при 65°C со скоростью сдвига 1 рад/с при воздействии на указанный раствор одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания, причем указанные циклы замораживания-размораживания необязательно включают в себя замораживание при -18°C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

Пункт C. Крахмальная смесь по пункту A или B, отличающаяся тем, что испытательный раствор 1, содержащий указанную крахмальную смесь, имеет вязкость по меньшей мере 20 Па·с, 35 Па·с или 50 Па·с при 65 °C со скоростью сдвига 0,1 рад/с при воздействии на указанный раствор одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания, причем указанные циклы замораживания-размораживания необязательно включают в себя замораживание при -18°C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

Пункт D. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-C, отличающаяся тем, что испытательный раствор 1, содержащий указанную крахмальную смесь, имеет вязкость по меньшей мере 0,6 Па·с, 0,8 Па·с или 1,0 Па·с при 90°C со скоростью сдвига 10 рад/с при воздействии на указанный раствор одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания, причем указанные циклы замораживания-размораживания необязательно включают в себя замораживание при -18°C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

Пункт E. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-D, отличающаяся тем, что испытательный раствор 2, содержащий указанную крахмальную смесь, имеет вязкость по меньшей мере 0,6 Па·с, 0,8 Па·с или 1,0 Па·с при 90°C и скорость сдвига 10 рад/с при воздействии на указанный раствор одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания, причем указанные циклы замораживания-размораживания необязательно включают в себя замораживание при -18°C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

Пункт F. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-E, отличающаяся тем, что испытательный раствор 2, содержащий указанную крахмальную смесь, имеет вязкость по меньшей мере 0,7 Па·с, 0,8 Па·с или 1,0 Па·с при 60°C и скорость сдвига 10 рад/с при воздействии на указанный раствор одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания, причем указанные циклы замораживания-размораживания необязательно включают в себя замораживание при -18°C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

Пункт G. Крахмальная смесь по любому из пунктов B-F, отличающаяся тем, что вязкость при температуре еды указанного раствора после четырех или пяти циклов замораживания-размораживания находится на уровне, который является таким же или сопоставимым с вязкостью после нуля, одного, двух или трех циклов замораживания-размораживания.

Пункт H. Крахмальная смесь по любому из пунктов B-G, отличающаяся тем, что вязкость указанного раствора является стабильной при температуре еды после одного, двух, трех, четырех или пяти циклов замораживания-размораживания.

Пункт I. Крахмальная смесь по любому из пунктов B-H, отличающаяся тем, что уровень вязкости указанного раствора при температуре охлаждения после трех, четырех или пяти циклов замораживания-размораживания находится на том же или сопоставимом уровне вязкости, что и указанный раствор после одного или двух циклов замораживания-размораживания.

Пункт J. Крахмальная смесь по любому из пунктов B-I, отличающаяся тем, что перед тем, как подвергнуть воздействию одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более, или пяти или более циклов замораживания-размораживания, указанный раствор получают путем добавления указанной крахмальной смеси, как она есть, в воду с 4% сухих веществ и кулинарной обработки при 95°C в течение 20 минут.

Пункт K. Крахмальная смесь по любому из пунктов B-J, отличающаяся тем, что указанный раствор подвергается двум или более, трем или более или трем циклам замораживания-размораживания.

Пункт L. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-K, отличающаяся тем, что немодифицированный амилозосодержащий крахмал присутствует в виде гранул и не химически ингибированный крахмал присутствует в виде гранул.

Пункт M. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-L, отличающаяся тем, что: (i) немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный крахмал; (ii) немодифицированный амилозосодержащий крахмал содержит от по меньшей мере 10% до менее 50% амилозы, от по меньшей мере около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.); (iii) немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий крахмал, который содержит от около 10% до менее 50% амилозы, от по меньшей мере около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.); или (iv) немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий картофельный крахмал, который содержит от около 10% до менее 50% амилозы, от по меньшей мере около 15% до менее 50% амилозы или от по меньшей мере около 20% до менее 50% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.).

Пункт N. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-M, отличающаяся тем, что немодифицированный амилозосодержащий крахмал выбирают из картофеля, риса, тапиоки и кукурузы.

Пункт O. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-N, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой низкоамилозный крахмал или крахмал, который содержит менее 10% амилозы, менее около 5%, менее около 2% или менее около 1% амилозы, все по массе крахмала (мас./мас.).

Пункт P. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-O, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал выбирают из восковой кукурузы, восковой тапиоки, воскового риса и воскового картофеля.

Пункт Q. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-P, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой термически ингибированный крахмал.

Пункт R. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-Q, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой умеренно ингибированный крахмал.

Пункт S. Крахмальная смесь по любому из пунктов A-R, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой термически ингибированный восковой кукурузный крахмал, который является умеренно ингибированным.

Пункт T. Пищевая композиция, содержащая крахмальную смесь по любому из пунктов A-S, причем указанная пищевая композиция необязательно является жидкой.

Пункт U. Пищевая композиция по варианту осуществления 20, отличающаяся тем, что указанная пищевая композиция содержит по меньшей мере один дополнительный пищевой ингредиент.

Пункт V. Пищевая композиция по пункту T или U, отличающаяся тем, что указанная композиция содержит по меньшей мере один загуститель, причем: (i) указанный загуститель содержит крахмальную смесь по любому из предшествующих пунктов и по меньшей мере один другой загуститель; (ii) указанный загуститель содержит крахмальную смесь по любому из предшествующих пунктов и по меньшей мере один другой загуститель, (ii) 90% (мас./мас.) или менее указанного загустителя является крахмальной смесью по любому из предшествующих пунктов и менее 10% указанного загустителя является другим загустителем, (iii) загуститель является крахмальной смесью по любому из предшествующих пунктов, или (iv) загуститель является крахмальной смесью по любому из предшествующих пунктов, с условием, что только загуститель, содержащийся в указанной композиции представляет собой крахмальную смесь по любому из предшествующих пунктов.

Пункт W. Пищевая композиция по любому из пунктов T-V, отличающаяся тем, что указанная пищевая композиция содержит по меньшей мере около 1%, по меньшей мере около 2,5% или по меньшей мере около 5%, по массе пищевой композиции, крахмальной смеси по любому из предшествующих пунктов.

Пункт X. Пищевая композиция по любому из пунктов T-W, отличающаяся тем, что указанную пищевую композицию выбирают из напитков, фруктовых коктейлей, приправ для салатов, майонезов, соусов, подлив, супов, молочных продуктов (таких как, например, пудинги, заварные кремы, йогурты и сметаны), открытых пирогов с ягодами, начинок пирогов, фруктовых заготовок, желе, джемов, стерилизованных в автоклаве продуктов и замороженных или сухих смесей любого из вышеупомянутого.

Пункт Y. Способ получения пищевой композиции, в котором указанная композиция содержит по меньшей мере один загуститель, причем указанный загуститель содержит крахмальную смесь по любому из пунктов A-S и по меньшей мере один другой загуститель и указанный другой загуститель по меньшей мере частично заменяется или заменяется на 90% или менее крахмальной смесью по любому из пунктов A-S.

Пункт AA. Композиция, содержащая: 90-97% (мас./мас.) текучей среды, 3-8% (мас./мас.) ингибированного амилозосодержащего крахмала; и 0,5-2% (мас./мас.) неингибированного амилозосодержащего крахмала.

Пункт AB. Композиция по пункту AA, отличающаяся тем, что текучая среда содержит молочный продукт или воду.

Пункт AC. Композиция по пункту AA или AB, отличающаяся тем, что неингибированный амилозосодержащий крахмал или не химически модифицированный крахмал выбирают из восковой кукурузы, восковой тапиоки, воскового риса и воскового картофеля.

Пункт AD. Композиция по любому из пунктов AA-AC, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой термически ингибированный крахмал.

Пункт AE. Композиция по любому из пунктов AA-AD, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой умеренно ингибированный крахмал.

Пункт AF. Композиция по любому из пунктов AA-AE, отличающаяся тем, что не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой термически ингибированный восковой кукурузный крахмал, который является умеренно ингибированным.

Пункт AG. Композиция по любому из пунктов AA-AF, отличающаяся тем, что композиция демонстрирует более однородную текстуру после охлаждения до около 2-7°C в течение одной недели, по сравнению с композицией без неингибированного модифицированного крахмала.

Способ получения композиции, в котором указанная композиция содержит один или более загустителей, причем указанный загуститель содержит крахмальную смесь по любому из вариантов осуществления 1-19 и один или более других загустителей, причем указанный другой загуститель по меньшей мере частично заменяется или заменяется на 90% или менее крахмальной смесью по любому из вариантов осуществления 1-19.

Несмотря на то что были проиллюстрированы и описаны определенные варианты осуществления, следует понимать, что специалисты в данной области могут вносить в них изменения и модификации в пределах объема технологии в ее более широких аспектах, как определено в следующих пунктах формулы изобретения.

Примеры осуществления, иллюстративно описанные в настоящем документе, могут соответствующим образом применяться в отсутствие любого элемента или элементов, ограничения или ограничений, которое (-ые) явно не раскрыто (-ы) в настоящем документе. Таким образом, например, термины «содержащий», «включающий в себя», «заключающий в себе» и т. д. следует понимать расширительно и без ограничений. Кроме того, в настоящем документе термины и выражения применяются для описания, а не для ограничения, и использование таких терминов и выражений не имеет целью полное или частичное исключение каких-либо эквивалентов приведенных и описанных признаков или их частей, при этом допускается возможность различных модификаций в пределах объема заявленной технологии. Кроме того, фразу «состоящий по существу из» следует понимать как включающий в себя конкретно эти элементы и те дополнительные элементы, которые не оказывают существенного влияния на базовые и новые характеристики заявленной технологии. Фраза «состоящий из» исключает любой неуказанный элемент.

Настоящее описание не ограничивается описанными в настоящей заявке конкретными вариантами осуществления. Специалистам в данной области будет очевидно, что возможно внесение множества модификаций и изменений без отступления от его сущности и объема. Функционально эквивалентные способы и композиции, входящие в объем настоящего описания, в дополнение к перечисленным в настоящем документе станут очевидными специалистам в данной области после ознакомления с представленными выше описаниями. Предполагается, что такие модификации и вариации включены в объем приложенной формулы изобретения. Настоящее описание ограничивается исключительно прилагаемой формулой изобретения, а также полным объемом эквивалентов, к которым относится такая формула изобретения. Необходимо понимать, что настоящее описание не ограничено конкретными способами, реагентами, соединениями, композициями или биологическими системами, которые, конечно же, могут варьироваться. Кроме того, следует понимать, что используемые в настоящем документе термины используются только в целях описания конкретных вариантов осуществления и не носят ограничительного характера.

Также, если признаки или аспекты описания представлены в терминах групп Маркуша, специалистам в данной области будет очевидно, что описание, таким образом, также представлено в терминах любого отдельного члена или подгруппы членов группы Маркуша.

Как будет очевидно специалисту в данной области, для всех целей, в частности для обеспечения письменного описания, все диапазоны, описанные в настоящем документе, также охватывают любые и все их возможные поддиапазоны и комбинации поддиапазонов. Любой перечисленный диапазон может быть легко распознан как представляющий достаточное описание и как диапазон, который можно разбить на по меньшей мере равные половины, трети, четверти, пятые части, десятые части и т.д. В примере, не имеющем ограничительного характера, каждый диапазон, описанный в настоящем документе, можно легко разбить на нижнюю треть, среднюю треть и верхнюю треть и т.д. Как будет очевидно специалисту в данной области, все термины, такие как «вплоть до», «по меньшей мере», «более», «менее» и т.п., включают в себя указанное число и относятся к диапазонам, которые можно впоследствии разбить на поддиапазоны, как описано выше. И наконец, как будет очевидно специалисту в данной области, диапазон включает в себя каждый отдельный элемент.

Все публикации, заявки на патенты, выданные патенты и другие документы, упомянутые в настоящем описании, включены в настоящий документ путем ссылки, как если бы каждая отдельная публикация, заявка на патент, выданный патент или другой документ были конкретно и индивидуально указаны как полностью включенные в настоящий документ путем ссылки. Определения, которые содержатся в тексте, включенном в настоящий документ путем ссылки, исключаются в той степени, в которой они противоречат определениям, приведенным в настоящем описании.

Другие варианты осуществления представлены в прилагаемой формуле изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Крахмальная смесь содержит 40-85 мас.% немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 15-60 мас.% не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала. Причём не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой низкоамилозный крахмал или крахмал, который содержит менее 10 мас.% амилозы, менее 5 мас.%, менее 2 мас.% или менее 1 мас.% амилозы, по массе крахмала. Также предложена пищевая композиция, содержащая указанную крахмальную смесь и по меньшей мере один загуститель. Причём указанный загуститель заменён не более чем на 90% крахмальной смесью по любому из предшествующих пунктов. Предложенная крахмальная смесь по изобретению при кулинарной обработке в воде имеет высокую вязкость после одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 4 ил., 12 табл., 9 пр.

1. Крахмальная смесь, содержащая:

40-85 мас.% немодифицированного амилозосодержащего крахмала; и

15-60 мас.% не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала,

причём не химически ингибированный крахмал или не химически модифицированный крахмал представляет собой низкоамилозный крахмал или крахмал, который содержит менее 10 мас.% амилозы, менее 5 мас.%, менее 2 мас.% или менее 1 мас.% амилозы, по массе крахмала.

2. Крахмальная смесь по п. 1, содержащая 50-70 мас.% немодифицированного амилозосодержащего крахмала и 30-50 мас.% не химически ингибированного крахмала или не химически модифицированного крахмала.

3. Крахмальная смесь по п. 1, характеризующаяся тем, что испытательный раствор, содержащий указанную крахмальную смесь, получен путём добавления указанной крахмальной смеси в воду с 4% сухих веществ и кулинарной обработки смеси при 95°С в течение 20 минут и имеет вязкость по меньшей мере 2 Па·с, 4 Па·с или 6 Па·с при 65°C со скоростью сдвига 1 рад/с при воздействии на указанный раствор одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания, причем указанные циклы замораживания-размораживания необязательно включают в себя замораживание при -18°C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

4. Крахмальная смесь по любому из предшествующих пунктов, характеризующаяся тем, что испытательный раствор, содержащий указанную крахмальную смесь, получен путём добавления указанной крахмальной смеси в воду с 4% сухих веществ и кулинарной обработки смеси при 95°С в течение 20 минут и имеет вязкость по меньшей мере 0,6 Па·с, 0,8 Па·с или 1,0 Па·с при 90°C со скоростью сдвига 10 рад/с при воздействии на указанный раствор одного или более, двух или более, трех или более, четырех или более или пяти или более циклов замораживания-размораживания, причем указанные циклы замораживания-размораживания необязательно включают в себя замораживание при -18°C в течение 16 часов и размораживание при 25°C в течение 8 часов.

5. Крахмальная смесь по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что:

немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный крахмал;

немодифицированный амилозосодержащий крахмал содержит от по меньшей мере 10 мас.% до менее 50 мас.% амилозы, от по меньшей мере 15 мас.% до менее 50 мас.% амилозы или от по меньшей мере 20 мас.% до менее 50 мас.% амилозы, по массе крахмала;

немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий крахмал, который содержит от 10 мас.% до менее 50 мас.% амилозы, от по меньшей мере 15 мас.% до менее 50 мас.% амилозы или от по меньшей мере 20 мас.% до менее 50 мас.% амилозы, по массе крахмала; или

немодифицированный амилозосодержащий крахмал представляет собой нативный амилозосодержащий картофельный крахмал, который содержит от 10 мас.% до менее 50 мас.% амилозы, от по меньшей мере 15 мас.% до менее 50 мас.% амилозы или от по меньшей мере 20 мас.% до менее 50 мас.% амилозы, по массе крахмала.

6. Пищевая композиция, содержащая крахмальную смесь по любому из предшествующих пунктов и по меньшей мере один загуститель, причём указанный загуститель заменён не более чем на 90% крахмальной смесью по любому из предшествующих пунктов.