СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2022 года по МПК A23L19/00 A23L19/18 

Описание патента на изобретение RU2782321C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению снеков из растительного сырья.

Известен способ производства пищевого продукта из яблок (RU 2287299). Способ предусматривает то, что пищевой продукт готовят путем подготовки яблок, их резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщения вкусовыми веществами в водном растворе заданного состава при температуре 25-50°C в течение 15-30 минут и сушки инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6%. После чего проводят упаковку продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и антиоксидантных веществ, а также значительная деформация ломтиков исходного сырья.

Известен способ производства пищевого продукта из овощей (RU 2529906). Овощи сортируют, моют, очищают, режут, бланшируют, затем сырье перемещают в емкость с водным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°C, выдерживают в течение 1,5-2,0, удаляют излишек влаги путем сушки, а перед обжаркой подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°C)-(-26°C), обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 60-100°C до влажности 5-10% с последующим удалением излишков растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%. Изобретение позволяет повысить содержание витаминов и минеральных веществ, сохранить органолептические показатели, свойственные натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, снизить содержание масла, исключить присутствие канцерогенных веществ.

Недостатком данного патента является использование водного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов, в виде сахаросодержащих растворов с ароматическими ингредиентами. Прошедший такую обработку продукт в процессе хранения будет активно выделять влагу, что может привести к появлению патогенной микрофлоры и снижению сроков его годности.

Известен способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку сырья на дольки толщиной от 2 до 10 мм и выдержку в водном растворе патоки крахмальной с концентрацией 25-45% при температуре (+5°C) - (+10)°C в течение 4,0-6,0 ч. Затем сырье вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания и подсушивают на воздухе в течение 5-10 мин. Далее подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°C) - (-26°C), после чего осуществляют обжарку под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 80-95°C до влажности 2-8%. Излишки растительного масла удаляют путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35% (RU 2693300).

Недостатком данного патента является использование водного раствора патоки, поскольку она содержит сахара. В прошедшем такую обработку продукте в процессе хранения также будет активно выделятся влага, что может привести к появлению патогенной микрофлоры и снижению сроков его годности.

Задача изобретения является разработка способа производства хрустящих снеков из растительного сырья без добавления сахара с сохранением органолептических показателей качества, и увеличенным сроком хранения за счет снижения развития патогенной микрофлоры.

Поставленная задача решается за счет того, что, согласно заявленному способу производства снеков, осуществляют предварительную подготовку растительного сырья, подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4-6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха от -35°C до -40°C в течение 20-40 минут до достижения температуры внутри продукта от -12°C до -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10-15 минут при давлении 0,095-0,098 Мпа и температуре 60°C-100°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и отеканием.

В качестве растительного сырья могут быть использованы любые съедобные овощи, фрукты, ягоды, грибы.

Растительное сырье предпочтительно выбирают из группы, включающей яблоко, персик, ананас, манго, инжир, банан, груша, абрикос, вишня, слива, клубника, земляника, малина, виноград, киви, картофель, морковь, свекла, лук, редька, батат, тыква, фасоль стручковая, перец сладкий, шиитаке, шампиньоны.

При необходимости в процессе предварительной подготовки растительного сырья его режут на ломтики или слайсы толщиной от 2 мм до 10 мм.

Растительное сырье диаметром до 5 см перерабатывают, сохраняя его исходную форму.

В процессе предварительной подготовки растительного сырья, склонного к окислению и изменению цвета, после нарезки его помещают в 0,1-0,2% раствор витамина С или 3% раствор лимонной кислоты на 20-40 минут.

В процессе подготовки растительное сырье целесообразно бланшировать при температуре 92-98°C в течение 40-60 сек, за исключением случаев, когда сырье может потерять свою форму (например, бананы, малина).

Технический результат, достигаемый изобретением, заключается в том, что после сушки изделий, предварительно обработанных мальтитным сиропом, высушенные снеки обладают меньшей влажностью в сравнение с образцами, обработанными сахаросодержащими растворами. По этой причине в процессе хранения они менее подвержены микробиальной порче и имеют более длительные сроки хранения.

В результате воздействия на масло ультразвуковыми колебаниями частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт интенсифицируется теплообмен между маслом и объектом обработки и сокращается продолжительность процесса в 2,5-3 раза.

Кроме того, выявлено, что сокращение длительности сушки пропорционально сокращает насыщение высушенного продукта обжарочным маслом. В результате снеки, выдержанные в мальтитном сиропе, могут дольше храниться с сохранением органолептических показателей (см. рисунок 1).

Сущность изобретения иллюстрируются следующими примерами.

Пример 1. Яблоки моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки яблоки режут на слайсы толщиной 2 мм. После нарезки яблоки помещают в 3% раствор лимонной кислоты на 20 минут. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C течение 20 минут до достижения температуры внутри продукта -12°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10 минут при давлении 0,095 МПа и температуре 60°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.

Пример 2. Клубнику моют, удаляют несъедобные части. Подготовленную клубнику помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -40°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 12 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 70°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 30 кГц и удельной мощностью 500 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла обдувом и стеканием.

Пример 3. Ананас моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки ананас режут на ломтики толщиной 10 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -37°C в течение 30 минут до достижения температуры внутри продукта -14°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 15 минут при давлении 0,097 МПа и температуре 100°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 25 кГц и удельной мощностью 1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.

Пример 4. Ананас моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки ананас режут на слайсы толщиной 7 мм, затем бланшируют при температуре 92°C в течение 60 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 80°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20 кГц и удельной мощностью 700 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла обдувом и стеканием.

Пример 5. Батат моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки батат режут на ломтики толщиной 5 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 5 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -38°C в течение 22 минут до достижения температуры внутри продукта -13°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 13 минут при давлении 0,096 МПа и температуре 89°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 22 кГц и удельной мощностью 800 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием.

Пример 6. Шампиньоны диаметром меньше 5 см моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки шампиньоны бланшируют при температуре 98°C в течение 40 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -40°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 15 минут при давлении 0,095 МПа и температуре 60°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 30 кГц и удельной мощностью 1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.

Пример 7. Грибы шиитаке моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки грибы режут на ломтики толщиной 6 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C в течение 20 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 12 минут при давлении 0,096 МПа и температуре 90°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20 кГц и удельной мощностью 500 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием.

Пример 8. Груши моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки груши режут на ломтики толщиной 2 мм. После нарезки груши помещают в помещают в 0,1-0,2% раствор витамина С на 30 минут, бланшируют при температуре 95°C в течение 45 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 5 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -37°C течение 25 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 13 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 70°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 700 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.

Обработку земляники, киви, банана, абрикоса, инжира осуществляют аналогично примерам 2.

Обработку моркови, свеклы, лука, редьки, картофеля, тыквы, фасоли стручковой, перца сладкого, шампиньонов осуществляют аналогично примерам 2-6.

Полученные снеки сохранили свой внешний вид, а именно форму нарезки, объем, ровные края, овальные, неповрежденная кожица, на разломе сохранилась пористость без примеси масла. Цвет снеков соответствует цвету исходного сырья, вкус и запах соответствовали также исходным показателям. Массовая доля жира составляла 6-15%, что позволило обеспечить длительные сроки хранения без ухудшения качества.

Изобретение позволяет исключить добавление дополнительных сахаров в рецептуру продукта и интенсифицировать процесс получения растительных снеков с длительными сроками хранения, обладающих хрустящей консистенцией, высоким уровнем сохранности органолептических свойств исходного сырого сырья (вкус, цвет, форма) и низким содержанием жира.

Похожие патенты RU2782321C1

название год авторы номер документа
Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков 2018
  • Ткаченко Марк Игоревич
RU2693300C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 2013
  • Макарова Надежда Викторовна
  • Мусифуллина Эльвира Вилевна
  • Бахарев Владимир Валентинович
  • Быков Дмитрий Евгеньевич
  • Азаров Олег Игоревич
RU2541670C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ГРУШ И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 2015
  • Кустова Ирина Андреевна
  • Макарова Надежда Викторовна
  • Бахарев Владимир Валентинович
  • Быков Дмитрий Евгеньевич
  • Азаров Олег Игоревич
RU2611178C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩЕЙ 2013
  • Ткаченко Марк Игоревич
RU2529906C1
Способ получения снеков из свеклы 2019
  • Золотокопова Светлана Васильевна
  • Лебедева Екатерина Юрьевна
  • Золотокопов Андрей Владимирович
  • Павликова Розалина Павловна
RU2724673C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА В ВИДЕ ПЛАСТИНОК ИЗ ГРУШ, ЯБЛОК И ВИНОГРАДНОГО СЫРЬЯ 2015
  • Макарова Надежда Викторовна
  • Бахарев Владимир Валентинович
  • Быков Дмитрий Евгеньевич
  • Азаров Олег Игоревич
  • Валиулина Динара Фанисовна
  • Кустова Ирина Андреевна
RU2630702C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК И ЦИТРУСОВОГО СЫРЬЯ 2013
  • Макарова Надежда Викторовна
  • Мусифуллина Эльвира Вилевна
  • Бахарев Владимир Валентинович
  • Быков Дмитрий Евгеньевич
  • Азаров Олег Игоревич
RU2541690C2
Способ приготовления обжаренных картофелепродуктов 1967
  • Мазур Анатолий Макарович
  • Попов Вячеслав Константинович
  • Степанов Сергей Иванович
  • Петрович Валерий Антонович
  • Иванов Валерий Федорович
SU1479053A1
Способ получения продукта быстрого приготовления на основе зерновых или зернобобовых культур 2023
  • Митянин Игорь Александрович
  • Ямбушева Зинаида Александровна
RU2819773C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК 2013
  • Макарова Надежда Викторовна
  • Мусифуллина Эльвира Вилевна
  • Бахарев Владимир Валентинович
  • Быков Дмитрий Евгеньевич
  • Азаров Олег Игоревич
RU2542122C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 782 321 C1

Реферат патента 2022 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства снеков из растительного сырья. Способ характеризуется тем, что осуществляют предварительную подготовку растительного сырья, подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4-6 часов при комнатной температуре. Затем сырье замораживают в камере с температурой воздуха от -35°С до -40°С в течение 20-40 минут до достижения температуры внутри продукта от -12°С до -15°С. После заморозки сырье помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10-15 минут при давлении 0,095-0,098 МПа и температуре 60°С-100°С. Одновременно воздействуют ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8%. Далее удаляют излишки масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием. Изобретение позволяет получить продукт с длительным сроком хранением с сохранением органолептических свойств. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 пр.

Формула изобретения RU 2 782 321 C1

1. Способ производства снеков из растительного сырья, характеризующийся тем, что осуществляют предварительную подготовку растительного сырья, подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4-6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха от -35°C до -40°C в течение 20-40 минут до достижения температуры внутри продукта от -12°C до -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10-15 минут при давлении 0,095-0,098 МПа и температуре 60°C-100°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное сырье выбирают из группы, включающей яблоко, персик, ананас, манго, инжир, банан, груша, абрикос, вишня, слива, клубника, земляника, малина, виноград, киви, картофель, морковь, свекла, лук, редька, батат, тыква, фасоль стручковая, перец сладкий, шиитаке, шампиньоны.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе предварительной подготовки растительного сырья его режут на ломтики или слайсы толщиной от 2 мм до 10 мм.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное сырье диаметром до 5 см перерабатывают, сохраняя его исходную форму.

5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в процессе предварительной подготовки растительного сырья, склонного к окислению и изменению цвета, после нарезки его помещают в 0,1-0,2% раствор витамина С или 3% раствор лимонной кислоты на 20-40 минут.

6. Способ по любому из пп. 1, 3, 5, отличающийся тем, что в процессе подготовки растительное сырье бланшируют при температуре 92-98°C в течение 40-60 сек.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2022 года RU2782321C1

Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков 2018
  • Ткаченко Марк Игоревич
RU2693300C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩЕЙ 2013
  • Ткаченко Марк Игоревич
RU2529906C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК 2005
  • Лычкина Людмила Владимировна
  • Корастелева Нина Николаевна
  • Каспарова Маргарита Эдуардовна
  • Каспаров Ашот Аркадьевич
  • Каландадзе Григорий Ревазович
RU2287299C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК 2013
  • Макарова Надежда Викторовна
  • Мусифуллина Эльвира Вилевна
  • Бахарев Владимир Валентинович
  • Быков Дмитрий Евгеньевич
  • Азаров Олег Игоревич
RU2542122C2
Способ получения яблочных чипсов 2017
  • Овчинников Алексей Семенович
  • Антонов Николай Михайлович
  • Лебедь Никита Игоревич
  • Новиков Андрей Евгеньевич
RU2663922C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ГРУШ И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 2015
  • Кустова Ирина Андреевна
  • Макарова Надежда Викторовна
  • Бахарев Владимир Валентинович
  • Быков Дмитрий Евгеньевич
  • Азаров Олег Игоревич
RU2611178C2
CN 104872564 A, 02.09.2015.

RU 2 782 321 C1

Авторы

Москвитина Оксана Викторовна

Краснова Ирина Станиславовна

Даты

2022-10-25Публикация

2022-01-14Подача